1. IntroductionThai fermented fish

1. Introduction
Thai fermented fish products are mostly produced
according to family tradition and local geographic
preferences. Therefore, large differences exist in production
methods, use and proportions of raw materials,
and in the names used for the various products.
The fermented fish product plaa-som is typically
composed of freshwater fish, salt, boiled rice and
garlic (Adams, 1986), and is mainly produced in the
central and north-eastern part of Thailand. However,
in the Songkhla province in Southern Thailand, a local
variety of plaa-som is produced, in which garlic and
boiled rice are replaced by palm syrup and from time
to time by roasted rice, thus resembling plaa-uan,
another type of Thai fermented fish (Pithakpol et al.,
1995).
Lactic acid bacteria (LAB) are found as the
dominant microorganisms in many fermented fish
products (Orillo and Pedersson, 1968; Saisithi et al.,
1986; Olympia et al., 1992; Østergaard et al., 1998).
The primary role of LAB is to ferment the available
carbohydrates and thereby cause a decrease in pH.
The combination of low pH and organic acids
(mainly lactic acid) is the main preservation factor
in fermented fish products. Generally, pH should be
below 5–4.5 in order to inhibit pathogenic and
spoilage bacteria (Owens and Mendoza, 1985). In
addition, salt and spices (such as garlic, pepper or
ginger) may add to the safety of products. Also, in
some products garlic may serve as a carbohydrate
source for the fermentation (Paludan-Mu¨ ller et al.,
1999).
Yeasts have been isolated in high numbers from
several fermented fish products, although in particular
from products in which a mould or yeast starter
culture (angkak or khao-mark) is used (Arroyo et
al., 1978; Sakai et al., 1983; Adams et al., 1985).
Yet, the role of yeasts in the fermentation process has
not been elucidated. In som-fak, a Thai-fermented fish
product, growth of yeast is a sign of spoilage (Saisithi
et al., 1986).
The salt concentration may range from one to 10%
(w/w) in different types and batches of fermented fish
(Anonymous, 1982; Saisithi, 1987). This is likely to
have a pronounced influence on the microbial growth
and the rate of fermentation, and thereby on the
sensory quality and safety of the product. It is therefore
of interest to identify the optimal salt concentration,
which does not inhibit the growth of the
fermenting microorganisms, and in addition contributes
positively to the flavour and texture of the
product.
The LAB and yeast flora of plaa-som produced in
Songkhla was characterised in this study. Salt levels in
plaa-som ranged from approximately 6–11% waterphase
salt. The aims were to identify the dominant
microbial species and to evaluate the effect of typical
variations in the salt content on the microflora composition
and the rate of fermentation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำไทยหมักปลาที่ผลิตส่วนใหญ่ตามประเพณีของครอบครัวและท้องถิ่นภูมิศาสตร์การตั้งค่า ดังนั้น ความแตกต่างขนาดใหญ่ที่มีอยู่ในการผลิตวิธีการ การใช้ และสัดส่วนของวัตถุดิบและในชื่อที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ต่าง ๆโดยทั่วไปคือปลาร้าผลิตภัณฑ์ปลา-somประกอบด้วยข้าวต้มปลา เกลือ และกระเทียม (อดัมส์ 1986), และส่วนใหญ่ผลิตในการภาคกลาง และตะวันออก เฉียงเหนือของประเทศไทย อย่างไรก็ตามในประเทศไทย ท้องถิ่นจังหวัดสงขลาความหลากหลายของปลาส้มที่ผลิต ในกระเทียมซึ่ง และข้าวต้มจะถูกแทนที่ โดยน้ำเชื่อมปาล์ม และ จากเวลาเวลาโดยข้าวคั่ว จึง คล้ายปลาอวนปลาหมักชนิดอื่นของไทย (Pithakpol et al.,1995)พบแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) เป็นการจุลินทรีย์ที่โดดเด่นในปลาร้ามากผลิตภัณฑ์ (Orillo และ Pedersson, 1968 Saisithi et al.,1986 โอลิมเปีย et al. 1992 Østergaard et al. 1998)หน้าที่หลักของห้องปฏิบัติคือการ หมักที่พร้อมใช้งานคาร์โบไฮเดรต และจึงทำให้เกิดการลดลงของค่า pHค่า pH ต่ำและกรดอินทรีย์(ส่วนใหญ่เป็นกรดแลคติก) เป็นปัจจัยหลักในการอนุรักษ์ในผลิตภัณฑ์ปลาร้า โดยทั่วไป ควรมีค่า pHด้านล่าง 5 – 4.5 เพื่อยับยั้งทำให้เกิดโรค และเน่าเสียแบคทีเรีย (บร็อกและเมนโดซา 1985) ในนอกจากนี้ เกลือ และเครื่องเทศ (เช่นกระเทียม พริกไทย หรือขิง) สามารถเพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ในกระเทียมบางผลิตภัณฑ์อาจเป็นคาร์โบไฮเดรตแหล่งที่มาสำหรับการหมัก (Paludan Mu¨ ller et al.,1999)ยีสต์จะถูกแยกแยะตัวเลขสูงจากหลายหมักปลาผลิตภัณฑ์ แม้ว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากผลิตภัณฑ์ที่สตาร์ทเตอร์แบบแม่พิมพ์หรือยีสต์ใช้วัฒนธรรม (angkak หรือเขาหมาย) (โย่ etal., 1978 Sakai et al. 1983 อดัมส์ et al. 1985)ยัง บทบาทของยีสต์ในการหมักได้ไม่ได้อธิบาย ในส้มฟาก ปลาหมักไทยผลิตภัณฑ์ เจริญเติบโตของยีสต์เป็นของเน่าเสีย (Saisithiet al. 1986)ความเข้มข้นของเกลืออาจมีตั้งแต่หนึ่งถึง 10%(w/w) ชนิดต่าง ๆ และกระบวนการของปลาร้าไม่ระบุ (ชื่อ 1982 Saisithi, 1987) แนวโน้มที่จะมีอิทธิพลเด่นชัดในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และอัตรา ของการหมัก และช่วยในการคุณภาพทางประสาทสัมผัสและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงน่าสนใจในการระบุความเข้มข้นเกลือสูงสุดซึ่งไม่ได้ยับยั้งการเติบโตของการหมักจุลินทรีย์ และนอกจากนี้ ระเบียนที่บวกกับรสชาติและเนื้อสัมผัสของการผลิตภัณฑ์พืชของปลาส้มที่ผลิตในห้องปฏิบัติการและยีสต์สงขลามีลักษณะในการศึกษานี้ ระดับเกลือในปลาส้มไปจนถึงประมาณ 6 – 11% waterphaseเกลือ มีจุดมุ่งหมายเพื่อ ระบุการที่โดดเด่นสายพันธุ์จุลินทรีย์และประเมินผลของทั่วไปเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของจุลินทรีย์ปริมาณเกลือและอัตราของการหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
ไทยผลิตภัณฑ์ปลาหมักมีการผลิตส่วนใหญ่
เป็นไปตามประเพณีของครอบครัวและทางภูมิศาสตร์ท้องถิ่น
การตั้งค่า ดังนั้นความแตกต่างที่มีขนาดใหญ่ที่มีอยู่ในการผลิต
วิธีการใช้งานและสัดส่วนของวัตถุดิบ
และชื่อที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ.
ผลิตภัณฑ์ปลาร้าน้ำปลา-Som มักจะ
ประกอบด้วยปลาน้ำจืด, เกลือ, ข้าวต้มและ
กระเทียม (อดัมส์ 1986 ) และมีการผลิตส่วนใหญ่อยู่ใน
ภาคกลางและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย อย่างไรก็ตาม
ในจังหวัดสงขลาในภาคใต้ของประเทศไทยในท้องถิ่น
หลากหลายของน้ำปลา-Som ผลิตซึ่งในกระเทียมและ
ข้าวต้มจะถูกแทนที่ด้วยน้ำเชื่อมปาล์มและเป็นครั้ง
คราวโดยข้าวคั่วจึงคล้ายน้ำปลา-Uan,
ชนิดของไทยอีก ปลาร้า (. Pithakpol, et al,
. 1995)
แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) พบเป็น
เชื้อจุลินทรีย์ที่โดดเด่นในหลายปลาร้า
ผลิตภัณฑ์ (Orillo และ Pedersson 1968; Saisithi, et al.,
1986; โอลิมเปีย et al, 1992;. Østergaard et al., 1998).
บทบาทหลักของห้องปฏิบัติการในการหมักที่มีอยู่
คาร์โบไฮเดรตและจึงก่อให้เกิดการลดลงของค่า pH.
การรวมกันของค่า pH ต่ำและกรดอินทรีย์
(กรดแลคติกส่วนใหญ่) เป็นปัจจัยการรักษาหลัก
ในผลิตภัณฑ์ปลาหมัก โดยทั่วไปควรจะมีค่า pH
ด้านล่าง 5-4.5 เพื่อยับยั้งการเกิดโรคและ
เชื้อแบคทีเรียเน่าเสีย (Owens และเมนโดซา, 1985) ใน
นอกจากนี้เกลือและเครื่องเทศ (เช่นกระเทียม, พริกไทยหรือ
ขิง) อาจเพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ใน
บางผลิตภัณฑ์กระเทียมอาจเป็นคาร์โบไฮเดรต
แหล่งสำหรับการหมัก (Paludan-MU ller et al.,
1999).
ยีสต์ได้รับการแยกในตัวเลขที่สูงจาก
หลายผลิตภัณฑ์ปลาหมักแม้ว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
จากผลิตภัณฑ์ที่แม่พิมพ์ หรือยีสต์เริ่มต้น
วัฒนธรรม (angkak หรือ Khao-Mark) จะใช้ (อาร์โรโย et
al, 1978;. ซาไก et al, 1983;. อดัมส์ et al, 1985)..
แต่บทบาทของยีสต์ในกระบวนการหมักได้
ไม่ได้รับการอธิบาย . ในส้ม FAK ปลาไทยหมัก
ผลิตภัณฑ์การเจริญเติบโตของยีสต์เป็นสัญญาณของการเน่าเสีย (Saisithi
et al., 1986).
ความเข้มข้นของเกลืออาจมีตั้งแต่หนึ่งถึง 10%
(w / w) ในรูปแบบที่แตกต่างกันและกระบวนการของ ปลาร้า
(ไม่ประสงค์ออกนาม 1982; Saisithi, 1987) นี่คือแนวโน้มที่จะ
มีอิทธิพลเด่นชัดต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
และอัตราการหมักและจึงใน
คุณภาพทางประสาทสัมผัสและความปลอดภัยของสินค้า ดังนั้นจึงเป็นเรื่อง
ที่น่าสนใจในการระบุความเข้มข้นของเกลือที่ดีที่สุด
ซึ่งไม่ยับยั้งการเจริญเติบโตของ
เชื้อจุลินทรีย์หมักและนอกจากก่อ
บวกกับรสชาติและเนื้อสัมผัสของ
ผลิตภัณฑ์.
LAB และยีสต์พฤกษาน้ำปลา-Som ผลิตใน
สงขลา โดดเด่นในการศึกษานี้ ระดับเกลือใน
น้ำปลา-Som ตั้งแต่ประมาณ 6-11% waterphase
เกลือ จุดมุ่งหมายคือการหาที่โดดเด่น
สายพันธุ์จุลินทรีย์และในการประเมินผลกระทบของการทั่วไป
การเปลี่ยนแปลงในปริมาณเกลือกับองค์ประกอบจุลินทรีย์
และอัตราการหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . แนะนำไทยส่วนใหญ่ผลิตผลิตภัณฑ์ปลาหมักตามประเพณีของครอบครัวและท้องถิ่นทางภูมิศาสตร์การตั้งค่า ดังนั้น ความแตกต่างใหญ่อยู่ในการผลิตวิธี การใช้ และสัดส่วนของวัตถุดิบและชื่อที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ต่าง ๆปลาหมัก Plaa ผลิตภัณฑ์ส้มปกติคือประกอบด้วยน้ำจืด ปลา เกลือ ต้มข้าวกระเทียม ( Adams , 1986 ) และผลิตส่วนใหญ่ในส่วนภาคกลางและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย อย่างไรก็ตามในจังหวัดสงขลา ในภาคใต้ของประเทศไทย , ท้องถิ่นความหลากหลายของการ Plaa ส้มผลิตซึ่งในกระเทียมต้มข้าวจะถูกแทนที่โดย ปาล์ม น้ำเชื่อม และจากเวลาเวลาด้วยข้าวคั่ว จึงคล้าย Plaa เอื้อน ,ประเภทอาหารไทยอีกปลาร้า Pithakpol et al . ,1995 )แบคทีเรียกรดแล็กติก ( Lab ) ที่พบเป็นเด่นโดยมากปลาหมักผลิตภัณฑ์ ( orillo และ pedersson , 1968 ; saisithi et al . ,1986 ; โอลิมเปีย et al . , 1992 ; Ø stergaard et al . , 1998 )บทบาทหลักของแล็บจะหมักพร้อมใช้งานคาร์โบไฮเดรตและจึงลดลงอย่างชัดเจนการรวมกันของ pH ต่ำ และกรดอินทรีย์( ส่วนใหญ่เป็นกรด ) เป็นปัจจัยการเก็บรักษาหลักในผลิตภัณฑ์ปลาหมัก โดยทั่วไป ควรอด้านล่าง 5 – 4.5 เพื่อยับยั้งเชื้อโรคและเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ( โอเว่น และ เมนโดซา , 1985 ) ในนอกจากเกลือและเครื่องเทศ เช่น กระเทียม พริกไทย หรือขิง ) อาจจะเพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์กระเทียมอาจเป็นคาร์โบไฮเดรตแหล่งที่มาสำหรับการหมัก ( paludan มู่ตั้ง ller et al . ,1999 )ยีสต์มีการแยกสูง ตัวเลขจากหลายผลิตภัณฑ์ปลาหมัก แต่โดยเฉพาะจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นรา หรือเชื้อยีสต์วัฒนธรรม ( ทวิภาคี หรือเขามาร์ค ) จะใช้ ( อาร์โรโย ร้อยเอ็ดal . , 1978 ; ซาไก et al . , 1983 ; Adams et al . , 1985 )แต่บทบาทของยีสต์ในกระบวนการหมักได้ไม่อธิบาย . ในส้มฟัก , ไทย ปลาหมักผลิตภัณฑ์ , การเจริญเติบโตของยีสต์ เป็นสัญญาณของการเน่าเสีย ( saisithiet al . , 1986 )ความเข้มข้นเกลืออาจช่วงจาก 1 ถึง 10 เปอร์เซ็นต์( w / w ) ในประเภทที่แตกต่างกันและชุดของปลาหมัก( ไม่ระบุชื่อ , 1982 ; saisithi , 1987 ) นี้มักจะมีออกเสียงมีอิทธิพลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และอัตราการหมักและงบในคุณภาพทางประสาทสัมผัส และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ มันจึงเป็นสนใจระบุความเข้มข้นของเกลือที่เหมาะสมซึ่งไม่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของหมักเชื้อจุลินทรีย์ และนอกจากนี้ มีส่วนช่วยบวกกับรสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ห้องทดลองและยีสต์พืชส้ม Plaa ผลิตในสงขลา เป็นลักษณะ ในการศึกษานี้ ระดับเกลือในPlaa ส้มตั้งแต่ประมาณ 6 – 11 % waterphaseเกลือ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเด่นชนิดของจุลินทรีย์ และเพื่อศึกษาผลของการทั่วไปการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือในไมโครองค์ประกอบและอัตราของการหมัก