our present knowledge in this area.

our present knowledge in this area. An important observation made by Macfarlane's group, was that HPP treatment of post-rigour meat resulted in improved tenderness, but only when treated at tempera- tures greater than 60 °C (Bouton, Ford, Harris, Macfarlane, & O'Shea, 1977; Macfarlane, McKenzie, & Turner, 1986). It was later shown that pressure caused the release of various cathepsins from lysosomal struc- tures leading to an increase in proteolytic activity (Homma, Ikeuchi, & Suzuki, 1994). More recent studies (Ma & Ledward, 2004; Sikes, Tornberg, & Tume, 2010) have confirmed these pressure–heat effects on meat tenderness.
Simultaneous application of pressure and heat to meat has been shown to improve tenderness but there are differences in effectiveness depending on temperatures and pressures used (Ma & Ledward, 2004; Macfarlane, 1985). Also, some results are difficult to interpret as it is not stated whether further cooking had been applied, and if so, how and when (e.g. Bertram, Whittaker, Shorthose, Andersen, & Karlsson, 2004). In our work with pressure–heat treatment of beef muscle (35 mm thick, approximately 100 g) at 200 MPa at 60 °C for 20 min (Sikes et al., 2010), we were only able to demonstrate an improvement in beef tenderness when the meat was subsequently cooked at 80 °C. In the current work we investigated the effect of pressure at specific tem- peratures between 60 and 76 °C on thin beef steaks from hind quarter primal cuts. We determined the minimum temperature that could be used during pressure treatment at 200 MPa to achieve tenderisation, and then used this information to develop a single-step process to achieve a tender, safe product with minimal weight loss. In order to ensure that food safety issues would not be compromised, the range of temperatures investigated included those likely to exceed the

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความรู้ของเราอยู่ในพื้นที่นี้ การสังเกตสำคัญที่ทำโดยกลุ่มของ Macfarlane คือ ว่า HPP รักษาเนื้อความรุนแรงหลังส่งผลให้ ในความอ่อนโยนที่ดีขึ้น แต่ เมื่อรับการรักษาที่อุณหภูมิ-tures มากกว่า 60 ° C (Bouton ฟอร์ด แฮร์ริส Macfarlane และ เชีย 1977 Macfarlane กนก และ ตะหลิว 1986) มันในภายหลังแสดงให้เห็นว่า ความดันเกิดรุ่นต่าง ๆ cathepsins จาก lysosomal struc-tures นำไปสู่การเพิ่มขึ้นในกิจกรรมย่อยโปรตีน (Homma, Ikeuchi และซูซู กิ 1994) การศึกษาล่าสุด (Ma & Ledward, 2004 Sikes, Tornberg, & Tume, 2010) ได้ยืนยันผลความดัน – ความร้อนเหล่านี้ในเนื้อความอ่อนโยนโปรแกรมพร้อมของความดันและความร้อนกับเนื้อได้รับการแสดงเพื่อปรับปรุงความอ่อนโยน แต่มีความแตกต่างในประสิทธิภาพขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความดันใช้ (Ma & Ledward, 2004 Macfarlane, 1985) ผลบางอย่างยังยากต่อการแปลไม่ได้ระบุไว้ว่า การ ทำอาหารมีการใช้ และ วิธีการ และเวลา (เช่นแทรม Whittaker, Shorthose แอนเดอร์เซ็น และ Karlsson, 2004) ในงานรักษาความดัน – ความร้อนของกล้ามเนื้อ (หนา 35 มม. ประมาณ 100 กรัม) ที่ 200 MPa ที่อุณหภูมิ 60 ° C 20 นาที (Sikes et al. 2010), เราได้เท่านั้นแสดงให้เห็นถึงการปรับปรุงในความอ่อนโยนของเนื้อเมื่อเนื้อถูกมาต้มที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ในการทำงานปัจจุบัน เราตรวจสอบผลกระทบของความดันที่ tem peratures เฉพาะระหว่าง 60 และ 76 ° C ในบางเนื้อสเต็กจากตัดปฐมหลังไตรมาส เรากำหนดอุณหภูมิต่ำสุดที่สามารถใช้ในระหว่างการรักษาความดันที่ 200 MPa เพื่อบรรลุ tenderisation และใช้ข้อมูลนี้ในการพัฒนากระบวนการขั้นตอนเดียวเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย วิธีการชำระเงิน มีน้ำหนักน้อยที่สุดแล้ว เพื่อให้แน่ใจว่า ปัญหาความปลอดภัยของอาหารจะไม่สมบูรณ์ ช่วงของอุณหภูมิที่ตรวจสอบรวมอยู่ที่แนวโน้มที่จะเกินการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความรู้ในปัจจุบันของเราในพื้นที่นี้ ข้อสังเกตที่สำคัญที่ทำโดยกลุ่มของ MacFarlane เป็นว่าการรักษา HPP ของเนื้อโพสต์ความรุนแรงส่งผลให้เกิดความอ่อนโยนที่ดีขึ้น แต่เมื่อได้รับการรักษาในอุณหภูมิที่สูงกว่า 60 ° C (Bouton, ฟอร์ดแฮร์ริส Macfarlane & เชีย 1977 ; Macfarlane, McKenzie & Turner, 1986) มันแสดงให้เห็นในภายหลังความดันที่เกิดจากการเปิดตัวของคาเทปซินต่างๆจากตูเรส lysosomal โครงสร้างนำไปสู่การเพิ่มขึ้นในกิจกรรมโปรตีน (Homma, Ikeuchi และซูซูกิ 1994) การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้ (MA & Ledward 2004; ไซคซ์, Tornberg และ Tume 2010) ได้รับการยืนยันผลกระทบแรงดันความร้อนเหล่านี้บนเนื้อนุ่ม.
การประยุกต์ใช้พร้อมกันของความดันและความร้อนลงไปในเนื้อได้รับการแสดงเพื่อปรับปรุงความอ่อนโยน แต่มีความแตกต่างในประสิทธิภาพ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความดันที่ใช้ (MA & Ledward 2004; Macfarlane, 1985) นอกจากนี้ผลบางอย่างเป็นเรื่องยากที่จะแปลความหมายที่มันไม่ได้ระบุไว้ว่าการปรุงอาหารต่อไปได้ถูกนำไปใช้และถ้าเป็นเช่นนั้นอย่างไรและเมื่อไหร่ (เช่นเบอร์แทรม Whittaker, Shorthose เซน, & Karlsson, 2004) ในการทำงานของเรากับการรักษาความดันความร้อนของกล้ามเนื้อเนื้อ (35 มิลลิเมตรหนาประมาณ 100 กรัม) 200 MPa ที่ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที (ไซคซ์ et al., 2010) เราเท่านั้นที่จะสามารถแสดงให้เห็นถึงการปรับปรุงในความอ่อนโยนเนื้อ เมื่อเนื้อสุกต่อมาที่ 80 องศาเซลเซียส ในการทำงานในปัจจุบันเราตรวจสอบผลกระทบของความดันที่ peratures tem- เฉพาะระหว่าง 60 และ 76 องศาเซลเซียสในสเต็กเนื้อบาง ๆ จากการตัดครั้งแรกหลังไตรมาส เรามุ่งมั่นที่อุณหภูมิต่ำสุดที่สามารถใช้ในระหว่างการรักษาความดันที่ 200 MPa เพื่อให้บรรลุ tenderisation แล้วใช้ข้อมูลนี้ในการพัฒนากระบวนการขั้นตอนเดียวเพื่อให้เกิดการซื้อผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยกับการสูญเสียน้ำหนักน้อยที่สุด เพื่อให้มั่นใจว่าปัญหาความปลอดภัยของอาหารจะไม่ถูกทำลายในช่วงของอุณหภูมิการตรวจสอบรวมถึงผู้ที่มีแนวโน้มที่จะเกิน