The kinetic parameters of anthocyan

The kinetic parameters of anthocyanins (cyanidin-3-glucoside, peonidin-3-glucoside, cyanidin-3,5-diglucoside, cyanidin-3-rutinoside) degradation during heating are shown in Table 1. To determine the effect of temperature on the parameters studied, the constants obtained from Eq. (3) were fitted to an Arrhenius-type equation in each of the kinetic models studied (Fig. 2b). At different pH levels, there was an increase of each anthocyanin in the rate constant (k), and a corresponding decline in the half-life values (t1/2) with increasing heating temperature. The decrease of anthocyanins over time fitted a first-order equation with a good regression coefficient (0.8960bR2b0.9989). The k values showed that the thermal stability of the four anthocyanins decreased with increasing temperature, especially from 90 to 100 °C. The t1/2 values of cyanidin-3-glucoside ranged from 19.25 to 0.62 h. At the same temperature, the t1/2 values for cyanidin-3-glucoside were lower than that for peonidin-3-glucoside and cyanidin-3,5-diglucoside, indicating that cyanidin-3-glucoside was less stable than peonidin-3-glucoside and cyanidin-3,5-diglucoside. At 80 °C and 90 °C, the t1/2 values for cyanidin-3-rutinoside were longer than other anthocyanins, however, at 100 °C, the t1/2 values decreased drastically. Stability of anthocyanins is related to structures and compigmentation. Four anthocyanin structures exist in equilibrium: flavylium cation, quinonoidal base, carbinol pseudobase and chalcone. Stability of anthocyanins can increase with inter molecular copigmentation. Aqueous fruit, vegetable, and grain extracts, with high anthocyanin content, contain mixtures of different compounds that may serve as copigments forintermolecular association with anthocyanins. However, not all compounds enhance copigmentation; for example, sugars and their degradation products tend to accelerate the degradation of anthocyanins. The rate of anthocyanin degradation is associated with the rate at which the sugar is degraded to furfural-type compounds derive from the Maillard reaction (Cevallos-Casals & Cisneros-Zevallos, 2004).
As the temperature is raised, Maillar reaction increased, pigment–copigment complexes become less stable, competition between hydration and copigmentation turns against copigmentation and this may explain the lack of anymajor effect of the copigment on anthocyanin stability during heating (Gradinaru et al., 2003).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

พารามิเตอร์การเคลื่อนไหวของ anthocyanins (cyanidin-3-glucoside, peonidin-3-glucoside, cyanidin-3,5-Diglucoside, cyanidin-3-rutinoside) การย่อยสลายในช่วงความร้อนที่แสดงในตารางที่ 1 การตรวจสอบผลกระทบของอุณหภูมิที่มีพารามิเตอร์ การศึกษาค่าคงที่ที่ได้จากสมการ (3) ได้รับการติดตั้งกับสมการ Arrhenius ประเภทในแต่ละรูปแบบการเคลื่อนไหวศึกษา (รูปที่ 2b.) ในระดับค่า pH ที่แตกต่างกันมีการเพิ่มขึ้นของ anthocyanin ในอัตราคงที่ (k) แต่ละคนและการลดลงสอดคล้องกันในค่าครึ่งชีวิต (t1 / 2) มีอุณหภูมิความร้อนที่เพิ่มขึ้น ลดลงเมื่อเวลาผ่านไป anthocyanins ติดตั้งสมการแรกสั่งที่มีค่าสัมประสิทธิ์การถดถอยที่ดี (0.8960bR2b0.9989) ค่า k แสดงให้เห็นว่าเสถียรภาพทางความร้อนของสี่ anthocyanins ลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่ง 90-100 ° C t1 / 2 คุณค่าของ cyanidin-3-glucoside ตั้งแต่ 19.25-0.62 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิเดียวกัน t1 / 2 ค่าสำหรับ cyanidin-3-glucoside ต่ำกว่าที่ peonidin-3-glucoside และ cyanidin-3,5-Diglucoside แสดงให้เห็นว่า cyanidin-3-glucoside มีเสถียรภาพน้อยกว่า peonidin-3 glucoside และ cyanidin-3,5-Diglucoside ที่ 80 ° C และ 90 ° C, t1 / 2 ค่าสำหรับ cyanidin-3-rutinoside อยู่นานกว่า anthocyanins อื่น ๆ แต่ที่ 100 ° C, t1 / 2 ค่าลดลงอย่างเห็นได้ชัด เสถียรภาพของ anthocyanins เป็นที่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างและ compigmentation สี่โครงสร้าง anthocyanin อยู่ในภาวะสมดุล: ไอออนบวก flavylium ฐาน quinonoidal, carbinol pseudobase และ chalcone เสถียรภาพของ anthocyanins สามารถเพิ่มขึ้นด้วย copigmentation โมเลกุลระหว่าง สารสกัดจากผลไม้ผักและเมล็ดพืชน้ำที่มีเนื้อหา anthocyanin สูงมีส่วนผสมของสารที่แตกต่างกันที่อาจใช้เป็น copigments สมาคม forintermolecular กับ anthocyanins อย่างไรก็ตามสารที่ไม่ทั้งหมดเพิ่ม copigmentation; ตัวอย่างเช่นน้ำตาลและผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายของพวกเขามีแนวโน้มที่จะเร่งการย่อยสลายของ anthocyanins อัตราการย่อยสลาย anthocyanin ที่เกี่ยวข้องกับอัตราที่น้ำตาลจะถูกย่อยสลายไปเฟอร์ฟูรัลชนิดสารประกอบที่เป็นผลมาจากปฏิกิริยา Maillard (Cevallos-Casals & นาปี-Zevallos, 2004)
ขณะที่อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นปฏิกิริยา Maillar เพิ่มขึ้น pigment- คอมเพล็กซ์ copigment กลายเป็นมีเสถียรภาพน้อยกว่าการแข่งขันระหว่างความชุ่มชื้นและ copigmentation เปลี่ยนกับ copigmentation และนี่อาจอธิบายได้ว่าการขาดผลของ copigment ต่อเสถียรภาพ anthocyanin anymajor ในระหว่างการให้ความร้อน (Gradinaru et al., 2003)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ค่าพารามิเตอร์จลน์ของแอนโทไซยานิน ( cyanidin-3-glucoside peonidin-3-glucoside cyanidin-3,5-diglucoside , , , cyanidin-3-rutinoside ) การสลายตัวระหว่างความร้อนจะแสดงในตารางที่ 1 เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิในพารามิเตอร์ที่ศึกษา ค่าคงที่ที่ได้จากอีคิว ( 3 ) ถูกติดตั้งกับสมการอาร์เรเนียสพิมพ์ในแต่ละรุ่นที่ 4 ศึกษา ( รูปที่ 2B ) ที่ระดับ pH ที่แตกต่างกันมีการเพิ่มขึ้นของแต่ละแอนโธไซยานินในอัตราคงที่ ( K ) และลดลงที่สอดคล้องกันในค่าครึ่งชีวิต ( T1 / 2 ) เมื่อเพิ่มอุณหภูมิความร้อน การลดลงของแอนโทไซยานินตลอดเวลาติดตั้งครั้งแรกสมการที่มีค่าสัมประสิทธิ์การถดถอยที่ดี ( 0.8960br2b0.9989 ) ค่า K พบว่าเสถียรภาพทางความร้อนของสี่แอนโทไซยานินลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิโดยเฉพาะอย่างยิ่งตั้งแต่ 90 ถึง 100 ° C . T1 / 2 ค่า cyanidin-3-glucoside ระหว่าง 19.25 แบบชั่วโมง ที่อุณหภูมิเดียวกัน T1 / 2 ค่า cyanidin-3-glucoside ต่ำกว่าที่ peonidin-3-glucoside และ cyanidin-3,5-diglucoside ระบุว่า cyanidin-3-glucoside คงที่และน้อยกว่า peonidin-3-glucoside cyanidin-3,5-diglucoside . ที่ 80 ° C และ 90 ° CT1 / 2 ค่า cyanidin-3-rutinoside ได้นานกว่าแอนโทไซยานิน , อื่น ๆอย่างไรก็ตาม ที่ 100 องศา C , T1 / 2 ลดลงอย่างมาก เสถียรภาพของแอนโทไซยานิน เป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างและ compigmentation . สี่แอนโธไซยานินโครงสร้างอยู่ในดุลยภาพ : การ quinonoidal flavylium , ฐาน , pseudobase คาร์บินอล และ chalcone .เสถียรภาพของแอนโทไซยานินสามารถเพิ่มให้กับ อินเตอร์ โมเลกุล copigmentation . ผลไม้ ผัก น้ำ และสารสกัดจากเมล็ดมีปริมาณแอนโธไซยานินสูง ประกอบด้วยส่วนผสมของสารต่าง ๆ ที่อาจเป็น copigments forintermolecular สมาคมกับแอนโทไซยานิน . อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทั้งหมด copigmentation สารเพิ่มประสิทธิภาพ เช่นน้ำตาลและผลิตภัณฑ์การสลายตัวของพวกเขามีแนวโน้มที่จะเร่งการย่อยสลายของแอนโทไซยานิน . อัตราการย่อยสลาย แอนโธไซยานินมีความเกี่ยวข้องกับอัตราที่เป็นสารประกอบประเภทน้ำตาลลงเฟอร์ฟูรัลได้รับมาจาก Maillard reaction ( cevallos Casals &ซิสเนโรส zevallos , 2004 ) .
เมื่ออุณหภูมิจะเพิ่มขึ้น ปฏิกิริยา maillar เพิ่มขึ้น , สี– copigment เชิงซ้อนกลายเป็นมีเสถียรภาพน้อยลงการแข่งขันระหว่างความชุ่มชื้นและ copigmentation เปลี่ยนกับ copigmentation และอาจอธิบายการขาด anymajor ผลของ copigment เสถียรภาพแอนโธไซยานินในความร้อน ( gradinaru et al . , 2003 )