ABSTRACT
This study was undertaken to determine the possibility of producing acceptable ‘abacha’ from dried chips. The ‘abacha’ slices were processed from dried cassava chips and fresh roots of four cassava varieties, TMS 98/2101, NR/87184, TMS 97/4779 and NR87184. The proximate composition, chemical and sensory properties as affected by the processing method and variety were evaluated. The proximate composition of the ‘abacha’ (on dry basis) showed moisture content range of 9.53 – 10.48%, protein 1.07 – 1.66%, ash 2.06 – 2.56%, fibre 1.72 – 1.95, fat 0.39 – 0.58% and carbohydrate content of 83.59 – 85.05%. The chemical composition of the wet ‘abacha’ slices showed pH of 5.60 – 5.80, total titratable acidity (TTA) of 0.047 – 0.063, and hydrogen cyanide (HCN) value of 7.80 – 10.41 mg/100 g. Generally, the TTA of the ‘abacha’ samples was not significantly (p > 0.05) affected by the method of processing ‘abacha’ and the variety used. Drying the wet ‘abacha’ reduced the pH to 5.20 – 5.30, increased the TTA to 0.213 – 0.230% and further reduced the HCN content to 7.32 – 8.63 mg/100 g. The HCN of all the ‘abacha’ samples processed from dried chips were significantly (p < 0.05) lower than the HCN of ‘abacha’ processed from fresh cassava root in some of the varieties. The lower sensory scores for ‘abacha’ made from dried chips shows that they were inferior to the ones from fresh cassava, although they were also accepted by the consumers. It also compared favourably with the ‘abacha’ processed from fresh cassava root in chemical qualities. This shows that when the need arises ‘abacha’ slices can be processed from dried cassava chips.
นามธรรม
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อศึกษาความเป็นไปได้ของการผลิตยอมรับ ' บาชา ' จากชิปแห้ง . ' บาชา ' ชิ้นถูกประมวลผลจากมันสำปะหลังสดและรากแห้งชิปสี่มันสำปะหลังพันธุ์ , TMS 98 / 2101 , NR / 87184 TMS , 97 / 4779 และ nr87184 . องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส โดยประมาณ ที่ได้รับผลกระทบจากกระบวนการแปรรูป และหลากหลาย โดยศึกษาถึงส่วนประกอบโดยประมาณของ ' บาชา ' ( บนพื้นฐานแห้ง ) มีความชื้นช่วง 9.53 – 10.48 % โปรตีน 1.07 – 1.66 % เถ้า 2.06 – 2.56 % ไฟเบอร์ 1.72 – 1.95 , 0.39 และ 0.58 % ไขมันและคาร์โบไฮเดรตใน 83.59 – 85.05 % องค์ประกอบทางเคมีของน้ำมี pH 5.60 บาชา ' ชิ้น– 5.80 , รวมปริมาณกรด ( TTA ) 0.047 และ 0.063 ,และไฮโดรเจนไซยาไนด์ ( กรดไฮโดรไซยานิก ) เท่ากับ 7.80 ( 10.41 มิลลิกรัม / 100 กรัม โดยทั่วไป บริษัท ของ ' ตัวอย่าง ' บาชา ) ไม่มีความแตกต่างทางสถิติ ( P > 0.05 ) ผลจากวิธีการของ บาชา ' ประมวลผล ' และชนิดต่าง ๆที่ใช้ การอบแห้งเปียก ' บาชา ' ลด pH 5.20 – 17.30 เพิ่มขึ้น TTA เพื่อ 0.213 – 0.230 ล้านบาท และลดปริมาณกรดไฮโดรไซยานิกเพิ่มเติม 7.32 มก. / 100 กรัม และเมื่อมีกรดไฮโดรไซยานิกทุกตัวอย่างของบาชา ' การประมวลผลจากชิปแห้งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) น้อยกว่ากรดไฮโดรไซยานิก ' บาชา ' แปรรูปจากมันสำปะหลังสดในบางส่วนของสายพันธุ์ ลดคะแนนทางประสาทสัมผัสสำหรับ ' บาชา ' ทำจากชิปแห้งแสดงให้เห็นว่าพวกเขาด้อยกว่าคนที่จากมันสำปะหลังสดแม้ว่าพวกเขายังได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคนอกจากนี้ยังเปรียบเทียบ ดังนั้น ' ' บาชาแปรรูปจากมันสำปะหลังสดในคุณภาพทางเคมี นี้แสดงให้เห็นว่าเมื่อต้องการ ' บาชา ' ชิ้นสามารถประมวลผลจากมันเส้นแห้ง
การแปล กรุณารอสักครู่..