The objective of the present work w

The objective of the present work was to evaluate the effect of natural extracts on the formation of acrylamide in fried potatoes.


The aqueous extracts used were obtained from wild oregano (Origanum
vulgare), thyme (Thymus vulgaris), cinnamon (Cinnamomum verum), bougainvillea (Bougainvillea spp) and green tea (Camellia sinensis), which presented a high percentage of free radical inhibition (DPPH) (48 e99%) and content of total phenolic compounds (205e547 mgEAG/mg of d.w.).


Potatoes were submerged in the antioxidant extracts at a concentration of 1 g/L for 1 min, before being fried and their acrylamide concentration quantified by GCeMS.



The extracts from green tea, cinnamon and oregano reduced the acrylamide level by 62%, 39% and 17%, respectively.


The potatoes submerged in cinnamon and
bougainvillea extracts showed differences in the color parameters compared to the control potatoes (P < 0.05); however, no significant differences (P > 0.05) were found in the texture and the peroxide values.


The sensorial evaluation showed that the acceptance of the potatoes was not affected by the treatment applied.


Thus, we can conclude that pre-treating potatoes with antioxidants before frying
produces beneficial effects such as a reduction in acrylamide content, without any significant changes in their physicochemical, sensorial and textural properties.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลกระทบของสารสกัดจากธรรมชาติในรูปแบบของ acrylamide ในมันฝรั่งทอด. สารสกัดด้วยน้ำใช้ที่ได้รับจากออริกาโนป่า (Origanum vulgare), โหระพา (Thymus ขิง), อบเชย (อบเชยลังกา), เฟื่องฟ้า (Bougainvillea เอสพีพี) และชาเขียว (Camellia sinensis) ซึ่งนำเสนอร้อยละที่สูงของการยับยั้งอนุมูลอิสระ (DPPH) (48 E99%) และเนื้อหาของสารประกอบฟีนอลทั้งหมด (205e547 mgEAG / มิลลิกรัมของ DW). มันฝรั่งถูกจมอยู่ในสารต้านอนุมูลอิสระ สารสกัดที่ความเข้มข้น 1 กรัม / ลิตรเป็นเวลา 1 นาทีก่อนที่จะถูกทอดและ quanti เข้มข้นริลาไมด์ของพวกเขาเอ็ด Fi by GCeMS. สารสกัดจากชาเขียว, อบเชยและออริกาโนลดระดับ acrylamide โดย 62%, 39% และ 17% ตามลำดับ. มันฝรั่งจมอยู่ใต้น้ำในอบเชยและสารสกัดจากเฟื่องฟ้าแสดงให้เห็นความแตกต่างในพารามิเตอร์สีเมื่อเทียบกับมันฝรั่งควบคุม (P <0.05); แต่ไม่มีนัยสำคัญ Fi แตกต่างลาดเท (P> 0.05) พบในพื้นผิวและค่าเปอร์ออกไซด์. ประเมินประสาทสัมผัสพบว่าได้รับการยอมรับของมันฝรั่งที่ไม่ได้รับผลกระทบจากการรักษาที่ใช้. ดังนั้นเราจึงสามารถสรุปได้ว่ามันฝรั่งก่อนการรักษาด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ก่อนที่จะทอดผลิตผลทางการ Bene Fi เช่นการลดลงในเนื้อหา acrylamide โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงลาดเทมีนัยสำคัญใด ๆ ในทางเคมีกายภาพของพวกเขาคุณสมบัติประสาทสัมผัสและเนื้อสัมผัส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของสารสกัดจากธรรมชาติในรูปแบบของอะคริลาไมด์ในมันฝรั่งทอด


ใช้น้ำสกัดที่ได้จากป่า ออริกาโน ( Origanum vulgare
) โหระพา ( ต่อมไทมัส vulgaris ) อบเชย ( Cinnamomum verum ) เฟื่องฟ้า ( Bougainvillea spp ) และชาเขียว ( ต้นชา ) ,ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ที่สูงของการยับยั้งอนุมูลอิสระ ( dpph ) ( 48 e99 % ) และเนื้อหาทั้งหมดของสารประกอบฟีนอล ( 205e547 mgeag / มก. ของ d.w. )


มันถูกแช่ในสารสกัดที่ความเข้มข้น 1 กรัมต่อลิตร เป็นเวลา 1 นาที ก่อนที่จะถูกทอดและของอะคริลาไมด์ความเข้มข้นของการไฟฟ้าจึงเอ็ดโดย gcems .



สารสกัดจากชาเขียวอบเชยและออริกาโนลดระดับอะคริลาไมด์โดย 62 39 เปอร์เซ็นต์และ 17 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ


ฝรั่งแช่ในสารสกัดจากอบเชยและพบความแตกต่างใน
เฟื่องฟ้าสีพารามิเตอร์เปรียบเทียบกับมันฝรั่งควบคุม ( P < 0.05 ) แต่ไม่ signi จึงไม่แตกต่างกัน ( P > 0.05 ) พบใน เนื้อสัมผัสและค่าเปอร์ออกไซด์ .


ต่อการประเมิน พบว่า การยอมรับของฝรั่ง ได้รับผลกระทบ โดยการรักษาที่ใช้


ดังนั้นเราจึงสามารถสรุปได้ว่า ก่อนการรักษามันฝรั่งที่มีสารต้านอนุมูลอิสระก่อนที่จะทอด
ผลิตดีจึง่ผล เช่น การลดปริมาณอะคริลาไมด์ ไม่มี signi จึงไม่สามารถเปลี่ยนแปลงในทางกายภาพ - เคมี ต่อเนื้อสัมผัสคุณสมบัติ