Rice noodle, produced from rice flo

Rice noodle, produced from rice flour, is one of the most popular varieties of Asian noodles widely consumed in Southeast Asia. Traditionally, rice noodles are made from long-grain rice with high amylose content (>25 g/100 g) (Juliano & Sakurai, 1985; Tungtrakul, 1998) that plays a critical role in creating a gel network and sets the noodle structure (Mestres, Collonna, & Buleon, 1988). It has been reported that rice noodle characteristics significantly correlated with swelling power (SP), RVA paste viscosities and gel texture of starch present in rice flour (Bhattacharya, Zee, & Corke, 1999; Yoenyongbuddhagal & Noohorm, 2002).

Flour of fresh rice grain has the limitation of gel quality and therefore cannot be used practically for noodle preparation. Aging of rice grain for a period of time is currently practiced in industry. This process limits starch granule swelling and improves the paste or gel quality (Zhou, Robards, Helliwelt, & Blanchard, 2002), making the rice flour appropriate for preparing noodles. Since starch plays important roles in rice noodle quality, and starch functionalities can be substantially improved by suitable modification (Bemiller, 1997), replacement of the fresh flour with appropriately modified starch might have potential to improve quality of flour and the corresponding noodle. If possible, the replacement with the modified starch would be the economic and time-saving method to improve rice noodle quality rather than a long term aging of rice grain.

Hydrothermal treatments, including annealing and heat moisture treatment (HMT) cause structural alterations of starch and subsequently change in physicochemical properties. Annealing is the incubation of starch slurry at a temperature below gelatinization. HMT refers to the exposure of the starch with limited moisture content (

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ก๋วยเตี๋ยว ผลิตจากแป้งข้าวเจ้า เป็นหนึ่งในสายพันธุ์นิยมก๋วยเตี๋ยวที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เอเชีย ประเพณี ทำขนมจากข้าวเมล็ดยาวมีปริมาณแอมิโลสสูง (> 25 g/100 g) (Juliano &ซะกุไร 1985 Tungtrakul, 1998) ที่มีบทบาทสำคัญในการสร้างเครือข่ายเจล และชุดโครงสร้างบะหมี่ (Mestres, Collonna & Buleon, 1988) ได้รับรายงานว่า ข้าวก๋วยเตี๋ยวลักษณะมาก correlated กับบวมพลังงาน (SP), RVA วาง viscosities และเนื้อเจลของสตาร์ชในแป้งข้าวเจ้า (Bhattacharya ซี & Corke, 1999 Yoenyongbuddhagal & Noohorm, 2002) .

แป้งของเมล็ดข้าวสดมีข้อจำกัดของคุณภาพเจ และดังนั้นจึง ไม่สามารถใช้ในทางปฏิบัติสำหรับการเตรียมก๋วยเตี๋ยว อายุของเมล็ดข้าวสำหรับรอบระยะเวลาปัจจุบันที่มีประสบการณ์ในอุตสาหกรรม กระบวนการนี้จำกัดแป้งเม็ดบวม และปรับปรุงคุณภาพวางหรือเจล (โจว Robards, Helliwelt & Blanchard, 2002), ทำแป้งข้าวที่เหมาะสมสำหรับเตรียมก๋วยเตี๋ยว เนื่องจากแป้งเล่นบทบาทสำคัญในข้าวก๋วยเตี๋ยวคุณภาพ และฟังก์ชันแป้งสามารถมากปรับปรุงได้ โดยการแก้ไขที่เหมาะสม (Bemiller, 1997) แทนที่ของแป้งสดกับแป้งแก้ไขอย่างเหมาะสมอาจมีศักยภาพในการปรับปรุงคุณภาพของแป้งและก๋วยเตี๋ยวที่สอดคล้องกัน ถ้าเป็นไปได้ ทดแทน ด้วยแป้งแก้ไขจะเป็นวิธีการทางเศรษฐกิจ และ ประหยัดเวลาในการปรับปรุงคุณภาพข้าวก๋วยเตี๋ยวมากกว่าอายุระยะยาวของเมล็ดข้าว

Hydrothermal รักษา รวมถึงการอบเหนียวและรักษาความชื้นความร้อน (hmt ทำ) ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของแป้ง และเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติ physicochemical การอบเหนียวเป็นคณะทันตแพทยศาสตร์ของน้ำแป้งที่อุณหภูมิต่ำกว่า gelatinization Hmt ทำหมายถึงแสงของแป้งมีความชื้นจำกัดเนื้อหา (< 35 g/100 g) ที่อุณหภูมิสูงขึ้นเหนือ 100 ° C (Stute, 1992 ทดสอบ& Debon, 2000) รักษาเหล่า hydrothermal ได้พิสูจน์เพิ่มอุณหภูมิ gelatinization (โดโนแวน ชายลอเรนซ์ & Kulp, 1983 Stute, 1992 ทดสอบ& Debon 2000 & ริม ชุชุ 2001), จำกัดบวม และเพิ่มเสถียรภาพวางแป้ง (ฮูเวอร์& Vasanthan (1994a) และฮูเวอร์& Vasanthan (1994b); เจคอปส์ Eerlingen, Clauwaert, Delcour & 1995 ฮูเวอร์&มานูเอล 1996 Eerlingen เจคอปส์ บล็อก & Delcour, 1997) มีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเจแป้ง และเพิ่มความแข็งของเจลต่อการอบเหนียวและ hmt ทำ (Chung มูน &ชุน 2000 หลิว Corke & Ramsden, 2000) จำนวนที่เหมาะสมของงานมีการดำเนินการในปรับเปลี่ยนฟังก์ชันการทำงานของแป้งโดยการอบเหนียวและ hmt ทำ ได้ศึกษาความเกี่ยวข้องของพวกเขาในการเตรียมก๋วยเตี๋ยวถูกจำกัด Collado และ Corke (1997) ใช้แป้งมันฝรั่งหวาน hmt ทำสำหรับการทำก๋วยเตี๋ยว และรายงานว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับคือในช่วงที่ยอมรับ อย่างไรก็ตาม ไม่มีการสามารถศึกษาการใช้แป้งข้าว hydrothermal บำบัดเตรียมก๋วยเตี๋ยว

นี้ศึกษา annealed และ hmt ทำสูงและข้าว เตรียมไว้โดยใช้เงื่อนไขเหมาะสม และวิเคราะห์คุณสมบัติ physicochemical มีประเมินความเกี่ยวข้องของในการทดแทนแป้งข้าวเจ้ากับสมบัติเหล่านี้ถูกปรับเปลี่ยนในการเตรียมก๋วยเตี๋ยว ผลลัพธ์จะถูกเปรียบเทียบกับแป้งของข้าวที่สด และมีอายุการใช้ ความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติของพื้นผิวแป้ง physicochemical และคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตได้ยังมีการตรวจสอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ข้าวก๋วยเตี๋ยวผลิตจากแป้งข้าวเจ้าเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่นิยมมากที่สุดของเอเชียก๋วยเตี๋ยวบริโภคกันอย่างแพร่หลายในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ตามเนื้อผ้าก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากข้าวเมล็ดยาวที่มีเนื้อหาสูงอะไมโลส (> 25 กรัม / 100 กรัม) (Juliano & Sakurai, 1985; Tungtrakul, 1998) ที่มีบทบาทสำคัญในการสร้างเครือข่ายของเจลและกำหนดโครงสร้างก๋วยเตี๋ยว ( mestres, Collonna และ Buleon, 1988) มันได้รับรายงานว่าลักษณะเส้นก๋วยเตี๋ยวมีความสัมพันธ์กับอาการบวมอำนาจ (SP), RVA วางความหนืดและเนื้อเจลของแป้งอยู่ในแป้งข้าวเจ้า (Bhattacharya, นาซีและ Corke 1999; Yoenyongbuddhagal & Noohorm, 2002) แป้งข้าวสด เมล็ดข้าวที่มีข้อ จำกัด ที่มีคุณภาพเจลและดังนั้นจึงไม่สามารถนำมาใช้ในทางปฏิบัติสำหรับการเตรียมก๋วยเตี๋ยว อายุของเมล็ดข้าวในระยะเวลามีประสบการณ์ในอุตสาหกรรมนี้ นี้ข้อ จำกัด ของกระบวนการเม็ดแป้งบวมและช่วยเพิ่มคุณภาพวางหรือเจล (โจว, เบิร์ดส์, Helliwelt และลอนชาร์ด 2002) ทำให้แป้งข้าวเจ้าที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมก๋วยเตี๋ยว ตั้งแต่แป้งมีบทบาทสำคัญในการที่มีคุณภาพเส้นก๋วยเตี๋ยวและฟังก์ชันแป้งได้ดีขึ้นอย่างมากจากการปรับเปลี่ยนที่เหมาะสม (Bemiller, 1997) การเปลี่ยนแป้งสดกับแป้งดัดแปรที่เหมาะสมอาจจะมีศักยภาพในการปรับปรุงคุณภาพของแป้งและเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เกี่ยวข้อง ถ้าเป็นไปได้ทดแทนด้วยแป้งดัดแปรจะเป็นวิธีการทางเศรษฐกิจและประหยัดเวลาในการปรับปรุงคุณภาพเส้นก๋วยเตี๋ยวมากกว่าการเกิดริ้วรอยในระยะยาวของเมล็ดข้าวรักษาไฮโดรเทอรวมทั้งการหลอมและความชื้นความร้อนบำบัด (HMT) ก่อให้เกิดการปรับเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง และต่อมามีการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ หลอมเป็นฟักตัวของสารละลายแป้งที่อุณหภูมิต่ำกว่าการเกิดเจล HMT หมายถึงการสัมผัสของแป้งที่มีความชื้น จำกัด (<35 กรัม / 100 กรัม) ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส (Stute 1992; Tester & Debon 2000) การรักษา hydrothermal เหล่านี้ได้พิสูจน์ให้เห็นว่าเพิ่มอุณหภูมิการเกิดเจล (โดโนแวน, ลอเรนและ Kulp 1983; Stute 1992; Tester & Debon, 2000; ลิมจุงและจุง 2001) จำกัด การบวมและเพิ่มความมั่นคงแป้ง (ฮูเวอร์และ Vasanthan (1994a) และฮูเวอร์และ Vasanthan (1994b); จาคอบส์ Eerlingen, Clauwaert และ Delcour 1995; ฮูเวอร์และมานูเอล 1996; Eerlingen, จาคอบส์บล็อกและ Delcour, 1997) โครงสร้างของเจลสตาร์ชมีการเปลี่ยนแปลงและเจลมีความแข็งเพิ่มขึ้นตามการหลอมและ HMT (Chung, ดวงจันทร์และจุน, 2000; หลิว Corke และแรมส์ 2000) จำนวนที่เหมาะสมของการทำงานได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับการแก้ไขฟังก์ชันแป้งโดยการหลอมและ HMT แต่การศึกษาการประยุกต์ใช้ของพวกเขาในการเตรียมเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มี จำกัด Collado และ Corke (1997) นำแป้งมันฝรั่ง HMT หวานสำหรับการทำก๋วยเตี๋ยวและรายงานว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้อยู่ในช่วงที่ยอมรับได้ อย่างไรก็ตามการศึกษาของการใช้แป้งข้าวร้อนได้รับการปฏิบัติในการเตรียมเส้นก๋วยเตี๋ยวยังไม่ได้ถูกนำมาใช้ในการศึกษานี้อบและ HMT ตาร์ชข้าวอะมิโลสสูงถูกจัดทำขึ้นโดยใช้สภาวะที่เหมาะสมและวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพ การบังคับใช้แทนแป้งข้าวเจ้ากับแป้งดัดแปรเหล่านี้ในการจัดทำเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ได้รับการประเมิน ผลที่ได้จะถูกนำมาเปรียบเทียบกับผู้ที่ใช้แป้งของเมล็ดข้าวสดและอายุ ความสัมพันธ์ระหว่างสมบัติทางเคมีกายภาพของพื้นผิวแป้งและคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตมีการตรวจสอบยัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งข้าวเจ้า เป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่นิยมมากที่สุดของเอเชีย ก๋วยเตี๋ยว บริโภคกันอย่างแพร่หลายในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ประเพณี , ก๋วยเตี๋ยวทำจากข้าวเมล็ดยาวที่มีอมิโลสสูง ( > 25 กรัม / 100 กรัม ) ( juliano &ซากุราอิ , 1985 ; tungtrakul , 1998 ) ที่มีบทบาทสำคัญในการสร้างเจลและชุดโครงสร้างเครือข่าย ( mestres collonna & , ก๋วยเตี๋ยว , buleon , 1988 )มันได้รับรายงานว่าก๋วยเตี๋ยวลักษณะความสัมพันธ์กับการพองตัว ( SP ) ความหนืดวางความหนืดและเจลเนื้อแป้งที่มีอยู่ในข้าวแป้ง ( bhattacharya , ซี& corke , 1999 ; yoenyongbuddhagal & noohorm , 2002 ) .

แป้งสดข้าวมีข้อจำกัดของเจลที่มีคุณภาพและดังนั้นจึงไม่สามารถใช้ ในทางปฏิบัติสำหรับ ก๋วยเตี๋ยว การเตรียมการอายุของข้าวในช่วงเวลาปัจจุบันมีประสบการณ์ในอุตสาหกรรม กระบวนการกัดเม็ดแป้งบวม และปรับปรุงการวางหรือเจลที่มีคุณภาพ ( โจว helliwelt โรบาร์ดส์ , , , &ชาร์ด , 2002 ) , ทำข้าวแป้งที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมเส้นก๋วยเตี๋ยว ตั้งแต่แป้งบทบาทในคุณภาพข้าว บะหมี่แป้งและฟังก์ชันสามารถอย่างมากการปรับปรุงโดยการปรับเปลี่ยนที่เหมาะสม ( bemiller , 1997 ) , การเปลี่ยนแป้งใหม่กับแป้งที่เหมาะสมแก้ไขอาจมีศักยภาพที่จะปรับปรุงคุณภาพของแป้ง เส้นก๋วยเตี๋ยวที่สอดคล้องกัน ถ้าเป็นไปได้ทดแทนด้วยแป้งดัดแปรจะเป็นทางเศรษฐกิจและประหยัดเวลา วิธีการปรับปรุงคุณภาพข้าวบะหมี่มากกว่าระยะยาวอายุของข้าว

ด้วยทรีทเมนต์ รวมถึงการอบและการรักษาความชื้น ความร้อน ( hmt ) สาเหตุการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของแป้ง และภายหลังการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีและทางกายภาพ .การอบบ่มเป็นสารละลายแป้งที่อุณหภูมิการเกิดเจลาติไนซ์ . HMT หมายถึงแสงของแป้งกับจำกัดปริมาณความชื้น ( < 150 กรัม / 100 กรัม ) มีอุณหภูมิสูงกว่า 100 องศา C ( stute , 1992 ; ทดสอบ& debon , 2000 ) เหล่านี้การรักษาด้วยได้พิสูจน์เพื่อเพิ่มอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน ( โดโนแวน ลอเรนซ์&คัล์ป , 1983 ; stute , 1992 ; ทดสอบ debon & ,2000 ลิม ชาง &ชุง , 2001 ) , จํากัด บวมและเพิ่มแป้งวางมั่นคง ( Hoover & vasanthan ( 1994a ) และฮูเวอร์& vasanthan ( 1994b ) ; เจคอบ eerlingen clauwaert & , , delcour , 1995 ; ฮูเวอร์&มานูเอล , 1996 ; eerlingen , จาคอบ , บล็อก , & delcour , 1997 ) โครงสร้างของเจลแป้งคือการเปลี่ยนแปลง และความแข็งของเจลเพิ่มขึ้น annealing และ HMT ( Chung , ดวงจันทร์ , &ชุน , 2000 ; corke หลิว ,& Ramsden , 2000 ) ปริมาณที่เหมาะสมของงานที่ได้ดำเนินการในการปรับเปลี่ยนแป้งฟังก์ชันโดยการหลอมและ HMT แต่การศึกษาความเกี่ยวข้องของพวกเขาในการเตรียมการ บะหมี่ จำกัด COLLADO และ corke ( 1997 ) ใช้ HMT แป้งมันฝรั่งหวานสำหรับทำก๋วยเตี๋ยว และมีรายงานว่าได้รับสินค้าภายในช่วงที่ยอมรับได้ อย่างไรก็ตามการศึกษาการรักษาด้วยแป้งข้าวเจ้าในการเตรียมก๋วยเตี๋ยวยังใช้ประโยชน์

ในการศึกษานี้และอบ HMT ข้าวอมิโลสสูง แป้งที่เตรียมโดยใช้สภาวะที่เหมาะสม และวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี . การใช้ในการทดแทนแป้งข้าวเจ้า กับแป้งดัดแปรในการเตรียมการของบะหมี่ถูกประเมินผลลัพธ์จะเทียบกับผู้ที่ใช้แป้งของที่สดใหม่และอายุข้าวธัญพืช ความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแผ่นแป้ง และคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตมีการตรวจสอบ