Water in confections is necessary f

Water in confections is necessary for processing of the raw
materials into finished products. It affects product texture and is
one of the primary factors affecting shelf life.
One of the main functions of water in confectionery formulas
is to dissolve the ingredients and help with mixing. In most
candies, the water is used to dissolve and prepare the slurry
of sugar and corn (glucose) syrup. Depending on the method
of cooking, between 20 and 35% of water by weight of sugar
solids is required to dissolve the slurry. However, less water can
be used for quicker evaporation if the sugar can still be dissolved
properly, for example, by use of pressure dissolvers to maintain
liquid water at elevated temperatures. Sometimes no water is
added, which is the case when liquid sugar and corn syrup is
used for syrup preparation, since no extra water is needed for
dissolution.
The properties of water used as a confectionery ingredient
are also critical for the quality of the product. For example, the
pH of water used in confections should be carefully controlled.
Acidic water, with pH less than about 6, can lead to an increase
in reducing sugars during cooking since inversion is promoted
at high temperatures and low pH (Atkinson et al., 1952). Excessive
inversion can cause discoloration of the cooked syrup and
stickiness of the final product.
Water is also important in determining texture, whether of a
hard or soft candy (Jackson, 1995). Confections typically have
relatively low water contents, at least compared to many other
food categories. Water content may vary from as high as about
30% in sugar syrup confections to as low as 1–2% in hard
candies. Table 2 provides an approximate range of moisture
content for a wide variety of confections. As can be seen, some
candy categories span quite a wide range of water contents.
Caramel, for example, can have water content as low as 4–5% in
a caramel-type hard candy or as high as about 18% in very soft,
fluid caramels. In this case, water content has a distinct impact
on the texture of the caramel. In hard candies, high water content
can potentially lead to graining or stickiness, softer texture, and
faster flavor loss, whereas very low water content may give a
hard and brittle texture. In fondants, a change in moisture content
affects the amount of soluble sugars and thus, the proportions

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

น้ำในขนมที่จำเป็นสำหรับการประมวลผลดิบวัสดุเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มันมีผลต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ และหนึ่งหลักปัจจัยส่งผลต่ออายุหนึ่งในหน้าที่หลักของน้ำในสูตรขนมจะละลายส่วนผสม และวิธีผสม ในส่วนใหญ่ลูกอม น้ำใช้ในการละลาย และเตรียมสารละลายน้ำตาลและข้าวโพด (กลูโคส) น้ำเชื่อม ขึ้นอยู่กับวิธีการทำอาหาร ระหว่าง 20 และ 35% โดยน้ำหนักของน้ำตาลในน้ำจำเป็นต้องมีของแข็งละลายในสารละลาย อย่างไรก็ตาม น้ำน้อยสามารถใช้สำหรับระเหยเร็วยังสามารถละลายน้ำตาลถูกต้อง เช่น โดยใช้ dissolvers ความดันเพื่อรักษาน้ำของเหลวที่อุณหภูมิสูง บางครั้งน้ำไม่เป็นเพิ่ม ซึ่งเป็นกรณีเมื่อของเหลวน้ำตาลและน้ำเชื่อมข้าวโพดเป็นใช้สำหรับเตรียมน้ำเชื่อม เนื่องจากไม่มีน้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับสลายตัวคุณสมบัติของน้ำที่ใช้เป็นส่วนผสมขนมก็สำคัญสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น การค่า pH ของน้ำที่ใช้ในขนมควรถูกควบคุมอย่างระมัดระวังน้ำกรด มีค่า pH น้อยกว่าประมาณ 6 สามารถนำไปสู่การเพิ่มขึ้นในการลดน้ำตาลในระหว่างทำอาหารตั้งแต่การกลับคือการส่งเสริมที่อุณหภูมิสูงและค่า pH ต่ำ (พลัง et al. 1952) มากเกินไปกลับสามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนสีของน้ำเชื่อมสุก และสาคูผลิตภัณฑ์สุดท้ายน้ำเป็นสิ่งที่สำคัญในการกำหนดพื้นผิว ว่าของการหนัก หรือนุ่มขนม (Jackson, 1995) มีขนมค่อนข้างต่ำน้ำเนื้อหา น้อย เมื่อเทียบกับอื่น ๆ อีกมากมายประเภทอาหาร ปริมาณน้ำอาจแตกต่างจากที่สูงที่สุดเป็นประมาณ30% ในขนมน้ำเชื่อมน้ำตาลให้ต่ำสุด 1-2% ในยากลูกอม ตารางที่ 2 แสดงพิสัยของความชื้นเนื้อหาสำหรับหลากหลายของขนม สามารถเห็นได้ บางขนมประเภททอดน้ำเนื้อหาค่อนข้างหลากหลายคาราเมล เช่น สามารถมีปริมาณน้ำต่ำสุด 4-5% ในขนมคาราเมลชนิดยาก หรือสูงถึงประมาณ 18% ในอ่อนมากcaramels ของเหลว ในกรณีนี้ ปริมาณน้ำมีผลกระทบแตกต่างกันบนพื้นผิวของคาราเมล ในฮาร์ candies ปริมาณน้ำสูงทำการ graining stickiness เนื้อนุ่ม และรสสูญเสีย ได้เร็วขึ้นในขณะที่ปริมาณน้ำต่ำมากอาจให้การเนื้อแข็ง และเปราะ ใน fondants การเปลี่ยนแปลงในความชื้นมีผลต่อปริมาณของน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ และดังนั้น สัดส่วน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

น้ำในฝาชีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการประมวลผลของดิบ
วัสดุที่เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มันมีผลต่อเนื้อผลิตภัณฑ์และเป็น
หนึ่งในปัจจัยหลักที่มีผลต่อชีวิตหิ้ง.
หนึ่งในหน้าที่หลักของน้ำในสูตรขนม
คือการละลายส่วนผสมและช่วยให้มีการผสม ในส่วน
ลูกอมน้ำที่ใช้ในการละลายและเตรียมสารละลาย
น้ำตาลและข้าวโพด (กลูโคส) น้ำเชื่อม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการ
ของการปรุงอาหาร, ระหว่างวันที่ 20 และ 35% ของน้ำโดยน้ำหนักของน้ำตาล
ของแข็งเป็นสิ่งจำเป็นที่จะละลายสารละลาย แต่น้ำน้อยสามารถ
นำมาใช้สำหรับการระเหยเร็วขึ้นหากน้ำตาลยังคงสามารถละลาย
อย่างถูกต้องตัวอย่างเช่นโดยการใช้ dissolvers ความกดดันที่จะรักษา
น้ำของเหลวที่อุณหภูมิสูง บางครั้งไม่มีน้ำจะ
เพิ่มซึ่งเป็นกรณีที่เมื่อน้ำตาลในของเหลวและน้ำเชื่อมข้าวโพดจะ
ใช้สำหรับการเตรียมน้ำเชื่อมเนื่องจากไม่มีน้ำเสริมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ
การสลายตัว.
คุณสมบัติของน้ำที่ใช้เป็นส่วนผสมขนม
นอกจากนี้ยังมีความสำคัญในด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ยกตัวอย่างเช่น
ค่า pH ของน้ำที่ใช้ในฝาชีควรมีการควบคุมอย่างระมัดระวัง.
น้ำที่เป็นกรดที่มีค่า pH น้อยกว่าประมาณ 6 สามารถนำไปสู่การเพิ่มขึ้น
ในการลดน้ำตาลในระหว่างการปรุงอาหารตั้งแต่ผกผันได้รับการสนับสนุน
ที่อุณหภูมิสูงและมีค่า pH ต่ำ (แอตกินสัน, et al , 1952) มากเกินไป
ผกผันสามารถก่อให้เกิดการเปลี่ยนสีของน้ำเชื่อมสุกและ
ความหนืดของผลิตภัณฑ์สุดท้าย.
น้ำยังเป็นสิ่งสำคัญในการกำหนดพื้นผิวไม่ว่าจะเป็นของ
ลูกอมแข็งหรืออ่อน (แจ็คสัน, 1995) ขนมมักจะมี
เนื้อหาที่ค่อนข้างต่ำน้ำอย่างน้อยเมื่อเทียบกับอีกหลาย
ประเภทอาหาร ปริมาณน้ำอาจแตกต่างจากที่สูงเป็นประมาณ
30% ในฝาชีน้ำเชื่อมน้ำตาลให้น้อยที่สุดเท่า 1-2% ในฮาร์ด
ลูกอม ตารางที่ 2 แสดงให้เห็นช่วงประมาณความชื้น
เนื้อหาสำหรับความหลากหลายของขนม ที่สามารถเห็นได้บาง
ประเภทลูกอมครอบคลุมค่อนข้างหลากหลายของเนื้อหาน้ำ.
คาร์เมล, ตัวอย่างเช่นสามารถมีปริมาณน้ำที่ต่ำเป็น 4-5% ใน
ลูกอมคาราเมลยากชนิดหรือสูงที่สุดเท่าที่ประมาณ 18% ในนุ่มมาก ,
คาราเมลของเหลว ในกรณีนี้ปริมาณน้ำมีผลกระทบที่แตกต่างกัน
บนพื้นผิวของคาราเมล ในลูกกวาดปริมาณน้ำสูง
อาจจะนำไปสู่การ graining หรือเหนียวเนื้อนุ่มและ
สูญเสียรสชาติได้เร็วขึ้นในขณะที่ปริมาณน้ำที่ต่ำมากอาจให้
เนื้อแข็งและเปราะ ใน fondants การเปลี่ยนแปลงในความชื้น
ส่งผลกระทบต่อปริมาณของน้ำตาลที่ละลายน้ำได้และทำให้สัดส่วน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

น้ำในอาหารเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการประมวลผลของวัตถุดิบวัสดุในผลิตภัณฑ์สำเร็จ มันมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์และหนึ่งในปัจจัยหลักที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาหนึ่งในหน้าที่หลักของน้ำในสูตรขนมจะละลายและส่วนผสมช่วยในการผสม ใน ที่สุดลูกอม น้ำที่ใช้ละลายน้ำ และเตรียมของน้ำตาลและข้าวโพด ( กลูโคส ) น้ำตาล ขึ้นอยู่กับวิธีทำอาหาร ระหว่าง 20 และ 35 % ของน้ำหนักของน้ำตาลของแข็งจะต้องละลายน้ำ . อย่างไรก็ตาม น้ำได้น้อยลงใช้สําหรับเร็วการระเหยถ้าน้ำตาลยังสามารถละลายอย่างถูกต้อง เช่น การใช้ dissolvers ความดันเพื่อรักษาน้ำเป็นของเหลวที่อุณหภูมิสูง บางครั้งก็ไม่มีน้ำ คือเพิ่ม ซึ่งเป็นกรณีที่เมื่อน้ำตาลเหลว และน้ำเชื่อมข้าวโพดคือใช้ในการเตรียมน้ำเชื่อม เนื่องจากไม่มีน้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพิเศษการละลายคุณสมบัติของน้ำที่ใช้เป็นส่วนผสมของขนมยังวิกฤตต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นpH ของน้ำที่ใช้ในขนม ควรควบคุมให้ดีน้ำที่เป็นกรด pH น้อยกว่าประมาณ 6 , สามารถนำไปสู่การเพิ่มในการลดน้ำตาลในการปรุงอาหาร เนื่องจากถูกเลื่อนที่อุณหภูมิสูงและ pH ต่ำ ( Atkinson et al . , 1952 ) มากเกินไปตรงกันข้ามอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนสี ของต้มน้ำเชื่อม และความเหนียวของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายน้ำยังเป็นสิ่งสำคัญในการกำหนดพื้นผิว ไม่ว่าจะเป็นแข็งหรืออ่อน แคนดี้ ( Jackson , 1995 ) ขนมมักจะมีปริมาณน้ำค่อนข้างน้อย อย่างน้อยเมื่อเทียบกับหลาย ๆประเภทอาหาร ปริมาณน้ำอาจแตกต่างจากสูงเกี่ยวกับ30% ในขนมน้ำเชื่อมน้ำตาลไปเป็นต่ำเป็น 1 – 2% ในยากลูกอม ตารางที่ 2 แสดงช่วงโดยประมาณของความชื้นเนื้อหาสำหรับหลากหลายของขนม . ที่สามารถมองเห็นได้บางส่วนประเภทขนมหวานช่วงค่อนข้างหลากหลายของน้ำเนื้อหาคาราเมล , ตัวอย่างเช่นสามารถมีปริมาณน้ำต่ำสุดที่ 4 – 5 % ในประเภทขนมหวานลูกกวาด หรือสูงถึง 18% ในนุ่มมากของเหลวคาราเมล ในกรณีนี้ ปริมาณน้ำที่มีผลกระทบชัดเจนบนพื้นผิวของคาราเมล ในลูกอม ปริมาณน้ำสูงอาจนำไปสู่ graining หรือความเหนียวนุ่มและเนื้อสัมผัสรสขาดทุนเร็ว ในขณะที่ปริมาณน้ำต่ำมาก อาจให้แข็งและเปราะ เนื้อ ใน fondants การเปลี่ยนแปลงในความชื้นมีผลต่อปริมาณน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ และดังนั้น สัดส่วน