Post-Frying Oil Drainage from Potat

Post-Frying Oil Drainage from Potato Chips and French
Fries: A Comparative Study of Atmospheric and Vacuum
Drainage
Azmil Haizam Ahmad Tarmizi & Keshavan Niranjan
Received: 6 July 2011 / Accepted: 1 September 2011 / Published online: 14 September 2011
# Springer Science+Business Media, LLC 2011
Abstract This paper represents a study of the transient
changes occurring in temperature, and moisture and oil
contents during the so called “post-frying drainage”—
which is the duration for which a product is held in the
head space of the fryer after it is removed from the oil.
Since most of the oil adhering to the product penetrates into
the structure during this period, this paper examines the
effects of applying vacuum during drainage (1.33 kPa) to
maintain the product temperature consistently above the
water saturation temperature corresponding to the prevailing
pressure (11 °C), which potentially eliminates water
condensation and prevents the occluded surface oil from
penetrating into the product structure. Draining under
vacuum significantly lowers the oil content of potato chips
by 38% compared to atmospheric drainage. This phenomenon
can be further confirmed by confocal laser scanning
microscopy (CLSM) images, which show that the boundary
between the core and the crust regions is clearly visible in
the case of vacuum drainage, whereas in the case of
atmospheric drainage, the oil is distributed throughout the
structure. Unfortunately, the same approach did not reduce
the oil content of French fries—the oil content of vacuumdrained
product was found similar to the product obtained
by draining under atmospheric pressure. This is because the
reduction in oil content only occurs when there is net
moisture evaporation from the product and the evaporation
rate is sufficient to force out the oil from the product; this
was clearly not the case with French fries. The CLSM
images show that the oil distribution in the products drained
under atmospheric pressure and vacuum was similar.
Keywords Post-frying drainage .Vacuum drainage .
Atmospheric drainage . Oil content . Confocal laser
scanning microscopy (CLSM)
Introduction

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ระบายน้ำน้ำมันทอดหลังจากมันฝรั่งและฝรั่งเศสมันฝรั่งทอด: การศึกษาเปรียบเทียบบรรยากาศและดูดระบายน้ำAzmil Haizam Ahmad Tarmizi และ Keshavan Niranjanรับ: 6 2554 กรกฎาคม / ยอมรับได้: 1 2554 กันยายน / เผยแพร่ออนไลน์: 14 2554 กันยายน# สื่อวิทยาศาสตร์ + ธุรกิจเกอร์ LLC 2011บทคัดย่อเอกสารนี้แสดงถึงการศึกษาชั่วคราวการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นใน อุณหภูมิ ความชื้น และน้ำมันเนื้อหาในช่วงที่เรียกว่า "ทอดหลังระบาย" —ซึ่งเป็นระยะที่ผลิตภัณฑ์ไว้ในช่องว่างที่หัวของทอดหลังจากนั้นออกจากน้ำมันส่วนใหญ่ของน้ำมัน กับผลิตภัณฑ์ซึมลงสู่โครงสร้างในช่วงเวลานี้ กระดาษนี้ตรวจสอบการผลของการดูดในช่วงระบายน้ำ (1.33 kPa)รักษาอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ข้างต้นอย่างต่อเนื่องอุณหภูมิอิ่มตัวของน้ำที่สอดคล้องกันไปทั่วความดัน (11 ° C), ซึ่งอาจช่วยลดน้ำการควบแน่น และป้องกันไม่ให้น้ำมันผิว occluded จากเจาะเข้าไปในโครงสร้างผลิตภัณฑ์ ระบายน้ำใต้เครื่องดูดฝุ่นช่วยลดปริมาณน้ำมันของฝรั่งมาก38% เมื่อเทียบกับการระบายอากาศ ปรากฏการณ์นี้สามารถได้รับการยืนยันเพิ่มเติม โดยสแกนเลเซอร์คอนโฟคอลรูปภาพไมโครสโค (CLSM) ซึ่งแสดงขอบเขตที่ระหว่างหลักและภูมิภาคเปลือกได้อย่างชัดเจนในกรณีของระบายน้ำสูญญากาศ ในขณะที่ในกรณีของระบายอากาศ น้ำมันกระจายทั่วตัวstructure. Unfortunately, the same approach did not reducethe oil content of French fries—the oil content of vacuumdrainedproduct was found similar to the product obtainedby draining under atmospheric pressure. This is because thereduction in oil content only occurs when there is netmoisture evaporation from the product and the evaporationrate is sufficient to force out the oil from the product; thiswas clearly not the case with French fries. The CLSMimages show that the oil distribution in the products drainedunder atmospheric pressure and vacuum was similar.Keywords Post-frying drainage .Vacuum drainage .Atmospheric drainage . Oil content . Confocal laserscanning microscopy (CLSM)Introduction

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โพสต์ทอดน้ำมันระบายน้ำจากมันฝรั่งทอดและ French
Fries: การศึกษาเปรียบเทียบบรรยากาศและเครื่องดูดฝุ่น
ระบายน้ำ
Azmil Haizam อาหมัด Tarmizi & Keshavan Niranjan
ที่ได้รับ: 6 กรกฎาคม 2011 / ได้รับการยืนยัน: 1 กันยายน 2011 / เผยแพร่ออนไลน์: 14 กันยายน 2011
# Springer วิทยาศาสตร์ + ธุรกิจ สื่อ, LLC 2011
บทคัดย่องานวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงการศึกษาของชั่วคราว
การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในอุณหภูมิและความชื้นและน้ำมัน
เนื้อหาในช่วงที่เรียกว่า "โพสต์ทอดระบายน้ำ" -
ซึ่งเป็นระยะเวลาที่สินค้าจะถูกจัดขึ้นใน
พื้นที่หัวของ ทอดหลังจากที่มันถูกลบออกจากน้ำมัน.
เนื่องจากส่วนใหญ่ของน้ำมันยึดมั่นในสินค้าแทรกซึมเข้าไปใน
โครงสร้างในช่วงเวลานี้บทความนี้จะตรวจสอบ
ผลกระทบของการใช้เครื่องดูดฝุ่นในระหว่างการระบายน้ำ (1.33 กิโลปาสคาล) เพื่อ
รักษาอุณหภูมิของสินค้าอย่างต่อเนื่องดังกล่าวข้างต้น
ความอิ่มตัวของสีน้ำ อุณหภูมิที่สอดคล้องกับการแลกเปลี่ยน
ความดัน (11 ° C) ซึ่งอาจจะช่วยลดน้ำ
ควบแน่นและป้องกันไม่ให้น้ำมันผิวเกิดการอุดตันจากการ
เจาะเข้าไปในโครงสร้างผลิตภัณฑ์ การระบายน้ำภายใต้
สูญญากาศอย่างมีนัยสำคัญช่วยลดปริมาณน้ำมันมันฝรั่งทอด
ขึ้น 38% เมื่อเทียบกับการระบายน้ำในชั้นบรรยากาศ ปรากฏการณ์นี้
ได้รับการยืนยันต่อไปโดย confocal เลเซอร์สแกน
กล้องจุลทรรศน์ (CLSM) ภาพที่แสดงให้เห็นว่าเขตแดน
ระหว่างหลักและภูมิภาคเปลือกโลกจะมองเห็นได้อย่างชัดเจนใน
กรณีของการระบายน้ำสูญญากาศในขณะที่ในกรณีของ
การระบายน้ำในชั้นบรรยากาศน้ำมันมีการกระจาย ตลอดทั้ง
โครงสร้าง แต่น่าเสียดายที่วิธีการเดียวกันไม่ได้ลด
เนื้อหาน้ำมันทอดที่ปริมาณน้ำมันของ vacuumdrained
สินค้าก็พบว่าคล้ายกับผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ
จากการระบายน้ำภายใต้ความดันบรรยากาศ เพราะนี่คือ
การลดลงของปริมาณน้ำมันที่เกิดขึ้นเฉพาะเมื่อมีสุทธิ
ระเหยความชื้นจากผลิตภัณฑ์และการระเหย
อัตราจะเพียงพอที่จะบังคับให้ออกน้ำมันจากผลิตภัณฑ์; นี้
เห็นได้ชัดว่าไม่ใช่กรณีที่มีมันฝรั่งทอด CLSM
ภาพแสดงให้เห็นว่าการกระจายน้ำมันในผลิตภัณฑ์ระบายน้ำ
ภายใต้ความดันบรรยากาศและสูญญากาศก็คล้ายคลึง.
คำสำคัญโพสต์ทอดระบายน้ำระบายน้ำ .Vacuum.
ระบายน้ำในบรรยากาศ ปริมาณน้ำมัน Confocal เลเซอร์
กล้องจุลทรรศน์ (CLSM)
บทนำ