2.1. MaterialsThe non-waxy white ri

2.1. Materials
The non-waxy white rice, Hopyungbyeo, was purchased from
Gangjin Nonghup (Gangjin County, Jeonnam, Korea) in 2009. Other
ingredients, eggs, sugar, salt, rice wine, and soy bean oil were
purchased from a common market.
2.2. Preparation of riceflour
Riceflour was prepared by the dry milling method from dried
rice grains after soaking (Shin et al., 2010). Rice grains were washed
3 times, soaked at 183

C for 6 h, and dried at 183

C with
ventilation until the moisture content of rice grains was 12e14 g/
100 g. Milling was performed using a pin mill (Pyungjin Machinery
Co., Seoul, Korea) built in 80, 120, 160 or 200 mesh standard sieve,
respectively. Riceflour of different particle sizes was stored in a 4

C
refrigerator until use.
2.3. Determination of riceflour properties
Moisture (Method 44-15A), protein (Method 46-11A), ash
(Method 08-01) and lipid (Method 30-10) contents of rice flour
were measured according to AACC methods (2000). The amylose
content of riceflour was determined using starch isolated from rice,
according toWilliams, Kuzina, and Hlynka (1970). Water binding
capacity (WBC), swelling power (SP) and solubility at 80

C of rice
flour were measured usingMedcalf & Gilles’ (1965), and Schoch
methods (1964), respectively. Color values were assessed using a
Chroma meter (Minolta CR-300 series, Tokyo, Japan) and HunterL
(lightness), þa (redness), and þb (yellowness) values were
measured. TheL, a, and bvalues of a standard white plate were
96.54, 0.07 and 1.90, respectively.
2.4. Analysis of particle size distributions
The particle size distributions of rice flour passed through
different sized standard sieves were measured using the LS Particle
Size Analyzer (Model LS 100Q, Brea, CA, USA). The particle size was
analyzed using riceflour dispersed in ethanol.
2.5. Rapid Visco-Analyzer
The pasting behaviors of riceflour were investigated with a
Rapid Visco-Analyzer (RVA, Model 3D, Newport Scientific Pty., Ltd.,
Narranbeen, Australia), according toAACC Method (2000). Rice
flour (3 g, on 12 g/100 g moisture basis) was thoroughly mixed with
distilled water (25 mL). The temperature was maintained at 50

C
for 1 min and then raised to 95

C for 4.45 min. The sample was
maintained at 95
C for 2.5 min, cooled to 50

C for 4 min, and
maintained at 50
C for 1.5 min. The initial pasting temperature,
peak viscosity (P), trough viscosity (T), final viscosity (F), breakdown viscosity (PeT), and setback viscosity (FeT) were determined.
2.6. Rice cupcake making
The cup cake formula for 18 cupcakes consisted of 150 g rice
flour with different particle size distributions, 120 g sugar, 2 g salt,
300 g egg, 30 g rice wine and 30 g oil. The egg, sugar and salt were
mixed well in a water bath (50
C) and the mixture was transferred
to a 2.84 L Hobart mixing bowl. The mixture was mixed at a high
speed to form foam and to be made to homogenize generously at a
low speed. Rice flour, which has been sifted twice, was added and
all the ingredients were mixed with aflat beater at a low speed for
30 s. The cake batter was scraped down, and the rice wine and oil
were added into bowl and mixed well. The gravity of riceflour
batter was adjusted to 0.38 similar to regular cupcake batter using
wheatflour and the batter was transferred to 18 baking cups (B
10 cm, 35 g). Baking was performed in an oven at 180

C top and
150

C bottom (Deck oven, Sam Mi Ind. Co., Seoul, Korea) for 15e
20 min. Then it was left to cool in the cup for 1 h.
2.7. Evaluation of cake quality
Cake volume was measured by the seed displacement method
(AACC 72-10), and specific volume was calculated from the volume
divided by weight. The shapes of the whole cake and cross sections
were observed using a digital camera (Canon EOS 400D, Tokyo,
Japan). The textural properties of the cake crumbs were measured
using a compression test with a Texture Analyzer (TA, Model TA-XT
plus, Surrey, England). The measuring conditions were a sample
size of 111 cm, load cell of 1.0 kg, probe diameter of 2.0 cm, and
deformation rate of 75%. Hardness, cohesiveness, springiness, and
chewiness were measured from the texture profile analysis. The
rice cupcakes were evaluated by a difference test with a nine-point
test (1 ¼very weak, 9¼very strong) using 12 trained panelists
(Png, Johnson, Barbeau, & Stewart, 1991). The trained panel groups
were graduate students major in Food and Nutrition. The samples

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.1. วัสดุ
ร้านจากข้าวขาวไม่แว็กซี่ Hopyungbyeo
Gangjin Nonghup (Gangjin เขต Jeonnam เกาหลี) ในปี 2552 อื่น ๆ
ส่วนผสม ไข่ น้ำตาล เกลือ เหล้า และน้ำมันถั่วเหลืองถั่วถูก
ซื้อจากตลาดทั่วไป
2.2 เตรียม riceflour
Riceflour ถูกเตรียม โดยวิธีแห้งหน้าแห้งจาก
ข้าวธัญพืชหลังจากแช่ (ชิน et al., 2010) ข้าวถูกล้าง
ครั้งที่ 3 ที่เปี่ยมล้นไปด้วย 3 18

C สำหรับ 6 h และแห้ง 3 18

C กับ
ระบายจนชื้นของข้าวถูก 12e14 g /
100 กรัมทำสีใช้สีขา (Pyungjin เครื่องจักร
Co. โซล เกาหลี) แห่ง 80, 120, 160 หรือ 200 ตาข่าย ตะแกรงมาตรฐาน,
ตามลำดับ Riceflour ขนาดอนุภาคแตกต่างกันถูกเก็บไว้ใน 4

C
ตู้เย็นจนกว่าจะใช้
2.3 กำหนดคุณสมบัติ riceflour
ชื้น (วิธี 44-15A), โปรตีน (วิธี 46-11A), เถ้า
(08 - 01) และไขมัน (30-10 วิธี) เนื้อหาของข้าวแป้ง
ถูกวัดตามวิธีของ AACC (2000) และ
กำหนดเนื้อหาของ riceflour ใช้แยกต่างหากจากข้าว แป้ง
ตาม toWilliams, Kuzina และ Hlynka (1970) น้ำรวม
กำลัง (WBC), บวมพลังงาน (SP) และละลายที่ 80

C ข้าว
แป้งถูกวัด usingMedcalf &กิล (1965), Schoch และ
วิธี (1964), ตามลำดับ ค่าสีถูกประเมินโดยใช้แบบ
ความเมตร (Minolta CR-300 ชุด โตเกียว ญี่ปุ่น) และ HunterL
(lightness), þa (แดง), และค่า þb (yellowness)
วัด TheL, a และ bvalues ของจานสีขาวมาตรฐาน
96.54, 0.07 และ 1.90 ตามลำดับ
2.4 การวิเคราะห์การกระจายขนาดอนุภาค
ผ่านการกระจายขนาดอนุภาคของแป้งข้าว
sieves มาตรฐานขนาดต่าง ๆ ที่วัดโดยใช้อนุภาค LS
วิเคราะห์ขนาด (รุ่น LS 100Q, Brea, CA, USA) ขนาดอนุภาคถูก
วิเคราะห์โดยใช้ riceflour กระจายในเอทานอล
2.5 สโกวิเคราะห์อย่างรวดเร็ว
พฤติกรรมวาง riceflour ถูกตรวจสอบด้วยการ
สโกวิเคราะห์อย่างรวดเร็ว (RVA โมเดล 3D นิวพอร์ทเนชั่ลแนลทางวิทยาศาสตร์ จำกัด,
Narranbeen ออสเตรเลีย), ตามวิธี (2000) toAACC ข้าว
แป้ง (3g ตามความชื้น 12 g/100 g) อย่างถูกผสมกับ
กลั่นน้ำ (25 มล.) อุณหภูมิไม่คงที่ 50

C
ใน 1 นาทีแล้ว ยก 95

C สำหรับ 4.45 min ตัวอย่างถูก
คงที่ 95
C สำหรับ 2.5 นาที ระบายความร้อนด้วยการ 50

C สำหรับ 4 นาที และ
รักษาที่ 50
C สำหรับ 1.5 นาที อุณหภูมิเริ่มต้นวาง,
กำหนดความหนืดสูงสุด (P), ความหนืดราง (T), ความหนืดสุดท้าย (F), ความหนืดแบ่ง (PeT), และพิจารณาความหนืด (FeT) .
2.6 ทำคัพเค้กข้าว
สูตรคัพเค้กสำหรับคัพเค้กที่ 18 ประกอบด้วยข้าว 150 g
แป้งการกระจายขนาดอนุภาคแตกต่างกัน น้ำตาล 120 กรัม เกลือ 2 กรัม,
300 กรัมไข่ ไวน์ข้าว 30 กรัม และ 30 กรัมน้ำมัน ไข่ น้ำตาล และเกลือ
ผสมกันในอ่างน้ำ (50
C) และมีการโอนย้ายส่วนผสม
ใน 2.84 L โฮบาร์ตผสม มีผสมส่วนผสมที่มาก
เร็วโฟมแบบฟอร์ม และทำการ homogenize กว้างที่เป็น
ต่ำความเร็ว เพิ่มแป้งข้าวเจ้า ซึ่งได้ถูก sifted สองครั้ง และ
ส่วนผสมทั้งหมดถูกผสมกับ aflat ตีที่ความเร็วต่ำสำหรับ
30 s แป้งเค้กถูกขูดลง และเหล้าขาวและน้ำมัน
ถูกเพิ่มเข้าไปในถ้วย และผสมกัน แรงโน้มถ่วงของ riceflour
แป้งถูกปรับปรุงให้คล้ายกับคัพเค้กปกติแป้งใช้ 0.38
wheatflour และแป้งที่ถูกถ่ายโอนไปอบถ้วย 18 (B
10 cm, 35 g) อบทำในเตาอบที่ 180

ด้านบน C และ
150

C ล่าง (ดาดฟ้าเตา Sam Mi ind. Co. โซล เกาหลี) สำหรับ 15e
20 นาที แล้วก็ถูกทิ้งให้เย็นในถ้วยสำหรับ 1 h.
2.7 ประเมินคุณภาพเค้ก
ปริมาตรเค้กถูกวัด โดยวิธีการเคลื่อนย้ายเมล็ด
(AACC 72-10), และปริมาตรจำเพาะที่คำนวณจากปริมาณ
หาร ด้วยน้ำหนัก รูปร่างของเค้กทั้งขนส่วน
ถูกสังเกตโดยใช้กล้องดิจิตอล (แคนนอน EOS 400D โตเกียว,
ญี่ปุ่น) มีวัดคุณสมบัติ textural ของเศษเค้ก
การทดสอบการบีบอัดด้วยการวิเคราะห์พื้นผิว (TA รุ่น TA-XT
บวก เซอร์เรย์ อังกฤษ) ตัวอย่างมีเงื่อนไขวัด
ขนาด 1 1 1 ซม โหลดเซลล์ของ 1.0 กก. โพรบเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.0 cm และ
แมพอัตรา 75% ความแข็ง springiness cohesiveness และ
chewiness ถูกวัดจากการวิเคราะห์โพรไฟล์เนื้อ ใน
เค้กข้าวถูกประเมิน โดยการทดสอบความแตกต่างกับจุดเก้า
ทดสอบ (1 ¼very อ่อนแอ 9¼very แข็ง) ใช้ฝึก panelists 12
(Png, Johnson, Barbeau &สจ๊วต 1991) กลุ่มแผงฝึก
ได้ศึกษาที่สำคัญในอาหารและโภชนาการ ตัวอย่าง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.1 . วัสดุ
ไม่ใช่ข้าวเหนียวข้าวขาว hopyungbyeo ถูกซื้อจาก
คังจิน nonghup ( คังจิน County Jeonnam , เกาหลี ) ในปี 2009 ส่วนผสมอื่น ๆ
, ไข่ , น้ำตาล , เกลือ , ไวน์ข้าวและน้ำมันถั่วเหลืองได้

ซื้อจากตลาดทั่วไป . . . การเตรียม riceflour
riceflour ถูกเตรียมโดยการโม่แห้ง วิธีจากเมล็ดข้าวแห้ง
หลังจากแช่ ( ชิน et al . , 2010 ) ข้าวธัญพืชถูกล้าง
3 ครั้ง แช่ที่ 18  3

C 6 H , และอบแห้งที่อุณหภูมิ 18  3

C
ระบายจนความชื้นของเมล็ดข้าวเป็น 12e14 g /
100 กรัม กัดได้ดําเนินการโดยใช้เข็มโรงสี ( pyungjin เครื่องจักร
Co . , โซล , เกาหลีใต้ ) สร้างขึ้นใน 80 120 , 160 หรือ 200 ตะแกรงมาตรฐานตะแกรง
ตามลำดับ riceflour ของขนาดอนุภาคที่แตกต่างกันที่ถูกเก็บไว้ใน  4

C
ตู้เย็นจนใช้ .
2.3การหาคุณสมบัติ
ความชื้น riceflour ( วิธี 44-15a ) , โปรตีน ( วิธี 46-11a ) , แอช
( วิธี 08-01 ) และไขมัน ( วิธี 30-10 ) เนื้อหาของ
แป้งข้าววัด ตามวิธีการ AACC ( 2000 ) การบันทึกเนื้อหาของ riceflour
ใช้วิเคราะห์แป้งที่แยกได้จากข้าว
ตาม towilliams คูซีน่า , และ hlynka ( 1970 ) น้ำผูกพัน
ความจุ ( WBC )การพองตัว ( SP ) และการละลายที่ 80

C
แป้งข้าววัด usingmedcalf & Gilles ' ( 1965 ) และวิธีการชัค
( 1964 ) , ตามลำดับ ค่าสีได้ถูกประเมินโดยใช้
Chroma เมตร ( Minolta cr-300 ชุด , โตเกียว , ญี่ปุ่น ) และ hunterl
( ความสว่าง ) , þ ( แดง ) และþ b ( สีเหลือง ) ค่า
วัด สำหรับ , และ bvalues ของจานมาตรฐานสีขาว
96.54 , 0.07 และ 1.90 ,2 .
2.4 . การวิเคราะห์การกระจายขนาดของอนุภาคของอนุภาคเป็นแบบข้าว

แป้งผ่านตะแกรงมาตรฐานการวัดขนาดแตกต่างกันใช้ LS อนุภาค
ขนาดวิเคราะห์ ( รุ่น LS 100q เบรีย , แคลิฟอร์เนีย , สหรัฐอเมริกา ) ขนาดอนุภาคกระจายในเอทานอล โดยใช้ riceflour
.
2.5 เครื่องวิเคราะห์ความหนืดอย่างรวดเร็ว
พฤติกรรมได้ด้วย
riceflourRapid visco analyzer ( ความหนืด โมเดล 3D Newport ทางวิทยาศาสตร์ Pty . , Ltd . ,
narranbeen , ออสเตรเลีย ) ตามวิธี toaacc ( 2000 ) ข้าว
แป้ง ( 3 G บนพื้นฐานความชื้น 12 กรัม / 100 กรัม ) ให้ละเอียดผสมกับ
น้ำกลั่น ( 25 มล. ) อุณหภูมิไว้ที่ 50 

C
1 นาทีแล้วยก 95

 เป็นเวลา 4.45 นาที จำนวน 95 

รักษาเป็นเวลา 2.5 นาที เย็น 50

 เป็นเวลา 4 นาที และ
ไว้ที่ 50 
C เป็นเวลา 1.5 นาที เริ่มต้นวางอุณหภูมิ
ความหนืดสูงสุด ( P ) , ราง ( T ) , ค่าความหนืดสุดท้าย ( F ) , รายละเอียดความหนืด ( สัตว์เลี้ยง ) , และความล้มเหลวความหนืด ( FET ) ได้รับการพิจารณา .
2.6 ข้าวสูตรคัพเค้กคัพเค้ก
18 คัพเค้ก จำนวน 150 กรัมข้าว
แป้งที่มีขนาดอนุภาคกระจายน้ำตาล 120 กรัม 2 กรัม เกลือ
ไข่ 300 กรัม , 30 กรัมไวน์ข้าวและน้ำมัน 30 กรัมไข่ น้ำตาล และเกลือ ให้เข้ากันในอ่างน้ำ
( 50 
c ) และส่วนผสมจะถูกโอนไปยัง 2.84 ลิตร
โฮบาร์ต ชามผสม ผสมผสมที่ความเร็วสูง
แบบโฟมและจะทำให้การโฮโมจิไนซ์พลั่กที่ความเร็ว
น้อย ข้าวแป้ง ร่อน 2 ครั้ง ซึ่งได้ถูกเพิ่มและ
ส่วนผสมทั้งหมดผสม aflat ตีที่ความเร็วต่ำสำหรับ
30 S . แป้งเค้กที่โดนขูดลงไปและไวน์ข้าวและน้ำมันที่ถูกเพิ่มลงในชาม
และผสมดี แรงโน้มถ่วงของ riceflour
แป้งก็ปรับ 0.38 คล้ายกับแป้งคัพเค้กปกติใช้
wheatflour และแป้งไปเป็น 18 อบถ้วย ( b
10 ซม. 35 กรัม ) อบการในเตาอบที่ 180 C


 ด้านบนและด้านล่าง (  150

C ดาดฟ้าเตาอบ แซมมิ Ind . Co . , โซล , เกาหลี ) สำหรับ 15e
20 นาทีจากนั้นก็ทิ้งไว้ให้เย็นในถ้วย 1 h .
2 . การประเมินปริมาณเค้กคุณภาพ
เค้กวัดจากเมล็ดแทนที่วิธี
( AACC 72-10 ) และปริมาตรจำเพาะที่คำนวณจากปริมาณ
แบ่งโดยน้ำหนัก รูปร่างของเค้กทั้งหมดและข้ามส่วน
พบใช้กล้องดิจิตอล Canon
400d , โตเกียว , ญี่ปุ่น ) คุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของ crumbs เค้กวัด
การบีบอัดแบบทดสอบกับพื้นผิว Analyzer ( ทาแบบ ta-xt
Plus , Surrey , อังกฤษ ) การวัดอุณหภูมิตัวอย่าง
ขนาด 1  1  1 ซม. , โหลดเซลล์ 1.0 กิโลกรัม วัดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2.0 ซม. และ
รูปอัตรา 75% ความแข็ง , เอกภาพ , springiness และ
( วัดจากเนื้อข้อมูล การวิเคราะห์
ข้าวคัพเค้ก ได้แก่ การทดสอบความแตกต่างด้วยเก้าจุด
ทดสอบ ( 1 ¼อ่อนแอมาก , 9 ¼แข็งแรง ) ใช้ 12 ฝึกผู้ร่วมอภิปราย
( PNG , จอห์นสัน , barbeau & , สจ๊วต , 1991 ) กลุ่มแผงฝึก
เป็นนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ ตัวอย่าง