fat is very important for fl avor d

fat is very important for fl avor development,
while the composition in fatty acids mainly
depends on the feed given to pigs (Jim é nez -
Colmenero et al. 2006 ) and the crossbreed
used (Armero et al. 2002 ). Any undesirable
aroma or oxidative development (i.e., rancidity)
must be detected before processing.
Hams are usually boned before brine
injection.
The salt added in the brine may reach a
fi nal content of around 2% in the ham. Salt
contributes to a reduction in water activity,
partial solubilization of myofi brillar proteins,
and typical salty taste. Nitrite is also added
at levels of 120 – 150 mg/kg and contributes to
typical light pink color formation, antioxidant
activity, and preservation effect against
pathogens (Pegg and Shahidi 2000 ). In order
to avoid risks of nitrosamine formation, the
addition of ascorbates or erythorbates at
levels of 200 – 400 mg/kg is recommended.
Some sugar (dextrose) may be added for taste
purposes. Phosphates, at levels from 0.15%
to 0.3%, given as P 2 O 5 , may be allowed in
some countries, depending on the quality of
the product. Polyphosphates contribute to
improvements in ham ’ s water retention.
Poor - quality hams may also contain some
nonmeat ingredients like milk powder,
caseinate, soy proteins, potato fl our, or carrageenan,
to act as thickeners and to improve
water retention.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไขมันเป็นสิ่งที่สำคัญมากสำหรับชั้น avor
การพัฒนาในขณะที่องค์ประกอบของกรดไขมันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอาหารที่กำหนดให้หมู
(จิมéหนีบ
-. Colmenero et al, 2006)
และพันธุ์ใช้(ลอา et al, 2002). ใด ๆ
ที่ไม่พึงประสงค์กลิ่นหอมหรือการพัฒนาออกซิเดชัน(เช่นกลิ่นหืน)
จะต้องมีการตรวจพบก่อนที่จะประมวลผล. แฮมกระดูกมักจะได้รับก่อนที่น้ำเกลือฉีด. เกลือเพิ่มในน้ำเกลืออาจเข้าถึงเนื้อหา NAL ไฟประมาณ 2% ในแฮม เกลือก่อให้เกิดการลดลงของกิจกรรมทางน้ำละลายบางส่วนของโปรตีนmyofi Brillar, และรสเค็มทั่วไป ไนไตรท์จะยังเพิ่มในระดับ 120-150 มิลลิกรัม / กิโลกรัมและก่อให้เกิดการก่อตัวสีสีชมพูอ่อนโดยทั่วไปสารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรมและผลกระทบกับการเก็บรักษาเชื้อโรค(เป็กก์และ Shahidi 2000) ในการสั่งซื้อเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงของการเกิดไนโตรซาที่นอกเหนือจากascorbates หรือ erythorbates ที่ระดับ200 -. 400 มก. / กก. จะแนะนำบางน้ำตาล(dextrose) อาจจะเพิ่มรสชาติวัตถุประสงค์ ฟอสเฟตในระดับ 0.15% จาก0.3% ได้รับเป็น P 2 O 5 อาจได้รับอนุญาตในบางประเทศขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ polyphosphates นำไปสู่การปรับปรุงในการกักเก็บน้ำแฮม's. แย่ - แฮมที่มีคุณภาพก็อาจจะมีบางส่วนผสมnonmeat เช่นนมผงcaseinate, โปรตีนถั่วเหลืองมันฝรั่งชั้นของเราหรือคาราจีแนน, การทำหน้าที่เป็น thickeners และเพื่อปรับปรุงการกักเก็บน้ำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไขมันเป็นสิ่งที่สำคัญมากสำหรับการพัฒนา avor FL
ในขณะที่องค์ประกอบกรดไขมันส่วนใหญ่
ขึ้นอยู่กับอาหารให้สุกร ( Jim é nez -
colmenero et al . 2549 ) และพันธุ์ผสม
ใช้ ( armero et al . 2002 ) ที่ไม่พึงประสงค์ใด ๆ หรือเกิดการพัฒนา
กลิ่น เช่น กลิ่นหืน )

ต้องตรวจก่อนการประมวลผล หมูแฮม มักจะหมดก่อนฉีดน้ำเกลือ
.
เติมเกลือในน้ำเกลืออาจเข้าถึง
ไฟนัล เนื้อหาประมาณ 2% ในแฮม มีส่วนช่วยลดเกลือ

กิจกรรมน้ำ ขณะบางส่วนของ myofi brillar โปรตีน
และรสชาติเค็ม โดยทั่วไป ไนไตรท์ยังเพิ่ม
ที่ระดับ 120 และ 150 มิลลิกรัม / กิโลกรัม และก่อให้เกิด
ปกติสีชมพูอ่อนการต้านอนุมูลอิสระและผลกระทบต่อ

รักษาเชื้อโรค ( เพ็ก shahidi และ 2000 ) เพื่อ
เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงของการเกิดไนโตรซามีน ,
2 หรือที่ ascorbates erythorbates
ระดับ 200 และ 400 มิลลิกรัม / กิโลกรัม แนะนํา .
น้ำตาล ( dextrose ) อาจจะเพิ่มการรส

ฟอสเฟตที่ระดับ 0.15 %
ถึง 0.3% ให้ P 2 O
5 อาจได้รับอนุญาตในบางประเทศ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของ
ผลิตภัณฑ์ polyphosphates สนับสนุนการปรับปรุงในแฮม ' s

น้ำในตัวคนจน - คุณภาพแฮมยังอาจประกอบด้วยบาง
nonmeat ส่วนผสมเช่นนมผง ,
caseinate โปรตีนถั่วเหลือง มันฝรั่งฟลอริด้าของเรา หรือ คาราจีแนน
เป็น thickeners และปรับปรุง
น้ำในตัว