As the relative humidity in the fer

As the relative humidity in the fermentation and ripening rooms is constantly kept lower than the aw of salami, there is a difference in vapor pressure that causes the removal of moisture through the outside layers of the products. The water loss has to occur at the right speed and to be as uniform as possible in order to avoid case hardening that is neg- ative for both safety and texture of salami. In addition, if a product is not dried at a suitable speed, the desired firmness (or loss in weight) will be obtained in longer time and every day of extended drying or ripening is very costly. For this reason, different experimental strategies have been proposed in order to shorten the ripening stage. In particular, the addi- tion of lipolytic and proteolytic enzymes have been successfully applied even if there can be the risk of overmaturation and some legal limita- tions (Fernández, Ordóñez, Bruna, Herranz, & de la Hoz, 2000). Another suggested strategy involves the removal of as much water as possible from meat prior to fermentation by a cold pre-conditioning of fresh meat (Feiner, 2006). However, to the best of our knowledge, no studies have investigated the influence of meat pre-conditioning on salami fea- tures. On the contrary, as well reported in some reviews (Fernández et al., 2000; Ordóñez, Hierro, Bruna, & de la Hoz, 1999), several papers deal with the effects of ripening conditions on microbiological, physical and chemical properties of dry fermented sausages.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ขณะที่ความชื้นสัมพัทธ์ในการหมักและสุกห้องตลอดเวลาเก็บต่ำกว่าอึ้ง ของไส้กรอก มีความแตกต่างความดันไอที่ทำให้การกำจัดความชื้นผ่านชั้นภายนอกของผลิตภัณฑ์ เกิดขึ้นที่ความเร็วเหมาะสม และจะเป็นเหมือนกันเป็นไปเพื่อหลีกเลี่ยงกรณีแข็ง neg ative เพื่อความปลอดภัยและพื้นผิวของไส้กรอกที่สูญเสียน้ำได้ นอกจากนี้ ถ้าไม่มีแห้งผลิตภัณฑ์ด้วยความเร็วที่เหมาะสม ความแน่นที่ต้องการ (หรือน้ำหนัก) จะได้รับในเวลาอีกต่อไป และขยายแห้งหรือสุกทุกวันเป็นค่าใช้จ่ายมาก ด้วยเหตุนี้ ได้รับการเสนอกลยุทธ์การทดลองแตกต่างกันเพื่อลดระยะการสุก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง addi-ทางการค้าของเอนไซม์ย่อยโปรตีน และ lipolytic ได้ถูกนำไปใช้แม้ว่ามีความเสี่ยงจาก overmaturation และบางกฎหมาย limita-ยวี่ (Fernández, Ordóñez, Bruna, Herranz และ de la Hoz, 2000) อีกแนะนำกลยุทธ์เกี่ยวข้องกับการกำจัดน้ำมากที่สุดจากเนื้อสัตว์ก่อนนำไปหมัก โดยปรับล่วงหน้าแบบเย็นของเนื้อสด (Feiner, 2006) อย่างไรก็ตาม ที่สุดของความรู้ของเรา ไม่มีการศึกษาได้ตรวจสอบอิทธิพลของเนื้อก่อนปรับในไส้กรอก fea-tures กลับกัน เช่นรายงานในบางความคิดเห็น (Fernández et al. 2000 Ordóñez, Hierro, Bruna และ de la Hoz, 1999), เอกสารต่าง ๆ จัดการกับผลกระทบของเงื่อนไขคุณสมบัติทางจุลชีววิทยา ทางกายภาพ และเคมีของไส้กรอกหมักแห้งสุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในฐานะที่เป็นความชื้นสัมพัทธ์ในการหมักและห้องสุกจะถูกเก็บไว้อย่างต่อเนื่องต่ำกว่าอัลซาลามี่ที่มีความแตกต่างในความดันไอที่เป็นสาเหตุของการกำจัดของความชื้นผ่านชั้นนอกของผลิตภัณฑ์ การสูญเสียน้ำมีที่จะเกิดขึ้นที่ความเร็วที่เหมาะสมและจะเป็นเครื่องแบบที่เป็นไปได้ในการสั่งซื้อเพื่อหลีกเลี่ยงกรณีแข็งที่เป็น ative neg- สำหรับทั้งความปลอดภัยและเนื้อสัมผัสของซาลามี่ นอกจากนี้หากสินค้าไม่แห้งด้วยความเร็วที่เหมาะสมที่ต้องการความแน่น (หรือการสูญเสียน้ำหนัก) จะได้รับในเวลานานและทุกวันของการอบแห้งขยายหรือสุกเป็นค่าใช้จ่ายมาก ด้วยเหตุนี้การทดลองกลยุทธ์ที่แตกต่างกันได้รับการเสนอเพื่อย่นระยะเวลาในการทำให้สุก โดยเฉพาะอย่างยิ่งการแก้ที่ดีนอกจาก lipolytic ของเอนไซม์และโปรตีนที่ได้รับการใช้ประสบความสำเร็จแม้ว่าจะมีความเสี่ยงของการ overmaturation และบาง tions limita- ตามกฎหมาย (เฟอร์นันเดOrdóñez, Bruna, Herranz & de la Hoz 2000) เดอะ อีกหนึ่งกลยุทธ์ที่เกี่ยวข้องกับการกำจัดปัญหาน้ำมากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้จากเนื้อสัตว์ก่อนที่จะมีการหมักโดยเย็นก่อนเครื่องของเนื้อสด (Feiner, 2006) แต่ที่ดีที่สุดของความรู้ของเราไม่มีการศึกษามีการสอบสวนอิทธิพลของเนื้อก่อนเครื่องในซาลามี่ตูเรส f​​ea- ในทางตรงกันข้ามการรายงานเช่นกันในความคิดเห็นบางส่วน (Fernández et al, 2000;. Ordóñez, Hierro, Bruna & de la Hoz, 1999), เอกสารหลายจัดการกับผลกระทบของสภาพสุกบนจุลชีววิทยาคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแห้ง ไส้กรอกหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เป็นค่าความชื้นสัมพัทธ์ในการหมักและบ่มบุหรี่อย่างต่อเนื่องเก็บต่ำกว่า aw ของซาลามี่ , มีความแตกต่างของความดันไอที่ก่อให้เกิดการกำจัดความชื้นผ่านชั้นนอกของผลิตภัณฑ์ น้ำความเสียหายได้เกิดขึ้นที่ความเร็วที่เหมาะสมและเป็นเครื่องแบบที่เป็นไปได้เพื่อหลีกเลี่ยงการชุบผิวแข็งที่ไม่แสดงความโน้มเอียงหรืออารมณ์ทั้งความปลอดภัยและเนื้อสัมผัสของไส้กรอก . นอกจากนี้ หากผลิตภัณฑ์ไม่แห้งที่ความเร็วที่เหมาะสม ที่ต้องการความแน่น ( หรือการสูญเสียน้ำหนัก ) จะได้รับในเวลา และทุกๆ วันของการทำให้แห้งหรือสุกเป็นบทเรียนราคาแพงมาก ด้วยเหตุผลนี้ กลยุทธ์ทดลองต่าง ๆที่ได้รับการเสนอเพื่อลดการเวที โดยเฉพาะอย่างยิ่ง addi - tion กับโปรตีนของเอนไซม์และได้รับสมัครเรียบร้อยแล้ว แม้ว่าจะมีความเสี่ยงและ overmaturation limita - ทางกฎหมายบางอย่างใช้งาน ( ferna ́ ndez ordo , ́ N ̃คือ , บรู herranz , & de la hoz , 2000 ) อื่นแนะนำกลยุทธ์เกี่ยวข้องกับการกำจัดน้ําเท่าที่เป็นไปได้จากเนื้อก่อนและเย็นก่อนปรับเนื้อสด ( ไฟเนอร์ , 2006 ) อย่างไรก็ตาม ในการที่ดีที่สุดของความรู้ของเรา ไม่มีการศึกษาได้ศึกษาอิทธิพลของซาลามี่เนื้อก่อนปรับบนกระป๋อง - ตูเรส . ในทางตรงกันข้าม รวมทั้งรายงานในบางความคิดเห็น ( ferna ́ ndez et al . , 2000 ; ordo ́ N ̃ EZ Hierro , บรู , & de la hoz , 1999 ) หลายเอกสารการจัดการกับผลกระทบของการเงื่อนไขทางจุลชีววิทยา สมบัติทางกายภาพและทางเคมีของไส้กรอกหมัก .