In the specific case of raw-ferment

In the specific case of raw-fermented sausages, fermentation refers to the breakdown of carbohydrates (“sugars”) present in meat mixtures, mainly to lactic acid. Traditionally processors of raw-fermented sausages relied on the action of fermentation bacteria, naturally present in the meat contaminating flora. Relatively low temperatures (around 20°C) are instrumental in stimulating the growth of the desired fermentation flora, while the growth of the spoilage bacteria is suppressed. Conditions for spoilage bacteria become gradually more unfavourable, as the fermentation bacteria produce acids resulting in the decline of the pH-values in the product. The development of the desired fermentation flora also contributes to the typical taste, appearance and texture of raw-fermented sausages. An additional measure to control spoilage bacteria in the product is the controlled decrease of moisture (reduction of aw) during fermentation and ripening. Spoilage bacteria need higher aw values than acid producing bacteria (see page 324).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในกรณีเฉพาะของไส้กรอกดิบหมัก หมักอ้างถึงของคาร์โบไฮเดรต ("น้ำตาล") อยู่ในส่วนผสมเนื้อ ส่วนใหญ่กับกรด ซึ่งตัวประมวลผลของดิบหมักไส้กรอกอาศัยในการกระทำของแบคทีเรียหมัก อยู่ตามธรรมชาติในเนื้อขยะฟลอร่า อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (ประมาณ 20° C) เป็นเครื่องมือในการกระตุ้นการเติบโตของพืชหมักต้อง ในขณะที่การเติบโตของแบคทีเรียเน่าเสียจะถูกระงับ เงื่อนไขสำหรับแบคทีเรียเน่าเสียกลายเป็นค่อย ๆ ขึ้น unfavourable เป็นแบคทีเรียหมักผลิตกรดเกิดการลดลงของค่า pH ในผลิตภัณฑ์ การพัฒนาของพืชหมักต้องยังสนับสนุนรสชาติทั่วไป ลักษณะ และพื้นผิวของวัตถุดิบหมักไส้กรอก การวัดเพิ่มเติมในการควบคุมแบคทีเรียเน่าเสียในผลิตภัณฑ์จะลดลงควบคุมความชื้น (ลดสะสม) ในระหว่างการหมักและ ripening เน่าเสียแบคทีเรียได้สูงสะสม ค่ากว่ากรดผลิตแบคทีเรีย (ดูหน้า 324)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในกรณีที่เฉพาะเจาะจงของไส้กรอกดิบหมักหมักหมายถึงรายละเอียดของคาร์โบไฮเดรต ("น้ำตาล") ผสมอยู่ในเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะกรดแลคติก การประมวลผลแบบดั้งเดิมของไส้กรอกดิบหมักอาศัยการกระทำของแบคทีเรียที่หมักตามธรรมชาติอยู่ในเนื้อสัตว์ปนเปื้อนในพืช ค่อนข้างอุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 20 ° C) เป็นเครื่องมือในการกระตุ้นการเจริญเติบโตของพืชหมักที่ต้องการในขณะที่การเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียเน่าเสียจะถูกระงับ เงื่อนไขสำหรับแบคทีเรียเน่าเสียกลายเป็นค่อยๆเสียเปรียบมากขึ้นเช่นการหมักแบคทีเรียผลิตกรดผลในการลดลงของค่ากรดด่างในผลิตภัณฑ์ การพัฒนาของพืชหมักที่ต้องการยังก่อให้เกิดรสชาติตามแบบฉบับลักษณะและเนื้อสัมผัสของไส้กรอกดิบหมัก มาตรการเพิ่มเติมเพื่อควบคุมเชื้อแบคทีเรียเน่าเสียในผลิตภัณฑ์ที่มีการลดลงของการควบคุมความชื้น (การลดลงของค่า aw) ในระหว่างการหมักและการสุก แบคทีเรียเน่าเสียต้องสูงกว่าค่า AW กว่าแบคทีเรียที่ผลิตกรด (ดูหน้า 324)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในกรณีเฉพาะของดิบ ไส้กรอกหมัก หมัก หมายถึง รายละเอียดของคาร์โบไฮเดรต ( น้ำตาล ) อยู่ในส่วนผสมเนื้อส่วนใหญ่เป็นกรดแลคติก ผ้าแบบดิบ ไส้กรอกหมัก อาศัยการกระทำของแบคทีเรียในการหมักตามธรรมชาติที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ปนเปื้อน ฟลอร่าอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ ( ประมาณ 20 ° C ) เป็นเครื่องมือในการกระตุ้นการเจริญเติบโตของพืชที่ต้องการหมักในขณะที่การเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียจะปราบปราม เงื่อนไขสำหรับเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย กลายเป็นค่อยๆปรับเพิ่มเติม การหมักแบคทีเรียผลิตกรดผลในการลดลงของค่า pH ในผลิตภัณฑ์การพัฒนาการหมักพืชที่ต้องการยังก่อให้เกิดรสชาติทั่วไป ลักษณะและเนื้อดิบ แหนม ไส้กรอก มาตรการเพิ่มเติมเพื่อควบคุมการเน่าเสียแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์ควบคุมความชื้นที่ลดลง ( ลด AW ) ในระหว่างการหมักและสุก เชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ต้องสูงกว่าค่า Aw สูงกว่าแบคทีเรียสร้างกรด ( ดูหน้างาน )