1. IntroductionLactic acid bacteria

1. Introduction
Lactic acid bacteria (LAB) are industrially important organisms used in the fermentation of food products of plant origin due to their GRAS (Generally Recognized as Safe) status. These bacteria not only produce lactic acid but also preserve nutrients, vitamins of fruits and vegetables and are used as starter cultures to convert sugars into lactic acid and other end products which give the typical flavour to fermented products (Carr et al., 2002, Leroy and De Vuyst, 2004 and Madigan et al., 2003, Chap. 12; Ray & Panda, 2007, Chap. 5).

Phenolic compounds, important constituents of fermented vegetable products, are directly related to sensory characteristics of foods. The most important phenolic acids produced by several Lactobacillus brevis strains isolated from different origins were p-coumaric, ferrulic and cafeic acids ( Curiel, Rodriguez, Landete, De las Rivas, & Munoz, 2010). These compounds are also beneficial to health due to their chemopreventive activities. Shalgam juice (Şalgam/turnip) is a fermented drink with health benefits attributed to its high antioxidant capacity and rich mineral and vitamin content. Şalgam juice is made with black carrot, wheat flour (setik), yeast, sourdough, turnip, rock salt (unrefined salt), spices and flavoured with çelem obtained by lactic acid fermentation. It is a red coloured, cloudy and sour soft drink mainly consumed in southern Turkey ( Canbaş and Fenercioğlu, 1984, Erten et al., 2008, Kabak and Dobson, 2011 and Tanguler and Erten, 2012).

In recent years, several studies have been conducted on phenolics, which are known as beneficial compounds to health due to their antioxidant activities (Curiel et al., 2010, Öztan, 2006, Rodriguez et al., 2009 and Erginkaya and Hammes, 1992). Phenolics are also known to play an important role in the prevention of cancer, cardiovascular and some other degenerative diseases (Tangüler, 2010). However, there is a lack of knowledge pertaining to the efficacy of phenolic compounds on the growth of Lactobacillus plantarum and the other lactic acid bacteria.

The techniques used in the determination of phenolic compounds or the phenolic acid decarboxylase mostly depend on chromatographic methods. Among them HPLC is the most preferred method. In recent years, the field of energy has been heavily impacted by the use of green technology (De la Guardia & Garrigues, 2012, Chap. 1). The novel branch of analytical chemistry known as Green Analytical Chemistry (GAC) is also in demand recently as it provides inherent safety, non-toxicity, and environmental protection (Vaher & Kaljurand, 2012). Thus, there is an increased interest on the green methods in HPLC as well as to find alternative solvents and reagents which do not have persistent biocumulative and toxic effects (De la Guardia & Armenta, 2012). In analytical processes like HPLC assays, solvents are of vital importance because of their unique characteristics. Many studies have been focused on green solvents and their contribution to provide environmental safety. When selecting a green solvent, solute solubility, viscosity, compatibility and also cost are some of the factors that should be considered (De la Guardia and Armenta, 2012, De la Guardia and Garrigues, 2012, Vaher and Kaljurand, 2012 and Young and Raynie, 2011). To date while we know the beneficial health effect of Şalgam, we do not have any commercial LAB starter cultures. While Şalgam is a traditional Turkish beverage, other fermented vegetable juice samples exists in the world. The studies conducted on this topic showed that Lb. plantarum is a significant potential starter culture for fermented juices. This strain also contributes some nutritional properties to end product during fermentation process [3, 18]. The aims of this study were: 1) to isolate LAB from Şalgam juice samples 2) to identify the strains isolated from Şalgam juice samples with biochemical and API 50 CHL test 3) to analyse the phenolic acids decarboxylase activity of isolated strains by HPLC. Additionally, ethanol as a component of the mobile phase was used in order to provide a green analytical alternative, as a replacement for acetonitrile. In this respect, this is one of the first studies conducted on using ethanol as a green solvent in HPLC analysis.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำแบคทีเรียกรดแลกติก (LAB) มีชีวิต industrially สำคัญที่ใช้ในการหมักผลิตภัณฑ์อาหารของพืชเนื่องจากสถานะดิกราส์ (โดยทั่วไปรู้จักเป็นเซฟ) แบคทีเรียเหล่านี้ไม่เพียงผลิตกรด แต่ยังรักษาสารอาหาร วิตามินผลไม้และผัก และใช้เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นแปลงน้ำตาลเป็นกรดแลกติกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ สิ้นสุดซึ่งทำให้รสชาติทั่วไปผลิตภัณฑ์ร้า (คาร์และ al., 2002, Leroy และเดอ Vuyst, 2004 และ Madigan และ al., 2003, Chap. 12 เรย์และหมีแพนด้า 2007, Chap. 5)ม่อฮ่อม constituents สำคัญของผลิตภัณฑ์ผักดอง โดยตรงเกี่ยวข้องกับลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร กรดฟีนอสำคัญผลิต โดยสายพันธุ์เทนเซอร์แลคโตบาซิลลัสหลายที่แยกต่างหากจากต้นกำเนิดต่าง ๆ มีกรด p-coumaric, ferrulic และ cafeic (Curiel ร็อดริเกซ Landete เดอลา Rivas และน่า โชว์ 2010) สารประกอบเหล่านี้ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพเนื่องจากกิจกรรมของ chemopreventive น้ำ Shalgam (Şalgam หัวผักกาด) คือ เครื่องดื่มที่หมัก มีประโยชน์ต่อสุขภาพที่เกิดจากการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระสูงและเนื้อหาที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามิน Şalgam น้ำทำ ด้วยสีดำแครอท สาลี (setik), ยีสต์ sourdough หัวผักกาด เกลือสินเธาว์ (เกลือไดโอด) เครื่องเทศ และรส ด้วย çelem ที่ได้รับ โดยการหมักกรดแลกติก จึงเป็นสีแดงสี มีเมฆมาก และเปรี้ยวดื่มส่วนใหญ่ใช้ในประเทศตุรกี (Fenercioğlu, 1984, Erten และ Canbaş et al., 2008, Kabak และด็อบ สัน 2011 และ Tanguler และ Erten, 2012)ในปีที่ผ่านมา หลายการศึกษาได้ดำเนินใน phenolics ซึ่งทราบว่าเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพเนื่องจากกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระ (Curiel et al., 2010, Öztan, 2006 ร็อดริเกซและ al., 2009 และ Erginkaya และ Hammes, 1992) Phenolics จะรู้จักการเล่นมีบทบาทสำคัญในการป้องกันมะเร็ง หัวใจและหลอดเลือดและบางอื่น ๆ โรคเสื่อม (Tangüler, 2010) อย่างไรก็ตาม มีการขาดของความรู้ที่เกี่ยวข้องกับประสิทธิภาพของสารฟีนอในการเติบโตของแลคโตบาซิลลัส plantarum และแบคทีเรียกรดแลกติกอื่น ๆThe techniques used in the determination of phenolic compounds or the phenolic acid decarboxylase mostly depend on chromatographic methods. Among them HPLC is the most preferred method. In recent years, the field of energy has been heavily impacted by the use of green technology (De la Guardia & Garrigues, 2012, Chap. 1). The novel branch of analytical chemistry known as Green Analytical Chemistry (GAC) is also in demand recently as it provides inherent safety, non-toxicity, and environmental protection (Vaher & Kaljurand, 2012). Thus, there is an increased interest on the green methods in HPLC as well as to find alternative solvents and reagents which do not have persistent biocumulative and toxic effects (De la Guardia & Armenta, 2012). In analytical processes like HPLC assays, solvents are of vital importance because of their unique characteristics. Many studies have been focused on green solvents and their contribution to provide environmental safety. When selecting a green solvent, solute solubility, viscosity, compatibility and also cost are some of the factors that should be considered (De la Guardia and Armenta, 2012, De la Guardia and Garrigues, 2012, Vaher and Kaljurand, 2012 and Young and Raynie, 2011). To date while we know the beneficial health effect of Şalgam, we do not have any commercial LAB starter cultures. While Şalgam is a traditional Turkish beverage, other fermented vegetable juice samples exists in the world. The studies conducted on this topic showed that Lb. plantarum is a significant potential starter culture for fermented juices. This strain also contributes some nutritional properties to end product during fermentation process [3, 18]. The aims of this study were: 1) to isolate LAB from Şalgam juice samples 2) to identify the strains isolated from Şalgam juice samples with biochemical and API 50 CHL test 3) to analyse the phenolic acids decarboxylase activity of isolated strains by HPLC. Additionally, ethanol as a component of the mobile phase was used in order to provide a green analytical alternative, as a replacement for acetonitrile. In this respect, this is one of the first studies conducted on using ethanol as a green solvent in HPLC analysis.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำแลคติกแบคทีเรียกรด(LAB) เป็นสิ่งมีชีวิตที่สำคัญในอุตสาหกรรมที่ใช้ในการหมักของผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชอันเนื่องมาจาก GRAS ของพวกเขา (ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย) สถานะ แบคทีเรียเหล่านี้ไม่เพียง แต่ผลิตกรดแลคติก แต่ยังรักษาสารอาหารวิตามินของผักและผลไม้และมีการใช้เป็นเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นการแปลงน้ำตาลเป็นกรดแลคติกและผลิตภัณฑ์ส่วนอื่น ๆ ที่ให้รสชาติทั่วไปกับผลิตภัณฑ์หมัก (คาร์ et al., 2002 Leroy และ De Vuyst 2004 และดิแกน et al, 2003, บทที่ 12.... เรย์และ Panda, 2007, บทที่ 5) สารประกอบฟีโนลิก, องค์ประกอบที่สำคัญของผลิตภัณฑ์ผักดองจะเกี่ยวข้องโดยตรงกับลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร กรดฟีนอลที่สำคัญที่สุดที่ผลิตโดยสายพันธุ์แลคโตบาซิลลัสหลาย brevis ที่แยกได้จากต้นกำเนิดที่แตกต่างกัน P-coumaric กรด ferrulic และ cafeic (Curiel ริกัวซ์, Landete เดอลาริวาสและโว, 2010) สารเหล่านี้ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอันเนื่องมาจากกิจกรรมของพวกเขา chemopreventive น้ำผลไม้ Shalgam (Şalgam / หัวผักกาด) เป็นเครื่องดื่มที่หมักด้วยประโยชน์ต่อสุขภาพมาประกอบกับความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงและอุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามิน น้ำผลไม้Şalgamทำด้วยแครอทสีดำแป้งสาลี (setik) ยีสต์ sourdough หัวผักกาดหินเกลือ (เกลือสาก) เครื่องเทศและปรุงรสด้วยçelemที่ได้จากการหมักกรดแลคติก มันเป็นสีแดงที่มีเมฆและเปรี้ยวเครื่องดื่มที่บริโภคส่วนใหญ่อยู่ในภาคใต้ของประเทศตุรกี (CanbaşและFenercioğlu 1984 Erten et al., 2008 Kabak และด๊อบสันปี 2011 และ Tanguler และ Erten 2012). ในปีที่ผ่านมาการศึกษาหลายแห่งมี ได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับฟีนอลซึ่งเป็นที่รู้จักกันเป็นสารประกอบที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพอันเนื่องมาจากกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของพวกเขา (Curiel et al., 2010 Öztan 2006 Rodriguez et al., 2009 และ Erginkaya และ Hammes, 1992) ฟีนอลเป็นที่รู้จักกันที่จะมีบทบาทสำคัญในการป้องกันโรคมะเร็งโรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคความเสื่อมอื่น ๆ (Tangüler 2010) แต่มีการขาดความรู้ที่เกี่ยวข้องกับประสิทธิภาพของสารประกอบฟีนอการเจริญเติบโตของ Lactobacillus plantarum และอื่น ๆ แบคทีเรียกรดแลคติค. the เทคนิคที่ใช้ในการตัดสินใจของสารประกอบฟีนอหรือกรดฟีนอล decarboxylase ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีโครมา ในหมู่พวกเขา HPLC เป็นวิธีที่ต้องการมากที่สุด ในปีที่ผ่านมาข้อมูลของพลังงานที่ได้รับผลกระทบอย่างหนักจากการใช้เทคโนโลยีสีเขียว (เดอลาการ์เดียและ Garrigues, 2012, Chap. 1) สาขานวนิยายของการวิเคราะห์ทางเคมีที่รู้จักกันเป็นสีเขียวเคมีวิเคราะห์ (GAC) ยังอยู่ในความต้องการเมื่อเร็ว ๆ นี้ในขณะที่มันให้ความปลอดภัยโดยธรรมชาติความเป็นพิษที่ไม่ใช่และการคุ้มครองสิ่งแวดล้อม (Vaher และ Kaljurand 2012) ดังนั้นจึงมีความสนใจที่เพิ่มขึ้นในวิธีการสีเขียวใน HPLC เช่นเดียวกับการที่จะหาทางเลือกที่ตัวทำละลายและสารเคมีที่ไม่ได้มี biocumulative ถาวรและเป็นพิษ (เดอลาการ์เดียและ Armenta 2012) ในกระบวนการตรวจวิเคราะห์เช่น HPLC, ตัวทำละลายมีความสำคัญสำคัญเพราะลักษณะเฉพาะของพวกเขา การศึกษาจำนวนมากได้รับการมุ่งเน้นไปที่ตัวทำละลายสีเขียวและผลงานของพวกเขาที่จะให้ความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อม เมื่อเลือกตัวทำละลายสีเขียวสามารถในการละลายตัวละลายความหนืดเข้ากันได้และยังมีค่าใช้จ่ายบางส่วนของปัจจัยที่ควรพิจารณา (เดอลาการ์เดียและ Armenta, 2012, เดอลาการ์เดียและ Garrigues 2012 Vaher และ Kaljurand 2012 และหนุ่ม Raynie 2011) ในวันที่เรารู้ว่าในขณะที่ผลประโยชน์ของสุขภาพŞalgamเราไม่ได้มีวัฒนธรรม LAB เริ่มต้นการค้าใด ๆ ในขณะที่Şalgamเป็นเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมของตุรกีตัวอย่างน้ำผักหมักอื่น ๆ ที่มีอยู่ในโลก การศึกษาที่ดำเนินการเรื่องนี้แสดงให้เห็นว่าปอนด์ plantarum เป็นเชื้อที่อาจเกิดขึ้นอย่างมีนัยสำคัญสำหรับน้ำผลไม้หมัก สายพันธุ์นี้ยังมีส่วนช่วยบางคุณสมบัติทางโภชนาการให้กับสินค้าที่สิ้นสุดในระหว่างขั้นตอนการหมัก [3, 18] จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือ 1) เพื่อแยก LAB Şalgamจากตัวอย่างน้ำผลไม้ 2) การระบุสายพันธุ์ที่แยกได้จากตัวอย่างน้ำŞalgamกับทางชีวเคมีและการทดสอบ API 50 CHL 3) ในการวิเคราะห์กรดฟีนอลกิจกรรม decarboxylase สายพันธุ์ที่แยกได้โดยวิธี HPLC นอกจากนี้เอทานอลเป็นส่วนประกอบของเฟสเคลื่อนที่ที่ถูกใช้เพื่อให้เป็นทางเลือกในการวิเคราะห์สีเขียวแทน acetonitrile ในส่วนนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาครั้งแรกที่ดำเนินการเกี่ยวกับการใช้เอทานอลเป็นตัวทำละลายสีเขียวในการวิเคราะห์ HPLC