In the ice cream manufacturing proc

In the ice cream manufacturing process, the freezing
step is one ofthe most important steps which determines
the final texture of this frozen food. The final quality of
the product and particularly the smooth texture or the
cooling sensation perceived by the consumers when
eating ice creams is largely conditioned, beyond its
formulation, by its structure, namely by the distribution,
the size and the morphology ofthe air bubbles and the
ice crystals. Nevertheless, during hardening, storage and
commercial distribution, some important physical
changes occur in the ice cream structure. Concerning
the air phase, two main mechanisms ofthe air phase
redistribution have been observed: coalescence and
drainage (Chang & Hartel, 2002a). Concerning the ice
phase, the ice crystal texture is strongly affected by the
recrystallization phenomena, which depend principally
on formulation factors, on freezing process and on
storage temperature conditions (Donhowe & Hartel,
1996). A good quality control ofthe ice texture and
particularly ofthe ice crystals growth relies on a large
number ofsmall crystals. The literature data show that
the air bubbles diameter range is located between 30 and
150 mm with a mean diameter around 40 mm (Chang &
Hartel, 2002b), and, the ice crystals mean size is between
20 and 75 mm with a mean value around 40 mm (Berger,
Bullimore, White, & Wright, 1972; Hagiwara & Hartel,
1996; Hartel, 1996; Russel, Cheney, & Wantling, 1999).
Concerning the lipid components, the fat is present in
the mix as a fine emulsion which partially coalesces
during the freezing. The published data indicate a range
ofthese globule diameter to be 0.04–4.0 mm (Berger
et al., 1972).
To approach the quality criteria optimization, various
methods types have been used to characterize the texture
and the structure of frozen foods. These methods
include, for example, sensorial analysis, textural analysis,
differential scanning calorimetry, nuclear magnetic
resonance spectroscopy or imagery and various microscopic
methods. Among these numerous methods, it
seems that the microscopic methods are the mostsuitable and adequate and, consequently, are the ones
most used and implemented in industrial control
laboratories.
Three types ofmicro scopic techniques are currently
used: destructive methods, indirect methods and direct
methods. The first methods type is based on the optical
observation ofa sample mixed with a suitable medium
for dispersing the observed phase (ice crystals or air
bubbles) and dissolving the other phases (Donhowe,
Hartel, & Bradley, 1990; Sztehlo, 1994). Its great interest
relies in the following facts: (1) the experimental time is
short and (2) the information on the particles size
distribution is easy to collect. Nevertheless, due to the
sample dissolution, no data about the relative position
and about the volume fractions of the different phases
can be obtained. Besides, as the sample is totally
destroyed or melted, the images obtained cannot
represent all the frozen system texture morphology.
The second type are ofindirect methods that use mainly
electronic microscopy techniques. They provide clear
images ofthe structure and they destroy only partially
the sample by cryo-substitution, cryo-fixation, freezeetching
or freeze-drying (Berger & White, 1971; Goff,
Verespej, & Smith, 1999; Woinet, Andrieu, Laurent, &
Min, 1998). Their main advantage relies on high
magnification that allows one to observe fine structural
details, but the electron microscopy is expensive and the
sample preparation time is quite long.
The last method used to characterize the structure of
frozen foods is more original and quite unknown in
industrial laboratories. It is the photonic microscopy
method with episcopic coaxial lighting that preserves at
best the sample original texture ofthe frozen sample. It
is based on direct light reflection on the surface of an ice
cream sample. A direct observation in situ at cold
temperature allows maintaining the sample in its native
state and minimizes the potential artefacts of all the
other methods. Compared with the electron microscopy,
the main drawback ofour method is its low magnification,
which does not allow, for instance, the observation
ofthe fat particles. So, to investigate the influence ofthe
freezing conditions on the ice cream structure, the direct
optical microscopic method by reflexion was developed
and set up in our laboratory (Faydi, Andrieu, &
Laurent, 2001) with model ice creams without overrun.
In the same project, some experimental data obtainedhave been checked and validated by indirect and
destructive methods. The present paper concerns the
extension ofthis method to commercial ice creams with
standard formulations.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในกระบวนการผลิตไอศกรีม ที่จุดเยือกแข็งขั้นตอนคือหนึ่งขั้นตอนสำคัญซึ่งกำหนดเนื้อสัมผัสสุดท้ายนี้อาหารแช่แข็ง คุณภาพสุดท้ายของผลิตภัณฑ์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งพื้นผิวที่เรียบหรือระบายความรู้สึกโดยผู้บริโภคเมื่อกินไอศกรีมเป็นส่วนใหญ่ปรับอากาศ หลังจากนั้นกำหนด โดยโครงสร้าง คือโดยการกระจายขนาดและสัณฐานวิทยาของฟองอากาศและน้ำแข็งผลึก อย่างไรก็ตาม ในระหว่างแข็ง จัดเก็บ และพาณิชย์แจก ทางกายภาพบางอย่างสำคัญเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในโครงสร้างของไอศกรีม เกี่ยวข้องกับระยะอากาศ สองกลไกหลักของระยะอากาศมีการตรวจสอบซอร์ส: coalescence และระบายน้ำ (ช้าง & Hartel, 2002a) เกี่ยวกับน้ำแข็งเฟส เนื้อคริสตัลน้ำแข็งอย่างยิ่งได้รับผลกระทบจากการปรากฏการณ์ recrystallization ซึ่งขึ้นอยู่กับหลักกำหนดปัจจัย ในกระบวนการแช่แข็ง และการจัดเก็บอุณหภูมิสภาพ (Donhowe & Hartelปี 1996) การควบคุมคุณภาพที่ดีของพื้นผิวน้ำแข็ง และของผลึกน้ำแข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่ง การเจริญเติบโตอาศัยขนาดใหญ่หมายเลข ofsmall ผลึก ข้อมูลประกอบการแสดงว่าช่วงเส้นผ่าศูนย์กลางของฟองอากาศอยู่ระหว่าง 30 และมีความหมายถึงเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 40 มม. 150 มม. (ช้างและHartel, 2002b), และ หมายถึง ผลึกน้ำแข็งมีขนาดระหว่าง20 และ 75 มม. มีค่าเฉลี่ยประมาณ 40 มม. (เบอร์เกอร์Bullimore ขาว และ ไรท์ 1972 Hagiwara & Hartelปี 1996 Hartel, 1996 เพชรเกษม Cheney, & Wantling, 1999)เกี่ยวกับส่วนประกอบไขมัน ไขมันมีอยู่ในผสมเป็นอิมัลชันดีซึ่งบางส่วน coalescesระหว่างจุดเยือกแข็ง เผยแพร่ข้อมูลระบุช่วงเส้นผ่าศูนย์กลาง globule ofthese เป็น 0.04 – 4.0 mm (เบอร์เกอร์ร้อยเอ็ด al., 1972)หวิดปรับเกณฑ์คุณภาพ หลากหลายชนิดวิธีการใช้การกำหนดลักษณะพื้นผิวและโครงสร้างของอาหารแช่แข็ง วิธีการเหล่านี้รวม ตัวอย่าง วิเคราะห์ sensorial วิเคราะห์ texturalเชิงอนุพันธ์ calorimetry นิวเคลียร์การสแกนแม่เหล็กกการสั่นพ้อง หรือหุ่นขี้ผึ้ง และต่าง ๆ ด้วยกล้องจุลทรรศน์วิธี ระหว่างวิธีการต่าง ๆ เหล่านี้ มันดูเหมือนว่า วิธีการกล้องจุลทรรศน์ใช้ mostsuitable การ และเพียงพอ และ ดังนั้น เป็นคนดำเนินการในการควบคุมอุตสาหกรรม และใช้มากที่สุดห้องปฏิบัติการสามชนิด ofmicro scopic เทคนิคอยู่ใช้: วิธีทำลาย วิธีการทางอ้อม และโดยตรงวิธี แบบวิธีแรกตามที่แสงสังเกตตัวอย่างเสิร์ฟผสมกับสื่อที่เหมาะสมสำหรับสลายระยะสังเกต (ผลึกน้ำแข็งหรืออากาศฟองอากาศ) และยุบอื่น ๆ ระยะ (DonhoweHartel, & Bradley, 1990 Sztehlo, 1994) ความน่าสนใจอาศัยในข้อเท็จจริงต่อไปนี้: (1) ระยะเวลาทดลองสั้น และ (2) รายละเอียดของขนาดอนุภาคกระจายง่ายต่อการเก็บรวบรวมได้ อย่างไรก็ตาม ครบกำหนดไปตัวอย่างการยุบ ไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับตำแหน่งที่สัมพันธ์กันและเศษส่วนปริมาตรของระยะแตกต่างกันสามารถได้รับการ นอกจาก เป็นตัวอย่างได้ทั้งหมดทำลาย หรือหลอม ภาพที่ได้ไม่แสดงสัณฐานวิทยาพื้นผิวระบบแช่แข็งทั้งหมดชนิดที่สองมีวิธี ofindirect ที่ใช้ส่วนใหญ่microscopy อิเล็กทรอนิกส์เทคนิคการ พวกเขาให้ชัดเจนรูปภาพของโครงสร้าง และผู้ทำลายเพียงบางส่วนตัวอย่าง โดยการ cryo แทน cryo เบี freezeetchingหรือขั้น (เบอร์เกอร์แอนด์ไวท์ 1971 กอฟฟ์Verespej, & Smith, 1999 Woinet, Andrieu, Laurent, &นาที 1998) ประโยชน์หลักของพวกเขาอาศัยสูงขยายที่ช่วยให้การสังเกตโครงสร้างดีรายละเอียด แต่ microscopy อิเล็กตรอนมีราคาแพงและเวลาเตรียมตัวอย่างยาวมากวิธีสุดท้ายที่ใช้ในการกำหนดลักษณะโครงสร้างของอาหารแช่แข็งได้มากกว่าเดิม และเงียบไม่ทราบในห้องปฏิบัติการอุตสาหกรรม จึง photonic microscopyวิธีการ มีแสงสว่างโคแอกเซียล episcopic ที่รักษาที่ส่วนพื้นผิวตัวอย่างเดิมของตัวอย่างน้ำแข็ง มันตามตรงสะท้อนแสงบนพื้นผิวของน้ำแข็งอย่างครีม ทัศนียภาพใน situ ที่เย็นอุณหภูมิให้รักษาตัวอย่างในพื้นเมืองนั้นรัฐ และลดสิ่งที่เป็นไปได้ของการวิธีการอื่น ๆ เมื่อเทียบกับอิเล็กตรอน microscopyวิธี ofour คืนเงินหลักคือ ขยายตัวต่ำซึ่งไม่อนุญาตให้ เช่น การสังเกตของอนุภาคไขมัน ดังนั้น การตรวจสอบอิทธิพลของตัวแช่แข็งสภาพโครงสร้างไอศกรีม ตรงวิธีแสงกล้องจุลทรรศน์ โดยผู้ได้รับการพัฒนาและติดตั้งในห้องปฏิบัติการของเรา (Faydi, Andrieu, &Laurent, 2001) ด้วยรูปแบบไอศกรีมไม่เกินในโครงการเดียวกัน obtainedhave บางข้อมูลทดลองการตรวจสอบ และตรวจสอบ โดยทางอ้อม และวิธีการทำลาย ปัญหากระดาษอยู่วิธี ofthis ขยายการค้าไอศกรีมด้วยสูตรมาตรฐาน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในกระบวนการผลิตไอศครีมที่แช่แข็งขั้นตอนที่เป็นหนึ่ง ofthe ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดที่กำหนดเนื้อสุดท้ายของอาหารแช่แข็งนี้ คุณภาพสุดท้ายของผลิตภัณฑ์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อเรียบเนียนหรือรู้สึกเย็นการรับรู้ของผู้บริโภคเมื่อกินไอศครีมเป็นเงื่อนไขส่วนใหญ่เกินกว่าที่กำหนดโดยโครงสร้างของมันคือโดยการกระจายขนาดและสัณฐานวิทยาofthe ฟองอากาศและที่ผลึกน้ำแข็ง อย่างไรก็ตามในระหว่างการชุบแข็งที่เก็บสินค้าและการจัดจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ทางกายภาพบางอย่างที่สำคัญการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในโครงสร้างไอศครีม เกี่ยวกับขั้นตอนอากาศสองกลไกหลัก ofthe เฟสอากาศแจกจ่ายได้รับการปฏิบัติ: การเชื่อมต่อกันและการระบายน้ำ (ช้างและ Hartel, 2002a) เกี่ยวกับน้ำแข็งเฟสพื้นผิวของผลึกน้ำแข็งได้รับผลกระทบอย่างมากจากปรากฏการณ์recrystallization ซึ่งขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับปัจจัยการกำหนดเกี่ยวกับกระบวนการแช่แข็งและเงื่อนไขอุณหภูมิการเก็บรักษา(Donhowe และ Hartel, 1996) การควบคุมคุณภาพดีเนื้อ ofthe น้ำแข็งและofthe โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเติบโตของผลึกน้ำแข็งอาศัยที่มีขนาดใหญ่จำนวนofsmall ผลึก ข้อมูลจากเอกสารแสดงให้เห็นว่าอากาศช่วงเส้นผ่าศูนย์กลางฟองตั้งอยู่ระหว่าง 30 และ 150 มิลลิเมตรมีเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยประมาณ 40 มิลลิเมตร (ช้างและHartel, 2002b) และผลึกน้ำแข็งหมายความว่าขนาดอยู่ระหว่าง20 และ 75 มิลลิเมตรมีค่าเฉลี่ยรอบ 40 มิลลิเมตร (เบอร์เกอร์Bullimore, ขาว, และไรท์ 1972; Hagiwara และ Hartel, 1996; Hartel 1996; รัสเซล, เชนีย์และ Wantling, 1999). เกี่ยวกับองค์ประกอบของไขมันไขมันที่เป็นปัจจุบันในการผสมเป็นอิมัลชันที่ดีซึ่งบางส่วน coalesces ในระหว่างการแช่แข็ง ข้อมูลที่บ่งชี้ถึงการตีพิมพ์ในช่วงofthese เส้นผ่าศูนย์กลางเม็ดจะเป็น 0.04-4.0 มิลลิเมตร (เบอร์เกอร์et al., 1972). เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของวิธีการที่มีคุณภาพหลักเกณฑ์ต่างๆชนิดวิธีการที่มีการใช้ลักษณะพื้นผิวและโครงสร้างของอาหารแช่แข็ง วิธีการเหล่านี้รวมถึงตัวอย่างเช่นการวิเคราะห์ความรู้สึกการวิเคราะห์เนื้อสัมผัส, ลสแกนแม่เหล็กนิวเคลียร์สเปกโทรสโกหรือเสียงสะท้อนภาพและกล้องจุลทรรศน์ต่างๆวิธีการ ในบรรดาวิธีการมากมายเหล่านี้ก็ดูเหมือนว่าวิธีกล้องจุลทรรศน์เป็น mostsuitable และเพียงพอและจึงเป็นคนที่ใช้มากที่สุดและนำมาใช้ในการควบคุมอุตสาหกรรมห้องปฏิบัติการ. สามประเภท ofmicro เทคนิค scopic กำลังใช้วิธีการทำลายวิธีการทางอ้อมและทางตรงวิธีการ ประเภทวิธีแรกจะขึ้นอยู่กับแสงสังเกต Ofa ตัวอย่างผสมกับสื่อที่เหมาะสมสำหรับขั้นตอนการกระจายสังเกต(ผลึกน้ำแข็งหรืออากาศฟอง) และละลายขั้นตอนอื่น ๆ (Donhowe, Hartel และแบรดลีย์, 1990; Sztehlo, 1994) ที่น่าสนใจมากของมันอาศัยในข้อเท็จจริงต่อไปนี้ (1) เวลาการทดลองเป็นระยะสั้นและ(2) ข้อมูลเกี่ยวกับขนาดอนุภาคกระจายเป็นเรื่องง่ายในการเก็บรวบรวม อย่างไรก็ตามเนื่องจากการสลายตัวอย่างข้อมูลเกี่ยวกับตำแหน่งสัมพัทธ์ไม่และเกี่ยวกับเศษส่วนปริมาณของขั้นตอนที่แตกต่างกันสามารถรับได้ นอกจากนี้ยังเป็นตัวอย่างที่มีทั้งหมดถูกทำลายหรือละลายภาพที่ได้รับไม่สามารถเป็นตัวแทนระบบแช่แข็งเนื้อสัณฐาน. ประเภทที่สองเป็นวิธีการ ofindirect ที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นเทคนิคกล้องจุลทรรศน์อิเล็กทรอนิกส์ พวกเขาให้ชัดเจนภาพ ofthe โครงสร้างและการที่พวกเขาทำลายเพียงบางส่วนเท่านั้นกลุ่มตัวอย่างโดยการแช่ทดแทน, แช่-ตรึง, freezeetching หรือแช่แข็งแห้ง (เบอร์เกอร์และสีขาว, 1971; กอฟฟ์Verespej และสมิ ธ 1999; Woinet, Andrieu องค์และมิน, 1998) ประโยชน์หลักของพวกเขาอาศัยอยู่บนที่สูงการขยายที่ช่วยให้หนึ่งที่จะสังเกตเห็นโครงสร้างการปรับรายละเอียดแต่กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนที่มีราคาแพงและเวลาเตรียมตัวค่อนข้างยาว. วิธีสุดท้ายที่ใช้ในการอธิบายลักษณะโครงสร้างของอาหารแช่แข็งเป็นมากกว่าเดิมและไม่รู้จักมากในอุตสาหกรรมห้องปฏิบัติการ มันเป็นกล้องจุลทรรศน์โทนิควิธีการที่มีแสงคู่ episcopic ที่เก็บรักษาที่ดีที่สุดพื้นผิวเดิมตัวอย่างofthe ตัวอย่างแช่แข็ง มันจะขึ้นอยู่กับการสะท้อนแสงโดยตรงบนพื้นผิวของน้ำแข็งตัวอย่างครีม สังเกตโดยตรงในแหล่งกำเนิดที่เย็นอุณหภูมิจะช่วยให้การรักษาตัวอย่างในพื้นเมืองของรัฐและลดสิ่งประดิษฐ์ที่มีศักยภาพของทุกวิธีการอื่นๆ เมื่อเทียบกับการใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนข้อเสียเปรียบหลัก ofour วิธีการขยายต่ำซึ่งไม่อนุญาตให้เช่นการสังเกตofthe อนุภาคไขมัน ดังนั้นการตรวจสอบอิทธิพล ofthe แช่แข็งสภาพโครงสร้างไอศครีมโดยตรงวิธีกล้องจุลทรรศน์แสงโดยการสะท้อนกลับได้รับการพัฒนาและการตั้งค่าในห้องปฏิบัติการของเรา(Faydi, Andrieu & Laurent, 2001) กับไอศครีมรูปแบบโดยไม่ต้องเหยียบย่ำ. ในเดียวกัน โครงการบางข้อมูลการทดลอง obtainedhave รับการตรวจสอบและตรวจสอบโดยทางอ้อมและวิธีการทำลายล้าง กระดาษในปัจจุบันที่เกี่ยวข้องกับการขยาย ofthis วิธีการในไอศครีมเชิงพาณิชย์ที่มีสูตรมาตรฐาน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในกระบวนการผลิตไอศกรีม แช่แข็ง ,ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดขั้นตอนหนึ่งของที่กำหนดตอนสุดท้ายของเรื่องนี้ แช่แข็งอาหาร สุดท้ายคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งผิวเรียบ หรือความรู้สึกการรับรู้ของผู้บริโภคเมื่อเย็นกินไอศครีมไปปรับอากาศเกินกว่ากำหนดโดยโครงสร้างของมัน คือ โดยการกระจายขนาดและรูปร่างของฟองอากาศและผลึกน้ำแข็ง อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการชุบแข็ง , กระเป๋าและการกระจายเชิงพาณิชย์ ที่สำคัญทางกายภาพการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในโครงสร้างของไอศกรีม เกี่ยวกับอากาศ เฟส สองหลักกลไกของอากาศ เฟสการได้รับการตรวจสอบ : การรวมตัว และการระบายน้ำ ( Chang & hartel 2002a , ) เกี่ยวกับน้ำแข็งเฟส ผลึกน้ำแข็งเนื้อมีผลต่อโดยปรากฏการณ์การตกผลึก ซึ่งขึ้นอยู่กับหลักปัจจัยที่กำหนดในกระบวนการแช่แข็งและอุณหภูมิการจัดเก็บ ( hartel donhowe & ,1996 ) ที่ดีของน้ำแข็งเนื้อและการควบคุมคุณภาพโดยเฉพาะการเติบโตของผลึกน้ำแข็งอาศัยขนาดใหญ่ผลึกขนาดเล็กจำนวน . ข้อมูลวรรณกรรมแสดงให้เห็นว่าฟอง อากาศช่วงเส้นผ่าศูนย์กลางอยู่ระหว่าง 30 และ150 มม. มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 40 มม. ( หมายถึงช้าง &hartel 2002b ) , และ , ผลึกน้ำแข็งขนาดเฉลี่ยอยู่ระหว่าง20 และ 75 มม. ที่มีค่าเฉลี่ยประมาณ 40 มม. ( เบอร์เกอร์bullimore , สีขาว และ ไรท์ , 1972 ; & hartel วาระ ,1996 ; hartel , 1996 ; Russel Cheney และ wantling , 1999 )เกี่ยวกับไขมันไขมันมีอยู่ในส่วนประกอบผสมเป็นดีซึ่งบางส่วน coalesces อิมัลชันในระหว่างการแช่แข็ง การเผยแพร่ข้อมูลระบุช่วงของเม็ดกลมเล็กขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเป็น 0.04 – 4.0 มม. ( เบอร์เกอร์et al . , 1972 )วิธีการเพิ่มประสิทธิภาพคุณภาพเกณฑ์ต่าง ๆประเภทวิธีการ มีการใช้ลักษณะของพื้นผิวและโครงสร้างของอาหารแช่แข็ง วิธีการเหล่านี้ประกอบด้วย ตัวอย่าง ต่อการวิเคราะห์เนื้อ ,ดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิง , แม่เหล็กนิวเคลียร์เรโซแนนซ์สเปกโทรสโกปี หรือภาพต่าง ๆ และขนาดจิ๋ววิธีการ ระหว่างวิธีการเหล่านี้มากมาย ,ดูเหมือนว่าวิธีกล้องจุลทรรศน์เป็นที่สุด และเพียงพอ และ จากนั้น จะคนที่ใช้มากที่สุดและใช้ในการควบคุมอุตสาหกรรมห้องปฏิบัติการสามประเภท ofmicro scopic เทคนิคในปัจจุบันใช้วิธีการทำลายวิธีการทางอ้อมและทางตรงวิธีการ ประเภทวิธีแรกจะขึ้นอยู่กับแสงการสังเกตของตัวอย่างที่ผสมกับอาหารที่เหมาะสมสำหรับการกระจายและเฟส ( ผลึกน้ำแข็งหรืออากาศฟอง ) และขั้นตอนอื่น ๆ ( donhowe ละลาย ,hartel & แบรดลีย์ , 1990 ; sztehlo , 1994 ) ความสนใจของอาศัยในข้อเท็จจริงต่อไปนี้ : ( 1 ) เวลาการทดลองสั้น และ ( 2 ) ข้อมูลในอนุภาคขนาดการกระจายง่ายเก็บ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการตัวอย่างการละลาย ไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับตำแหน่งสัมพัทธ์และปริมาณสัดส่วนของขั้นตอนต่าง ๆสามารถรับ นอกจากนี้ เป็นจำนวนทั้งหมดทำลาย หรือละลาย ภาพที่ได้ไม่สามารถแสดงทุกระบบแช่แข็งเนื้อน้ำหนักประเภทที่สองคือวิธีการ ofindirect ที่ใช้ส่วนใหญ่เทคนิคกล้องจุลทรรศน์อิเล็กทรอนิกส์ พวกเขาให้ชัดเจนรูปภาพของโครงสร้างและพวกเขาทำลายแค่บางส่วนตัวอย่างที่ใช้ในการตรึง , freezeetching แช่แข็งแช่แข็ง ,หรือทำแห้ง ( Berger & White , 1971 ; กอฟ ,verespej & Smith , 1999 ; woinet andrieu Laurent , , , และมิน , 1998 ) ประโยชน์หลักของพวกเขาอาศัยสูงขยายที่ช่วยให้หนึ่งที่จะสังเกตดีโครงสร้างรายละเอียด แต่แพง และกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนคือเวลาในการเตรียมตัวค่อนข้างนานวิธีสุดท้ายใช้เพื่อแสดงลักษณะโครงสร้างของอาหารแช่แข็งคือต้นฉบับ และค่อนข้างที่ไม่รู้จักในห้องปฏิบัติการอุตสาหกรรม เป็นกล้องจุลทรรศน์โฟโตนิกส์วิธี episcopic คู่สายที่แสงที่รักษาการตัวอย่างที่ดีที่สุดของต้นฉบับเนื้อแช่แข็งตัวอย่าง มันขึ้นอยู่กับการสะท้อนแสงโดยตรงบนพื้นผิวของน้ำแข็งครีมตัวอย่าง โดยการสังเกตในแหล่งกำเนิดที่เย็นที่ช่วยรักษาอุณหภูมิของตัวอย่างในพื้นเมืองรัฐ และลดศักยภาพทั้งหมดของสิ่งประดิษฐ์วิธีการอื่น ๆ เทียบกับกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน ,ข้อเสียเปรียบหลักของ ofour วิธีขยายต่ำซึ่งไม่อนุญาตให้ เช่น การสังเกตอนุภาคของไขมัน . ดังนั้น เพื่อศึกษาอิทธิพลของการให้บริการบนโครงสร้างไอศกรีม โดยตรงกล้องจุลทรรศน์แบบแสงสะท้อนกลับถูกพัฒนาโดยและการตั้งค่าในห้องปฏิบัติการของเรา ( faydi andrieu , และ ,Laurent , 2001 ) ด้วยรูปแบบไอศกรีม โดยไม่บุกรุกในโครงการเดียวกัน ข้อมูลบาง obtainedhave ถูกตรวจสอบและตรวจสอบโดยทางอ้อม และวิธีการทำลาย กระดาษที่นำเสนอเกี่ยวกับส่วนขยายของวิธีการเชิงพาณิชย์กับไอศกรีมสูตรมาตรฐาน