Abstract--Fourteen cooked dishes wi

Abstract--Fourteen cooked dishes with their corresponding pan residues were analysed for polar and

non-polar heterocyclic amines using HPLC. The choice of foods, including beef, pork, poultry, game,

fish, egg and sausages, was based on an investigation of an elderly population in Stockholm participat-
ing in an analytical epidemiological case-control study on cancer risks after intake of heterocyclic

amines. The food items were prepared using normal household cooking practices, and to reflect the

wide range of surface browning of the cooked dishes that would be encountered in this population,

four cooking temperatures were used in the range 150-225°C. For all food samples, the total amount

of heterocyclic amines formed at 150°C was less than 1 ng/g cooked product, and at 175°C less than

2 ng/g. The highest concentrations of heterocyclic amines were detected in fillet of pork, reindeer meat

and chicken breast fried at 200 and 225°C and their corresponding pan residues. The total sum of 2-

amino-3,8-dimethylimidazo-[4,5-f]quinoxaline, 2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline and 2-

amino-l-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine was about 1 gg per 100 g portion (including pan resi-
dues) for reindeer meat and chicken breast, and between 1.9 and 6.3 #g per 100-g portion for fillet of

pork. PhIP was the most abundant heterocyclic amine, identified in 73 of 84 samples, and the highest

concentration of PhIP, 32.0 ng/g, was found in the pan residue from fillet of pork cooked at 225°C.

The non-polar heterocyclic amines 3-amino-l,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole and 3-amino-l-methyl-

5H-pyrido[4,3-b]indole were detected in the range of 0.5-7.4 ng/g in most foods cooked at 225°C, and

also in meat sauce prepared at 200 and 175°C. The other heterocyclic amines tested for: 2-amino-3-

methylimidazo-[4,5-J]quinoline, 2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-J]quinoline, 2-amino-6-methyl-pyrido-

[l,2-a:3',2'-d]-imidazole and 2-aminodipyrido-[l,2-a:3',2'-d]imidazole, were present only at very low or

non-detectable levels. The low recoveries of the amino-~t-carbolines 2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole and

2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole made it impossible to quantify them. However, the co-muta-
genic substances 1-methyl-9H-pyrido-[3,4-b]indole and 9H-pyrido[3,4-b]indole were detected at levels of

about 1-30 ng/g in most of the dishes cooked at 200 and 225°C. © 1997 Elsevier Science Ltd

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Abstract--Fourteen cooked dishes with their corresponding pan residues were analysed for polar andnon-polar heterocyclic amines using HPLC. The choice of foods, including beef, pork, poultry, game, fish, egg and sausages, was based on an investigation of an elderly population in Stockholm participat-ing in an analytical epidemiological case-control study on cancer risks after intake of heterocyclic amines. The food items were prepared using normal household cooking practices, and to reflect the wide range of surface browning of the cooked dishes that would be encountered in this population, four cooking temperatures were used in the range 150-225°C. For all food samples, the total amount of heterocyclic amines formed at 150°C was less than 1 ng/g cooked product, and at 175°C less than 2 ng/g. The highest concentrations of heterocyclic amines were detected in fillet of pork, reindeer meat and chicken breast fried at 200 and 225°C and their corresponding pan residues. The total sum of 2- amino-3,8-dimethylimidazo-[4,5-f]quinoxaline, 2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline and 2- amino-l-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine was about 1 gg per 100 g portion (including pan resi-dues) for reindeer meat and chicken breast, and between 1.9 and 6.3 #g per 100-g portion for fillet of pork. PhIP was the most abundant heterocyclic amine, identified in 73 of 84 samples, and the highest ความเข้มข้นของ PhIP, 32.0 ng/g พบในสารตกค้างแพนจากเนื้อหมูต้มที่ 225 องศาเซลเซียส ไม่ใช่ขั้วโลก ๔๒๓ amines 3-amino-l,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole และ 3-อะมิโน-l-methyl - อินโดล 5H-pyrido [4,3-b] พบในช่วง 0.5-7.4 ng/g ในอาหารส่วนใหญ่อาหารที่ 225° C และ นอกจากนี้ในเนื้อซอสที่เตรียมไว้ที่ 200 และ 175 องศาเซลเซียส ทดสอบอื่น ๆ amines ๔๒๓: 2-อะมิโน-3 - methylimidazo- [4,5-J] quinoline, 2-อะมิโน 3, 4-dimethylimidazo [4,5-J] quinoline, 2-อะมิโน-6-methyl-pyrido - [l, 2 ได้: 3', 2'-ดี] -อิมิดาโซลและ 2 - aminodipyrido- [l, 2 a: 3', 2'-d] อิมิดาโซล แสดงเฉพาะที่ต่ำมาก หรือ ไม่สามารถตรวจสอบได้ระดับ Recoveries ต่ำของอะมิโน- ~ t carbolines 2-อะมิโน 9H-pyrido [2,3-b] อินโดล และ 2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole ทำให้ไม่สามารถกำหนดปริมาณได้ อย่างไรก็ตาม co-muta -ซึ่งมีสาร 1-methyl-9H-pyrido-[3,4-b]indole genic และอินโดล 9H-pyrido [3, 4-b] ตรวจพบระดับของ ประมาณ 1-30 ng/g เป็นอาหารสุกที่ 200 และ 225 ° c © 1997 Elsevier วิทยาศาสตร์ จำกัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อ -- 14 อาหารกับกระทะที่สอดคล้องกันของพวกเขาและวิเคราะห์หาขั้วโลกและ

ไม่มีขั้ว heterocyclic amines โดยใช้ HPLC . ทางเลือกของอาหาร ได้แก่ เนื้อวัว , เนื้อหมู , เนื้อไก่ , เกม ,

ปลา ไส้กรอก ไข่ และ ขึ้นอยู่กับการสอบสวนของประชากรผู้สูงอายุใน Stockholm participat -
ไอเอ็นจีในการวิเคราะห์ทางระบาดวิทยาการศึกษาระบาดวิทยาโรคมะเร็งความเสี่ยงหลังจากบริโภคของเฮเทอโรไซคลิก

เอมีน สินค้าอาหาร เตรียมใช้วิธีปฏิบัติทำอาหารปกติและเพื่อสะท้อน

ช่วงกว้างของพื้นผิวสีน้ำตาลของอาหารที่อาจจะพบได้ในประชากรนี้

4 อาหาร อุณหภูมิที่ใช้ในช่วง 150-225 ° C สำหรับตัวอย่างอาหารทั้งหมดยอดรวม

ของเฮเทอโรไซคลิกเอมีนขึ้น 150 ° C น้อยกว่า 1 กรัม / กรัมอาหารผลิตภัณฑ์ , และที่ 175 องศา C น้อยกว่า

2 นาโนกรัม / กรัม สูงสุดที่ความเข้มข้นของ heterocyclic amines และตรวจพบในเนื้อของหมู กวางเนื้อ

และเต้านมไก่ที่ 200 และ 225 องศา C และ และกระทะที่สอดคล้องกันของพวกเขา รวมผลรวมของ 2 -

- [ ] amino-3,8-dimethylimidazo 4,5-f ควินอกซาลีน 2-amino-3,4 , ,8-trimethylimidazo [ 4,5-f ] ควินอกซาลีน 2 -

amino-l-methyl-6-phenylimidazo [ 4,5-b ] ไพริดีน ประมาณ 1 ต่อ 100 กรัม ส่วน GG ( รวมถึงแพน resi -
ค่าธรรมเนียม ) กวางและเนื้ออกไก่ และระหว่าง 1.9 และ 6.3 #กรัมต่อ 100-g ส่วนเนื้อของ

หมู phip heterocyclic amine คือปริมาณมากที่สุดที่ระบุใน 73 จาก 84 คน และสูงสุด

ความเข้มข้นของ phip 32.0 นาโนกรัม / กรัมพบในกระทะที่เหลือจากทอดหมูสุกที่ 225 องศา 3-amino-l heterocyclic amines

ไม่มีขั้ว 4-dimethyl-5h-pyrido [ ] , และ 4,3-b อินโดล 3-amino-l-methyl -

[ ] pyrido ได้แก่ 4,3-b อินโดล ถูกตรวจพบในช่วง 0.5-7.4 นาโนกรัม / กรัม ในอาหารมากที่สุดต้มที่ 225 องศา C และ

นอกจากนี้ในเนื้อสัตว์ ซอสที่เตรียมไว้ที่ 200 และ 175 องศา อื่น ๆ เฮเทอโรไซคลิกเอมีนทดสอบ : 2-amino-3 -

methylimidazo - [ 45-j quinoline 2-amino-3,4-dimethylimidazo ] , [ 4,5-j ] quinoline 2-amino-6-methyl-pyrido , -

[ l ห้อง 2-A : 3 ' , 2 ' - D ] - และ - อิมิดาโซล 2-aminodipyrido [ l ห้อง 2-A : 3 ' , 2 ' - D ] อิมิดาโซลเป็นปัจจุบันเท่านั้นที่ต่ำมากหรือ

ไม่ได้ระดับ ระดับต่ำสุดของอะมิโน - ~ t-carbolines 2-amino-9h-pyrido ] และ [ 2,3-b อินโดล

2-amino-3-methyl-9h-pyrido [ 2,3-b ] อินโดล ทำให้เป็นไปไม่ได้ที่จะหาพวกเขา อย่างไรก็ตาม , Co -
มุตะทำให้เป็นสาร 1-methyl-9h-pyrido - [ 3,4-b ] และ [ 3,4-b อินโดล 9H pyrido ] indole พบที่ระดับ

ประมาณ 1-30 ng / g ในส่วนใหญ่ของอาหารที่ปรุงสุกที่อุณหภูมิ 200 องศา สงวนลิขสิทธิ์ พ.ศ. 2540 และ 225 Elsevier Science จำกัด