Enzymatic activity in edible mushro

Enzymatic activity in edible mushrooms is high, with polyphenol oxidases (PPOs), including monophenolase and diphenolase (Espin et al., 1997), being mainly responsible for undesirable tissue browning. Mushrooms also contain enzymes with antioxidant properties, such as peroxidase, catalase and dismutase, which play a crucial role in defence during the fruit ripening process. The antioxidant enzymes scavenged O2 and H2O2, which induced membrane peroxidation and accelerated cell senescence. According to Kolcuoglu et al. (2007), monophenolase in mushrooms can be inhibited by thiourea and ascorbic acid, and diphenolase by sodium metabisulphite and ascorbic acid.The activity of catalase (CAT), total polyphenol oxidase(PPO), monophenolase (MON) and diphenolase (DIP) in fresh A.bisporus mushrooms was determined. In the case of peroxidase activity, zero or trace levels were detected in both fresh and frozen mushrooms (Table 2). Vacuum soaking and freezing caused significant inactivation of CAT (23e80%), PPO (22e95%), MON (8e94%) and DIP (8e94%). In the unsoaked product (NO), catalase activity fell by 26%; however, activity of the remaining enzymes remained virtually at the same level as in the raw material. Onion extract significantly reduced polyphenol oxidase activity, but with distinctly lower inhibitory potency than was achieved by the sodium metabisulphite solution. After 8 months of frozen storage, catalase activity in most cases fell by a further 60e100% compared with products immediately after freezing. The exception was the unsoaked product, in which changes were statistically negligible. However,the activity of PPO, MON and DIP increased by multiples of 1e5, 2e30 and 0e8 respectively, whichmayhave been due to the release of latent forms of these enzymes or protein association and dissociation. According to Czapski (1999), polyphenol oxidase in edible mushrooms occurs in two forms: latent (over 95% of total activity) and active (about 5% of total activity), with the active form being responsible for changes in colour. The latent form may be activated with mushroom ageing or by treatment with compounds such as: trypsin, fatty acids, sodium dodecyl sulphate (SDS), metal cations such as Ca2þ, Mn2þ and Mg2þ, polyamines and polyglucans, or by raised or lowered temperatures. Salicylhydroxamic acid (SHAM) is a good inhibitor of both forms of polyphenol oxidase.At the end of the storage period, the highest enzymatic activity was found in the unsoaked product. The best inhibition of PPO and DIP activity was achieved by the use of sodium metabisulphite solution, while aqueous extract of onion was the most effective against MON activity, although its inhibitory potency was statistically non-significant. The inhibitory potency of onion extract against PPO and DIP activity was higher than the organic acid solution (product CA) but lower than the sodium metabisulphite solution. These results reflect those found in the literature, which acknowledge sulphhydryl(SH or thiol) compounds as good inhibitors of polyphenol oxidase activity (Ding et al., 2002; Jang et al., 2002). Onions are rich in flavonoids and alk(en)yl cysteine sulphoxides (ACSO),with sulphur compounds of low molecular weight being mainly responsible for inhibiting PPO activity (Griffiths et al.,2002; Lee, 2007). One flavonoid occurring in onion that may exert a substantial inhibitory effect against PPO activity is quercetin, which inhibits the enzymatic oxidation of L-DOPA by chelating copper in the enzyme. The chelation mechanism seems to be specific to flavonols as long as the 3-hydroxyl group is free (Kubo et al., 2000).In a study of fresh A. bisporus mushrooms, Simsek and Yemenicioglu (2007) found that diphenolase activity exceeded monophenolase activity, the ratio between the two ranging from 3.3 to 5.6. In fresh as well as frozen mushrooms, diphenolase activity was dominant among phenol oxidase enzymes, the ratio of diphenolase/monophenolase activity ranging from 1.0 to 15.0. Frozen storage brought about a lowering of the values of this coefficient, which was connected with the fact that monophenolase was activated at a slower rate than diphenolase. The lowest value for this coefficient was found in the frozen product soaked in sodium metabisulphite solution, which also had the lightest colour (Table 1). The use of onion extract had little effect on the value of this coefficient, and consequently on the lightness of mushrooms: the level waspractically the same as that in unblanched mushrooms. The relationship betweenmonophenolase and diphenolase activity andmushroomcolour results from the difference in the nature of their activity: monophenolase causes the hydroxylation of monophenols, whereas diphenolase catalyses the oxidation of o-diphenols to produce o-quinones. Furthermore, monophenolase activity of PPO is coupled to its diphenolase activity and nonenzymatic reactions from the corresponding o-quinones toward melanins (Martinez andWhitaker, 1995).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กิจกรรมเอนไซม์ในระบบในเห็ดกินได้สูง มี polyphenol oxidases (PPOs), monophenolase และ diphenolase (Espin et al., 1997) ส่วนใหญ่รับผิดชอบต่อเนื้อเยื่อที่ไม่พึงปรารถนา browning นอกจากนี้เห็ดยังประกอบด้วยเอนไซม์ มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ peroxidase, catalase และ dismutase ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการป้องกันระหว่างผลไม้ ripening กระบวนการ เอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระ scavenged O2 และ H2O2 เกิด peroxidation ของเมมเบรน และเร่งเซลล์ senescence ตาม Kolcuoglu et al. (2007), สามารถมีห้าม monophenolase ในเห็ด โดย thiourea และกรดแอสคอร์บิค และ diphenolase โดย metabisulphite โซเดียมและกรดแอสคอร์บิค กำหนดกิจกรรมของ catalase (แมว), polyphenol รวม oxidase(PPO), monophenolase (จันทร์) และ diphenolase (DIP) ในเห็ด A.bisporus สด ในกรณีที่กิจกรรม peroxidase ศูนย์ หรือติดตาม ระดับตรวจพบในเห็ดสด และแช่แข็ง (ตารางที่ 2) บรรจุแช่ และยกเลิกการสำคัญเรียกสาเหตุของแมว (23e80%), PPO (22e95%) จันทร์ (8e94%) แช่แข็ง และจุ่ม (8e94%) ใน unsoaked ผลิตภัณฑ์ (ไม่มี), catalase กิจกรรมลดลง 26% อย่างไรก็ตาม กิจกรรมของเอนไซม์ที่เหลือยังคงจริงในระดับเดียวกันในวัตถุดิบ หอมใหญ่แยกกิจกรรมลด polyphenol oxidase แต่ด้วยอย่างเห็นได้ชัดลดศักยภาพของลิปกลอสไขกว่าสำเร็จ โดยโซลูชัน metabisulphite โซเดียม หลังจาก 8 เดือนของเก็บน้ำแข็ง catalase กิจกรรมส่วนใหญ่ลดลง โดยเพิ่มเติม 60e100% เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ทันทีหลังจากแช่ ยกเว้นผลิตภัณฑ์ unsoaked ซึ่งเปลี่ยนแปลงได้ระยะทางสถิติได้ อย่างไรก็ตาม กิจกรรม PPO จันทร์ และจุ่มเพิ่มขึ้นคูณ 1e5, 2e30 และ 0e8 ตามลำดับ whichmayhave ได้ครบกำหนดให้นำรูปแบบเหล่านี้เอนไซม์ หรือโปรตีนสมาคม และ dissociation แฝงอยู่ ตาม Czapski (1999), polyphenol oxidase ในเห็ดกินที่เกิดขึ้นในรูปแบบที่สอง: แฝงอยู่ (กว่า 95% ของกิจกรรมทั้งหมด) และการใช้งาน (ประมาณ 5% ของกิจกรรมทั้งหมด), แบบฟอร์มงานที่รับผิดชอบต่อการเปลี่ยนแปลงสี แฝงอยู่อาจจะเรียกใช้แบบฟอร์มดีเห็ด หรือ โดยการรักษาด้วยสารเช่น: ทริปซิน กรดไขมัน โซเดียมซัลเฟต dodecyl (SDS) เป็นของหายากโลหะ เช่น Ca2þ, Mn2þ และ Mg2þ, polyamines และ polyglucans หรืออุณหภูมิลดลง หรือยกขึ้นได้ กรด Salicylhydroxamic (ซัมซุยโป) เป็นผลที่ดีของรูปแบบของ polyphenol oxidase เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการเก็บข้อมูล กิจกรรมเอนไซม์ในระบบสูงสุดพบในผลิตภัณฑ์ unsoaked ยับยั้งดีที่สุดของกิจกรรม PPO และจุ่มได้สำเร็จ โดยใช้ของโซเดียม metabisulphite ขณะอควีสารสกัดของหัวหอม ที่มีประสิทธิภาพสูงสุดกับกิจกรรมจันทร์ ถึงแม้ว่าศักยภาพของลิปกลอสไขถูกทางสถิติไม่ใช่สำคัญ รู้จักลิปกลอสไขของสารสกัดหัวหอมกับ PPO และดิบสูงกว่าอินทรีย์กรดโซลูชัน (ผลิตภัณฑ์ CA) แต่ต่ำกว่าโซลูชัน metabisulphite โซเดียมได้ สะท้อนผลลัพธ์เหล่านี้ที่พบในวรรณคดี การยอมรับ (SH หรือ thiol) สาร sulphhydryl เป็น inhibitors ดีของ polyphenol oxidase กิจกรรม (ดิงและ al., 2002 แจงและ al., 2002) หัวหอมคือ flavonoids และ sulphoxides cysteine yl alk (en) (ACSO), มีสารซัลเฟอร์ของน้ำหนักโมเลกุลต่ำเป็นส่วนใหญ่ชอบ inhibiting กิจกรรม PPO (Griffiths et al., 2002 ลี 2007) Flavonoid หนึ่งที่เกิดขึ้นในหัวหอมที่อาจแรงผลลิปกลอสไขพบกับกิจกรรม PPO quercetin ซึ่งยับยั้งการเกิดออกซิเดชันที่เอนไซม์ในระบบของ L-DOPA ด้วยทองแดง chelating ในเอนไซม์นี้ ได้ กลไกการ chelation น่าจะเฉพาะ flavonols ตราบเท่าที่กลุ่มไฮดรอกซิล 3 ฟรี (คุโบะและ al., 2000) ในการศึกษาของอ. bisporus สดเห็ด Simsek และ Yemenicioglu (2007) พบว่า กิจกรรม diphenolase เกิน monophenolase กิจกรรม อัตราส่วนระหว่างสองตั้งแต่ 3.3 5.6 ในเห็ดสด รวมทั้งน้ำแข็ง กิจกรรม diphenolase ถูกหลักระหว่างเอนไซม์ oxidase วาง อัตราส่วนของกิจกรรม diphenolase/monophenolase ตั้งแต่ 1.0 ถึง 15.0 แช่แข็งเก็บนำมาเกี่ยวกับการลดค่าของสัมประสิทธิ์นี้ ซึ่งถูกเชื่อมโยงกับความเป็นจริง monophenolase ที่ถูกเปิดใช้งานในอัตราช้ากว่า diphenolase ค่าต่ำสุดสำหรับสัมประสิทธิ์นี้พบในผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่นำไปแช่ในโซเดียม metabisulphite โซลูชัน ซึ่งยัง มีสีน้ำหนักเบาที่สุด (ตารางที่ 1) การใช้สารสกัดจากหัวหอมมีผลน้อยกับค่าของสัมประสิทธิ์นี้ และดังนั้นบนความสว่างของเห็ด: waspractically ระดับที่เหมือนกับใน unblanched เห็ด ความสัมพันธ์ betweenmonophenolase และ diphenolase กิจกรรม andmushroomcolour ผลมาจากความแตกต่างในลักษณะของกิจกรรมของพวกเขา: monophenolase เกิด hydroxylation ของ monophenols ในขณะที่ diphenolase catalyses ออกซิเดชันของ o-diphenols ผลิต o quinones นอกจากนี้ กิจกรรม monophenolase ของ PPO เป็นของควบคู่ของกิจกรรม diphenolase และ nonenzymatic ปฏิกิริยาจาก o-quinones ตรงไปทาง melanins (มาติเน่ andWhitaker, 1995)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เอนไซม์ในเห็ดที่กินอยู่ในระดับสูงที่มีโพลีฟีน oxidases (PPOs) รวมทั้ง monophenolase และ diphenolase (Espin et al., 1997) เป็นหลักรับผิดชอบในการเกิดสีน้ำตาลเนื้อเยื่อที่ไม่พึงประสงค์ เห็ดยังมีเอนไซม์ที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระเช่น peroxidase, catalase และ dismutase ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการป้องกันในระหว่างขั้นตอนการทำให้สุกผลไม้ เอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระพายุ O2 และ H2O2 ที่เหนี่ยวนำให้เกิด peroxidation เมมเบรนและเร่งการเสื่อมสภาพของเซลล์ ตามที่ Kolcuoglu et al, (2007), monophenolase ในเห็ดสามารถยับยั้งโดย thiourea และวิตามินซีและ diphenolase โดย metabisulphite โซเดียมและวิตามินซี acid.The กิจกรรมของ catalase (กสท.), เอนไซม์โพลีฟีนรวม (PPO) monophenolase (จันทร์) และ diphenolase (DIP) ใน เห็ดสด A.bisporus ถูกกำหนด ในกรณีของกิจกรรม peroxidase ที่ศูนย์หรือระดับร่องรอยถูกตรวจพบในเห็ดทั้งสดและแช่แข็ง (ตารางที่ 2) แช่เครื่องดูดฝุ่นและแช่แข็งที่เกิดจากการใช้งานที่สำคัญของกสท. (23e80%) PPO (22e95%) จันทร์ (8e94%) และกรมทรัพย์สินทางปัญญา (8e94%) ในผลิตภัณฑ์ unsoaked (NO) กิจกรรม catalase ลดลง 26%; แต่การทำงานของเอนไซม์ที่เหลือยังคงเป็นความจริงในระดับเดียวกันในขณะที่วัตถุดิบ สารสกัดจากหัวหอมลดลงอย่างมีนัยสำคัญกิจกรรมเอนไซม์โพลีฟีน แต่ด้วยความแรงยับยั้งต่ำกว่าอย่างเห็นได้ชัดก็ประสบความสำเร็จโดยสารละลายโซเดียม metabisulphite หลังจาก 8 เดือนของการจัดเก็บแช่แข็งกิจกรรม catalase ในกรณีส่วนใหญ่ลดลงอีก 60e100% เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ได้ทันทีหลังจากการแช่แข็ง ยกเว้นเป็นผลิตภัณฑ์ unsoaked ซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยทางสถิติ อย่างไรก็ตามการทำงานของ PPO ที่จันทร์และกรมทรัพย์สินทางปัญญาเพิ่มขึ้นทวีคูณของ 1e5, 2e30 และตามลำดับ 0e8, whichmayhave รับเนื่องจากการเปิดตัวของรูปแบบที่ซ่อนเร้นของเอนไซม์เหล่านี้หรือสมาคมโปรตีนและการแยกตัวออก ตามที่ Czapski (1999), เอนไซม์โพลีฟีนในเห็ดที่กินได้เกิดขึ้นในสองรูปแบบ: แฝง (มากกว่า 95% ของกิจกรรมทั้งหมด) และการใช้งาน (ประมาณ 5% ของกิจกรรมทั้งหมด) โดยใช้แบบฟอร์มที่ใช้งานเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการเปลี่ยนแปลงในสี รูปแบบที่แฝงอาจจะใช้งานกับริ้วรอยเห็ดหรือโดยการรักษาด้วยสารเช่น trypsin กรดไขมันโซเดียมโดเดซิลซัลเฟต (SDS), ไพเพอร์โลหะเช่นCa2þ, Mn2þและMg2þ, โพลีเอไมและ polyglucans หรือโดยการยกระดับหรือลดลงอุณหภูมิ กรด Salicylhydroxamic (หลอกลวง) เป็นตัวยับยั้งที่ดีของทั้งสองรูปแบบของโพลีฟีน oxidase.At สิ้นสุดระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลที่มีเอนไซม์ที่สูงที่สุดที่พบในผลิตภัณฑ์ unsoaked การยับยั้งที่ดีที่สุดของ PPO และกิจกรรมที่กรมทรัพย์สินทางปัญญาได้สำเร็จโดยใช้สารละลายโซเดียม metabisulphite ในขณะที่สารสกัดด้วยน้ำของหัวหอมเป็นที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดกับกิจกรรมจันทร์แม้ว่าแรงยับยั้งของสถ​​ิติที่ไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญ ยับยั้งความแรงของสารสกัดจากหัวหอมกับ PPO และกิจกรรมที่กรมทรัพย์สินทางปัญญาสูงกว่าสารละลายกรดอินทรีย์ (CA ผลิตภัณฑ์) แต่ต่ำกว่าสารละลายโซเดียม metabisulphite สะท้อนให้เห็นถึงผลลัพธ์เหล่านี้ที่พบในวรรณกรรมซึ่งรับทราบ sulphhydryl (SH หรือ thiol) สารยับยั้งที่ดีเป็นของกิจกรรมเอนไซม์โพลีฟีน (Ding, et al., 2002;. จาง, et al, 2002) หัวหอมที่อุดมไปด้วย flavonoids และ alk (en) cysteine​​ sulphoxides YL (ACSO) กับสารประกอบกำมะถันน้ำหนักโมเลกุลต่ำเป็นหลักรับผิดชอบในการยับยั้งกิจกรรม PPO (Griffiths, et al., 2002; ลี 2007) flavonoid หนึ่งที่เกิดขึ้นในหัวหอมที่อาจออกแรงผลยับยั้งอย่างมีนัยสำคัญกับกิจกรรม PPO คือ quercetin ซึ่งช่วยยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของเอนไซม์ L-DOPA โดยคีเลตทองแดงในเอนไซม์ กลไกการขับน่าจะเป็นที่เฉพาะเจาะจงเพื่อ flavonols ตราบใดที่กลุ่มไฮดรอก 3 ฟรี (คูโบะ et al., 2000) ในการศึกษาของเห็ด bisporus เอสด Simsek และ Yemenicioglu (2007) พบกิจกรรม diphenolase ที่เกิน monophenolase กิจกรรมอัตราส่วนระหว่างสองตั้งแต่ 3.3-5.6 ในผลไม้สดเช่นเดียวกับเห็ดแช่แข็งกิจกรรม diphenolase เป็นที่โดดเด่นในหมู่เอนไซม์ฟีนอลออกซิเดส, อัตราส่วนของกิจกรรม diphenolase / monophenolase ตั้งแต่ 1.0-15.0 การจัดเก็บแช่แข็งนำเกี่ยวกับการลดลงของค่าสัมประสิทธิ์นี้ซึ่งได้รับการเชื่อมต่อกับความจริงที่ว่า monophenolase ถูกเปิดใช้งานในอัตราที่ช้ากว่า diphenolase ค่าต่ำสุดค่าสัมประสิทธิ์นี้ถูกพบในผลิตภัณฑ์แช่แข็งแช่ในสารละลายโซเดียม metabisulphite ซึ่งยังมีสีที่เบาที่สุด (ตารางที่ 1) การใช้สารสกัดจากหัวหอมมีผลเพียงเล็กน้อยกับค่าของค่าสัมประสิทธิ์นี้และดังนั้นในความสว่างของเห็ด: ระดับ waspractically เช่นเดียวกับที่อยู่ในเห็ด Unblanched betweenmonophenolase ความสัมพันธ์และกิจกรรม diphenolase andmushroomcolour ผลจากความแตกต่างในลักษณะของกิจกรรมของพวกเขา: monophenolase ทำให้เกิด hydroxylation ของ monophenols ในขณะที่ diphenolase catalyses ออกซิเดชันของ o-diphenols การผลิต o-Quinones นอกจากนี้กิจกรรม monophenolase ของ PPO เป็นคู่กับกิจกรรม diphenolase และปฏิกิริยา nonenzymatic จาก Quinones o-สอดคล้องต่อ melanins (มาร์ติเน andWhitaker, 1995)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เอนไซม์ในเห็ดมีสูง มีโพลีฟีนอลอ ซิเดส ( PPOs ) ได้แก่ monophenolase และ diphenolase ( espin et al . , 1997 ) เป็นหลักรับผิดชอบที่ไม่พึงประสงค์เนื้อเยื่อบราวนิ่ง เห็ดยังมีเอนไซม์ที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น peroxidase และบ่งชี้ถึง ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการป้องกันในช่วงผลไม้สุกในกระบวนการเอนไซม์สารต้านอนุมูลอิสระคือ O2 และ H2O2 ซึ่งกระตุ้นเยื่อพอลิเมอร์และเร่งเซลล์ชราภาพ ตาม kolcuoglu et al . ( 2007 ) , monophenolase ในเห็ดสามารถถูกยับยั้งโดย Thiourea และกรดแอสคอร์บิก และ diphenolase Metabisulphite โซเดียมโดยและกรดแอสคอร์บิก กิจกรรมของเอนไซม์คาทาเลส ( แมว ) ของปริมาณทั้งหมด ( PPO )monophenolase ( มอญ ) และ diphenolase ( แช่ ) ในเห็ดสด a.bisporus ถูกนำ ในกรณีของกิจกรรมทั้งระดับศูนย์หรือติดตามพบว่าทั้งสดและแช่แข็ง เห็ด ( ตารางที่ 2 ) เครื่องดูดฝุ่นเปียกและการแช่แข็งทำให้ใช้งานสำคัญของแมว ( 23e80 % ) , PPO ( 22e95 % ) , มอญ ( 8e94 % ) และกาย ( 8e94 % ) ในกับผลิตภัณฑ์ ( ไม่ ) นักศึกษาลดลง 26% ; อย่างไรก็ตามกิจกรรมของเอนไซม์ที่เหลือยังคงความจริงในระดับเดียวกันในวัตถุดิบ หัวหอมสกัดลดกิจกรรมเอนไซม์ polyphenol อย่างมาก แต่ราคาแรงกว่าอย่างชัดเจนสามารถทำได้โดยโซเดียม metabisulphite โซลูชั่น หลังจาก 8 เดือนของแช่แข็งเก็บคะตะเลสกิจกรรมในกรณีส่วนใหญ่ลดลง % 60e100 เพิ่มเติมเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ทันทีหลังจากแช่แข็ง ยกเว้นเป็นผลิตภัณฑ์วัสดุ ในการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญกระจอก อย่างไรก็ตาม กิจกรรมของ PPO , มอญ และลงเพิ่มหลาย ๆ 1e5 2e30 0e8 , และตามลำดับwhichmayhave ได้รับเนื่องจากการปล่อยรูปแบบแฝงของเอนไซม์เหล่านี้หรือโปรตีนสมาคมหัวใจ . ตาม czapski ( 1999 ) , polyphenol oxidase ในเห็ดเกิดขึ้นในสองรูปแบบ : แฝง ( กว่า 95% ของกิจกรรมทั้งหมด ) และปราดเปรียว ( ประมาณ 5 % ของกิจกรรมทั้งหมด ) พร้อมแบบฟอร์มที่ใช้งานอยู่เป็นผู้รับผิดชอบในการเปลี่ยนแปลงสีรูปแบบที่แฝงอาจจะใช้งานกับอายุเห็ดหรือโดยการรักษาด้วยสาร เช่น เอนไซม์ กรดไขมัน โซเดียมโดเดซิลซัลเฟต ( SDS ) , ไอออนโลหะ เช่น แคลเซียมþ mn2 þ , และþ mg2 polyamines และ polyglucans หรือโดยการยกหรือลดอุณหภูมิ salicylhydroxamic acid ( หลอกลวง ) เป็นสารที่ดีของทั้งสองรูปแบบของโพลีฟีนอล กซิเดส ในช่วงปลายของกระเป๋า ,กิจกรรมของเอนไซม์สูงสุดที่พบในผลิตภัณฑ์วัสดุ . การยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ PPO และหย่อนที่ดีที่สุดทำโดยการใช้สารละลายโซเดียมเมทตา ในขณะที่สารสกัดน้ำของหอมใหญ่เป็นมีประสิทธิภาพมากที่สุดกับกิจกรรมมอญ และยับยั้งโรคไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ .สารสกัดจากหัวหอมกับความแรงยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ PPO และกายสูงกว่าสารละลายกรดอินทรีย์ผลิตภัณฑ์ ( CA ) แต่ต่ำกว่าสารละลายโซเดียม metabisulphite . ผลลัพธ์เหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงผู้ที่พบในวรรณคดี ซึ่งยอมรับ sulphhydryl ( SH หรือขนาด ) สารยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลเป็นดี ( Ding et al . , 2002 ; จาง et al . , 2002 )หอมหัวใหญ่อุดมไปด้วยฟลาโวนอยด์ และผู้ผลิต ( en ) YL 8-12 sulphoxides ( acso ) ที่มีสารประกอบของกำมะถันน้ำหนักโมเลกุลต่ำเป็นหลักรับผิดชอบในการยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ PPO ( Griffiths et al . , 2002 ; ลี , 2007 ) หนึ่ง ฟลาโวนอยด์ที่เกิดขึ้นในหัวหอมที่อาจออกแรงมากว่าผลต่อกิจกรรมของเอนไซม์ PPO เป็นแหล่งปลูกซึ่งยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันของทองแดงโดยเอนไซม์แอล - โดปาซึ่งในเอนไซม์ กลไกการแจ้งเตือนที่สำคัญน่าจะเป็นเฉพาะฟลาโวนอล ตราบใดที่กลุ่ม 3-hydroxyl ฟรี ( Kubo et al . , 2000 ) ในการศึกษาใหม่ . bisporus เห็ด และซิมเซค yemenicioglu ( 2007 ) พบว่ากิจกรรม diphenolase เกินกิจกรรม monophenolase , อัตราส่วนระหว่างสองตั้งแต่ 3.3 5.6 .เช่นเดียวกับเห็ดสดแช่แข็ง กิจกรรมของเอนไซม์ฟีนอลออกซิเดส diphenolase เด่น , อัตราส่วนของ diphenolase / monophenolase กิจกรรมตั้งแต่ 1.0 ถึง 15.0 . แช่เย็นมาเกี่ยวกับการลด ค่าของสัมประสิทธิ์นี้ซึ่งเกี่ยวข้องกับความจริงที่ว่า monophenolase ทำงานในอัตราที่ช้ากว่า diphenolase .ค่าต่ำสุดแบบนี้ ถูกพบในผลิตภัณฑ์แช่แข็งแช่ในสารละลายโซเดียม metabisulphite ซึ่งมีสีที่เบา ( ตารางที่ 1 ) การใช้สารสกัดจากหัวหอมไปมีผลต่อค่าของสัมประสิทธิ์นี้ , และดังนั้นบน ความสว่าง ของเห็ด : ระดับ waspractically เหมือนกันในเห็ด unblanched .ความสัมพันธ์และกิจกรรม betweenmonophenolase diphenolase andmushroomcolour ผลจากความแตกต่างในลักษณะของกิจกรรมของตน monophenolase ทำให้การเตรียมแบบ monophenols ในขณะที่ diphenolase พันธุ์ออกซิเดชันของ o-diphenols ผลิต o-quinones . นอกจากนี้monophenolase activity ของเอนไซม์ PPO ได้อยู่คู่กับกิจกรรม diphenolase และปฏิกิริยา nonenzymatic จากที่ o-quinones ต่อ melanins ( มาร์ติเนซ andwhitaker , 1995 )