- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
AbstractChanges in lipid compositio
Abstract
Changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham during fermentation were investigated. Total lipids of Nham were in the range 2–3%. The extracted lipid of initial Nham mix consisted mainly of triglycerides (TG), accounting for more than 75% of the total lipid, followed by phospholipids (PL) and a trace amount of diglycerides (DG) and free fatty acid (FFA). During fermentation, TG, DG and PL decreased with a concomitant increase in FFA, indicating lipolysis of Nham lipids during fermentation. Changes in fatty acids of the total lipids, non-polar and polar lipid fractions were observed during fermentation. In both total and non-polar lipid fractions, the major fatty acids found in a descending order were oleic (C18:1), linoleic (C18:2) and palmitic (C16:0) acids, which together accounted for 90% of the total fatty acids. Increases in fatty acid contents in both total and non-polar lipid fractions, were observed with a corresponding decrease in the quantity of fatty acids of phospholipids. As the fermentation proceeded, peroxide value generally increased while TBARS values decreased. Overall, lipid oxidation in Nham occurred during fermentation but did not cause the objectionable odour and taste in any Nham tested.
Keywords
Fermented pork sausageNhamFatty acidLipolysisLipid oxidation
1 Introduction
Lipid is an important constituent, determining both functionality and sensory properties of processed meat products. Depending on the content, composition, and properties, lipids as well as their fatty acids, contribute to a wide range of quality attributes. The changes in lipid during processing, such as lipolysis and lipid oxidation, have a major impact, both desirable and deleterious for the final product quality of meat products. Lipolysis constitutes the prior step to free fatty acid autooxidation. Following the release of fatty acids, secondary reactions of fatty acids result in the development of numerous oxidation products, such as aldehydes, ketones and alcohols, that are responsible for the flavour characteristic of meat products (Berger et al., 1990, Bolzoni et al., 1996, Flores et al., 1997, García et al., 1991 and López et al., 1992).
Lipolysis and oxidation have been widely studied in dry sausage (Dainty & Blom, 1995) and dry-cured ham (Buscailhon et al., 1994, Moltilva et al., 1994 and Toldrá et al., 1997). Changes in the fatty acid composition in intramuscular fat during processing have been reported for “French” (Buscailhon et al., 1994), “Serrano” (Flores et al., 1997 and Moltilva et al., 1994) and “Iberian” dry-cured hams (Cava et al., 1997 and Ordóñez et al., 1996). Lipid hydrolysis and oxidation can significantly differ, depending on the properties of raw ingredients and the manufacturing parameters, e.g. temperature, pH and time of processing of meat. However, changes in lipid and its oxidative stability during fermentation of Nham, a traditional fermented pork sausage of Thailand, have not been reported.
Nham is normally made of minced pork, shredded cooked pork rind, 2–3% NaCl, cooked rice, garlic and 100–125 ppm of sodium nitrite, mixed well and wrapped tightly in banana leaves or plastic bags. Fermentation of Nham generally takes 3–5 days at room termperature (∼30 °C) without further ripening. Nham usually has a pH of 4.4–4.8 with titratable acidity values of 0.77–1.60% (Phithakpol, Varanyanond, Reunmaneepaitoon, & Wood, 1995). Fermentation of Nham remains indigenous, relying on adventitious microorganisms to initiate the fermentation. Valyasevi, Jungsiriwat, Smitinont, Praphailong, and Chowalitnitithum (2001) suggested that fermentation of Nham involved the successive growth of different microorganisms dominated by lactic acid bacteria (LAB). During the fermentation of Nham, lactobacilli (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus and Lactobacillus sake) and pediococci (Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus) have been shown to be the dominant microorganisms (Tanasupawat and Daengsubha, 1983, Tanasupawat et al., 1992 and Valyasevi et al., 2001). LAB produce organic acids from carbohydrates and cause the pH drop, which contributes to Nham formation and the inhibition of undesirable microorganisms. Micrococcus and Staphylococcus are capable of reducing nitrate to nitrite, which is important in producing the characteristic pigmentation. Also, as a source of lipolytic and proteolytic enzymes, they may contribute to flavour formation. The objectives of this study were to monitor the changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham during fermentation.
2 Materials and methods
2.1 Nham preparation
Lean meat obtained from a local retailer was trimmed of all visible fat and connective tissue. After trimming, the meat was minced though a 2-mm plate. Pork skin was trimmed of all visible fat and brought to boil in water to cook and ensure removal of pig hair from the follicle. After scalding, the de-fatted skin was finely shredded. Two batches of Nham were prepared. Minced pork (52%), shredded cooked pork rind (35%), sucrose (0.4%), garlic (4.3%), salt (1.9%), cooked rice (4.3%), sodium erythorbate (0.2%), trisodium polyphosphate (0.2%), monosodium glutamate (0.2%), whole bird chilli (2%), and potassium nitrite (0.01%) were thoroughly mixed. Samples of the pork sausage were extruded through the stuffing horn into a polyethylene casing with a diameter of 3.0 cm (approximately 200 g each) and sealed tightly. Samples were incubated for 84 h at 30 ± 1 °C and 50 ± 2% relative humidity. Samples were randomly sampled at every 12 h for microbiological and chemical analyses.
2.2 Microbiological analyses
Nham sample (25 g) was aseptically transferred to a sterile plastic bag and pummelled for 1 min in a stomacher (IUL Instrument, Spain), with 225 ml of 0.1% sterile peptone water. Appropriate decimal dilutions of the samples were prepared using the same diluent and 0.1 ml of each dilution was plated in triplicate on different growth media. The following media and incubation conditions were used: (1) nutrient agar (NA) incubated at 30 °C for 2 days for total viable count (TVC), (2) De Man Rogasa and Sharpe (MRS) agar incubated at 30 °C for 1–2 days for lactic acid bacteria (LAB) count, (3) mannitol salt agar (MSA) incubated at 30 °C for 2–3 days for staphylococci/micrococci count, (4) yeast malt agar (YM), pH 3.5, incubated at 25 °C for 3–4 days for yeast and mold counts.
2.3 Chemical analyses
In order to prepare the samples for analysis, after removing the outer casing, samples were thoroughly cut up and ground in a meat grinder (Osterizer, USA) until a homogeneous sample was obtained. Moisture, lipid, ash, and protein contents of the meat, rind, and Nham were determined according to AOAC (2000). Direct pH measurement was done using a standard pH meter (Mettler Teledo 320, Switzerland). The titratable acidity (TA) in samples was measured by the method of AOAC (2000) and expressed as % lactic acid based on dry weight.
2.4 Lipid extraction
The lipids were extracted from 25 g of ground samples with a solvent mixture of chloroform–methanol–distilled water (50:100:50, v/v) according to the method of Bligh and Dyer (1959). The extracted lipid was redissolved in chloroform and stored under nitrogen in the dark at −20 °C for further analyses.
2.5 Thin-layer chromatography/flame-ionization detection
The lipid composition of total lipid extract was determined using an Iatronscan MK-5 TLC/FID analyzer (Iatron Lab. Inc., Tokyo, Japan). Thin-layer chromatography (TLC) of the lipid extract was performed on silica-coated quartz rods (Chromarod-S III, Iatron Laboratories, Inc., Japan), using a single step development system consisting of benzene, chloroform, and acetic acid (52:20:0.7, v/v). After development, the solvent was removed by flushing the rods with a stream of nitrogen and drying in an oven for 2–3 min before analyzing with the flame ionization detector. The sample analyses were carried out under the following conditions: flow rate of hydrogen, 160 ml/min; flow rate of air, 2000 ml/min; scan speed, 30 s/scan. Peak area was quantified and expressed as mg/g sample dry matter.
2.6 Fractionation of total lipids
The total lipid extract was separated into non-polar and polar lipid extracts by using Sep-Pak® silica cartridges (Water Corporation, Milford, Massachusettes, USA) as described by Juaneda and Roquelin (1985). The samples (50–70 mg of total lipid extract) were loaded on the top of the cartridges. Non-polar lipids were eluted with 50 ml of chloroform. Thereafter, the polar lipid fraction containing the phospholipids was eluted with 30 ml of methanol. The lipid composition of both fractions was analyzed by TLC–FID.
2.7 Free fatty acid content
Free fatty acid (FFA) content was determined by the method described by Lowry and Tinsley (1976). Extracted lipid samples (20–30 mg) were evaporated to dryness and redissolved in 5 ml isooctane, added with 1 ml of cupric acetate–pyridine reagent, and mixed vigorously for 90 s using a vortex mixer. The upper phase was collected and absorbance was read at 715 nm using a spectrophotometer (Cary model, Japan). FFA was calculated from the standard curve of palmitic acid and expressed as mg palmitic acid/g lipid.
2.8 Fatty acid composition
The fatty acid profile was determined by fatty acid methyl ester (FAME)/gas chromatography using acetyl chloride as a reagent for transesterification according to the method of Christie (1993). The lipid sample (5 mg) was treated with 1 ml methanol:benzene (3:2, v/v) and 1 ml acetyl chloride: methanol (1:20, v/v). Then 50 μl magaric acid (0.5 μg/μl), used as internal standard, were added. The mixture was heated in a waterbath at 100 °C for 1 h in a nitrogen atmosphere. After cooling to room temperature, 1 ml of hexane and 1 ml of distilled water were added to extract the fatty acid methyl ester. The hexane phase was collected into a vial. All FAMEs were separated
Changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham during fermentation were investigated. Total lipids of Nham were in the range 2–3%. The extracted lipid of initial Nham mix consisted mainly of triglycerides (TG), accounting for more than 75% of the total lipid, followed by phospholipids (PL) and a trace amount of diglycerides (DG) and free fatty acid (FFA). During fermentation, TG, DG and PL decreased with a concomitant increase in FFA, indicating lipolysis of Nham lipids during fermentation. Changes in fatty acids of the total lipids, non-polar and polar lipid fractions were observed during fermentation. In both total and non-polar lipid fractions, the major fatty acids found in a descending order were oleic (C18:1), linoleic (C18:2) and palmitic (C16:0) acids, which together accounted for 90% of the total fatty acids. Increases in fatty acid contents in both total and non-polar lipid fractions, were observed with a corresponding decrease in the quantity of fatty acids of phospholipids. As the fermentation proceeded, peroxide value generally increased while TBARS values decreased. Overall, lipid oxidation in Nham occurred during fermentation but did not cause the objectionable odour and taste in any Nham tested.
Keywords
Fermented pork sausageNhamFatty acidLipolysisLipid oxidation
1 Introduction
Lipid is an important constituent, determining both functionality and sensory properties of processed meat products. Depending on the content, composition, and properties, lipids as well as their fatty acids, contribute to a wide range of quality attributes. The changes in lipid during processing, such as lipolysis and lipid oxidation, have a major impact, both desirable and deleterious for the final product quality of meat products. Lipolysis constitutes the prior step to free fatty acid autooxidation. Following the release of fatty acids, secondary reactions of fatty acids result in the development of numerous oxidation products, such as aldehydes, ketones and alcohols, that are responsible for the flavour characteristic of meat products (Berger et al., 1990, Bolzoni et al., 1996, Flores et al., 1997, García et al., 1991 and López et al., 1992).
Lipolysis and oxidation have been widely studied in dry sausage (Dainty & Blom, 1995) and dry-cured ham (Buscailhon et al., 1994, Moltilva et al., 1994 and Toldrá et al., 1997). Changes in the fatty acid composition in intramuscular fat during processing have been reported for “French” (Buscailhon et al., 1994), “Serrano” (Flores et al., 1997 and Moltilva et al., 1994) and “Iberian” dry-cured hams (Cava et al., 1997 and Ordóñez et al., 1996). Lipid hydrolysis and oxidation can significantly differ, depending on the properties of raw ingredients and the manufacturing parameters, e.g. temperature, pH and time of processing of meat. However, changes in lipid and its oxidative stability during fermentation of Nham, a traditional fermented pork sausage of Thailand, have not been reported.
Nham is normally made of minced pork, shredded cooked pork rind, 2–3% NaCl, cooked rice, garlic and 100–125 ppm of sodium nitrite, mixed well and wrapped tightly in banana leaves or plastic bags. Fermentation of Nham generally takes 3–5 days at room termperature (∼30 °C) without further ripening. Nham usually has a pH of 4.4–4.8 with titratable acidity values of 0.77–1.60% (Phithakpol, Varanyanond, Reunmaneepaitoon, & Wood, 1995). Fermentation of Nham remains indigenous, relying on adventitious microorganisms to initiate the fermentation. Valyasevi, Jungsiriwat, Smitinont, Praphailong, and Chowalitnitithum (2001) suggested that fermentation of Nham involved the successive growth of different microorganisms dominated by lactic acid bacteria (LAB). During the fermentation of Nham, lactobacilli (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus and Lactobacillus sake) and pediococci (Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus) have been shown to be the dominant microorganisms (Tanasupawat and Daengsubha, 1983, Tanasupawat et al., 1992 and Valyasevi et al., 2001). LAB produce organic acids from carbohydrates and cause the pH drop, which contributes to Nham formation and the inhibition of undesirable microorganisms. Micrococcus and Staphylococcus are capable of reducing nitrate to nitrite, which is important in producing the characteristic pigmentation. Also, as a source of lipolytic and proteolytic enzymes, they may contribute to flavour formation. The objectives of this study were to monitor the changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham during fermentation.
2 Materials and methods
2.1 Nham preparation
Lean meat obtained from a local retailer was trimmed of all visible fat and connective tissue. After trimming, the meat was minced though a 2-mm plate. Pork skin was trimmed of all visible fat and brought to boil in water to cook and ensure removal of pig hair from the follicle. After scalding, the de-fatted skin was finely shredded. Two batches of Nham were prepared. Minced pork (52%), shredded cooked pork rind (35%), sucrose (0.4%), garlic (4.3%), salt (1.9%), cooked rice (4.3%), sodium erythorbate (0.2%), trisodium polyphosphate (0.2%), monosodium glutamate (0.2%), whole bird chilli (2%), and potassium nitrite (0.01%) were thoroughly mixed. Samples of the pork sausage were extruded through the stuffing horn into a polyethylene casing with a diameter of 3.0 cm (approximately 200 g each) and sealed tightly. Samples were incubated for 84 h at 30 ± 1 °C and 50 ± 2% relative humidity. Samples were randomly sampled at every 12 h for microbiological and chemical analyses.
2.2 Microbiological analyses
Nham sample (25 g) was aseptically transferred to a sterile plastic bag and pummelled for 1 min in a stomacher (IUL Instrument, Spain), with 225 ml of 0.1% sterile peptone water. Appropriate decimal dilutions of the samples were prepared using the same diluent and 0.1 ml of each dilution was plated in triplicate on different growth media. The following media and incubation conditions were used: (1) nutrient agar (NA) incubated at 30 °C for 2 days for total viable count (TVC), (2) De Man Rogasa and Sharpe (MRS) agar incubated at 30 °C for 1–2 days for lactic acid bacteria (LAB) count, (3) mannitol salt agar (MSA) incubated at 30 °C for 2–3 days for staphylococci/micrococci count, (4) yeast malt agar (YM), pH 3.5, incubated at 25 °C for 3–4 days for yeast and mold counts.
2.3 Chemical analyses
In order to prepare the samples for analysis, after removing the outer casing, samples were thoroughly cut up and ground in a meat grinder (Osterizer, USA) until a homogeneous sample was obtained. Moisture, lipid, ash, and protein contents of the meat, rind, and Nham were determined according to AOAC (2000). Direct pH measurement was done using a standard pH meter (Mettler Teledo 320, Switzerland). The titratable acidity (TA) in samples was measured by the method of AOAC (2000) and expressed as % lactic acid based on dry weight.
2.4 Lipid extraction
The lipids were extracted from 25 g of ground samples with a solvent mixture of chloroform–methanol–distilled water (50:100:50, v/v) according to the method of Bligh and Dyer (1959). The extracted lipid was redissolved in chloroform and stored under nitrogen in the dark at −20 °C for further analyses.
2.5 Thin-layer chromatography/flame-ionization detection
The lipid composition of total lipid extract was determined using an Iatronscan MK-5 TLC/FID analyzer (Iatron Lab. Inc., Tokyo, Japan). Thin-layer chromatography (TLC) of the lipid extract was performed on silica-coated quartz rods (Chromarod-S III, Iatron Laboratories, Inc., Japan), using a single step development system consisting of benzene, chloroform, and acetic acid (52:20:0.7, v/v). After development, the solvent was removed by flushing the rods with a stream of nitrogen and drying in an oven for 2–3 min before analyzing with the flame ionization detector. The sample analyses were carried out under the following conditions: flow rate of hydrogen, 160 ml/min; flow rate of air, 2000 ml/min; scan speed, 30 s/scan. Peak area was quantified and expressed as mg/g sample dry matter.
2.6 Fractionation of total lipids
The total lipid extract was separated into non-polar and polar lipid extracts by using Sep-Pak® silica cartridges (Water Corporation, Milford, Massachusettes, USA) as described by Juaneda and Roquelin (1985). The samples (50–70 mg of total lipid extract) were loaded on the top of the cartridges. Non-polar lipids were eluted with 50 ml of chloroform. Thereafter, the polar lipid fraction containing the phospholipids was eluted with 30 ml of methanol. The lipid composition of both fractions was analyzed by TLC–FID.
2.7 Free fatty acid content
Free fatty acid (FFA) content was determined by the method described by Lowry and Tinsley (1976). Extracted lipid samples (20–30 mg) were evaporated to dryness and redissolved in 5 ml isooctane, added with 1 ml of cupric acetate–pyridine reagent, and mixed vigorously for 90 s using a vortex mixer. The upper phase was collected and absorbance was read at 715 nm using a spectrophotometer (Cary model, Japan). FFA was calculated from the standard curve of palmitic acid and expressed as mg palmitic acid/g lipid.
2.8 Fatty acid composition
The fatty acid profile was determined by fatty acid methyl ester (FAME)/gas chromatography using acetyl chloride as a reagent for transesterification according to the method of Christie (1993). The lipid sample (5 mg) was treated with 1 ml methanol:benzene (3:2, v/v) and 1 ml acetyl chloride: methanol (1:20, v/v). Then 50 μl magaric acid (0.5 μg/μl), used as internal standard, were added. The mixture was heated in a waterbath at 100 °C for 1 h in a nitrogen atmosphere. After cooling to room temperature, 1 ml of hexane and 1 ml of distilled water were added to extract the fatty acid methyl ester. The hexane phase was collected into a vial. All FAMEs were separated
0/5000
บทคัดย่อเปลี่ยนแปลงไขมันกรดไขมันและองค์ประกอบประวัติของ Nham ระหว่างหมักถูกสอบสวน โครงการรวมของ Nham ในช่วง 2-3% ได้ กระบวนการแยกของผสม Nham เริ่มต้นประกอบด้วยส่วนใหญ่ของระดับไตรกลีเซอไรด์ (TG), บัญชีมากกว่า 75% ของไขมันทั้งหมด ตาม ด้วยการติดตามจำนวน diglycerides กิจ) และกรดไขมันอิสระ (FFA) และ phospholipids (PL) ระหว่างหมัก TG กิจ และ PL ลดลงพร้อมเพิ่มความมั่นใจใน FFA ระบุการผลิตระหว่างประเทศของโครงการ Nham ในระหว่างการหมัก เปลี่ยนแปลงในกรดไขมันของโครงการทั้งหมด ส่วนไขมันที่ไม่มีขั้ว และขั้วถูกสังเกตในระหว่างการหมัก แบบแยกส่วนไขมันรวม และไม่ใช่ขั้วโลกทั้งสอง กรดไขมันสำคัญที่พบในการเรียงลำดับมีโอเลอิค (C18:1), linoleic (C18:2) และ กรด palmitic (C16:0) ซึ่งรวมกันคิดเป็น 90% ของกรดไขมันทั้งหมด เพิ่มเนื้อหาในกรดไขมันแบบแยกส่วนไขมันรวม และไม่ใช่ขั้วโลกทั้งสอง สุภัคกับลดลงสอดคล้องกันในปริมาณของกรดไขมันของ phospholipids เป็นหมักครอบครัว ค่าเปอร์ออกไซด์โดยทั่วไปเพิ่มขึ้นในขณะที่ลดค่า TBARS โดยรวม ออกซิเดชันของไขมันใน Nham เกิดขึ้นระหว่างการหมัก แต่ไม่ทำให้เกิดกลิ่นน่ารังเกียจ และทดสอบรสชาติใด ๆ Nhamคำสำคัญหมูหมัก sausageNhamFatty acidLipolysisLipid ออกซิเดชันบทนำ 1Lipid is an important constituent, determining both functionality and sensory properties of processed meat products. Depending on the content, composition, and properties, lipids as well as their fatty acids, contribute to a wide range of quality attributes. The changes in lipid during processing, such as lipolysis and lipid oxidation, have a major impact, both desirable and deleterious for the final product quality of meat products. Lipolysis constitutes the prior step to free fatty acid autooxidation. Following the release of fatty acids, secondary reactions of fatty acids result in the development of numerous oxidation products, such as aldehydes, ketones and alcohols, that are responsible for the flavour characteristic of meat products (Berger et al., 1990, Bolzoni et al., 1996, Flores et al., 1997, García et al., 1991 and López et al., 1992).Lipolysis and oxidation have been widely studied in dry sausage (Dainty & Blom, 1995) and dry-cured ham (Buscailhon et al., 1994, Moltilva et al., 1994 and Toldrá et al., 1997). Changes in the fatty acid composition in intramuscular fat during processing have been reported for “French” (Buscailhon et al., 1994), “Serrano” (Flores et al., 1997 and Moltilva et al., 1994) and “Iberian” dry-cured hams (Cava et al., 1997 and Ordóñez et al., 1996). Lipid hydrolysis and oxidation can significantly differ, depending on the properties of raw ingredients and the manufacturing parameters, e.g. temperature, pH and time of processing of meat. However, changes in lipid and its oxidative stability during fermentation of Nham, a traditional fermented pork sausage of Thailand, have not been reported.Nham is normally made of minced pork, shredded cooked pork rind, 2–3% NaCl, cooked rice, garlic and 100–125 ppm of sodium nitrite, mixed well and wrapped tightly in banana leaves or plastic bags. Fermentation of Nham generally takes 3–5 days at room termperature (∼30 °C) without further ripening. Nham usually has a pH of 4.4–4.8 with titratable acidity values of 0.77–1.60% (Phithakpol, Varanyanond, Reunmaneepaitoon, & Wood, 1995). Fermentation of Nham remains indigenous, relying on adventitious microorganisms to initiate the fermentation. Valyasevi, Jungsiriwat, Smitinont, Praphailong, and Chowalitnitithum (2001) suggested that fermentation of Nham involved the successive growth of different microorganisms dominated by lactic acid bacteria (LAB). During the fermentation of Nham, lactobacilli (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus and Lactobacillus sake) and pediococci (Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus) have been shown to be the dominant microorganisms (Tanasupawat and Daengsubha, 1983, Tanasupawat et al., 1992 and Valyasevi et al., 2001). LAB produce organic acids from carbohydrates and cause the pH drop, which contributes to Nham formation and the inhibition of undesirable microorganisms. Micrococcus and Staphylococcus are capable of reducing nitrate to nitrite, which is important in producing the characteristic pigmentation. Also, as a source of lipolytic and proteolytic enzymes, they may contribute to flavour formation. The objectives of this study were to monitor the changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham during fermentation.
2 Materials and methods
2.1 Nham preparation
Lean meat obtained from a local retailer was trimmed of all visible fat and connective tissue. After trimming, the meat was minced though a 2-mm plate. Pork skin was trimmed of all visible fat and brought to boil in water to cook and ensure removal of pig hair from the follicle. After scalding, the de-fatted skin was finely shredded. Two batches of Nham were prepared. Minced pork (52%), shredded cooked pork rind (35%), sucrose (0.4%), garlic (4.3%), salt (1.9%), cooked rice (4.3%), sodium erythorbate (0.2%), trisodium polyphosphate (0.2%), monosodium glutamate (0.2%), whole bird chilli (2%), and potassium nitrite (0.01%) were thoroughly mixed. Samples of the pork sausage were extruded through the stuffing horn into a polyethylene casing with a diameter of 3.0 cm (approximately 200 g each) and sealed tightly. Samples were incubated for 84 h at 30 ± 1 °C and 50 ± 2% relative humidity. Samples were randomly sampled at every 12 h for microbiological and chemical analyses.
2.2 Microbiological analyses
Nham sample (25 g) was aseptically transferred to a sterile plastic bag and pummelled for 1 min in a stomacher (IUL Instrument, Spain), with 225 ml of 0.1% sterile peptone water. Appropriate decimal dilutions of the samples were prepared using the same diluent and 0.1 ml of each dilution was plated in triplicate on different growth media. The following media and incubation conditions were used: (1) nutrient agar (NA) incubated at 30 °C for 2 days for total viable count (TVC), (2) De Man Rogasa and Sharpe (MRS) agar incubated at 30 °C for 1–2 days for lactic acid bacteria (LAB) count, (3) mannitol salt agar (MSA) incubated at 30 °C for 2–3 days for staphylococci/micrococci count, (4) yeast malt agar (YM), pH 3.5, incubated at 25 °C for 3–4 days for yeast and mold counts.
2.3 Chemical analyses
In order to prepare the samples for analysis, after removing the outer casing, samples were thoroughly cut up and ground in a meat grinder (Osterizer, USA) until a homogeneous sample was obtained. Moisture, lipid, ash, and protein contents of the meat, rind, and Nham were determined according to AOAC (2000). Direct pH measurement was done using a standard pH meter (Mettler Teledo 320, Switzerland). The titratable acidity (TA) in samples was measured by the method of AOAC (2000) and expressed as % lactic acid based on dry weight.
2.4 Lipid extraction
The lipids were extracted from 25 g of ground samples with a solvent mixture of chloroform–methanol–distilled water (50:100:50, v/v) according to the method of Bligh and Dyer (1959). The extracted lipid was redissolved in chloroform and stored under nitrogen in the dark at −20 °C for further analyses.
2.5 Thin-layer chromatography/flame-ionization detection
The lipid composition of total lipid extract was determined using an Iatronscan MK-5 TLC/FID analyzer (Iatron Lab. Inc., Tokyo, Japan). Thin-layer chromatography (TLC) of the lipid extract was performed on silica-coated quartz rods (Chromarod-S III, Iatron Laboratories, Inc., Japan), using a single step development system consisting of benzene, chloroform, and acetic acid (52:20:0.7, v/v). After development, the solvent was removed by flushing the rods with a stream of nitrogen and drying in an oven for 2–3 min before analyzing with the flame ionization detector. The sample analyses were carried out under the following conditions: flow rate of hydrogen, 160 ml/min; flow rate of air, 2000 ml/min; scan speed, 30 s/scan. Peak area was quantified and expressed as mg/g sample dry matter.
2.6 Fractionation of total lipids
The total lipid extract was separated into non-polar and polar lipid extracts by using Sep-Pak® silica cartridges (Water Corporation, Milford, Massachusettes, USA) as described by Juaneda and Roquelin (1985). The samples (50–70 mg of total lipid extract) were loaded on the top of the cartridges. Non-polar lipids were eluted with 50 ml of chloroform. Thereafter, the polar lipid fraction containing the phospholipids was eluted with 30 ml of methanol. The lipid composition of both fractions was analyzed by TLC–FID.
2.7 Free fatty acid content
Free fatty acid (FFA) content was determined by the method described by Lowry and Tinsley (1976). Extracted lipid samples (20–30 mg) were evaporated to dryness and redissolved in 5 ml isooctane, added with 1 ml of cupric acetate–pyridine reagent, and mixed vigorously for 90 s using a vortex mixer. The upper phase was collected and absorbance was read at 715 nm using a spectrophotometer (Cary model, Japan). FFA was calculated from the standard curve of palmitic acid and expressed as mg palmitic acid/g lipid.
2.8 Fatty acid composition
The fatty acid profile was determined by fatty acid methyl ester (FAME)/gas chromatography using acetyl chloride as a reagent for transesterification according to the method of Christie (1993). The lipid sample (5 mg) was treated with 1 ml methanol:benzene (3:2, v/v) and 1 ml acetyl chloride: methanol (1:20, v/v). Then 50 μl magaric acid (0.5 μg/μl), used as internal standard, were added. The mixture was heated in a waterbath at 100 °C for 1 h in a nitrogen atmosphere. After cooling to room temperature, 1 ml of hexane and 1 ml of distilled water were added to extract the fatty acid methyl ester. The hexane phase was collected into a vial. All FAMEs were separated
2 Materials and methods
2.1 Nham preparation
Lean meat obtained from a local retailer was trimmed of all visible fat and connective tissue. After trimming, the meat was minced though a 2-mm plate. Pork skin was trimmed of all visible fat and brought to boil in water to cook and ensure removal of pig hair from the follicle. After scalding, the de-fatted skin was finely shredded. Two batches of Nham were prepared. Minced pork (52%), shredded cooked pork rind (35%), sucrose (0.4%), garlic (4.3%), salt (1.9%), cooked rice (4.3%), sodium erythorbate (0.2%), trisodium polyphosphate (0.2%), monosodium glutamate (0.2%), whole bird chilli (2%), and potassium nitrite (0.01%) were thoroughly mixed. Samples of the pork sausage were extruded through the stuffing horn into a polyethylene casing with a diameter of 3.0 cm (approximately 200 g each) and sealed tightly. Samples were incubated for 84 h at 30 ± 1 °C and 50 ± 2% relative humidity. Samples were randomly sampled at every 12 h for microbiological and chemical analyses.
2.2 Microbiological analyses
Nham sample (25 g) was aseptically transferred to a sterile plastic bag and pummelled for 1 min in a stomacher (IUL Instrument, Spain), with 225 ml of 0.1% sterile peptone water. Appropriate decimal dilutions of the samples were prepared using the same diluent and 0.1 ml of each dilution was plated in triplicate on different growth media. The following media and incubation conditions were used: (1) nutrient agar (NA) incubated at 30 °C for 2 days for total viable count (TVC), (2) De Man Rogasa and Sharpe (MRS) agar incubated at 30 °C for 1–2 days for lactic acid bacteria (LAB) count, (3) mannitol salt agar (MSA) incubated at 30 °C for 2–3 days for staphylococci/micrococci count, (4) yeast malt agar (YM), pH 3.5, incubated at 25 °C for 3–4 days for yeast and mold counts.
2.3 Chemical analyses
In order to prepare the samples for analysis, after removing the outer casing, samples were thoroughly cut up and ground in a meat grinder (Osterizer, USA) until a homogeneous sample was obtained. Moisture, lipid, ash, and protein contents of the meat, rind, and Nham were determined according to AOAC (2000). Direct pH measurement was done using a standard pH meter (Mettler Teledo 320, Switzerland). The titratable acidity (TA) in samples was measured by the method of AOAC (2000) and expressed as % lactic acid based on dry weight.
2.4 Lipid extraction
The lipids were extracted from 25 g of ground samples with a solvent mixture of chloroform–methanol–distilled water (50:100:50, v/v) according to the method of Bligh and Dyer (1959). The extracted lipid was redissolved in chloroform and stored under nitrogen in the dark at −20 °C for further analyses.
2.5 Thin-layer chromatography/flame-ionization detection
The lipid composition of total lipid extract was determined using an Iatronscan MK-5 TLC/FID analyzer (Iatron Lab. Inc., Tokyo, Japan). Thin-layer chromatography (TLC) of the lipid extract was performed on silica-coated quartz rods (Chromarod-S III, Iatron Laboratories, Inc., Japan), using a single step development system consisting of benzene, chloroform, and acetic acid (52:20:0.7, v/v). After development, the solvent was removed by flushing the rods with a stream of nitrogen and drying in an oven for 2–3 min before analyzing with the flame ionization detector. The sample analyses were carried out under the following conditions: flow rate of hydrogen, 160 ml/min; flow rate of air, 2000 ml/min; scan speed, 30 s/scan. Peak area was quantified and expressed as mg/g sample dry matter.
2.6 Fractionation of total lipids
The total lipid extract was separated into non-polar and polar lipid extracts by using Sep-Pak® silica cartridges (Water Corporation, Milford, Massachusettes, USA) as described by Juaneda and Roquelin (1985). The samples (50–70 mg of total lipid extract) were loaded on the top of the cartridges. Non-polar lipids were eluted with 50 ml of chloroform. Thereafter, the polar lipid fraction containing the phospholipids was eluted with 30 ml of methanol. The lipid composition of both fractions was analyzed by TLC–FID.
2.7 Free fatty acid content
Free fatty acid (FFA) content was determined by the method described by Lowry and Tinsley (1976). Extracted lipid samples (20–30 mg) were evaporated to dryness and redissolved in 5 ml isooctane, added with 1 ml of cupric acetate–pyridine reagent, and mixed vigorously for 90 s using a vortex mixer. The upper phase was collected and absorbance was read at 715 nm using a spectrophotometer (Cary model, Japan). FFA was calculated from the standard curve of palmitic acid and expressed as mg palmitic acid/g lipid.
2.8 Fatty acid composition
The fatty acid profile was determined by fatty acid methyl ester (FAME)/gas chromatography using acetyl chloride as a reagent for transesterification according to the method of Christie (1993). The lipid sample (5 mg) was treated with 1 ml methanol:benzene (3:2, v/v) and 1 ml acetyl chloride: methanol (1:20, v/v). Then 50 μl magaric acid (0.5 μg/μl), used as internal standard, were added. The mixture was heated in a waterbath at 100 °C for 1 h in a nitrogen atmosphere. After cooling to room temperature, 1 ml of hexane and 1 ml of distilled water were added to extract the fatty acid methyl ester. The hexane phase was collected into a vial. All FAMEs were separated
การแปล กรุณารอสักครู่..
บทคัดย่อ
การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันและรายละเอียดของกรดไขมันในระหว่างการหมักแหนมถูกตรวจสอบ ไขมันรวมแหนมอยู่ในช่วง 2-3% ไขมันที่สกัดผสมแหนมเริ่มต้นส่วนใหญ่ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ (TG) คิดเป็นกว่า 75% ของไขมันทั้งหมดตามด้วยฟอสโฟ (PL) และจำนวนร่องรอยของ Diglycerides (DG) และกรดไขมันอิสระ (FFA) ในระหว่างการหมัก, TG, DG และ PL ลดลงกับการเพิ่มขึ้นไปด้วยกันในการปรับปรุงคุณภาพการแสดง lipolysis ของไขมันแหนมระหว่างการหมัก การเปลี่ยนแปลงในกรดไขมันของไขมันรวมไขมันเศษส่วนไม่มีขั้วและขั้วถูกตั้งข้อสังเกตในระหว่างการหมัก ในทั้งสองรวมและไม่มีขั้วเศษส่วนไขมันกรดไขมันที่สำคัญที่พบในลำดับถัดลงมาเป็นโอเลอิก (C18: 1), ไลโนเลอิก (C18: 2) และปาล์มิติก (C16: 0) กรดซึ่งร่วมกันคิดเป็น 90% ของ กรดไขมันทั้งหมด การเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดไขมันทั้งเศษส่วนไขมันรวมและไม่มีขั้วถูกตั้งข้อสังเกตกับการลดลงสอดคล้องกันในปริมาณของกรดไขมันของ phospholipids ขณะที่การหมักดำเนินการค่าเปอร์ออกไซด์ที่เพิ่มขึ้นโดยทั่วไปในขณะที่ค่า TBARS ลดลง โดยรวม, ออกซิเดชันของไขมันในแหนมเกิดขึ้นในระหว่างการหมัก แต่ไม่ก่อให้เกิดกลิ่นที่น่ารังเกียจและรสชาติของแหนมทดสอบใด ๆ . คำหมักหมูออกซิเดชัน sausageNhamFatty acidLipolysisLipid 1 บทนำไขมันเป็นส่วนประกอบที่สำคัญการกำหนดทั้งการทำงานและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเนื้อหาองค์ประกอบและคุณสมบัติไขมันเช่นเดียวกับกรดไขมันของพวกเขามีส่วนร่วมในความหลากหลายของคุณลักษณะที่มีคุณภาพ การเปลี่ยนแปลงในไขมันระหว่างการประมวลผลเช่นการสลายไขมันและการเกิดออกซิเดชันของไขมันมีผลกระทบสำคัญทั้งที่พึงประสงค์และเป็นอันตรายสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ Lipolysis ถือเป็นขั้นตอนก่อนที่จะมีกรดไขมันอิสระ autooxidation หลังจากที่ปล่อยของกรดไขมันปฏิกิริยารองของกรดไขมันที่ส่งผลให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่มากมายเช่นลดีไฮด์คีโตนและแอลกอฮอล์ที่มีความรับผิดชอบในลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (เบอร์เกอร์ et al., 1990 Bolzoni et al, . 1996 ฟลอเรส et al., 1997 García et al., 1991 และLópez et al., 1992). Lipolysis ออกซิเดชันและได้รับการศึกษาอย่างแพร่หลายในไส้กรอกแห้ง (อร่อยและบลอม, 1995) และแฮมแห้งหาย (Buscailhon et al., 1994 Moltilva et al., 1994 และToldrá et al., 1997) การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของกรดไขมันไขมันกล้ามเนื้อระหว่างการประมวลผลได้รับการรายงานสำหรับ "ฝรั่งเศส" (Buscailhon et al., 1994), "Serrano" (ฟลอเรส et al., 1997 และ Moltilva et al., 1994) และ "ไอบีเรีย" แห้ง แฮม -cured (Cava et al., 1997 และOrdóñez et al., 1996) การย่อยสลายไขมันและการเกิดออกซิเดชันสามารถแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของวัตถุดิบและพารามิเตอร์การผลิตเช่นอุณหภูมิความเป็นกรดด่างและเวลาในการประมวลผลของเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงในไขมันและความมั่นคงออกซิเดชันในระหว่างการหมักแหนม, ไส้กรอกหมูหมักแบบดั้งเดิมของไทยยังไม่ได้รับรายงาน. แหนมที่ทำตามปกติของหมูสับหั่นเปลือกเนื้อหมูสุก 2-3% โซเดียมคลอไรด์, ข้าวสวย, กระเทียม และ 100-125 ppm ของโซเดียมไนไตรท์ผสมดีและแน่นห่อใบตองหรือถุงพลาสติก การหมักแหนมทั่วไปจะใช้เวลา 3-5 วันในห้อง termperature (~30 ° C) โดยไม่ต้องสุกเพิ่มเติม แหนมมักจะมีค่า pH 4.4-4.8 ที่มีค่าความเป็นกรดที่ไทเทรตของ 0.77-1.60% (Phithakpol, Varanyanond, Reunmaneepaitoon และไม้ 1995) การหมักแหนมยังคงเป็นชนพื้นเมืองที่อาศัยจุลินทรีย์บังเอิญที่จะเริ่มต้นการหมัก Valyasevi, Jungsiriwat, Smitinont, Praphailong และ Chowalitnitithum (2001) ชี้ให้เห็นว่าการหมักแหนมที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตที่ต่อเนื่องของจุลินทรีย์ที่แตกต่างที่โดดเด่นด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ในระหว่างการหมักแหนม, แลคโต (Lactobacillus plantarum, กล้าเชื้อ Lactobacillus pentosus และสาเก Lactobacillus) และ pediococci (Pediococcus acidilactici และ Pediococcus pentosaceus) ได้รับการแสดงที่จะมีจุลินทรีย์ที่โดดเด่น (Tanasupawat และ Daengsubha 1983 Tanasupawat et al., 1992 และ Valyasevi et al., 2001) LAB ผลิตกรดอินทรีย์จากคาร์โบไฮเดรตและก่อให้เกิดการลดลงของค่า pH ซึ่งก่อให้เกิดการก่อตัวแหนมและการยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ Micrococcus และ Staphylococcus มีความสามารถในการลดไนเตรทไนไตรท์ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการผลิตเม็ดสีลักษณะ นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งที่มาของเอนไซม์และโปรตีน lipolytic พวกเขาอาจนำไปสู่การก่อตัวรสชาติ วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันและรายละเอียดของกรดไขมันในระหว่างการหมักแหนม. 2 วัสดุและวิธีการเตรียมความพร้อม 2.1 แหนมเนื้อลีนที่ได้รับจากร้านค้าปลีกท้องถิ่นเลาะไขมันทั้งหมดที่มองเห็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน หลังจากการตัดแต่งเนื้อถูกสับแม้ว่าแผ่น 2 มม ผิวเนื้อหมูที่ถูกตัดของไขมันทั้งหมดที่มองเห็นและนำไปต้มในน้ำที่จะปรุงอาหารและให้แน่ใจว่าการกำจัดของผมหมูจากรูขุมขน หลังจากลวกผิวหนัง de-fatted ถูกหั่นละเอียด สองกระบวนการของแหนมได้จัดทำ หมูสับ (52%) เปลือกหั่นเนื้อหมูที่ปรุงสุก (35%), น้ำตาลซูโครส (0.4%) กระเทียม (4.3%) เกลือ (1.9%) ข้าว (4.3%) erythorbate โซเดียม (0.2%), ไตรโซเดียมฟอสเฟต (0.2%) ผงชูรส (0.2%) ทั้งพริกขี้หนู (2%) และไนไตรท์โพแทสเซียม (0.01%) ได้รับการผสม ตัวอย่างไส้กรอกหมูที่ถูกอัดผ่านฮอร์นบรรจุลงไปในท่อพลาสติกที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3.0 ซม. (ประมาณ 200 กรัม) และปิดสนิท ตัวอย่างที่ถูกบ่มเป็นเวลา 84 ชั่วโมงวันที่ 30 ± 1 ° C และ 50 ± 2% ความชื้นสัมพัทธ์ ตัวอย่างสุ่มทุก 12 ชั่วโมงสำหรับจุลชีววิทยาและเคมีวิเคราะห์. 2.2 การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาตัวอย่างแหนม (25 กรัม) ถูกย้ายไปที่ปลอดเชื้อถุงพลาสติกปลอดเชื้อและกระหน่ำเป็นเวลา 1 นาทีใน Stomacher (IUL ตราสารสเปน), 225 มิลลิลิตร 0.1% เปปโตนน้ำหมัน เจือจางทศนิยมที่เหมาะสมของกลุ่มตัวอย่างที่ถูกจัดทำขึ้นโดยใช้เจือจางเดียวกันและ 0.1 มิลลิลิตรเจือจางแต่ละชุบเพิ่มขึ้นสามเท่าในสื่อการเจริญเติบโตที่แตกต่างกัน สื่อดังต่อไปนี้และเงื่อนไขการบ่มถูกนำมาใช้ (1) วุ้นสารอาหาร (NA) บ่มที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 วันสำหรับการนับที่ทำงานได้รวม (TVC), (2) De ผู้ชาย Rogasa และชาร์ป (MRS) วุ้นบ่มที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส 1-2 วันสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) นับ (3) วุ้นเกลือแมนนิทอล (MSA) บ่มที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2-3 วันสำหรับการนับเชื้อ / micrococci (4) อาหารเลี้ยงเชื้อยีสต์ข้าวมอลต์ (YM), พีเอช 3.5 บ่มที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3-4 วันสำหรับยีสต์และรา. 2.3 การวิเคราะห์ทางเคมีเพื่อที่จะเตรียมความพร้อมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์หลังจากถอดปลอกนอกตัวอย่างถูกตัดขึ้นอย่างทั่วถึงและพื้นดินในเครื่องบดเนื้อ (Osterizer, สหรัฐอเมริกา) จนเป็นเนื้อเดียวกันตัวอย่างที่ได้รับ ความชื้นไขมันเถ้าและโปรตีนจากเนื้อสัตว์เปลือกและแหนมได้รับการพิจารณาตาม AOAC (2000) วัดค่า pH โดยตรงทำได้โดยใช้เครื่องวัดค่า pH มาตรฐาน (Mettler Teledo 320, วิตเซอร์แลนด์) ปริมาณกรด (TA) ในตัวอย่างวัดโดยวิธีการของ AOAC (2000) และแสดงความเป็นกรดแลคติก% ขึ้นอยู่กับน้ำหนักแห้ง. 2.4 การสกัดไขมันไขมันสกัดจาก 25 กรัมของตัวอย่างดินที่มีส่วนผสมของตัวทำละลายคลอโรฟอร์มเมทานอล น้ำ -distilled (50: 100: 50, v / v) ตามวิธีการของไบลห์และย้อม (1959) redissolved ถูกสกัดไขมันในคลอโรฟอร์มและเก็บไว้ภายใต้ไนโตรเจนในที่มืดที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสสำหรับการวิเคราะห์ต่อไป. 2.5 สารบางชั้น / ตรวจจับเปลวไฟไอออนไนซ์องค์ประกอบไขมันของสารสกัดจากไขมันทั้งหมดถูกกำหนดโดยใช้ Iatronscan MK-5 TLC / วิเคราะห์ FID (Iatron Lab. อิงค์กรุงโตเกียวประเทศญี่ปุ่น) โคบางชั้น (TLC) ของสารสกัดจากไขมันที่ได้ดำเนินการในแท่งผลึกซิลิกาเคลือบ (Chromarod-S III, Iatron Laboratories, Inc ญี่ปุ่น) โดยใช้ระบบการพัฒนาขั้นตอนเดียวประกอบด้วยเบนซินคลอโรฟอร์มและกรดอะซิติก ( 52: 20: 0.7 v / v) หลังจากที่พัฒนาตัวทำละลายจะถูกลบออกโดยการล้างแท่งที่มีกระแสของไนโตรเจนและการอบแห้งในเตาอบประมาณ 2-3 นาทีก่อนที่จะมีการวิเคราะห์ตรวจจับไอออนไนซ์เปลวไฟ การวิเคราะห์ตัวอย่างได้ดำเนินการภายใต้เงื่อนไขดังต่อไปนี้: อัตราการไหลของไฮโดรเจน 160 มล. / นาที; อัตราการไหลของอากาศ 2,000 มล. / นาที; ความเร็วในการสแกน, 30 วินาที / สแกน บริเวณยอดเขาได้รับการวัดและแสดงเป็นมิลลิกรัม / กรัมตัวอย่างแห้ง. 2.6 Fractionation ของไขมันรวมสารสกัดจากไขมันทั้งหมดถูกแยกออกเป็นไม่มีขั้วและขั้วสารสกัดจากไขมันโดยใช้ ก.ย. ปาก? ตลับซิลิกา (น้ำคอร์ปอเรชั่นฟอร์ด, Massachusettes ประเทศสหรัฐอเมริกา ) ตามที่อธิบาย Juaneda และ Roquelin (1985) ตัวอย่าง (50-70 มิลลิกรัมของสารสกัดจากไขมันทั้งหมด) มีโหลดที่ด้านบนของตลับหมึก ไขมันที่ไม่มีขั้วถูกชะ 50 มิลลิลิตรคลอโรฟอร์ม หลังจากนั้นเป็นต้นมาส่วนที่มีไขมันขั้วโลก phospholipids ถูกชะ 30 มล. ของเมทานอล องค์ประกอบของไขมันเศษส่วนทั้งสองได้รับการวิเคราะห์โดย TLC-FID. 2.7 ปริมาณกรดไขมันอิสระกรดไขมันอิสระ (FFA) เนื้อหาถูกกำหนดโดยวิธีการที่อธิบายโดยโลว์รีย์และ Tinsley (1976) ตัวอย่างที่สกัดไขมัน (20-30 มก.) ได้รับการระเหยแห้งกร้านและ redissolved ใน 5 มล. ไอโซออกเทเพิ่ม 1 มิลลิลิตร Cupric สารอะซิเตท-ไพริดีนและผสมอย่างจริงจังเป็นเวลา 90 วินาทีโดยใช้ผสมน้ำวน ขั้นตอนบนได้รับการเก็บรวบรวมและการดูดกลืนแสงได้อ่านที่ 715 นาโนเมตรโดยใช้ spectrophotometer (แครีรุ่นญี่ปุ่น) FFA ที่คำนวณได้จากกราฟมาตรฐานของกรดปาล์มิติและแสดงความเป็นกรดปาล์มิติมิลลิกรัม / กรัมไขมัน. 2.8 องค์ประกอบของกรดไขมันกรดไขมันที่ถูกกำหนดโดยกรดไขมันเมทิลเอสเตอร์ (FAME) / โคคลอไรด์โดยใช้ก๊าซ acetyl เป็นน้ำยาสำหรับ transesterification ตาม วิธีการของคริสตี้ (1993) ตัวอย่างไขมัน (5 มก.) ได้รับการรักษาด้วยเมทานอล 1 มิลลิลิตร: เบนซิน (3: 2, v / v) และ 1 มิลลิลิตร acetyl คลอไรด์: เมทานอล (1:20, v / v) จากนั้น 50 ไมโครลิตรกรด magaric (0.5 ไมโครกรัม / ไมโครลิตร) ใช้เป็นมาตรฐานภายในถูกเพิ่ม ส่วนผสมที่ถูกความร้อนใน Waterbath ที่ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 ชั่วโมงในบรรยากาศไนโตรเจน หลังจากที่การระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้อง 1 มิลลิลิตรของเฮกเซนและ 1 มิลลิลิตรของน้ำกลั่นที่ถูกเพิ่มเข้าสารสกัดจากกรดไขมันเมทิลเอสเตอร์ เฟสเฮกเซนที่ถูกเก็บรวบรวมลงในขวด FAMEs ทั้งหมดถูกแยกออกจากกัน
การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันและรายละเอียดของกรดไขมันในระหว่างการหมักแหนมถูกตรวจสอบ ไขมันรวมแหนมอยู่ในช่วง 2-3% ไขมันที่สกัดผสมแหนมเริ่มต้นส่วนใหญ่ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ (TG) คิดเป็นกว่า 75% ของไขมันทั้งหมดตามด้วยฟอสโฟ (PL) และจำนวนร่องรอยของ Diglycerides (DG) และกรดไขมันอิสระ (FFA) ในระหว่างการหมัก, TG, DG และ PL ลดลงกับการเพิ่มขึ้นไปด้วยกันในการปรับปรุงคุณภาพการแสดง lipolysis ของไขมันแหนมระหว่างการหมัก การเปลี่ยนแปลงในกรดไขมันของไขมันรวมไขมันเศษส่วนไม่มีขั้วและขั้วถูกตั้งข้อสังเกตในระหว่างการหมัก ในทั้งสองรวมและไม่มีขั้วเศษส่วนไขมันกรดไขมันที่สำคัญที่พบในลำดับถัดลงมาเป็นโอเลอิก (C18: 1), ไลโนเลอิก (C18: 2) และปาล์มิติก (C16: 0) กรดซึ่งร่วมกันคิดเป็น 90% ของ กรดไขมันทั้งหมด การเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดไขมันทั้งเศษส่วนไขมันรวมและไม่มีขั้วถูกตั้งข้อสังเกตกับการลดลงสอดคล้องกันในปริมาณของกรดไขมันของ phospholipids ขณะที่การหมักดำเนินการค่าเปอร์ออกไซด์ที่เพิ่มขึ้นโดยทั่วไปในขณะที่ค่า TBARS ลดลง โดยรวม, ออกซิเดชันของไขมันในแหนมเกิดขึ้นในระหว่างการหมัก แต่ไม่ก่อให้เกิดกลิ่นที่น่ารังเกียจและรสชาติของแหนมทดสอบใด ๆ . คำหมักหมูออกซิเดชัน sausageNhamFatty acidLipolysisLipid 1 บทนำไขมันเป็นส่วนประกอบที่สำคัญการกำหนดทั้งการทำงานและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเนื้อหาองค์ประกอบและคุณสมบัติไขมันเช่นเดียวกับกรดไขมันของพวกเขามีส่วนร่วมในความหลากหลายของคุณลักษณะที่มีคุณภาพ การเปลี่ยนแปลงในไขมันระหว่างการประมวลผลเช่นการสลายไขมันและการเกิดออกซิเดชันของไขมันมีผลกระทบสำคัญทั้งที่พึงประสงค์และเป็นอันตรายสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ Lipolysis ถือเป็นขั้นตอนก่อนที่จะมีกรดไขมันอิสระ autooxidation หลังจากที่ปล่อยของกรดไขมันปฏิกิริยารองของกรดไขมันที่ส่งผลให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่มากมายเช่นลดีไฮด์คีโตนและแอลกอฮอล์ที่มีความรับผิดชอบในลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (เบอร์เกอร์ et al., 1990 Bolzoni et al, . 1996 ฟลอเรส et al., 1997 García et al., 1991 และLópez et al., 1992). Lipolysis ออกซิเดชันและได้รับการศึกษาอย่างแพร่หลายในไส้กรอกแห้ง (อร่อยและบลอม, 1995) และแฮมแห้งหาย (Buscailhon et al., 1994 Moltilva et al., 1994 และToldrá et al., 1997) การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของกรดไขมันไขมันกล้ามเนื้อระหว่างการประมวลผลได้รับการรายงานสำหรับ "ฝรั่งเศส" (Buscailhon et al., 1994), "Serrano" (ฟลอเรส et al., 1997 และ Moltilva et al., 1994) และ "ไอบีเรีย" แห้ง แฮม -cured (Cava et al., 1997 และOrdóñez et al., 1996) การย่อยสลายไขมันและการเกิดออกซิเดชันสามารถแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของวัตถุดิบและพารามิเตอร์การผลิตเช่นอุณหภูมิความเป็นกรดด่างและเวลาในการประมวลผลของเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงในไขมันและความมั่นคงออกซิเดชันในระหว่างการหมักแหนม, ไส้กรอกหมูหมักแบบดั้งเดิมของไทยยังไม่ได้รับรายงาน. แหนมที่ทำตามปกติของหมูสับหั่นเปลือกเนื้อหมูสุก 2-3% โซเดียมคลอไรด์, ข้าวสวย, กระเทียม และ 100-125 ppm ของโซเดียมไนไตรท์ผสมดีและแน่นห่อใบตองหรือถุงพลาสติก การหมักแหนมทั่วไปจะใช้เวลา 3-5 วันในห้อง termperature (~30 ° C) โดยไม่ต้องสุกเพิ่มเติม แหนมมักจะมีค่า pH 4.4-4.8 ที่มีค่าความเป็นกรดที่ไทเทรตของ 0.77-1.60% (Phithakpol, Varanyanond, Reunmaneepaitoon และไม้ 1995) การหมักแหนมยังคงเป็นชนพื้นเมืองที่อาศัยจุลินทรีย์บังเอิญที่จะเริ่มต้นการหมัก Valyasevi, Jungsiriwat, Smitinont, Praphailong และ Chowalitnitithum (2001) ชี้ให้เห็นว่าการหมักแหนมที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตที่ต่อเนื่องของจุลินทรีย์ที่แตกต่างที่โดดเด่นด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ในระหว่างการหมักแหนม, แลคโต (Lactobacillus plantarum, กล้าเชื้อ Lactobacillus pentosus และสาเก Lactobacillus) และ pediococci (Pediococcus acidilactici และ Pediococcus pentosaceus) ได้รับการแสดงที่จะมีจุลินทรีย์ที่โดดเด่น (Tanasupawat และ Daengsubha 1983 Tanasupawat et al., 1992 และ Valyasevi et al., 2001) LAB ผลิตกรดอินทรีย์จากคาร์โบไฮเดรตและก่อให้เกิดการลดลงของค่า pH ซึ่งก่อให้เกิดการก่อตัวแหนมและการยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ Micrococcus และ Staphylococcus มีความสามารถในการลดไนเตรทไนไตรท์ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการผลิตเม็ดสีลักษณะ นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งที่มาของเอนไซม์และโปรตีน lipolytic พวกเขาอาจนำไปสู่การก่อตัวรสชาติ วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันและรายละเอียดของกรดไขมันในระหว่างการหมักแหนม. 2 วัสดุและวิธีการเตรียมความพร้อม 2.1 แหนมเนื้อลีนที่ได้รับจากร้านค้าปลีกท้องถิ่นเลาะไขมันทั้งหมดที่มองเห็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน หลังจากการตัดแต่งเนื้อถูกสับแม้ว่าแผ่น 2 มม ผิวเนื้อหมูที่ถูกตัดของไขมันทั้งหมดที่มองเห็นและนำไปต้มในน้ำที่จะปรุงอาหารและให้แน่ใจว่าการกำจัดของผมหมูจากรูขุมขน หลังจากลวกผิวหนัง de-fatted ถูกหั่นละเอียด สองกระบวนการของแหนมได้จัดทำ หมูสับ (52%) เปลือกหั่นเนื้อหมูที่ปรุงสุก (35%), น้ำตาลซูโครส (0.4%) กระเทียม (4.3%) เกลือ (1.9%) ข้าว (4.3%) erythorbate โซเดียม (0.2%), ไตรโซเดียมฟอสเฟต (0.2%) ผงชูรส (0.2%) ทั้งพริกขี้หนู (2%) และไนไตรท์โพแทสเซียม (0.01%) ได้รับการผสม ตัวอย่างไส้กรอกหมูที่ถูกอัดผ่านฮอร์นบรรจุลงไปในท่อพลาสติกที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3.0 ซม. (ประมาณ 200 กรัม) และปิดสนิท ตัวอย่างที่ถูกบ่มเป็นเวลา 84 ชั่วโมงวันที่ 30 ± 1 ° C และ 50 ± 2% ความชื้นสัมพัทธ์ ตัวอย่างสุ่มทุก 12 ชั่วโมงสำหรับจุลชีววิทยาและเคมีวิเคราะห์. 2.2 การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาตัวอย่างแหนม (25 กรัม) ถูกย้ายไปที่ปลอดเชื้อถุงพลาสติกปลอดเชื้อและกระหน่ำเป็นเวลา 1 นาทีใน Stomacher (IUL ตราสารสเปน), 225 มิลลิลิตร 0.1% เปปโตนน้ำหมัน เจือจางทศนิยมที่เหมาะสมของกลุ่มตัวอย่างที่ถูกจัดทำขึ้นโดยใช้เจือจางเดียวกันและ 0.1 มิลลิลิตรเจือจางแต่ละชุบเพิ่มขึ้นสามเท่าในสื่อการเจริญเติบโตที่แตกต่างกัน สื่อดังต่อไปนี้และเงื่อนไขการบ่มถูกนำมาใช้ (1) วุ้นสารอาหาร (NA) บ่มที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 วันสำหรับการนับที่ทำงานได้รวม (TVC), (2) De ผู้ชาย Rogasa และชาร์ป (MRS) วุ้นบ่มที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส 1-2 วันสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) นับ (3) วุ้นเกลือแมนนิทอล (MSA) บ่มที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2-3 วันสำหรับการนับเชื้อ / micrococci (4) อาหารเลี้ยงเชื้อยีสต์ข้าวมอลต์ (YM), พีเอช 3.5 บ่มที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3-4 วันสำหรับยีสต์และรา. 2.3 การวิเคราะห์ทางเคมีเพื่อที่จะเตรียมความพร้อมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์หลังจากถอดปลอกนอกตัวอย่างถูกตัดขึ้นอย่างทั่วถึงและพื้นดินในเครื่องบดเนื้อ (Osterizer, สหรัฐอเมริกา) จนเป็นเนื้อเดียวกันตัวอย่างที่ได้รับ ความชื้นไขมันเถ้าและโปรตีนจากเนื้อสัตว์เปลือกและแหนมได้รับการพิจารณาตาม AOAC (2000) วัดค่า pH โดยตรงทำได้โดยใช้เครื่องวัดค่า pH มาตรฐาน (Mettler Teledo 320, วิตเซอร์แลนด์) ปริมาณกรด (TA) ในตัวอย่างวัดโดยวิธีการของ AOAC (2000) และแสดงความเป็นกรดแลคติก% ขึ้นอยู่กับน้ำหนักแห้ง. 2.4 การสกัดไขมันไขมันสกัดจาก 25 กรัมของตัวอย่างดินที่มีส่วนผสมของตัวทำละลายคลอโรฟอร์มเมทานอล น้ำ -distilled (50: 100: 50, v / v) ตามวิธีการของไบลห์และย้อม (1959) redissolved ถูกสกัดไขมันในคลอโรฟอร์มและเก็บไว้ภายใต้ไนโตรเจนในที่มืดที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสสำหรับการวิเคราะห์ต่อไป. 2.5 สารบางชั้น / ตรวจจับเปลวไฟไอออนไนซ์องค์ประกอบไขมันของสารสกัดจากไขมันทั้งหมดถูกกำหนดโดยใช้ Iatronscan MK-5 TLC / วิเคราะห์ FID (Iatron Lab. อิงค์กรุงโตเกียวประเทศญี่ปุ่น) โคบางชั้น (TLC) ของสารสกัดจากไขมันที่ได้ดำเนินการในแท่งผลึกซิลิกาเคลือบ (Chromarod-S III, Iatron Laboratories, Inc ญี่ปุ่น) โดยใช้ระบบการพัฒนาขั้นตอนเดียวประกอบด้วยเบนซินคลอโรฟอร์มและกรดอะซิติก ( 52: 20: 0.7 v / v) หลังจากที่พัฒนาตัวทำละลายจะถูกลบออกโดยการล้างแท่งที่มีกระแสของไนโตรเจนและการอบแห้งในเตาอบประมาณ 2-3 นาทีก่อนที่จะมีการวิเคราะห์ตรวจจับไอออนไนซ์เปลวไฟ การวิเคราะห์ตัวอย่างได้ดำเนินการภายใต้เงื่อนไขดังต่อไปนี้: อัตราการไหลของไฮโดรเจน 160 มล. / นาที; อัตราการไหลของอากาศ 2,000 มล. / นาที; ความเร็วในการสแกน, 30 วินาที / สแกน บริเวณยอดเขาได้รับการวัดและแสดงเป็นมิลลิกรัม / กรัมตัวอย่างแห้ง. 2.6 Fractionation ของไขมันรวมสารสกัดจากไขมันทั้งหมดถูกแยกออกเป็นไม่มีขั้วและขั้วสารสกัดจากไขมันโดยใช้ ก.ย. ปาก? ตลับซิลิกา (น้ำคอร์ปอเรชั่นฟอร์ด, Massachusettes ประเทศสหรัฐอเมริกา ) ตามที่อธิบาย Juaneda และ Roquelin (1985) ตัวอย่าง (50-70 มิลลิกรัมของสารสกัดจากไขมันทั้งหมด) มีโหลดที่ด้านบนของตลับหมึก ไขมันที่ไม่มีขั้วถูกชะ 50 มิลลิลิตรคลอโรฟอร์ม หลังจากนั้นเป็นต้นมาส่วนที่มีไขมันขั้วโลก phospholipids ถูกชะ 30 มล. ของเมทานอล องค์ประกอบของไขมันเศษส่วนทั้งสองได้รับการวิเคราะห์โดย TLC-FID. 2.7 ปริมาณกรดไขมันอิสระกรดไขมันอิสระ (FFA) เนื้อหาถูกกำหนดโดยวิธีการที่อธิบายโดยโลว์รีย์และ Tinsley (1976) ตัวอย่างที่สกัดไขมัน (20-30 มก.) ได้รับการระเหยแห้งกร้านและ redissolved ใน 5 มล. ไอโซออกเทเพิ่ม 1 มิลลิลิตร Cupric สารอะซิเตท-ไพริดีนและผสมอย่างจริงจังเป็นเวลา 90 วินาทีโดยใช้ผสมน้ำวน ขั้นตอนบนได้รับการเก็บรวบรวมและการดูดกลืนแสงได้อ่านที่ 715 นาโนเมตรโดยใช้ spectrophotometer (แครีรุ่นญี่ปุ่น) FFA ที่คำนวณได้จากกราฟมาตรฐานของกรดปาล์มิติและแสดงความเป็นกรดปาล์มิติมิลลิกรัม / กรัมไขมัน. 2.8 องค์ประกอบของกรดไขมันกรดไขมันที่ถูกกำหนดโดยกรดไขมันเมทิลเอสเตอร์ (FAME) / โคคลอไรด์โดยใช้ก๊าซ acetyl เป็นน้ำยาสำหรับ transesterification ตาม วิธีการของคริสตี้ (1993) ตัวอย่างไขมัน (5 มก.) ได้รับการรักษาด้วยเมทานอล 1 มิลลิลิตร: เบนซิน (3: 2, v / v) และ 1 มิลลิลิตร acetyl คลอไรด์: เมทานอล (1:20, v / v) จากนั้น 50 ไมโครลิตรกรด magaric (0.5 ไมโครกรัม / ไมโครลิตร) ใช้เป็นมาตรฐานภายในถูกเพิ่ม ส่วนผสมที่ถูกความร้อนใน Waterbath ที่ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 ชั่วโมงในบรรยากาศไนโตรเจน หลังจากที่การระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้อง 1 มิลลิลิตรของเฮกเซนและ 1 มิลลิลิตรของน้ำกลั่นที่ถูกเพิ่มเข้าสารสกัดจากกรดไขมันเมทิลเอสเตอร์ เฟสเฮกเซนที่ถูกเก็บรวบรวมลงในขวด FAMEs ทั้งหมดถูกแยกออกจากกัน
การแปล กรุณารอสักครู่..
การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันและนามธรรม
โปรไฟล์ของกรดไขมันในแหนมระหว่างการหมัก คือ ไขมันทั้งหมดของแหนมในช่วง 2 – 3 % สกัดไขมันผสมแหนมเริ่มต้นประกอบด้วยส่วนใหญ่ของไตรกลีเซอไรด์ ( TG ) , บัญชีสำหรับมากกว่า 75% ของปริมาณไขมันทั้งหมด ตามด้วยฟอสโฟลิพิด ( PL ) และการติดตามปริมาณของไดกลีเซอไรด์ ( DG ) และกรดไขมันอิสระ ( FFA )
โปรไฟล์ของกรดไขมันในแหนมระหว่างการหมัก คือ ไขมันทั้งหมดของแหนมในช่วง 2 – 3 % สกัดไขมันผสมแหนมเริ่มต้นประกอบด้วยส่วนใหญ่ของไตรกลีเซอไรด์ ( TG ) , บัญชีสำหรับมากกว่า 75% ของปริมาณไขมันทั้งหมด ตามด้วยฟอสโฟลิพิด ( PL ) และการติดตามปริมาณของไดกลีเซอไรด์ ( DG ) และกรดไขมันอิสระ ( FFA )
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- ฉันไม่ได้แต่งหน้าที่อยู่ในชุดนอน
- One way or another
- อาหารเย็น
- ทุกคนมีปัญหาแตกต่างกันไป
- จะตีให้หนักเลย
- ว้าว สุดยอดเลย ตอนนี้ฉันต้องไปแล้ว หวังว
- Technology is coming an active role in e
- คุยขณะขับรถมันอันตราย
- Music service - Downloading music online
- นี่คือเหตุผลที่ฉันเป็นกังวลอยู่ในตอนนี้
- อันนี้ไม่สำคัญ เรื่องที่จะบอกคุณคือ สามี
- You hereby release and forever waive any
- for more information
- Robotร้อง
- ฉันคงมีค่าแค่เวลาที่เธอเหงา
- ต้องคิดดี ทำดี พูดจาดี ห้ามทำสิ่งที่ไม่เ
- ไม่ชอบเธอ
- don't be reckless.
- ลองไม่คุยกันสักพัก
- Fahrenheit to celsius conversion
- You hereby release and forever waive any
- ช่วยฉัน
- ที่
- ฉันให้คุณมาหาฉันที่ห้อง
