3.3. Cheese pH and dry matter conte

3.3. Cheese pH and dry matter content
Generally, for most cheese varieties, there are defined bands for the various compositional parameters, such as pH and DM, which reflect an optimum cheese quality. No significant differences in pH values were found among cheeses at day 1, with an average pH value of 5.08 (Table 3). Thereafter, pH values of control cheese decreased at 60 d whereas, in cheeses contaminated with C. tyrobutyricum strains, pH values substantially increased (P < 0.01), attributable to the deacidification resulting from the metabolic activity of Clostridium (Bogovic-Matijasic, Rajsp, Perko, & Rogelj, 2007; Le Bourhis et al., 2007). Recently, Garde, Avila, et al. (2012) also reported that cheese pH in commercial Manchego cheeses increased with the degree of LBD. Nevertheless, pH values of cheeses contaminated with C. beijerinckii INIA 63, C. sporogenes INIA 71 and C. butyricum CECT 361 were similar (P < 0.01) to those of control cheese (Table 3), most probably because LBD occurred at the end of ripening and the metabolic activity of Clostridium was still scarce. The higher pH values in cheeses contaminated with C. tyrobutyricum strains may have also encouraged the survival of lactococci in these cheeses (Table 1) due to lower acid stress. Lactococcus lactis is subjected to several stressful conditions during cheese manufacture and ripening (Sanders, Venema, & Kok, 1999) and lactic acid can passively diffuse through the cell membrane and dissociate into protons and charged derivatives to which the cell membrane is impermeable (Presser, Ratkowsky, & Ross, 1997). The intracellular accumulation of protons may lower the intracellular pH which affects the proton motive force, reduces the activity of acid-sensitive enzymes and damages proteins and DNA. On the other hand, the accumulation in the cytoplasm of the anionic moiety of the dissociated organic acids also has a detrimental effect on cellular physiology, perhaps through a chelating interaction with essential elements (Presser et al., 1997). Dry matter (DM) content increased (P < 0.01) during ripening because of curd syneresis. Dry matter is an important characteristic used to classify cheeses, i.e., hard cheese has a high DM content and low moisture content and soft cheese has high moisture content and a low DM content. Differences in DM content may affect others cheese characteristics like texture, color, taste, retention of the aroma compounds and even cheese price. However, no significant differences in DM were found among cheeses (Table 3), denoting that Clostridium metabolism did not affect this cheese characteristic.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3. ชี pH และเนื้อหาเรื่องแห้ง โดยทั่วไป สำหรับส่วนใหญ่เนย มีวงกำหนดพารามิเตอร์ compositional ต่าง ๆ pH และ DM ซึ่งมีคุณภาพเหมาะสมชี ไม่แตกต่างกันในค่า pH พบในเนยแข็งที่วันที่ 1 มีค่า pH เฉลี่ยของ 5.08 (ตาราง 3) หลังจากนั้น ชีควบคุมค่า pH ลดลงที่ 60 d ในขณะที่ ในเนยแข็งที่ปนเปื้อนสายพันธุ์ C. tyrobutyricum ค่า pH มากขึ้น (P < 0.01), รวม deacidification ที่เกิดจากกิจกรรมการเผาผลาญของเชื้อ Clostridium (Bogovic Matijasic, Rajsp, Perko, & Rogelj, 2007 เลอ Bourhis et al., 2007) ล่าสุด Garde หมู่ et al. (2012) ยังรายงานว่า pH ชีในเนยแข็ง Manchego ค้าที่เพิ่มขึ้นกับระดับของ LBD อย่างไรก็ตาม ค่า pH ของเนยแข็งที่ปนเปื้อน beijerinckii C. INIA 63, C. sporogenes INIA 71 และ C. butyricum CECT 361 ได้คล้าย (P < 0.01) ผู้ควบคุมชี (ตาราง 3), ส่วนใหญ่อาจเนื่องจากเกิด LBD สิ้น ripening และกิจกรรมที่เผาผลาญของเชื้อ Clostridium มียังขาดแคลน ค่า pH สูงในเนยแข็งที่ปนเปื้อน C. tyrobutyricum สายพันธุ์อาจมีส่งเสริมให้ความอยู่รอดของ lactococci ในนี้เนยแข็ง (ตารางที่ 1) เนื่องจากความเครียดกรดต่ำ Lactococcus lactis ภายใต้เงื่อนไขต่าง ๆ เครียดในระหว่างการผลิตเนยแข็งและ ripening (แซนเดอร์ส์ Venema, & กก 1999) และกรด passively สามารถกระจายผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ และ dissociate เป็นโปรตอนและคิดค่าธรรมเนียมตราสารอนุพันธ์ที่เยื่อเซลล์มีการซึมผ่านของ (Presser, Ratkowsky และ รอสส์ 1997) สะสมของโปรตอน intracellular อาจลด pH intracellular ซึ่งมีผลต่อแรงจูงใจแรงโปรตอน ลดกิจกรรมของโปรตีนเอนไซม์และความเสียหายที่สำคัญกรดและดีเอ็นเอ บนมืออื่น ๆ สะสมในไซโทพลาซึมที่ของ moiety ย้อมกรดอินทรีย์ dissociated ยังได้ผลเป็นอนุสรีรวิทยาเซลลูลาร์ ทีผ่านการโต้ตอบ chelating กับองค์ประกอบสำคัญ (Presser et al., 1997) แห้งเรื่อง (DM) เนื้อหาเพิ่มขึ้น (P < 0.01) ระหว่าง ripening เพราะ syneresis ซีอิ้ว เรื่องแห้งจะมีลักษณะสำคัญที่ใช้ในการแบ่งประเภทเนยแข็ง เช่น ชีหนักมีความชื้นต่ำ และเนื้อหาเนื้อหา DM ที่สูง และมีชีนุ่มชื้นสูงและเนื้อหาเป็น DM ต่ำ ความแตกต่างในเนื้อหา DM อาจมีผลต่อคนอื่นชีลักษณะเช่นพื้นผิว สี รสชาติ เก็บรักษาของสารหอม และแม้แต่ชีราคา อย่างไรก็ตาม ไม่แตกต่างกันใน DM พบในเนยแข็ง (ตาราง 3), กำหนดเรียกค่าที่เผาผลาญเชื้อ Clostridium ไม่มีผลต่อลักษณะนี้ชี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 พีเอชชีสและเนื้อหาแห้งโดยทั่วไปส่วนใหญ่พันธุ์ชีสมีวงดนตรีที่มีการกำหนดไว้สำหรับพารามิเตอร์ compositional ต่างๆเช่นค่า pH และ DM ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงคุณภาพที่ดีที่สุดชีส
ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในค่าพีเอชที่ถูกพบในเนยแข็งในวันที่ 1 มีค่าพีเอชเฉลี่ย 5.08 (ตารางที่ 3) หลังจากนั้นเป็นต้นมาค่าพีเอชของชีสที่ลดลงการควบคุม 60 d ขณะที่ในชีสปนเปื้อนด้วยสายพันธุ์ซี tyrobutyricum ค่าพีเอชเพิ่มขึ้นอย่างมาก (p <0.01) ส่วนที่เป็นของ deacidification ที่เกิดจากกิจกรรมการเผาผลาญของ Clostridium (Bogovic-Matijasic, Rajsp, Perko และ Rogelj 2007. Le Bourhis et al, 2007) เมื่อเร็ว ๆ นี้ Garde, Avila, et al (2012) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าค่า pH ในชีสชีส Manchego เชิงพาณิชย์เพิ่มขึ้นด้วยระดับของ LBD อย่างไรก็ตามค่าพีเอชของเนยแข็งปนเปื้อนด้วยซี beijerinckii Inia 63, ซี sporogenes Inia 71 และ C butyricum CECT 361 มีความคล้ายคลึงกัน (p <0.01) กับของชีสควบคุม (ตารางที่ 3) ส่วนใหญ่อาจจะเป็นเพราะ LBD ที่เกิดขึ้นในตอนท้าย ของสุกและกิจกรรมการเผาผลาญของ Clostridium ก็ยังคงหายาก ค่าพีเอชสูงขึ้นในชีสปนเปื้อนด้วยสายพันธุ์ซี tyrobutyricum อาจจะมียังให้กำลังใจอยู่รอดของ lactococci ในเนยแข็งเหล่านี้ (ตารางที่ 1) เนื่องจากความเครียดกรดต่ำ Lactococcus lactis อยู่ภายใต้สภาวะเครียดหลายในระหว่างการผลิตชีสและสุก (แซนเดอ Venema และกก, 1999) และกรดแลคติกอดทนสามารถกระจายผ่านเยื่อหุ้มเซลล์และแยกตัวออกเข้าไปในโปรตอนและคิดค่าบริการซื้อขายสัญญาซื้อขายล่วงหน้าที่เยื่อหุ้มเซลล์เป็นผ่านไม่ได้ (Presser, Ratkowsky และรอสส์, 1997) การสะสมภายในเซลล์ของโปรตอนอาจลดค่า pH ในเซลล์ที่มีผลต่อแรงกระตุ้นโปรตอนช่วยลดการทำงานของเอนไซม์กรดที่มีความไวและความเสียหายโปรตีนและดีเอ็นเอ ในทางกลับกันการสะสมในเซลล์ของครึ่งประจุลบของกรดอินทรีย์พ้นจากที่ยังมีผลกระทบต่อสรีรวิทยาของโทรศัพท์มือถืออาจจะผ่านการมีปฏิสัมพันธ์คีเลตที่มีองค์ประกอบที่สำคัญ (Presser et al., 1997) วัตถุแห้ง (DM) เนื้อหาที่เพิ่มขึ้น (P <0.01) ระหว่างการสุกเพราะ syneresis เต้าหู้ แห้งเป็นลักษณะสำคัญที่ใช้ในการจำแนกชีสเช่นเนยแข็งมีปริมาณ DM สูงและความชื้นต่ำและชีสนุ่มมีความชื้นสูงและเนื้อหา DM ต่ำ ความแตกต่างในเนื้อหา DM อาจส่งผลกระทบต่อลักษณะอื่น ๆ เช่นชีสเนื้อสีรสชาติการเก็บรักษาสารให้ความหอมและแม้ราคาชีส แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญใน DM ถูกพบในเนยแข็ง (ตารางที่ 3) ที่แสดงถึงการเผาผลาญ Clostridium ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อลักษณะชีสนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . ชีส และบริการ
ไม่ว่าเนื้อหาโดยทั่วไป สำหรับพันธุ์ชีสมากที่สุด มีวง ส่วนประกอบต่าง ๆที่กำหนดพารามิเตอร์ เช่น pH และ DM ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงคุณภาพของชีสที่ ไม่มีความแตกต่างของค่า pH พบเนยแข็งที่วันที่ 1 ที่มีค่า pH เฉลี่ย 8.64 ( ตารางที่ 3 ) หลังจากนั้น ค่า pH ของชีสควบคุมลดลง 60 D และในชีสปนเปื้อนด้วย C tyrobutyricum สายพันธุ์ ค่า pH มากเพิ่มขึ้น ( P < 0.01 ) เมื่อเทียบกับ deacidification ที่เกิดจากกิจกรรมการสลายของ Clostridium ( bogovic matijasic rajsp perko & , , , rogelj , 2007 ; เลอ bourhis et al . , 2007 ) เมื่อเร็ว ๆนี้ , การ์ด , Avila , et al . ( 2012 ) ยังมีรายงานว่าชีสเนยแข็ง pH ในแมนเชโก้พาณิชย์เพิ่มขึ้นกับระดับของ lbd .อย่างไรก็ตาม ค่า pH ของเนยแข็งที่ปนเปื้อนด้วย C beijerinckii inia 63 , C . sporogenes inia 71 . butyricum CECT 361 ตามลำดับ ( P < 0.01 ) ส่วนชีสควบคุม ( ตารางที่ 3 ) มากที่สุด อาจเป็นเพราะ lbd เกิดขึ้นในตอนท้ายของการสุกและการสลายของ Clostridium ยังขาดแคลน สูงกว่าค่า pH ในชีสปนเปื้อนด้วย Ctyrobutyricum สายพันธุ์อาจจะส่งเสริมการอยู่รอดของแลกโตค ไคในเนยแข็งเหล่านี้ ( ตารางที่ 1 ) เนื่องจากการลดลงของกรด ความเครียด แลคโตค คัส lactis อยู่ภายใต้ภาวะเครียดต่าง ๆในระหว่างการผลิตชีส และสุก ( แซนเดอร์ venema &กก , ,1999 ) และกรดแลกติกสามารถแพร่ผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ และนั่งแยกเป็นโปรตอนและค่าอนุพันธ์ที่เซลล์เมมเบรน ( ratkowsky & Presser , ผ่าน , Ross , 1997 ) การสะสมภายในเซลล์ของโปรตอนอาจลด pH ภายในเซลล์ซึ่งมีผลต่อโปรตอน แรงจูงใจ ลดกิจกรรมของเอนไซม์ และกรดที่มีความเสียหายโปรตีนและดีเอ็นเอบนมืออื่น ๆที่สะสมในไซโตปลาสซึมของประจุลบของกรดอินทรีย์มีค่าทางใจยังมีลักษณะพิเศษที่เป็นอันตรายต่อสรีรวิทยาของเซลล์ บางทีผ่านและปฏิสัมพันธ์กับองค์ประกอบที่สำคัญ ( Presser et al . , 1997 ) วัตถุแห้ง ( DM ) เนื้อหาเพิ่มขึ้น ( P < 0.01 ) ระหว่างการสุกเพราะเต้าหู้น้ำ .