Radicals are important intermediate

Radicals are important intermediates in the formation of lipid oxidation products, and are also involved in the transformation of primary oxidation products to secondary lipid oxidation prod-
ucts. It has previously been shown that rosemary prevents lipid oxidation in HP-treated chicken meat by lowering the radical formation, as measured by ESR spectroscopy (Bragagnolo et al.,2007). In order to explore the oxidation mechanism at the surface of meat patties and the protection by the antioxidant active packaging, the radical formation was monitored.
The tendency of radical formation during storage in the surface part (S) and the inner part (I) of the minced chicken breast patties HP treated at 800 MPa were evaluated by measuring the level of radicals formed during incubation at 55 C in the presence of the spin trap PBN (Fig. 3). The ESR spin-trapping method used detects the amount of radicals formed during 3 h of incubation, thus providing a measure of how oxidative labile the respective system is at the time of sampling. On the first day of storage, similar ordering of samples as for TBARS (Fig. 1) was obtained (i.e. the following decreasing radical level: CS > CI = APS > API (Fig. 3)). Therefore, the different levels of radical concentration obtained at day 1 of storage indicated that HP treatment initiated lipid oxidation to a different extent depending on location and packaging. During further storage (at day 3) the radical levels increased for all patties with two different groups corresponding to control packaging (C) (for both locations) and antioxidant active packaging (AP) (for both locations). This increased ability of forming radicals may be due to the rather unoxidised lipids in the meat patties, which is also reflected in the low and almost similar formation of the secondary lipid oxidation products (Fig. 1). The decrease in the formation of radicals at day 7, and the following increase for the samples, APS,API and CI, in addition to the levelling of the CS sample which is in contrast to the TBARS developments, suggests the efficiency of the antioxidant active packaging. During storage lipid hydroperoxides may not have been converted into secondary oxidation products, and have therefore accumulated in the CI, API, and APS samples. Accordingly, upon incubation at 55 C these hydroperox-
ides decompose into reactive species capable of oxidising the ‘‘fresh’’ lipids resulting in the formation of radicals, and explaining the increased tendency of radical formation, as seen in Fig. 3. Contrary to this, the increasingly oxidised CS sample (Fig. 1) obviously
has less fresh lipids to feed the oxidation cycle, and thereby has less tendency to form radicals as reflected in the levelling observed in Fig. 3. The antioxidant activity of rosemary has been associated with the presence of phenolic compounds, which breaks the free radical chain reactions in the lipid oxidation by hydrogen atom donation (Resurrection & Reynolds, 1990; Wong, Hashimoto, & Shibamoto, 1995). At the end of the storage period (day 25), the tendency for radical formation of APS is similar to CI and API. This maybe is due to the fact that antioxidants are very close to the packaging material where the oxidation is also taking place. However, during the ESR incubation studies, where the packaging material with high levels of antioxidant was removed, the systems had very low (negligible) antioxidant concentrations, even for the surface samples.

There are no studies describing an increased lipid oxidation at the surface of meat, and the few applications of antioxidant active packaging for meat describes investigations of beef and lamb
packed in a modified atmosphere

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อนุมูลเป็นตัวกลางสำคัญในการก่อตัวของไขมันผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน และยังเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์หลักออกซิเดชันเพื่อผลิตออกซิเดชั่นไขมันรอง-ucts มันก่อนหน้านี้แสดงว่า โรสแมรี่ช่วยป้องกันการออกซิเดชันของไขมันในเนื้อไก่ที่ HP ได้รับการรักษา โดยลดการรุนแรงก่อ วัดโดย ESR สเปกโทรสโก (Bragagnolo et al. 2007) การสำรวจกลไกการออกซิเดชันที่ผิวของเนื้อเบอร์เกอร์และการป้องกัน โดยการบรรจุสารต้านอนุมูลอิสระ การก่อตัวของอนุมูลอิสระถูกตรวจสอบแนวโน้มของการก่อตัวรุนแรงระหว่างการเก็บรักษาในส่วนพื้นผิว (S) และส่วนภายใน (I) ของเบอร์เกอร์ลาบอกไก่ HP ถือที่ 800 MPa ถูกประเมิน โดยการวัดระดับของอนุมูลที่เกิดขึ้นในระหว่างการบ่มที่ 55 C ในที่กับดักสปิน PBN (3 รูป) วิธีการหมุนดัก ESR ที่ใช้ตรวจพบจำนวนอนุมูลที่เกิดขึ้นในระหว่าง 3 ชั่วโมงของการกกไข่ ให้การวัดวิธีออกซิเดชัน labile ระบบเกี่ยวข้องเป็นเวลาของการสุ่มตัวอย่าง วันแรกของการจัดเก็บ สั่งคล้ายกันอย่างเช่น TBARS (รูปที่ 1) ได้รับ (เช่นต่อไปนี้ลดลงรุนแรงระดับ: CS > CI = APS > API (รูป 3)) ดังนั้น ในระดับต่าง ๆ ของความเข้มข้นรุนแรงที่ได้รับในวันที่ 1 ของเก็บระบุว่า HP รักษาเริ่มการออกซิเดชันของไขมันในระดับที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับตำแหน่งและบรรจุภัณฑ์ ระหว่างการเก็บรักษาต่อไป (ในวันที่ 3) ระดับรุนแรงเพิ่มขึ้นสำหรับทั้งเบอร์เกอร์กับสองกลุ่มแตกต่างกันสอดคล้องกับบรรจุภัณฑ์ควบคุม (C) (สำหรับทั้งสองสถาน) และสารต้านอนุมูลอิสระบรรจุ (AP) (ทั้งสองสถานที่) นี้เพิ่มความสามารถในการขึ้นรูปอนุมูลอาจเนื่องมาจากไขมันค่อนข้าง unoxidised ในเบอร์เกอร์เนื้อ ซึ่งจะยังผลในการก่อตัวต่ำ และเกือบคล้ายคลึงกันของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันรอง (รูปที่ 1) การลดการก่อตัวของอนุมูลที่วัน 7 และเพิ่มต่อไปนี้สำหรับตัวอย่าง APS, API และ CI นอกเหนือจากปรับระดับของตัวอย่าง CS ซึ่งจะตรงข้ามกับพัฒนา TBARS แสดงให้เห็นประสิทธิภาพของการต้านอนุมูลอิสระบรรจุ ระหว่างการเก็บรักษา ไขมัน hydroperoxides อาจไม่ถูกแปลงเป็นผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันรอง และได้สะสมดังนั้นในตัวอย่าง CI, API และ APS ดังนั้น เมื่อบ่มที่ 55 C เหล่านี้ hydroperox-ides ที่ย่อยสลายในปฏิกิริยาชนิดสามารถ oxidising ไขมัน ''ใหม่ '' ที่ส่งผลให้การก่อตัวของอนุมูล และอธิบายแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นของการก่อตัวของอนุมูลอิสระ ตามที่เห็นในรูป 3 ขัดกับนี้ CS oxidised มากขึ้นตัวอย่าง (รูปที่ 1) เห็นได้ชัดมีไขมันน้อยสดเพื่อเลี้ยงวงจรการเกิดออกซิเดชัน และจึงมีแนวโน้มน้อยกว่าฟอร์มอนุมูลสะท้อนอยู่ในการปรับระดับสังเกตใน ได้เชื่อมโยงกับสถานะของสารฟีนอ ซึ่งแบ่งปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระในการออกซิเดชันของไขมัน โดยการบริจาคอะตอมไฮโดรเจน (ฟื้นคืนชีพและเรย์โนลด์ส 1990 อนุมูลของโรสแมรี่ วงศ์ แกรนด์ และ Shibamoto, 1995) เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการเก็บ (วันที่ 25), แนวโน้มการก่อตัวรุนแรงของ APS จะคล้ายกับ CI และ API นี้อาจจะเป็นเพราะความจริงที่ว่าสารต้านอนุมูลอิสระอยู่ใกล้กับบรรจุภัณฑ์ที่เกิดออกซิเดชันยังมีการทำ อย่างไรก็ตาม ในระหว่างศึกษาบ่ม ESR ที่ถูกลบบรรจุภัณฑ์มีระดับสูงของสารต้านอนุมูลอิสระ ระบบที่มีความเข้มข้นต่ำมาก (น้อยมาก) สารต้านอนุมูลอิสระ แม้สำหรับตัวอย่างพื้นผิวมีไม่มีการศึกษาอธิบายการออกซิเดชันของไขมันเพิ่มขึ้นที่พื้นผิวของเนื้อ และอธิบายการใช้งานของสารต้านอนุมูลอิสระบรรจุเนื้อบางของเนื้อวัวและเนื้อแกะในบรรยากาศที่แก้ไข

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อนุมูลเป็นตัวกลางสำคัญในการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ไขมันออกซิเดชันและนอกจากนี้ยังมีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์หลักในการเกิดออกซิเดชันของไขมันออกซิเดชันรอง prod-
ucts จะได้รับก่อนหน้านี้แสดงให้เห็นโรสแมรี่ที่ช่วยป้องกันการออกซิเดชันของไขมันในเนื้อไก่เอชพีได้รับการรักษาโดยการลดการก่อตัวรุนแรงเป็นวัดโดย ESR สเปกโทรสโก (Bragagnolo et al., 2007) เพื่อสำรวจกลไกการเกิดออกซิเดชันที่พื้นผิวของไส้เนื้อสัตว์และการป้องกันโดยบรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานสารต้านอนุมูลอิสระ, การก่อตัวรุนแรงได้รับการตรวจสอบ.
แนวโน้มของการก่อตัวรุนแรงระหว่างการเก็บรักษาในส่วนของพื้นผิว (S) และส่วนด้านใน (I) ของ ไส้เต้านมไก่สับ HP รับการรักษาที่ 800 เมกะปาสคาลได้รับการประเมินโดยการวัดระดับของอนุมูลเกิดขึ้นในระหว่างการบ่มที่ 55 C ในการแสดงตนของสปินกับดัก PBN (รูปที่. 3) ESR วิธีการปั่นการวางกับดักที่ใช้ตรวจพบปริมาณของอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นในช่วง 3 ชั่วโมงของการบ่มจึงให้วัดว่า oxidative labile ระบบนั้นเป็นช่วงเวลาของการสุ่มตัวอย่างที่ ในวันแรกของการจัดเก็บการสั่งซื้อที่คล้ายกันของกลุ่มตัวอย่างสำหรับ TBARS (Fig. 1) ได้รับ (เช่นในระดับที่รุนแรงต่อไปลดลง:. CS> CI = APS> API (รูปที่ 3)) ดังนั้นระดับที่แตกต่างของความเข้มข้นรุนแรงที่ได้รับในวันที่ 1 ของการจัดเก็บชี้ให้เห็นว่าการรักษา HP ริเริ่มออกซิเดชันของไขมันในระดับที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับตำแหน่งและบรรจุภัณฑ์ ระหว่างการเก็บรักษาต่อไป (ในวันที่ 3) ระดับรุนแรงที่เพิ่มขึ้นสำหรับไส้ทั้งหมดที่มีสองกลุ่มที่แตกต่างกันที่สอดคล้องกันในการควบคุมการบรรจุภัณฑ์ (c) (สำหรับสถานที่ทั้งสอง) และบรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานสารต้านอนุมูลอิสระ (AP) (สำหรับสถานที่ทั้งสอง) นี้เพิ่มความสามารถในการขึ้นรูปอนุมูลอาจจะเป็นเพราะไขมันค่อนข้าง unoxidised ในไส้เนื้อซึ่งยังสะท้อนให้เห็นในการก่อตัวต่ำและที่คล้ายกันเกือบของรองผลิตภัณฑ์ไขมันออกซิเดชัน (รูปที่ 1). การลดลงของการก่อตัวของอนุมูลในวันที่ 7 และการเพิ่มขึ้นต่อไปนี้สำหรับตัวอย่าง APS, API และ CI, นอกเหนือจากการปรับระดับของกลุ่มตัวอย่างลูกค้าซึ่งเป็นในทางตรงกันข้ามกับการพัฒนา TBARS แสดงให้เห็นประสิทธิภาพของสารต้านอนุมูลอิสระที่ใช้งานอยู่ บรรจุภัณฑ์ ระหว่างการเก็บรักษา hydroperoxides ไขมันอาจจะไม่ได้รับการดัดแปลงเป็นผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันรองและได้สะสมดังนั้นใน CI, API และตัวอย่าง APS ดังนั้นเมื่อบ่มที่ 55 C เหล่านี้ hydroperox-
IDEs สลายลงไปในสายพันธุ์ปฏิกิริยาความสามารถในการออกซิไดซิ่ง 'ที่' สด '' ไขมันที่มีผลในการก่อตัวของอนุมูลและอธิบายแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นของการก่อตัวรุนแรงเท่าที่เห็นในรูป 3. ขัดกับนี้เหลี่ยมมากขึ้น CS ตัวอย่าง (รูปที่ 1). เห็นได้ชัดว่า
มีไขมันน้อยสดที่จะเลี้ยงวงจรการเกิดออกซิเดชันและจึงมีแนวโน้มน้อยที่จะฟอร์มอนุมูลที่แสดงในการปรับระดับที่สังเกตได้ในรูป 3. ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของโรสแมรี่มีความเกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของสารประกอบฟีนอลซึ่งแบ่งปฏิกิริยาอนุมูลอิสระในห่วงโซ่ออกซิเดชันของไขมันโดยการบริจาคไฮโดรเจนอะตอม (คืนชีพ & Reynolds, 1990; วงศ์ฮาชิโมโตะและ Shibamoto, 1995) เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการเก็บรักษา (วันที่ 25) ที่แนวโน้มการก่อตัวรุนแรงของ APS จะคล้ายกับ CI และ API นี้อาจจะเป็นเพราะความจริงที่ว่าสารต้านอนุมูลอิสระมีความใกล้ชิดกับวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ออกซิเดชันยังที่เกิดขึ้น อย่างไรก็ตามในระหว่างการศึกษาการบ่ม ESR ที่วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีระดับสูงของสารต้านอนุมูลอิสระจะถูกลบออกระบบมีต่ำมาก (เล็กน้อย) ความเข้มข้นของสารต้านอนุมูลอิสระแม้สำหรับตัวอย่างพื้นผิว. ไม่มีการศึกษาวิจัยอธิบายออกซิเดชันของไขมันเพิ่มขึ้นที่พื้นผิวของที่มี เนื้อสัตว์และใช้งานไม่กี่ของบรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานสารต้านอนุมูลอิสระเนื้ออธิบายการสืบสวนของเนื้อวัวและเนื้อแกะบรรจุในสภาพบรรยากาศดัดแปลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อนุมูลอิสระ เป็นสารสำคัญในการเกิดออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์ และยังเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดแยง - ประถมถึงมัธยมucts . จะได้รับก่อนหน้านี้แสดงให้เห็นว่า โรสแมรี่ ป้องกันการออกซิเดชันของไขมันใน HP ถือว่าไก่เนื้อโดยการลดการเกิดอนุมูลอิสระซึ่งวัดโดย ESR spectroscopy ( bragagnolo et al . , 2007 ) เพื่อศึกษากลไกการออกซิเดชันที่พื้นผิวของ patties เนื้อและการบรรจุภัณฑ์สารก่อตัวรุนแรงคือการติดตามแนวโน้มของการเกิดอนุมูลอิสระในกระเป๋าในส่วนพื้นผิว ( s ) และชั้นใน ( ผม ) ของเต้านมไก่สับ patties HP ถือว่า 800 MPa ประเมินโดยการวัดระดับของอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นในระหว่างบ่มที่ 55 องศาเซลเซียส ในการแสดงตนของปั่นกับดัก pbn ( รูปที่ 3 ) การใช้วิธี ESR หมุนดักตรวจพบปริมาณอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นระหว่าง 3 H 1 จึงให้วัดว่าออกซิเดชันที่แต่ละระบบในเวลาที่คน ในวันแรกของการเก็บตัวอย่างที่คล้ายกันการสั่งซื้อปกติ ( รูปที่ 1 ) ซึ่งได้ ( เช่นต่อไปนี้ลดลงรุนแรงระดับ : CS > > API CI = APS ( รูปที่ 3 ) ดังนั้น ความแตกต่างของระดับความเข้มข้นที่รุนแรงที่ได้รับใน 1 วันของการเก็บรักษาพบว่า HP ริเริ่มการออกซิเดชันของไขมันในระดับที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับสถานที่และบรรจุภัณฑ์ ในระหว่างการเก็บรักษาเพิ่มเติม ( วันที่ 3 ) ระดับที่รุนแรงเพิ่มขึ้น สำหรับสูตรกับสองกลุ่มที่สอดคล้องกับการควบคุมบรรจุภัณฑ์ ( C ) ( ทั้ง 2 แห่ง ) และบรรจุภัณฑ์ยืดอายุสารต้านอนุมูลอิสระ ( AP ) ( 2 ตำแหน่ง ) นี้สามารถสร้างอนุมูลอิสระเนื่องจากอาจจะค่อนข้าง unoxidised ไขมันในเนื้อ patties ซึ่งยังสะท้อนให้เห็นในต่ำและรูปแบบคล้ายกับออกซิเดชันไขมันระดับผลิตภัณฑ์ ( รูปที่ 1 ) ลดการก่อตัวของอนุมูลอิสระในวันที่ 7 และต่อไปนี้เพิ่มสำหรับตัวอย่าง , APS , API และ CI , นอกเหนือไปจากงานของ CS ตัวอย่างซึ่งตรงกันข้ามกับปกติพัฒนาแสดงให้เห็นประสิทธิภาพของบรรจุภัณฑ์ยืดอายุสารต้านอนุมูลอิสระ ในระหว่างการเก็บรักษาไขมัน hydroperoxides อาจถูกแปลงเป็นผลิตภัณฑ์แบบทุติยภูมิ และจึงมีการสะสมใน CI , API และจำนวนปี ดังนั้น เมื่อบ่มที่ 55 องศาเซลเซียส hydroperox - เหล่านี้รับการเป็นปฏิกิริยาชนิดสามารถ oxidising " " " "fresh ไขมันเป็นผลในการก่อตัวของอนุมูลอิสระ และอธิบายแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นของการเกิดอนุมูลอิสระ ตามที่เห็นในรูปที่ 3 ต่อนี้ ขึ้นได้หมด CS ตัวอย่าง ( รูปที่ 1 ) อย่างเห็นได้ชัดได้สดน้อยกว่าไขมันเพื่อดึงรอบ ปฏิกิริยาออกซิเดชันและจึงมีแนวโน้มน้อยกว่ารูปแบบอิสระที่สะท้อนในงานสังเกตในรูปที่ 3 สารต้านอนุมูลอิสระของโรสแมรี่ได้รับการเชื่อมโยงกับการปรากฏตัวของสารประกอบฟีนอลซึ่งแบ่งโซ่อนุมูลอิสระปฏิกิริยาในปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน โดยไฮโดรเจนอะตอม ( การบริจาค & Reynolds , 2533 ; หว่อง ฮาชิโมโตะ และชิบาโมโตะเลย , 1995 ) ในช่วงปลายของกระเป๋า ( วันที่ 25 ) , แนวโน้มการก่อตัวรุนแรงของ APS จะคล้ายกับ Cl และ API นี่อาจจะเนื่องจากความจริงที่ว่าสารต้านอนุมูลอิสระมีความใกล้ชิดกับบรรจุภัณฑ์ที่ออกซิเดชันยังเป็นสถานที่ถ่าย อย่างไรก็ตาม ในช่วงระยะเวลาที่ศึกษา ESR , วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีระดับสูงของสารต้านอนุมูลอิสระออกระบบได้น้อยมาก ( กระจอก ) ความเข้มข้นของสารต้านอนุมูลอิสระ แม้แต่พื้นผิวตัวอย่างมีการศึกษาไม่มีการเพิ่มการออกซิเดชันของไขมันในผิวเนื้อ และการใช้งานน้อยของบรรจุภัณฑ์แอคทีฟสารต้านอนุมูลอิสระเนื้ออธิบายการตรวจสอบเนื้อวัวและเนื้อแกะในการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ