3. Results and discussion
3.1. Fructans
The ‘by difference’ methods investigated did not prove suffi-
ciently sensitive to measure the relatively low amounts of fructans
present in the test foods, and the results are not shown. The reason
was the presence of the comparatively high amounts of starch and
sugars present making the uncertainty associated with the calculated
fructan value too high. This was especially the case for the
AOAC 997.08 method which relied on the measurement of a range
of mono and disaccharides and variation in any of the response factors
made calculations impossible. Although the modified version
whereby both starch and sucrose were hydrolysed to their monosaccharides
was an improvement, the uncertainty was still too
high for determination of low fructan contents in the presence of
starch and sugars.
The two methods that removed interference from starch and
sugars by either chemical reduction (AOAC 999.03) or by enzymatic
conversion of sugars (Englyst Fructan method) were associated
with lower measurement uncertainty. The stated limit of
detection for AOAC 999.03 is 2 g/100 g, which may in part reflect
that this measurement relies on the subtraction of a sample blank.
Overall, for the analysis of the test foods, there was a strong correlation
(r
2 = 0.996) between the AOAC 999.03 and the Englyst Fructan
method (Table 2). As expected, the partially hydrolysed inulin
ingredient was found to have a 20% lower recovery by the AOAC
999.03 method as the borohydride treatment had reduced the end
groups exposed by the manufacturing process.
The Englyst Fructan method allowed the components of the
fructans to be identified. Three of the fructan ingredients tested
were of plant origin with about 5% or less of constituent sugars
as glucose, whereas the synthetic oligofructose contained 25% as
glucose.
3.2. Resistant starch
Comparison of the two total RS methods, the Englyst starch
digestibility method and the AOAC 2002.02 method indicated that
there was agreement for the majority of test food samples investigated,
(Fig. 1A). However, there can be anomalies between the Total
RS methods for a few raw flours (not included in Fig. 1) that
contain a RS2 fraction, with RS values for maize flour; 9.8 and
0.6 g/100 g; gram flour 18.1 and 1.2 g/100 g, and; rice flour 7.7
and 0.2 g/100 g by the Englyst starch digestibility method and
the AOAC 2002.02 method respectively, although for wheat flour
both methods gave similar values of
3. ผลการอภิปรายและ
3.1 ย่อย fructan
ว่า 'แตกต่าง' วิธีการตรวจสอบไม่ได้พิสูจน์ suffi-
อย่างมีประสิทธิภาพมีความสำคัญในการวัดปริมาณที่ค่อนข้างต่ำของย่อย fructan
อยู่ในอาหารที่ทดสอบและผลที่จะไม่แสดง เหตุผลก็คือการปรากฏตัวของจำนวนเงินที่ค่อนข้างสูงของแป้งและน้ำตาลที่นำเสนอทำให้ความไม่แน่นอนที่เกี่ยวข้องกับการคำนวณค่าfructan สูงเกินไป นี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรณีสำหรับวิธี AOAC 997.08 ซึ่งอาศัยการวัดของช่วงของขาวดำและdisaccharides และการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในการตอบสนองปัจจัยทำให้การคำนวณเป็นไปไม่ได้ แม้ว่ารุ่นที่แก้ไขโดยทั้งแป้งและน้ำตาลที่ถูกย่อยไป monosaccharides ของพวกเขาคือการปรับปรุงความไม่แน่นอนยังคงเกินไปสูงสำหรับความมุ่งมั่นของเนื้อหาfructan ต่ำในการปรากฏตัวของแป้งและน้ำตาล. ทั้งสองวิธีการที่ถูกลบออกรบกวนจากแป้งและน้ำตาลโดยทั้งลดสารเคมี (AOAC 999.03) หรือเอนไซม์แปลงของน้ำตาล(วิธี Englyst Fructan) ที่เกี่ยวข้องกับความไม่แน่นอนการวัดที่ต่ำกว่า ขีด จำกัด ที่กำหนดไว้ในการตรวจสอบสำหรับAOAC 999.03 คือ 2 กรัม / 100 กรัมซึ่งอาจเป็นส่วนหนึ่งสะท้อนให้เห็นว่าวัดนี้ขึ้นอยู่กับการลบความว่างเปล่าตัวอย่างที่. โดยรวม, การวิเคราะห์อาหารที่ทดสอบมีความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่ง(R 2 = 0.996) ระหว่าง AOAC 999.03 และ Englyst Fructan วิธี (ตารางที่ 2) เป็นที่คาดหวังของอินนูลินย่อยบางส่วนส่วนผสมที่ได้รับพบว่ามี 20% การกู้คืนที่ต่ำกว่าโดย AOAC 999.03 วิธีการรักษา borohydride ได้ลดลงปลายกลุ่มเปิดเผยโดยกระบวนการผลิต. วิธี Fructan Englyst อนุญาตส่วนประกอบของย่อยfructan ที่จะระบุ . สามของส่วนผสม fructan ที่ผ่านการทดสอบเป็นแหล่งกำเนิดของพืชที่มีประมาณ5% หรือน้อยกว่าน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบเป็นน้ำตาลกลูโคสในขณะที่Oligofructose สังเคราะห์ที่มีอยู่ 25% เป็นน้ำตาลกลูโคส. 3.2 แป้งทนเปรียบเทียบของทั้งสองวิธีรวมอาร์เอส, แป้ง Englyst วิธีการย่อยและ AOAC 2,002.02 วิธีการชี้ให้เห็นว่ามีข้อตกลงเป็นส่วนใหญ่ของอาหารการทดสอบการตรวจสอบ(รูป. 1A) แต่อาจมีความผิดปกติระหว่างรวมวิธีการอาร์เอสสำหรับแป้งดิบไม่กี่ (ไม่รวมอยู่ในรูปที่ 1.) ที่มีส่วนRS2 ที่มีค่าอาร์เอสสำหรับแป้งข้าวโพด; 9.8 และ0.6 กรัม / 100 กรัม; แป้งกรัม 18.1 และ 1.2 กรัม / 100 กรัมและ; แป้งข้าวเจ้า 7.7 และ 0.2 กรัม / 100 กรัมโดยวิธีการย่อยแป้ง Englyst และAOAC 2,002.02 วิธีตามลำดับ แต่สำหรับแป้งสาลีทั้งสองวิธีให้ค่าใกล้เคียงกัน<1 กรัม / 100 กรัม ความจริงที่ว่า AOAC 2,002.02 น้อยเหมาะกับผลิตภัณฑ์ RS2 ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางมากขึ้นกับรายการCodex วิธีใยอาหารถูกมาพร้อมกับความเห็นว่าวิธีนี้เป็นที่แนะนำสำหรับการกำหนดRS3. นี้ไม่ได้คาดคิดพิจารณาความแตกต่างในเอนไซม์เงื่อนไขการย่อยสลายนำมาใช้กับวิธีการ Englyst นี้เป็นบ่มชั่วโมง2 ในการปรากฏตัวของอะไมเลสตับอ่อนส่วนเกินและamyloglucosidase ในขณะที่สำหรับ AOAC 2,002.02 วิธีการบ่มเป็นเวลา16 ชั่วโมง แต่มีจำนวนที่ต่ำกว่ามากของเอนไซม์. ความหมายคือว่าแม้จะมี กิจกรรมเอนไซม์ที่ลดลงด้วยวิธีAOAC 2,002.02 ผลระยะฟักตัวนานในระดับสูงของการย่อยสลาย ซึ่งสอดคล้องกับการย่อยรายละเอียดของเม็ดแป้งที่ผลการ จำกัด การเข้าถึงในรุ่นเชิงเส้นบางครั้งช้าที่เวลาฟักตัวจะเป็นปัจจัยที่สำคัญของขอบเขตของการย่อยสลาย. ความหมายของอาร์เอสได้รับการเสนอในแง่ทางสรีรวิทยาเป็น 'แป้งและแป้งผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายในที่หลบหนีเฉลี่ยการย่อยอาหารในลำไส้เล็กของมนุษย์ วิธีการอาร์เอสดังนั้นจึงควรได้รับการตรวจสอบโดยการศึกษาในร่างกายเช่นกรณีที่มี Englyst วิธีการย่อยแป้งซึ่งได้รับการพัฒนาร่วมกับการศึกษา ileostomy ที่รวมผลิตภัณฑ์ที่มีการทดสอบ RS2 (Englyst คิงแมนและคัมมิ่งส์, 1992) อย่างไรก็ตามในขณะที่แสดงด้านล่างส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์ที่มีเพียง RS3 ดังนั้นปัญหาของการวัด RS2 เป็นหนึ่งในผู้เชี่ยวชาญมักจะ จำกัด ให้แป้งดิบไม่กี่. รุ่นที่ปรับเปลี่ยนวิธีการที่อาร์เอสที่ผสมผสานการเริ่มต้นขั้นตอนการต้มช่วยให้การตัดสินใจของ RS3 เท่านั้น นี้เป็นไปได้เป็น RS3 เป็นส่วนประกอบที่ค่อนข้างคงที่เอนไซม์ย่อยสลายที่สามารถทำได้โดยอะไมเลสจากตับอ่อนและamyloglucosidase ได้รับอนุญาตให้ไปที่ขั้นตอนที่สิ่งที่เหลืออยู่จะไม่สามารถเข้าถึงเอนไซม์เหล่านี้โดยไม่หยุดชะงักของไฮโดรเจนพันธบัตรเกิดขึ้นในระหว่างการคืน. ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าส่วนใหญ่ของอาหารแปรรูปการตรวจสอบที่เป็นตัวแทนของ RS3 เกือบทั้งหมดของอาร์เอสในปัจจุบัน (รูป. 1B) ดังนั้นเมื่อวัดผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้รับการ gelatinised ระหว่างการประมวลผล, ซึ่งเป็นกรณีในอาหารแปรรูปมากที่สุดจากนั้นอาร์เอสรวมวิธีการหรือ RS3 วิธีเดียวที่จะให้ผลอย่างใดอย่างหนึ่งที่เหมือนกันและสามารถนำมาใช้ ในการศึกษานี้มีข้อยกเว้นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ตรวจสอบเป็นมันฝรั่งกระป๋องมีมูลค่า RS3 4.2 เมื่อเทียบกับอาร์เอสรวม5.4 กรัม / 100 กรัมซึ่งจะกล่าวถึงในภายหลัง
การแปล กรุณารอสักครู่..