1. IntroductionLactic acid bacteria

1. Introduction
Lactic acid bacteria (LAB) are the most commonly used micro-
organisms used in food preservation techniques such as fermen-
tation. Lactic acid produced by LAB is a useful compound for food
preservation because it maintains the acidic conditions of the fer-
mented products, and is lethal to bacteria that cause food spoilage
and food poisoning (Kobayashi et al., 20 0 4 ). Most fermented foods
owe their origin to the fact that the processes used in their
production are inhibitory to many microorganisms. As a result,
fermented products generally have a longer shelf life than their
original substrate and their ultimate spoilage is different in char-
acter (Adams & Mitchell, 20 02). Past experience has shown that
sometimes fermented foods have been attributed to food-borne
illnesses ( Nout, 1994 ), particularly the application of fermentation
at the household level (Nout & Motarjemi, 1997). The inhibitory
effect of lactic acid depends on the species and loads of pathogenic
bacteria, sanitation processes as well as the number of LAB in fer-
mented foods.
According to Caplice and Fitzgerald (1999) and Callewaert,
Hugas, and De Vuyst (20 0 0), the use of starter cultures would be
an appropriate approach for the control and optimization of the
fermentation process. These could be used in order to alleviate the
problems of variations in organoleptic quality and microbiological
stability observed in indigenous fermented foods. Plasom is a
traditional fermented fi sh widely consumed in the south of
Thailand. It is made from fi sh, sugar, salt and roasted rice and is
fermented with natural microbial fl ora. The main microorganisms
found in Plasomare LAB ranged from 10
7
to 10
9
cfu/g depends on
salt concentration. Low-salt Plasomcontained LAB approximately
9.2 log cfu/g and pH around 4.5. The pH of the high-salt Plasom
was low (5.7) despite the small number of LAB (7.5 log cfu/g)
* Corresponding author. Tel.: þ66 74286379; fax: þ66 74558866.
E-mail address: [e-mail] (S. Maneerat).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทนำแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) มีไมโคร - ใช้บ่อยสิ่งมีชีวิตที่ใช้ในเทคนิคการเก็บรักษาอาหารเช่น fermen-tation กรดแลคติกที่ผลิต โดยห้องปฏิบัติเป็นสารประกอบมีประโยชน์สำหรับอาหารเก็บรักษาเนื่องจากมันรักษาสภาพเป็นกรด fer -ผลิตภัณฑ์ mented ความตายกับแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสียและอาหารเป็นพิษ (โคะบะยะชิ et al. 20 0 4) อาหารมากที่สุดค้างชำระมากระบวนการที่ใช้ในการผลิตเป็น inhibitory เพื่อจุลินทรีย์จำนวนมาก เป็นผลผลิตภัณฑ์หมักโดยทั่วไปมีอายุนานขึ้นกว่าของพวกเขาพื้นผิวเดิมและการเน่าเสียของพวกเขาที่ดีที่สุดจะแตกต่างในลักษณะเฉพาะacter (Adams & Mitchell, 20 02) ประสบการณ์ที่ผ่านมาได้แสดงที่มีการประกอบอาหารบางครั้งพัดพาอาหารไปเจ็บป่วย (Nout, 1994), โดยเฉพาะอย่างยิ่งการประยุกต์ใช้การหมักในระดับครัวเรือน (Nout & Motarjemi, 1997) การ inhibitoryผลของกรดขึ้นกับชนิดและปริมาณของเชื้อแบคทีเรีย กระบวนการสุขาภิบาล รวมทั้งหมายเลขของห้องปฏิบัติการใน fer-อาหาร mentedCaplice และ Fitzgerald (1999) และ CallewaertHugas และ De Vuyst (20 0 0), จะเป็นการใช้วัฒนธรรมที่เริ่มต้นแนวทางที่เหมาะสมสำหรับการควบคุมและเพิ่มประสิทธิภาพของการกระบวนการหมัก เหล่านี้สามารถใช้เพื่อบรรเทาความปัญหาของการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ organoleptic และจุลินทรีย์ความมั่นคงในอาหารพื้นเมือง Plasom เป็นการแบบหมัก fi sh แพร่หลายใช้ในไทย มันทำจาก fi sh น้ำตาล เกลือ และข้าวคั่ว และหมักกับโอราเล้คไซด์ fl จุลินทรีย์ธรรมชาติ จุลินทรีย์หลักพบในห้องปฏิบัติการ Plasomare ตั้งแต่ 107109อาหรับ/g ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือ ห้องปฏิบัติการ Plasomcontained เกลือต่ำประมาณดีเลิศ 9.2 ระบบโยง/กรัมและค่า pH ประมาณ 4.5 ค่า pH ของ Plasom เกลือสูงได้ต่ำ (5.7) แม้ มีจำนวนเล็ก ๆ ของห้องปฏิบัติการ (บันทึก 7.5 อาหรับ/g)* ผู้สอดคล้องกัน โทร.: þ66 74286379 โทรสาร: þ66 74558866อีเมล์: [e-mail] (S. มณีรัตน์)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . แนะนำแบคทีเรียกรดแล็กติก ( Lab ) ส่วนใหญ่นิยมใช้ไมโคร -สิ่งมีชีวิตที่ใช้ในเทคนิคการเก็บรักษาอาหาร เช่น fermen -tation . กรดแลคติกที่ผลิตโดยแล็บเป็นสารประกอบที่เป็นประโยชน์สำหรับอาหารรักษาเพราะมันรักษาสภาพความเป็นกรดของเฟอร์ -mented ผลิตภัณฑ์ และฆ่าแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียของอาหารและ อาหารเป็นพิษ ( โคบายาชิ et al . , 20 0 4 ) ส่วนใหญ่อาหารหมักเป็นหนี้กำเนิดของพวกเขาเพื่อที่ว่า กระบวนการที่ใช้ในพวกเขาการผลิตอาหารไปหลายขวด ผลหมักโดยทั่วไปจะมีอายุการใช้งานนานกว่าของพวกเขาพื้นผิวเดิมและการเน่าเสียของพวกเขาจะแตกต่างกันใน char - สุดยอดacter ( Adams & Mitchell , 20 02 ) ประสบการณ์ที่ผ่านมาได้แสดงให้เห็นว่าบางครั้งอาหารหมักที่ได้รับจากอาหาร . .ร่วมด้วย ( เดิน , 1994 ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้หมักระดับครัวเรือน ( ข้อมูล & motarjemi , 1997 ) ยับยั้งผลของกรดแลคติกขึ้นอยู่กับชนิดและโหลดของเชื้อโรคแบคทีเรีย , โลหะ กระบวนการ รวมทั้งหมายเลขของเฟอร์ - ในฝันmented อาหารตาม caplice ฟิตซ์เจอรัลด์ ( 1999 ) และ callewaert และ ,ฮูเกิส และ เดอ vuyst ( 20 0 0 ) , การใช้วัฒนธรรมจะเริ่มต้นวิธีการที่เหมาะสมสำหรับการควบคุมและการเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการหมัก เหล่านี้สามารถใช้ในการบรรเทาปัญหาของการเปลี่ยนแปลงในคุณภาพทางประสาทสัมผัสและจุลชีววิทยาความมั่นคง พบในอาหารหมักพื้นเมือง . ปลาส้ม คือหมักพื้นบ้าน Fi sh บริโภคกันอย่างแพร่หลายในภาคใต้ของประเทศไทย มันทำมาจากน้ำตาล , SH , เกลือและข้าวคั่ว และหมักด้วยจุลินทรีย์ในธรรมชาติ โอร่า จุลินทรีย์หลักที่พบในช่วง 10 plasomare แล็บ7 .109CFU / กรัม ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือ เกลือต่ำ plasomcontained แล็บประมาณ9.2 log CFU / g และ pH ประมาณ 4.5 . pH ของปลาส้มเกลือสูงต่ำ ( ร้อยละ 5.7 ) แม้จะมีจำนวนเล็ก ๆของแล็บ ( 7.5 log CFU / กรัม* ผู้ที่สอดคล้องกัน โทร . þ 66 74286379 ; โทรสาร : þ 66 74558866 .อีเมล : [e-mail] ( S . มณีรัตน์ )