The Maillard Reaction (also known a

The Maillard Reaction (also known as browning)
is a type of non-enzymatic browning which
involves the reaction of simple sugars (carbonyl
groups) and amino acids (free amino groups).
They begin to occur at lower temperatures and at
higher dilutions than caramelization.
Browning, or the Maillard reaction, creates flavor
and changes the color of food, the taste and color
to baked bread and even the turning of beer
brown. Maillard reactions generally only begin to
occur above 285°F (140°C). Until the Maillard reaction occurs meat will have less flavor. Shown above are two
identical dishes cooked (left) below (140°C) and right at much higher temperatures. Both carmelization and the
maillard reaction only occur on the right producing the noticeable brown color.
The Maillard reaction is a chemical reaction between an amino acid and a reducing sugar, usually requiring the
addition of heat. The reactive sugar interacts with the amino group of the amino acid, and an interesting but poorly
characterized odor and flavor molecules result. This process accelerates in an alkaline environment because the
amino groups do not neutralize. This reaction is the basis of the flavoring industry, since the type of amino acid
determines the resulting flavor.
In simple terms, certain foods contain carbohydrates in the form of sugars, while others contain amino acids in the form
of proteins. These sugars and amino acids often exist side-by-side, as in the case of raw meats. They may also be
blended together, as in the case of bread dough. As long as there is no outside catalysts, or cause for change, the
meat remains red and the bread dough remains white.
The Maillard reaction is the catalyst for change, primarily by the addition of heat. When bread dough or meat is
introduced to a hot oven, a complex chemical reaction occurs on the surface. The carbon molecules contained in the
sugars, or carbohydrates, combine with the amino acids of the proteins. This combination cannot occur without the
additional heat source. The end result of this chemical recombination is the Maillard reaction. The surface of the
heated bread dough is now brown, as is the outer layer of the roasted meat.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปฏิกิริยา Maillard (หรือเรียกว่าการเกิดสีน้ำตาล)
เป็นประเภทของการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาของน้ำตาลอย่างง่าย(คาร์บอนิลกลุ่ม) และกรดอะมิโน (กลุ่มอะมิโนอิสระ). พวกเขาเริ่มที่จะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำและเจือจางสูงกว่า caramelization . บราวนิ่งหรือปฏิกิริยา Maillard สร้างรสชาติและเปลี่ยนสีของอาหารที่รสชาติและสีขนมปังอบและแม้กระทั่งการหักเหของเบียร์สีน้ำตาล ปฏิกิริยา Maillard โดยทั่วไปเท่านั้นเริ่มต้นที่จะเกิดขึ้นดังกล่าวข้างต้น 285 ° F (140 ° C) จนกระทั่งเกิดปฏิกิริยา Maillard เนื้อจะมีรสชาติน้อย แสดงข้างต้นเป็นสองจานที่ปรุงสุกเหมือนกัน (ซ้าย) ดังต่อไปนี้ (140 ° C) และขวาที่อุณหภูมิสูงมาก ทั้งสอง carmelization และปฏิกิริยาMaillard จะเกิดขึ้นทางด้านขวาผลิตสีน้ำตาลที่เห็นได้ชัด. ปฏิกิริยา Maillard เป็นปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโนและการลดน้ำตาลมักจะต้องมีการเพิ่มขึ้นของความร้อน น้ำตาลปฏิกิริยาโต้ตอบกับกลุ่มอะมิโนกรดอะมิโนและที่น่าสนใจ แต่ไม่ดีลักษณะกลิ่นและรสชาติทำให้เกิดโมเลกุล กระบวนการนี้จะเร่งในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างเพราะกลุ่มอะมิโนที่ไม่เป็นกลาง ปฏิกิริยานี้เป็นพื้นฐานของอุตสาหกรรมเครื่องปรุงเนื่องจากชนิดของกรดอะมิโนเป็นตัวกำหนดรสชาติผล. ในแง่ง่ายอาหารบางชนิดมีคาร์โบไฮเดรตในรูปแบบของน้ำตาลในขณะที่คนอื่น ๆ มีกรดอะมิโนในรูปแบบของโปรตีน น้ำตาลเหล่านี้และกรดอะมิโนมักจะอยู่เคียงข้างกันเช่นในกรณีของเนื้อสัตว์ดิบ พวกเขาก็อาจจะผสมกันเช่นในกรณีของแป้งขนมปัง ตราบใดที่ไม่มีตัวเร่งปฏิกิริยาภายนอกหรือก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่เนื้อยังคงเป็นสีแดงและแป้งขนมปังที่ยังคงสีขาว. ปฏิกิริยา Maillard เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการเปลี่ยนแปลงหลักจากการเพิ่มขึ้นของความร้อน เมื่อแป้งขนมปังหรือเนื้อสัตว์ที่ถูกแนะนำให้รู้จักกับเตาอบร้อนปฏิกิริยาทางเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้นบนพื้นผิว โมเลกุลคาร์บอนที่มีอยู่ในน้ำตาลหรือคาร์โบไฮเดรตรวมกับกรดอะมิโนของโปรตีน ชุดนี้ไม่สามารถเกิดขึ้นได้โดยไม่ต้องแหล่งความร้อนที่เพิ่มขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้จากการรวมตัวกันของสารเคมีนี้เป็นปฏิกิริยา Maillard พื้นผิวของแป้งขนมปังอุ่นเป็นสีน้ำตาลในขณะนี้ที่เป็นชั้นนอกของเนื้อย่าง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเกิดปฏิกิริยา Maillard ( เรียกว่า บราวนิ่ง )
เป็นชนิดที่ไม่ใช่สีน้ำตาลซึ่ง
เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาของน้ำตาลง่าย ( กลุ่มคาร์บอนิล
) และกรดอะมิโน ( อุ้มสม ) .
พวกเขาเริ่มที่จะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำ และที่เจือจางกว่าคาราเมล
.
สีน้ำตาลหรือ Maillard ปฏิกิริยา สร้าง รสชาติและสีอาหาร

เปลี่ยนรสชาติและสีขนมปังอบและแม้กระทั่งเปิดเบียร์
น้ำตาล Maillard ปฏิกิริยาโดยทั่วไปเท่านั้นเริ่ม
เกิดขึ้นเหนือ 285 ° F ( 140 ° C ) จนกระทั่ง Maillard reaction เกิดขึ้นเนื้อจะมีรสน้อย ที่แสดงข้างต้นเป็นสอง
เหมือนอาหารที่ปรุงสุก ( ซ้าย ) ด้านล่าง ( 140 ° C ) และอยู่ในอุณหภูมิที่สูงมาก ทั้ง carmelization และ
Maillard reaction เกิดขึ้นบนขวาผลิตสีน้ำตาล
เห็นได้ชัดอย่างปฏิกิริยาเป็นปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ มักจะต้อง
เพิ่มความร้อน น้ำตาลที่มีปฏิสัมพันธ์กับกลุ่มอะมิโนของกรดอะมิโน และน่าสนใจ แต่ไม่ดี
ลักษณะ กลิ่นและรสชาติของผล เร่งกระบวนการนี้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างเพราะ
อะมิโนไม่แก้ .ปฏิกิริยานี้เป็นพื้นฐานของเครื่องปรุงอุตสาหกรรม ตั้งแต่ชนิดของกรดอะมิโน

กำหนดผลรส ในแง่ง่ายๆ , อาหารบางอย่างประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตในรูปของน้ำตาล ในขณะที่คนอื่น ๆ ประกอบด้วยกรดอะมิโนในรูปแบบ
ของโปรตีน น้ำตาลและกรดอะมิโนเหล่านี้มักจะอยู่เคียงข้าง เช่นในกรณีของเนื้อสัตว์ดิบ พวกเขายังอาจ
ผสมเข้าด้วยกันเช่นในกรณีของแป้งขนมปัง ตราบใดที่ไม่มีตัวเร่งภายนอก หรือก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง
เนื้อยังคงแดงและแป้งขนมปังยังคงสีขาว
Maillard reaction เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการเปลี่ยนแปลง เป็นหลัก โดยการเพิ่มความร้อน เมื่อแป้งขนมปัง หรือเนื้อสัตว์
แนะนำเตาอบร้อน ปฏิกิริยาทางเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นบนพื้นผิว คาร์บอนโมเลกุลที่มีอยู่ใน
น้ำตาลหรือคาร์โบไฮเดรตรวมกับกรดอะมิโนของโปรตีน ชุดนี้ไม่สามารถเกิดขึ้นโดยไม่
แหล่งความร้อนเพิ่มเติม สิ้นผลของสารเคมีนี้การเป็น Maillard ปฏิกิริยา พื้นผิวของแป้งขนมปังอุ่นตอนนี้
สีน้ำตาลเป็นชั้นนอกของเนื้อย่าง