During fermentation, hydrolysis of

During fermentation, hydrolysis of food proteins by either microbial enzymes or endogenous enzymes
yield simpler compounds such as peptides, amino acids, and other nitrogenous substances . These peptides and amino acids are important contributors to the typical flavor and aroma of fermented products, and they also exhibit
antioxidant activities Thai fermented shrimp paste or Kapi is widely used as a condiment or an essential ingredient in
many Southeast Asian dishes due to its flavor and nutritional properties. Shrimp paste products are commonly made
by fishing families in coastal village of Thailand. Shrimp paste product from Klongkone village Samut Songkram
province is very well known and highly accepted by consumers due to its excellent sensory properties such as
flavor, aroma and texture. It is generally prepared by mixing the small shrimp (Acetes vulgaris) with salt at a ratio
of 10:1(w/w). The mixture is sundried for 3 days to less the moisture content and then thoroughly ground before
being compacted in a container. The paste is allowed to ferment under ambient conditions until the desired aroma
had developed. Klongkone shrimp paste is commercially fermented at 1-3 months before being sold to consumers.
Recently, it had been reported that antioxidant activity and amino nitrogen content of Klongkone shrimp paste
could be increased through prolonged fermentation for 9 months . However, fermentation time over 5 months
brought not only a slight decrease in amino nitrogen but also an increase in undesirable level of ammonia
(Prapasuwannakul, Suwannahong, & Saksri , 2014). Faithong, Benjakul, Phatcharat, & Binsan (2010) had
previously revealed that shrimp paste products from southern provinces of Thailand had high protein content and
exhibited strong antioxidant activities. However, the variation of raw materials, amount of salt, processing
conditions and fermentation time could affect the quality of the products. Therefore, the objective of this study was
to determine the chemical composition and antioxidant activity of fermented shrimp pastes from Klongkone village,
Thailand. The information obtained could be used to market the product as health foods with high market price.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในระหว่างการหมัก ไฮโตรไลซ์ของอาหารโปรตีนด้วยเอนไซม์จุลินทรีย์หรือเอนไซม์ endogenousผลผลิตสารง่ายกว่าเช่นเปป กรดอะมิโน และสารอื่น ๆ ไนโตรจีนัส เปปไทด์และกรดอะมิโนเหล่านี้เป็นผู้ให้การสนับสนุนสำคัญทั่วไปรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์หมัก และพวกเขายังแสดงวางกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระกุ้งไทยร้า หรือกะปิจะใช้เป็นรสหรือส่วนผสมสำคัญในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้หลายรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการของ โดยทั่วไปจะกุ้งวางผลิตภัณฑ์โดยครอบครัวชาวประมงในหมู่บ้านชายฝั่งของประเทศไทย ผลิตภัณฑ์จากหมู่บ้าน Klongkone สมุทรสงครามกะปิจังหวัดเป็นการดีมากรู้จัก และยอมรับสูงจากผู้บริโภคเนื่องจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเช่นรส กลิ่น และเนื้อสัมผัส โดยทั่วไปมีการเตรียมไว้ โดยผสมกุ้งเล็ก (Acetes vulgaris) กับเกลือในอัตราส่วนของ 10:1(w/w) ส่วนผสมรีดน้ำมันสำหรับ 3 วันให้น้อยกว่าชื้นแล้ว ทั่วพื้นดินก่อนกำลังกระชับในคอนเทนเนอร์ วางได้หมักภายใต้สภาพแวดล้อมจนถึงกลิ่นต้องได้พัฒนาขึ้น ในเชิงพาณิชย์มีหมักกะปิ Klongkone ที่ 1-3 เดือนก่อนขายให้กับผู้บริโภคเมื่อเร็ว ๆ นี้ มีการรายงานว่า กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระและอะมิโนไนโตรเจนเนื้อหา Klongkone กุ้งวางสามารถเพิ่มขึ้นได้ผ่านการหมักนาน 9 เดือน อย่างไรก็ตาม หมักเวลากว่า 5 เดือนนำไม่เพียงแต่ลดลงเล็กน้อยในอะมิโนไนโตรเจน แต่ยังเพิ่มขึ้นในระดับที่พึงประสงค์ของแอมโมเนีย(Prapasuwannakul, Suwannahong และ บรรพต 2014) Faithong, Benjakul, Phatcharat และ Binsan (2010) ได้ก่อนหน้านี้ เปิดเผยว่า ผลิตภัณฑ์วางกุ้งจากจังหวัดภาคใต้ของไทยมีราคาสูงโปรตีน และจัดแสดงกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงของวัตถุดิบ เกลือ ประมวลผลจำนวนเงื่อนไขและเวลาหมักอาจส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้การกำหนดองค์ประกอบทางเคมีและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของวางกุ้งหมักจาก Klongkoneไทย ข้อมูลที่ได้รับสามารถใช้ตลาดสินค้าที่เป็นอาหารสุขภาพมีราคาตลาดสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในระหว่างการหมักย่อยสลายของโปรตีนอาหารโดยทั้งเอนไซม์จุลินทรีย์หรือเอนไซม์ภายนอกผลผลิตสารประกอบที่เรียบง่ายเช่นเปปไทด์กรดอะมิโนและสารไนโตรเจนอื่น ๆ
เปปไทด์เหล่านี้และกรดอะมิโนที่เป็นผู้ให้ความสำคัญกับรสชาติทั่วไปและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์หมักและพวกเขายังแสดงกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระไทยกะปิหมักหรือบางกะปิถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางว่าเป็นเครื่องปรุงหรือส่วนประกอบสำคัญในอาหารเอเชียหลายตะวันออกเฉียงใต้อันเนื่องมาจากรสชาติของมันและคุณสมบัติทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์กะปิที่ทำกันทั่วไปโดยครอบครัวชาวประมงในหมู่บ้านชายฝั่งทะเลของประเทศไทย ผลิตภัณฑ์กะปิคลองโคนจากหมู่บ้านสมุทรสงครามจังหวัดเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีและได้รับการยอมรับอย่างสูงจากผู้บริโภคเนื่องจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีเช่นรสชาติกลิ่นและเนื้อสัมผัส มันจะถูกจัดเตรียมโดยทั่วไปโดยการผสมกุ้งขนาดเล็ก (Acetes ขิง) กับเกลือในอัตราส่วน10: 1 (w / w) ส่วนผสมที่เป็น sundried 3 วันน้อยความชื้นแล้วบดให้ละเอียดก่อนที่จะถูกบดอัดในภาชนะ วางที่ได้รับอนุญาตในการหมักภายใต้สภาวะแวดล้อมจนกลิ่นหอมที่ต้องการได้รับการพัฒนา กะปิคลองโคนหมักในเชิงพาณิชย์ที่ 1-3 เดือนก่อนที่จะถูกขายให้กับผู้บริโภค. เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้รับการรายงานว่าสารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณไนโตรเจนอะมิโนของกะปิคลองโคนอาจจะเพิ่มขึ้นผ่านการหมักเป็นเวลานาน9 เดือน แต่เวลาหมักนานกว่า 5 เดือนที่นำมาไม่เพียงแต่ลดลงเล็กน้อยในไนโตรเจนอะมิโน แต่ยังเพิ่มขึ้นในระดับที่ไม่พึงประสงค์ของแอมโมเนีย(Prapasuwannakul, Suwannahong และ Saksri 2014) Faithong, เบญจกุล, Phatcharat และ Binsan (2010) ได้เปิดเผยก่อนหน้านี้ว่าผลิตภัณฑ์กะปิจากจังหวัดภาคใต้ของประเทศไทยมีปริมาณโปรตีนสูงและการจัดแสดงกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง อย่างไรก็ตามรูปแบบของวัตถุดิบปริมาณของเกลือในการประมวลผลเงื่อนไขและเวลาในการหมักอาจมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้คือเพื่อตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำพริกกุ้งหมักจากหมู่บ้านคลองโคน, ประเทศไทย ข้อมูลที่ได้สามารถนำมาใช้ในการทำตลาดสินค้าที่เป็นอาหารสุขภาพที่มีราคาในตลาดสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในระหว่างการหมักย่อยสลายของโปรตีนในอาหาร โดยเอนไซม์จากจุลินทรีย์หรือเอนไซม์
ผลผลิตภายในสารประกอบง่ายกว่าเช่นเปปไทด์ กรดอะมิโน และสารไนโตรเจนอื่นๆ เปปไทด์และกรดอะมิโนเป็นผู้สนับสนุนที่สำคัญรสปกติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์น้ำหมัก และยังจัดแสดง
สารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรมไทยกะปิหรือกะปิเป็นอย่างกว้างขวางใช้เป็นเครื่องปรุงรส หรือเป็นส่วนประกอบสำคัญในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
อาหารจำนวนมาก รสและคุณสมบัติทางโภชนาการ กะปิผลิตภัณฑ์มักทำประมงชายฝั่งหมู่บ้าน
โดยครอบครัวในไทย ผลิตภัณฑ์กะปิจาก klongkone หมู่บ้านสมุทรสงคราม
เป็นจังหวัดที่เป็นที่รู้จักและได้รับการยอมรับอย่างสูงจากผู้บริโภค เนื่องจากความที่ยอดเยี่ยมและคุณสมบัติเช่น
รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส มันเป็นโดยทั่วไปเตรียมโดยการผสมกุ้งขนาดเล็ก ( Acetes vulgaris ) กับเกลือในอัตราส่วน 10 : 1
( w / w ) ส่วนผสมตากแห้งเป็นเวลา 3 วัน เพื่อลดความชื้นและทั่วถึงพื้นดินก่อนที่
ถูกอัดในภาชนะวางได้รับอนุญาตให้หมักภายใต้สภาวะแวดล้อม จนต้องการกลิ่นหอม
ได้พัฒนา กะปิกุ้งหมัก klongkone ในเชิงพาณิชย์ที่ 1-3 เดือน ก่อนถูกขายให้กับผู้บริโภค .
เมื่อเร็ว ๆ นี้ ได้รับรายงานว่า ปริมาณของสารต้านอนุมูลอิสระ และกรดอะมิโน klongkone กะปิ
อาจจะเพิ่มขึ้นผ่านการหมักนาน 9 เดือน อย่างไรก็ตามเวลาหมักมา 5 เดือน
นำไม่เพียงลดลงเล็กน้อยในไนโตรเจนกรดอะมิโน แต่ยังเพิ่มขึ้นในระดับที่ไม่พึงประสงค์ของแอมโมเนีย
( prapasuwannakul เหมา& , ศักดิ์ศรี , 2014 ) faithong กูล phatcharat & , , , binsan ( 2010 ) ได้เปิดเผยก่อนหน้านี้ว่า กะปิ
สินค้าจากจังหวัดชายแดนภาคใต้มีปริมาณโปรตีนสูงและ
มีกิจกรรมต้านออกซิเดชันที่แข็งแกร่งอย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงของวัตถุดิบ ปริมาณเกลือ สภาวะ
และระยะเวลาในการหมักอาจมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือ
เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของหมักกะปิจาก klongkone หมู่บ้าน
ประเทศไทยข้อมูลที่ได้สามารถใช้ในตลาดผลิตภัณฑ์สุขภาพอาหารที่มีราคาสูง