Abstract The consumption of low-sal

Abstract The consumption of low-salt bread represents an
efficient way to improve public health by decreasing
cardiovascular health issues related to increased intakes of
sodium chloride (NaCl). The reduction of NaCl influences
the bread quality characteristics, in particular the shelf-life.
Calcium propionate (CP) is commonly used in bread as an
antifungal agent. Alternatively, sourdough can be used as a
natural preservative. This work addresses the feasibility of
NaCl reduction in wheat bread focussing on shelf-life and
the compensation using sourdough as well as chemical
preservatives. The impact of NaCl reduction and the addition
of preservative agents in conjunction with different NaCl
concentrations on the shelf-life of bread were tested under
‘environmental’ conditions in a bakery as well as using
challenge tests against selected fungi. The challenge tests were
performed using fungi commonly found in the bakery
environment such as Penicillium expansum, Fusarium
culmorum and Aspergillus niger. NaCl reduction decreased
the shelf-life by 1–2 days. The addition of
sourdough with antifungal activity prolonged the shelf-life to
12–14 days whereas the addition of 0.3 % calcium propionate
prolonged the shelf-life to 10–12 days only. The fungal
challenge tests revealed differences in the determined shelflife
between the different fungi based on their resistance.
Similar antifungal performance was observed in sourdough
breads and calcium propionate breads when tested against the
different indicator moulds. The findings of this study indicate
that addition of sourdough fermented using a specifically
selected antifungal Lactobacillus amylovorus DSM 19280
can replace the chemical preservative calcium propionate
addition and compensate for the reduced level and, therefore,
guarantee the product safety of low-salt bread.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อการบริโภคขนมปังเกลือต่ำแสดงให้เห็นถึง
วิธีที่มีประสิทธิภาพในการปรับปรุงสุขภาพของประชาชนโดยการลด
ปัญหาสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคที่เพิ่มขึ้นของ
โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) การลดลงของโซเดียมคลอไรด์ที่มีอิทธิพลต่อ
ลักษณะคุณภาพขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งอายุการเก็บรักษา.
propionate แคลเซียม (CP) เป็นที่นิยมใช้ในขนมปังเป็น
ตัวแทนเชื้อรา อีกทางเลือกหนึ่ง sourdough สามารถใช้เป็น
สารกันบูดธรรมชาติ งานนี้อยู่ที่ความเป็นไปได้ของ
การลดโซเดียมคลอไรด์ในขนมปังโฮลวีมุ่งเน้นเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาและ
การชดเชยโดยใช้ sourdough เช่นเดียวกับสารเคมี
สารกันบูด ผลกระทบของการลดโซเดียมคลอไรด์และนอกจากนี้
ตัวแทนของสารกันบูดร่วมกับโซเดียมคลอไรด์ที่แตกต่างกัน
ในความเข้มข้นของอายุการเก็บรักษาของขนมปังได้มีการทดสอบภายใต้
เงื่อนไข 'สิ่งแวดล้อม' ในเบเกอรี่รวมทั้งการใช้
การทดสอบความท้าทายกับเชื้อราที่เลือก การทดสอบความท้าทายที่ได้รับการ
ดำเนินการโดยใช้เชื้อราที่พบบ่อยในเบเกอรี่
สภาพแวดล้อมเช่น Penicillium expansum, Fusarium
culmorum และ Aspergillus ไนเจอร์ ลดโซเดียมคลอไรด์ลดลง
อายุการเก็บรักษาโดย 1-2 วัน นอกเหนือจาก
sourdough กับกิจกรรมต้านเชื้อราเป็นเวลานานอายุการเก็บรักษาเพื่อ
12-14 วันในขณะที่การเพิ่มขึ้นของ propionate แคลเซียม 0.3%
เป็นเวลานานอายุการเก็บรักษา 10-12 วันเท่านั้น เชื้อรา
ทดสอบความท้าทายเปิดเผยความแตกต่างในความมุ่งมั่นที่อายุการเก็บรักษา
ที่แตกต่างกันระหว่างเชื้อราที่ขึ้นอยู่กับความต้านทานของพวกเขา.
ประสิทธิภาพการทำงานที่คล้ายกันเชื้อราพบว่าใน sourdough
ขนมปังและขนมปัง propionate แคลเซียมเมื่อทดสอบกับ
แม่พิมพ์ตัวบ่งชี้ที่แตกต่างกัน ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็น
ว่านอกเหนือจาก sourdough หมักโดยใช้เฉพาะ
ที่เลือกแลคโตบาซิลลัสเชื้อรา amylovorus DSM 19280
สามารถแทนที่สารกันบูดสารเคมี propionate แคลเซียม
เพิ่มและการชดเชยในระดับที่ลดลงและมีการ
รับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ของขนมปังเกลือต่ำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อการบริโภคขนมปังเกลือต่ำเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการปรับปรุงสุขภาพของประชาชน

โรคหัวใจโดยการลดปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคที่เพิ่มขึ้นของ
โซเดียมคลอไรด์ ( NaCl ) การลดลงของอิทธิพลเกลือ
ขนมปังลักษณะทางคุณภาพ โดยเฉพาะการศึกษา .
แคลเซียม propionate ( CP ) เป็นที่นิยมใช้ในขนมปังเป็น
เจ้าหน้าที่ฆ่า อีกวิธีหนึ่งคือ
แป้งหมักสามารถใช้เป็นสารกันบูดที่เป็นธรรมชาติ งานนี้เน้นความเป็นไปได้ของ
ลดเกลือในขนมปังโฮลวีท และมุ่งเน้นการใช้หัวเชื้อแป้งหมัก
ค่าตอบแทนรวมทั้งสารกันบูดเคมี

ผลกระทบของการลดขนาดและเพิ่ม
ของสารกันบูดตัวแทนร่วมกับโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้นแตกต่างกันในการยืดอายุการเก็บรักษาขนมปัง

ถูกทดสอบภายใต้' ' สภาพสิ่งแวดล้อมในเบเกอรี่ รวมทั้งใช้
สอบท้าทายกับการคัดเลือกเชื้อรา ความท้าทายทดสอบ
โดยใช้เชื้อราที่พบบ่อยในสภาพแวดล้อมเบเกอรี่
เช่น Penicillium expansum , Fusarium
culmorum และ Aspergillus ไนเจอร์ การลดขนาดการลดลง
1 - 2 วัน โดย
แป้งหมักกับกิจกรรมในการเก็บนาน

12 – 14 วันในขณะที่เพิ่ม 0.3% แคลเซียม propionate
นานการเก็บ 10 – 12 วันเท่านั้น การทดสอบที่ท้าทายเชื้อรา
พบความแตกต่างในกำหนดอายุการเก็บรักษา
ระหว่างแตกต่างกันเชื้อราขึ้นอยู่กับความต้านทานของพวกเขา .
ประสิทธิภาพเชื้อราที่คล้ายกันพบว่าขนมปัง Sourdough breads และแคลเซียม propionate

เมื่อทดสอบกับเชื้อรา ตัวบ่งชี้ที่แตกต่างกันการศึกษานี้พบว่านอกจากของ sourdough ดอง

เลือกใช้เฉพาะยา Lactobacillus amylovorus DSM 19280
สามารถแทนสารกันบูดสารเคมีแคลเซียม propionate
การบวกและชดเชยการลดระดับและ , จึง ,
รับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารเกลือต่ำ