Wheat bread is the most popular sta

Wheat bread is the most popular staple food consumed in Tunisia and, despite the niche production of some typical breads (e.g. Tabouna, Mlawi, Mtabga), the major part is currently produced with baker's yeast at industrial or, mainly, at artisanal level, while the use of sourdough fermentation is rarely reported. Considering the growing national demand for cereal baked goods, it can be hypothesized that sourdough fermentation through the use of selected lactic acid bacteria as starters could improve the overall quality and the diversification of local products. Different cereal grains were collected from the regions of Ariana, Bizerta, Beja Nabeul, and Seliana, and the autochthonous lactic acid bacteria were isolated, identified, characterized and selected on the basis of the kinetics of acidification, the proteolytic activity, and the quotient of fermentation. Lactobacillus curvatus MA2, Pediococcus pentosaceus OA2, and Pediococcus acidilactici O1A1 were used together as mixed starter to obtain a selected sourdough. According to the backslopping procedure, a type I sourdough was made from a Tunisian flour (spontaneous sourdough). Compared to the use of the spontaneous sourdough, the one obtained with selected and mixed starters by a unique fermentation step, favored the increase of the concentrations of organic acids, phenols, and total free amino acids, the most suitable quotient of fermentation, and the most intense phytase and antioxidant activities, that increased ca. 20% compared to the control. Moreover, the selected starters improved the in vitro protein digestibility (ca. 82% when selected sourdough was used), textural and sensory features of the breads, as determined by textural profile analysis and panel test, respectively.

This study aimed at exploiting the potential of selected autochthonous lactic acid bacteria and extending the use of a sourdough (type II), thanks to the set-up of a two-step fermentation protocol designed for application at the industrial level, and the confirmed nutritional, textural, and sensory advantages of the final product.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ข้าวสาลีขนมปังเป็นอาหารหลักที่นิยมมากที่สุดบริโภคในตูนิเซียและแม้จะมีการผลิตเฉพาะของขนมปังทั่วไป (เช่น Tabouna, Mlawi, Mtabga) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญคือการผลิตในปัจจุบันที่มียีสต์ขนมปังที่อุตสาหกรรมหรือส่วนใหญ่อยู่ในระดับศิลปะในขณะที่ การใช้งานของการหมัก sourdough มีรายงานไม่ค่อย เมื่อพิจารณาจากความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับชาติสินค้าธัญพืชอบก็สามารถตั้งสมมติฐานว่าการหมัก sourdough ผ่านการใช้เลือกแบคทีเรียกรดแลคติกเป็น starters สามารถปรับปรุงคุณภาพโดยรวมและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น ธัญพืชต่าง ๆ ที่เก็บมาจากภูมิภาคของ Ariana, Bizerta, Beja Nabeul และ Seliana และ autochthonous แบคทีเรียกรดแลคติกที่แยกได้ระบุลักษณะและเลือกบนพื้นฐานของจลนพลศาสตร์ของกรดกิจกรรมโปรตีนและความฉลาดของ การหมัก แลคโตบาซิลลัส MA2 curvatus, Pediococcus pentosaceus OA2 และ Pediococcus acidilactici O1A1 ถูกนำมาใช้ร่วมกันเป็นเริ่มต้นผสมเพื่อให้ได้ sourdough เลือก ตามขั้นตอน backslopping ชนิด Sourdough ฉันได้ทำจากแป้งตูนิเซีย (sourdough ที่เกิดขึ้นเอง) เมื่อเทียบกับการใช้งานของ sourdough ที่เกิดขึ้นเองคนหนึ่งที่ได้รับกับการเริ่มเลือกและผสมโดยขั้นตอนการหมักที่ไม่ซ้ำกันได้รับการสนับสนุนการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ฟีนอลและกรดอะมิโนรวมฟรี, ความฉลาดทางที่เหมาะสมที่สุดของการหมักและ phytase ที่รุนแรงที่สุดและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่เพิ่มขึ้นโดยประมาณ 20% เมื่อเทียบกับการควบคุม นอกจากนี้การเริ่มเลือกที่ดีขึ้นในหลอดทดลองย่อยโปรตีน (แคลิฟอร์เนียได้ 82% เมื่อ sourdough ที่เลือกใช้) คุณลักษณะเนื้อสัมผัสและประสาทสัมผัสของขนมปังที่กำหนดโดยการวิเคราะห์รายละเอียดเนื้อสัมผัสและทดสอบแผงตามลำดับ.

การศึกษาครั้งนี้มุ่งเป้าไปที่การใช้ประโยชน์จากศักยภาพในการ ที่เลือก autochthonous แบคทีเรียกรดแลคติกและการขยายการใช้งานของ sourdough ที่ (ชนิด II) ขอบคุณที่ตั้งค่าของโปรโตคอลการหมักแบบสองขั้นตอนการออกแบบสำหรับการประยุกต์ใช้ในระดับอุตสาหกรรมและได้รับการยืนยันทางโภชนาการเนื้อสัมผัสและความได้เปรียบทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์สุดท้าย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ขนมปังข้าวสาลีเป็นอาหารหลักที่นิยมมากที่สุดใช้ในตูนิเซีย และแม้จะมีโพรงการผลิตทั่วไปบางอย่าง ( เช่น mlawi tabouna , ขนมปัง , mtabga ) ส่วนใหญ่ในปัจจุบันที่ผลิตด้วยยีสต์ขนมปังในโรงงานอุตสาหกรรม หรือ ส่วนใหญ่ ในระดับสินค้าหัตถกรรม , ในขณะที่ใช้แป้งหมักการหมักมีรายงานน้อย เมื่อพิจารณาการเติบโตความต้องการธัญพืช ขนมอบ แห่งชาติ ได้ตั้งสมมุติฐานว่า Sourdough การหมักโดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติกที่เป็น starters สามารถปรับปรุงคุณภาพโดยรวมและกระจายสินค้าท้องถิ่น ธัญพืชต่าง ๆที่รวบรวมจากภูมิภาคของอาเรียน่า bizerta เบยา , , นาเบิล และเซเลียน่า และ autochthonous แบคทีเรียกรดแลคติกที่แยกได้ ระบุว่า ลักษณะ และการเลือกบนพื้นฐานของทางจลนพลศาสตร์ของ กิจกรรมจำเพาะ และความฉลาดของการหมัก Lactobacillus curvatus MA2 3 ใน oa2 และ 3 acidilactici o1a1 มาใช้ร่วมกันเป็นผสมเริ่มต้นที่จะได้รับเลือก แป้งหมัก . ตามไป backslopping กระบวนการ , ประเภทแป้งหมักทำจากแป้ง ( spontaneous ตูนิเซียแป้งหมัก ) เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้แป้งหมักตามธรรมชาติ ที่ได้รับเลือก และผสม เริ่มจากขั้นตอนการหมักเฉพาะตัว โปรด การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ , ฟีนอล และรวมกรดอะมิโนอิสระผลหารที่เหมาะสมที่สุดของการหมัก และกิจกรรมกลุ่มที่รุนแรงที่สุดและสารต้านอนุมูลอิสระที่เพิ่มขึ้นประมาณ 20% เมื่อเทียบกับ การควบคุม นอกจากนี้การเลือกเริ่มปรับปรุงประสิทธิภาพในการย่อยโปรตีน ( ประมาณ 82% เมื่อ Sourdough เลือกใช้ ) , ลักษณะเนื้อและประสาทของขนมปัง , ตามที่กำหนดโดยการวิเคราะห์รายละเอียดเนื้อและแผงการทดสอบตามลำดับการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ประโยชน์จากศักยภาพของการเลือก autochthonous แบคทีเรียกรดแลคติกและการขยายการใช้งานของ Sourdough ( Type II ) , ขอบคุณที่การตั้งค่าของโปรโตคอลที่ออกแบบมาสำหรับการใช้สองขั้นตอนการหมักในระดับอุตสาหกรรม และได้รับการยืนยันทางโภชนาการ , เนื้อ , และข้อได้เปรียบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย