Fructose is the sweetest of all nat

Fructose is the sweetest of all naturally occurring sugars. It is found in fruits, vegetables,
and honey. This monosaccharide is a reducing sugar, capable of combining
with amino acids to produce desirable ‘brown’ flavours and colours in products like
baked goods.
The clumping tendency is easily overcome when some dry, readily soluble substance
like sugar is mixed with the pectin to serve as a spacer. Usually four to five
times as much sugar as pectin is used.
Liquid spacing agents such as glucose, sucrose syrup, or honey may be used to
make a slurry so that when water is added, with stirring, the pectin goes into solution
without clumping.
In a great many instances, the cause for the failure of a batch to set properly is improper or
incomplete dissolving of the pectin. Sufficient water or fruit juice (to which no sugar has
been added) should be used so that there are at least 15 L for every ½ kg of pectin. The
pectin should be mixed with only four to five parts of sugar so that when it is dissolved in
the water or fruit juice, it will not produce a heavy sugar syrup. It should be stirred into the
warm liquid to prevent any lumping and then brought to a very vigorous boil to make sure
that all the pectin is in solution before any additional sugar is added to the batch. If ½ kg
of pectin is being dispersed in sufficient water to make 12–15 L of solution, the agitation
should be of high speed type to prevent the forming of lumps while the pectin is being
slowly sifted into the solution. In this degree of concentration, the batch should be run at
least 15min before the pectin can be considered completely in solution, or if it is being
dissolved in a steam-jacketed kettle, the final solution can be brought to a vigorous boil,
which would ensure complete solution. (See section on Dissolving Pectin.)
2. The Brix of the finished product should be checked—if the final cook is below the recommended
temperature of 105°C (221°F) for a 65°Brix product, the result will be a weakness in the texture
of the gel. In trouble of this type, a refractometer, with a direct-reading sugar scale, is invaluable
because instantaneous and easy readings of the soluble solids can be obtained directly.
3. The pH of the batch should be tested. The pH has a significant effect on pectin gel formation.
Even though sugar and pectin are present in correct amounts, no gel will form until acidity has
been adjusted below a limiting pH, which is near 3.50. A shift of 0.05 in the range of 3.3–3.5
can sometimes make the difference between success or failure for a jelly maker. Fruit jellies of
pH 3.3–3.5 may require several weeks to reach maximum firmness. A small portion of the jelly
or jam should be checked on the pH meter to determine if the pH value is higher, above 3.5, than
that recommended where maximum gel strength will be obtained. If so, there is the possibility
that not enough acid has been added or the acid has been left out altogether. Another possibility
is that the fruit juice or the fruit may contain an abnormally high amount of buffer salts. These
salts will tend to reduce the effective acidity in the batch and may completely prevent setting.
4. Failure to add a sufficient amount of pectin. Often, an insufficient amount of pectin was
added, or through an oversight, the pectin may have been left completely out of the batch. If
the pH and Brix of the finished product are within their respective satisfactory ranges, it may
be entirely possible that not enough pectin was added at the beginning of the cook.
9.13.2 Excessive floating of fruit in the jam
Fruit can normally be prevented from floating by using rapid-set pectin during the
cooking of open-kettle jams and cooling the batch to approximately 88°C (190 °F)
before filling it. In the case of vacuum cooking, a helpful procedure is to break the
vacuum at the end of the cook to force the syrup into the partially evacuated centres
of the berries, increasing the weight of the berries to a point where they will not float.
However, there are some instances, such as in the manufacturing of cherry jams,
in which it is very difficult to prevent floating by either of these means, although they
336 A Complete Course in Canning and Related Processes
both are a great help in overcoming this tendency to float. The reason for the floating
of the cherries in the finished jam is that during the cooking process, the syrup around
the fruit concentrates to a greater specific gravity than the juice and syrup inside the
fruit. Therefore, the fruit is lighter than the syrup.
One means of overcoming this is to cook the batch a little beyond the desired Brix
(probably up to 71°Brix) and then reduce the syrup concentration by the addition of
water. By this process, the concentration of the syrup, both inside and outside the fruit,
is raised above the point needed; when the concentration is cut back with water, only
the syrup on the outside is reduced.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ฟรุกโตสเป็นที่หอมหวานของน้ำตาลธรรมชาติที่เกิดขึ้น มันถูกพบในผักผลไม้
และน้ำผึ้ง โมโนแซ็กคาไรด์นี้เป็นน้ำตาลลดความสามารถในการรวม
กับกรดอะมิโนในการผลิตที่พึงปรารถนา 'น้ำตาล' รสชาติและสีที่มีในผลิตภัณฑ์เช่น
ขนมอบ.
แนวโน้ม clumping จะเอาชนะได้อย่างง่ายดายเมื่อบางแห้งซึ่งเป็นสารที่ละลายน้ำได้อย่างง่ายดาย
เช่นน้ำตาลผสมกับเพคตินที่จะให้บริการ เป็น spacer โดยปกติ 4-5
ครั้งน้ำตาลมากที่สุดเท่าที่จะใช้เพคติน.
ตัวแทนระยะห่างของเหลวเช่นกลูโคสน้ำเชื่อมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งอาจถูกใช้เพื่อ
ทำให้สารละลายเพื่อที่ว่าเมื่อน้ำเพิ่มกับกวนเพคตินที่จะเข้าสู่การแก้ปัญหา
ได้โดยไม่ต้องจับตัวเป็นก้อน
ในหลาย ๆ กรณีที่ดีทำให้เกิดความล้มเหลวของชุดที่จะตั้งอย่างถูกต้องเป็นที่ไม่เหมาะสมหรือ
การละลายที่ไม่สมบูรณ์ของเพคติน น้ำเพียงพอหรือน้ำผลไม้ (ซึ่งไม่มีน้ำตาลได้
รับการเพิ่ม) ควรจะใช้เพื่อให้มีอย่างน้อย 15 ลิตรสำหรับทุก½กิโลกรัมของเพคติน
เพคตินควรผสมที่มีเพียงสี่ถึงห้าชิ้นส่วนของน้ำตาลเพื่อที่ว่าเมื่อมันจะละลายใน
น้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้ก็จะไม่ผลิตน้ำเชื่อมหนัก มันควรจะขยับเข้าไปใน
ของเหลวที่อบอุ่นเพื่อป้องกันไม่ให้ก้อนใด ๆ แล้วนำไปต้มแข็งแรงมากเพื่อให้แน่ใจ
ว่าทุกเพคตินที่อยู่ในการแก้ปัญหาก่อนที่น้ำตาลใด ๆ เพิ่มเติมจะถูกเพิ่มในชุด หากกก½
ของเพคตินจะถูกกระจายตัวในน้ำเพียงพอที่จะทำให้ L 12-15 ของการแก้ปัญหา, ความปั่นป่วน
ควรจะเป็นชนิดความเร็วสูงเพื่อป้องกันการก่อตัวของก้อนในขณะที่เพคตินจะถูก
ร่อนช้าลงในการแก้ปัญหา ในระดับของความเข้มข้นนี้ชุดควรจะทำงานที่
15min น้อยก่อนเพคตินที่ได้รับการพิจารณาอย่างสมบูรณ์ในการแก้ปัญหาหรือถ้ามันจะถูก
กลืนหายไปในกาต้มน้ำไอเสื้อทางออกสุดท้ายสามารถนำไปต้มแข็งแรง
ซึ่งจะ ให้แน่ใจว่าโซลูชั่นที่สมบูรณ์ (โปรดดูส่วนที่เกี่ยวกับการละลายของเพคติน.)
2 Brix ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรได้รับการตรวจสอบถ้าปรุงอาหารสุดท้ายคือด้านล่างแนะนำ
อุณหภูมิ 105 ° C (221 ° F) สำหรับสินค้าที่มี 65 ° Brix ผลที่ได้จะเป็นจุดอ่อนในเนื้อ
เจล ในปัญหาชนิดนี้ Refractometer มีระดับน้ำตาลโดยตรงอ่านเป็นสิ่งล้ำค่า
เพราะอ่านทันทีและง่ายของของแข็งที่ละลายน้ำสามารถรับโดยตรง.
3 ค่า pH ของชุดควรจะทดสอบ ค่า pH ที่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเกี่ยวกับการก่อเจลเพคติน.
ถึงแม้ว่าน้ำตาลและเพคตินที่มีอยู่ในปริมาณที่ถูกต้องไม่มีเจลจะฟอร์มจนความเป็นกรดได้
รับการปรับค่า pH ต่ำกว่า จำกัด ซึ่งอยู่ใกล้ 3.50 การเปลี่ยนแปลง 0.05 ในช่วง 3.3-3.5
บางครั้งอาจสร้างความแตกต่างระหว่างความสำเร็จหรือความล้มเหลวในการผลิตเจลลี่ เยลลี่ผลไม้ที่
มีค่า pH 3.3-3.5 อาจต้องใช้เวลาหลายสัปดาห์ในการเข้าถึงความแน่นสูงสุด ส่วนเล็ก ๆ ของเจลลี่
หรือแยมควรจะตรวจสอบบนเครื่องวัดค่า pH เพื่อตรวจสอบว่าค่าพีเอชสูงเหนือ 3.5 กว่า
ที่แนะนำที่แข็งแรงของเจลสูงสุดจะได้รับ ถ้ามีความเป็นไปได้
ที่ไม่เพียงพอกรดได้รับการเพิ่มหรือกรดได้รับการปล่อยออกไปโดยสิ้นเชิง เป็นไปได้ก็
คือว่าน้ำผลไม้หรือผลไม้อาจจะมีจำนวนเงินที่สูงผิดปกติของเกลือบัฟเฟอร์ เหล่านี้
เกลือจะมีแนวโน้มที่จะลดความเป็นกรดที่มีประสิทธิภาพในชุดและสมบูรณ์อาจป้องกันไม่ให้การตั้งค่า.
4 ล้มเหลวในการเพิ่มจำนวนที่เพียงพอของเพคติน มักจะมีปริมาณไม่เพียงพอของเพคตินที่ได้รับการ
เพิ่มหรือผ่านการกำกับดูแลเพคตินอาจจะได้รับการปล่อยออกมาจากชุด ถ้า
ค่า pH และ Brix ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอยู่ในช่วงที่น่าพอใจของตนก็อาจ
จะเป็นไปได้ว่าทั้งไม่ได้เพคตินพอที่ถูกเพิ่มเข้ามาที่จุดเริ่มต้นของการปรุงอาหารได้.
9.13.2 ลอยที่มากเกินไปของผลไม้แยม
ผลไม้ตามปกติสามารถป้องกันได้จาก ลอยโดยใช้เพคตินอย่างรวดเร็วตั้งระหว่าง
การปรุงอาหารของติดขัดเปิดกาต้มน้ำและระบายความร้อนชุดประมาณ 88 ° C (190 ° F)
ก่อนที่จะกรอกมัน ในกรณีของการปรุงอาหารสูญญากาศ, ขั้นตอนที่เป็นประโยชน์คือการแบ่ง
สูญญากาศในตอนท้ายของการปรุงอาหารที่จะบังคับให้น้ำเชื่อมเข้าไปในศูนย์อพยพบางส่วนที่
ของผลเบอร์รี่, เพิ่มน้ำหนักของผลเบอร์รี่ไปยังจุดที่พวกเขาจะไม่ลอยได้.
อย่างไรก็ตาม มีบางกรณีเช่นในการผลิตแยมเชอร์รี่
ในสิ่งที่มันเป็นเรื่องยากมากที่จะป้องกันไม่ให้ลอยโดยทั้งของวิธีการเหล่านี้แม้ว่าพวกเขา
336 หลักสูตรที่สมบูรณ์ในแคนนิ่งและกระบวนการที่เกี่ยวข้อง
ทั้งสองเป็นความช่วยเหลือที่ดีในการเอาชนะแนวโน้มนี้ ลอย. เหตุผลในการลอยตัวที่
ของเชอร์รี่ในแยมเสร็จแล้วก็คือว่าในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารน้ำเชื่อมรอบ
ผลไม้มุ่งเน้นไปที่แรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจงมากกว่าน้ำผลไม้และน้ำเชื่อมภายใน
ผลไม้ ดังนั้นผลไม้มีน้ำหนักเบากว่าน้ำเชื่อม.
หนึ่งวิธีในการเอาชนะนี้คือการปรุงอาหารชุดเล็ก ๆ น้อย ๆ เกิน Brix ต้องการ
(อาจจะถึง 71 ° Brix) และจากนั้นลดความเข้มข้นน้ำเชื่อมโดยการเพิ่มของ
น้ำ โดยขั้นตอนนี้ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมทั้งภายในและภายนอกผลไม้
จะเพิ่มขึ้นสูงกว่าจุดที่จำเป็น; เมื่อความเข้มข้นที่ถูกตัดกลับมาพร้อมกับน้ำเท่านั้น
น้ำเชื่อมด้านนอกจะลดลง