2. Materials and methods2.1. Prepar

2. Materials and methods
2.1. Preparation of mushroom b-glucan-rich fractions (BGRFs)
According to the method of Kim et al. (2011), BGRFs were prepared
from L. edodes mushrooms. The mushrooms obtained from
Hanabiotech Ltd. (Gyeonggi-do, Korea) were oven-dried at 55 C for
24 h, ground, and sieved through a 50-mesh screen. The suspensions
of mushroom powder in distilled water (5%, w/v) were agitated for
5 min and filtered with miracloth (Merck KGaA, Darmstadt, Germany).
After the residue was resuspended in distilled water, the
slurrywas autoclaved at 120 C for 10 min. The resultant samplewas
filtered with miracloth and the residue was then freeze-dried.
2.2. Physicochemical characterization of BGRFs
2.2.1. Content of dietary fiber
The standard AOAC procedures were employed to determine the
content of soluble and insoluble dietary fiber in native mushroom
and BGRFs. Also, the Megazyme assay kit (Megazyme International
Ireland Ltd, Wicklow, Ireland) was used to measure the content of
mushroom b-glucan.
2.2.2. Water hydration properties
The effect of BGRFs on the water hydration properties of rice
flour was investigated. Rice flour (0.5 g) was mixed with distilled
water (20 mL) and dispersed by agitation at two different temperatures
(25 and 100 C) for 30 min, followed by centrifugation
(15,000 g, 30 min). The supernatant was then oven-dried (105 C)
until the weight was constant. For the mixtures of rice flour-BGRFs,
rice flourwas replaced with BGRFs at 4, 8, and 12% by weight.Water
absorption index (WAI), water solubility (WS), and swelling power
(SP) were calculated as follows;
Water absorption index ðWAIÞ ¼ Wet sediment weight
Dry sample weight
Water solubility ðWS; %Þ ¼ Dry supernatant weight
Dry sample weight
 100
Swelling power ðSPÞ ¼ Wet sediment weight
Dry sample weight 


1  WSð%Þ
100

2.2.3. Pasting profiles
The pasting profiles of rice flour containing BGRFs (4, 8, and 12%
by weight) were investigated by using a starch pasting cell attached
to a controlled-stress rheometer (AR1500ex, TA Instruments, New
Castle, DE, USA). The suspensions of rice flour-BGRF blends (28 g,
10.7%, w/w) were prepared in a canister and subjected to the
heating-cooling program which consisted of equilibration at 50 C
for 1 min, heating to 95 C (12 C/min), holding at 95 C for 2.5 min,
cooling to 50 C (12 C/min), and finally holding at 50 C for 5 min.
2.2.4. Thermo-mechanical property
The effect of BGRFs on the thermo-mechanical properties of rice
flour was evaluated by using a Mixolab (Chopin, Tripetteet Renaud,
Paris, France). The mixtures of rice flour-BGRFs (4, 8, and 12%) were
placed into a Mixolab bowl and distilled water was added to obtain
75 g dough with 70% water absorption (Xie et al., 2011). While the
dough sample was mixed at 120 rpm, their torque values were
recorded under the controlled temperature condition e holding at
30 C for 8 min, heating to90 C(4C/min), holding at 90 C for 7 min,
cooling to 50 C (4 C/min), and finally holding at 50 C for 10 min.
2.3. Application of BGRFs to rice noodles
2.3.1. Preparation of rice noodles
Rice flour was provided by CJ Co. Ltd. (Seoul, Korea) and its
compositionwas 9.6% moisture, 0.4% ash, 6.6% protein, 0.2% fat, and
17.3% amylose. Rice flour (300 g) was mixed with distilled water
where NaCl (3 g) was dissolved, to obtain a total water content of
42%. For the rice flour-BGRF mixtures, rice flour was replaced with
BGRFs at 4, 8, and 12% byweight thatwas determined by preliminary
experiments, corresponding to 1.1, 2.3, and 3.4 g b-glucan per 100 g
noodle dough, respectively. The mixtureswere then extruded with a
laboratory noodle machine with a single screw(La Monferrina, Asti,
Italy) and a die of multiple openings (3 mm diameter). It was followed
by drying at 40 C for 1 h and stored in a plastic bag.
2.3.2. Textural properties
The changes in the tensile properties of rice noodles by BGRFs
were investigated by using a texture analyzer equipped with a
Kieffer dough and gluten extensibility rig (TMS-Pro, Food Technology
Co., Virginia, USA). While rice noodle strands were extended
at 200 mm/min, forceetime curves were recorded from which
maximum resistance force to extension (Rmax) and extensibility (E)
were determined.
Also, the firmness of dry rice noodles was measured by a threepoint
bending test. Noodle strands (10 cm) were supported by two
beams at a known distance and the metal probe (0.5 cm width,
2 cm length) was lowered through the samples at 50 mm/min. The
firmness of noodles was determined by measuring the maximum
force required to break the noodle samples.
2.3.3. Cooking qualities
The cooking qualities of rice noodles (swelling index and
cooking loss) were determined (Inglett, Peterson, Carriere, &
Maneepun, 2005). Rice noodle samples (5 g) were immersed in
boiling water (150 mL) for 15 min and then drained in a strainer.
After the cooking water was collect

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 เตรียมความพร้อมของเห็ด B-Glucan ที่อุดมไปด้วยเศษส่วน (BGRFs)
ตามวิธีการของคิมอัล et (2011), BGRFs ได้จัดทำ
จากเห็ดหอมลิตร เห็ดที่ได้รับจาก
Hanabiotech จำกัด (Gyeonggi-do, เกาหลีใต้) มีเตาอบแห้งที่ 55? C เป็นเวลา
24 ชั่วโมงที่พื้นดินและร่อนผ่านหน้าจอ 50 ตาข่าย แขวนลอย
ของผงเห็ดในน้ำกลั่น (5% w / v) กำลังตื่นเต้นสำหรับ
5 นาทีและกรองด้วย miracloth (เมอร์คเคจีเอเอสตัดท์, เยอรมนี).
หลังจากที่ตกค้างถูก resuspended ในน้ำกลั่นที่
slurrywas นึ่งฆ่าเชื้อที่ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที samplewas ผลลัพธ์
กรองด้วย miracloth และสารตกค้างจากนั้นก็แห้ง.
2.2 ลักษณะทางเคมีกายภาพของ BGRFs
2.2.1 เนื้อหาของใยอาหาร
ขั้นตอนมาตรฐาน AOAC ถูกว่าจ้างในการกำหนด
ปริมาณของใยอาหารที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำในเห็ดพื้นเมือง
และ BGRFs นอกจากนี้การทดสอบชุด Megazyme (Megazyme นานาชาติ
Ireland Ltd, วิกโคลว์ไอร์แลนด์) ถูกนำมาใช้ในการวัดเนื้อหาของ
เห็ด B-Glucan.
2.2.2 ชุ่มชื้นน้ำคุณสมบัติ
ผลของ BGRFs ต่อคุณสมบัติน้ำชุ่มชื้นข้าว
แป้งถูกตรวจสอบ แป้งข้าวเจ้า (0.5 กรัม) ผสมกับน้ำกลั่น
น้ำ (20 มิลลิลิตร) และแยกย้ายกันไปโดยการกวนที่สองอุณหภูมิที่แตกต่างกัน
(25 และ 100 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 30 นาทีตามด้วยการหมุนเหวี่ยง
(15,000 กรัม 30 นาที) ใสแล้วเตาอบแห้ง (105? C)
จนกระทั่งน้ำหนักคงที่ สำหรับส่วนผสมของข้าวแป้ง BGRFs ที่
ข้าว flourwas แทนที่ด้วย BGRFs ที่ 4, 8 และ 12% โดย weight.Water
ดัชนีการดูดซึม (WAI) ละลายน้ำ (WS) และบวมพลังงาน
(SP) จะถูกคำนวณดังนี้
น้ำ ดัชนีการดูดซึมðWAIÞ¼เปียกน้ำหนักตะกอน
ตัวอย่างแห้งน้ำหนัก
DWS สามารถในการละลายน้ำ % Þ¼น้ำหนักใสแห้ง
น้ำหนักตัวอย่างแห้ง
? 100
บวมðSPÞอำนาจ¼น้ำหนักตะกอนเปียก
น้ำหนักตัวอย่างแห้ง?
?
1? WSD% Þ
100
?
2.2.3 วางกำหนด
โปรไฟล์หนืดของแป้งข้าวเจ้าที่มี BGRFs (4, 8, และ 12%
โดยน้ำหนัก) ถูกตรวจสอบโดยใช้เซลล์แป้งวางแนบ
กับ Rheometer ควบคุมความเครียด (AR1500ex, TA Instruments, นิว
คาสเซิล, DE, สหรัฐอเมริกา) แขวนลอยข้าวผสมแป้ง BGRF (28 กรัม
10.7% w / w) ได้จัดทำกระป๋องและภายใต้
โปรแกรมร้อนเย็นซึ่งประกอบไปด้วยการปรับสมดุลที่ 50 องศาเซลเซียส
เป็นเวลา 1 นาที, ความร้อนถึง 95? C ( 12? C / นาที), โฮลดิ้งที่ 95? C เป็นเวลา 2.5 นาที,
ระบายความร้อนถึง 50? C (12? C / นาที) และในที่สุดก็ถือครองที่ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 นาที.
2.2.4 สถานที่ให้บริการเทอร์โมกล
ผลของ BGRFs ต่อสมบัติเทอร์โมเชิงกลของข้าว
แป้งถูกประเมินโดยใช้ Mixolab (โชแปง Tripetteet Renaud,
Paris, ฝรั่งเศส) ส่วนผสมของแป้งข้าวจ้าว BGRFs (4, 8, และ 12%) ถูก
วางลงในชาม Mixolab และน้ำกลั่นถูกเพิ่มเข้ามาเพื่อให้ได้
แป้ง 75 กรัมพร้อมดูดซึมน้ำ 70% (Xie et al. 2011) ในขณะที่
กลุ่มตัวอย่างแป้งผสมที่ 120 รอบต่อนาทีค่าแรงบิดของพวกเขาถูก
บันทึกไว้ภายใต้การควบคุมอุณหภูมิ E โฮลดิ้งที่
30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 8 นาที to90 ร้อน? C (4? C / นาที), โฮลดิ้งที่ 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 นาที ,
การระบายความร้อนถึง 50 องศาเซลเซียส (4? C / นาที) และในที่สุดก็ถือครองที่ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 นาที.
2.3 การประยุกต์ใช้เพื่อ BGRFs ก๋วยเตี๋ยว
2.3.1 การจัดทำก๋วยเตี๋ยว
แป้งข้าวเจ้าถูกจัดให้โดย CJ จำกัด (กรุงโซลประเทศเกาหลี) และ
compositionwas 9.6% ความชื้น 0.4% เถ้า 6.6% โปรตีนไขมัน 0.2% และ
อะมิโลส 17.3% แป้งข้าวเจ้า (300 กรัม) ผสมกับน้ำกลั่น
ที่โซเดียมคลอไรด์ (3 กรัม) กำลังละลายเพื่อให้ได้ปริมาณน้ำรวมทั้งสิ้น
42% สำหรับข้าวผสมแป้ง BGRF แป้งข้าวถูกแทนที่ด้วย
BGRFs ที่ 4, 8 และ 12% byweight thatwas กำหนดโดยเบื้องต้น
การทดลองที่สอดคล้องกับ 1.1, 2.3 และ 3.4 กรัม B-Glucan ต่อ 100 กรัม
แป้งก๋วยเตี๋ยวตามลำดับ mixtureswere แล้วอัดด้วย
เครื่องตรวจทางห้องปฏิบัติการก๋วยเตี๋ยวด้วยสกรูเดี่ยว (La Monferrina, Asti,
อิตาลี) และตายของการเปิดหลาย (เส้นผ่าศูนย์กลาง 3 มิลลิเมตร) ตามมา
ด้วยการอบแห้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 ชั่วโมงและเก็บไว้ในถุงพลาสติก.
2.3.2 ลักษณะเนื้อสัมผัส
การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติของแรงดึงของก๋วยเตี๋ยวโดย BGRFs
ถูกตรวจสอบโดยใช้การวิเคราะห์พื้นผิวพร้อม
Kieffer แป้งและตังขยายแท่นขุดเจาะ (TMS-Pro, อาหารเทคโนโลยี
Co. , เวอร์จิเนีย, สหรัฐอเมริกา) ในขณะที่ข้าวเส้นก๋วยเตี๋ยวกำลังขยาย
ที่ 200 มิลลิเมตร / นาทีโค้ง forceetime ถูกบันทึกไว้จากการที่
แรงสูงสุดต้านทานต่อขยาย (Rmax) และการขยาย (E)
ได้รับการพิจารณา.
นอกจากนี้แน่นของก๋วยเตี๋ยวแห้งวัดโดย threepoint
ทดสอบการดัด เส้นก๋วยเตี๋ยว (10 ซม.) ได้รับการสนับสนุนโดยสอง
คานในระยะทางที่เป็นที่รู้จักและสอบสวนโลหะ (0.5 ซม. ความกว้าง
ความยาว 2 ซม.) ลดลงผ่านตัวอย่างที่ 50 มิลลิเมตร / นาที
ความแน่นของก๋วยเตี๋ยวถูกกำหนดโดยการวัดสูงสุด
แรงที่จำเป็นในการทำลายตัวอย่างก๋วยเตี๋ยว.
2.3.3 การปรุงอาหารคุณภาพ
คุณภาพการปรุงอาหารของก๋วยเตี๋ยว (บวมดัชนีและ
การสูญเสียการปรุงอาหาร) ได้รับการพิจารณา (Inglett, ปีเตอร์สัน Carriere และ
มณีพันธ์, 2005) ข้าวตัวอย่างก๋วยเตี๋ยว (5 กรัม) ถูกแช่อยู่ใน
น้ำเดือด (150 มิลลิลิตร) เป็นเวลา 15 นาทีแล้วระบายน้ำในกระชอน.
หลังจากที่น้ำปรุงอาหารคือการเก็บรวบรวม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . วัสดุและวิธีการ2.1 . เตรียมเห็ด b-glucan-rich เศษส่วน ( bgrfs )ตามวิธีการของ Kim et al . ( 2011 ) bgrfs เตรียมจาก L . เชื้อเห็ด เห็ดที่ได้รับจากhanabiotech จำกัด ( กยองกี , เกาหลี ) อบแห้งที่ 55 C สำหรับพื้นดิน 24 ชั่วโมงและ 50 อีกครั้ง ผ่านทางหน้าจอตาข่าย สารแขวนลอยผงเห็ดในน้ำกลั่น ( 5% w / v ) ปั่นป่วนสำหรับ5 นาที แล้วกรองด้วย miracloth ( กระตุ้นการทดาร์มสตัดท์ , เยอรมนี )หลังจาก resuspended ตกค้างในน้ำ ,slurrywas สังเคราะห์ที่ 120 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที กลุ่มตัวอย่างเป็น ผลลัพธ์กรองด้วย miracloth และที่เหลือก็แห้ง .2.2 . คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของ bgrfs2.2.1 . เนื้อหาของใยอาหารขั้นตอนมาตรฐานที่ใช้เพื่อกำหนดองศา เซลเซียสเนื้อหาของเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำและละลายในเห็ดพื้นเมืองและ bgrfs . นอกจากนี้ megazyme assay ( megazyme ชุดนานาชาติไอร์แลนด์ Ltd , โลว์ , ไอร์แลนด์ ) ถูกใช้ในการวัดปริมาณของเห็ด b-glucan .2.2.2 . คุณสมบัติความชุ่มชื้นน้ำผลของ bgrfs บนน้ำชุ่มชื้น คุณสมบัติของข้าวแป้งถูกตรวจสอบ แป้งข้าวเจ้า ( 0.5 กรัม ) ผสมกับน้ำกลั่นน้ำ ( 20 มิลลิลิตร ) และกระจายโดยการกวนที่ 2 อุณหภูมิต่างกัน( 25 และ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที ตามด้วยการปั่นเหวี่ยง( 15 , 000 กรัม , 30 นาที ) ที่น่านแล้วอบให้แห้ง ( 105 องศาเซลเซียสจนมีน้ำหนักคงที่ สำหรับส่วนผสมของแป้ง bgrfs ข้าว ,ข้าว flourwas แทนที่ด้วย bgrfs ที่ 4 , 8 และ 12 % โดยน้ำหนัก น้ำดัชนีการดูดซึม ( หวาย ) , น้ำ ( WS ) การละลายและกำลังการพองตัว( SP ) ได้ดังนี้การดูดซึมน้ำดัชนีðไวÞ¼เปียกตะกอนหนักน้ำหนักตัวอย่างแห้งคือðละลายน้ำ ; % Þ¼แห้งสูงน้ำหนักน้ำหนักตัวอย่างแห้ง100การพองตัวð SP Þ¼ตะกอนหนัก เปียกน้ำหนักตัวอย่างแห้งÞ WS ð % 11002.2.3 . แปะ โปรไฟล์การวางโปรไฟล์ของแป้งข้าวเจ้าที่มี bgrfs ( 4 , 8 และ 12 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก ) พบว่าโดยการวางเซลล์ติดแป้งเพื่อควบคุมค่าความเครียด ( ar1500ex TA เครื่องมือใหม่ปราสาทเดอ สหรัฐอเมริกา ) สารแขวนลอยของแป้งผสม bgrf ( 28 ก.10.7 % w / w ) ถูกเตรียมไว้ในกระป๋อง และภายใต้การความร้อนความเย็นโปรแกรมซึ่งประกอบด้วย equilibration ที่ 50 องศาเซลเซียส1 นาที ความร้อน 95 C ( 12 องศาเซลเซียส / นาที ) ไว้ที่ 95 C 2.5 นาทีเย็น 50 องศาเซลเซียส ( 12 องศาเซลเซียส / นาที ) และในที่สุดก็หยุดที่ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 นาที2.2.4 . เทอร์โมคุณสมบัติเชิงกลผลของ bgrfs ต่อคุณสมบัติเชิงกลของข้าว เทอร์โมแป้งถูกประเมินโดยใช้ mixolab ( โชแปง , เรโนด์ tripetteet ,ปารีส , ฝรั่งเศส ) ส่วนผสมของแป้ง bgrfs ( 4 , 8 และ 12 % ) ได้แก่อยู่ใน mixolab ชามและน้ำกลั่นเติมเพื่อขอรับ75 กรัมแป้งกับ 70 % การดูดซึมน้ำ ( เซี่ย et al . , 2011 ) ในขณะที่ตัวอย่างแป้งผสมที่ 120 รอบต่อนาทีแรงบิดของค่าบันทึกภายใต้เงื่อนไขที่ควบคุมอุณหภูมิ และ ถือ30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 8 นาที ความร้อน to90 C ( 4C / มิน ) ไว้ที่ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 นาทีเย็นถึง 50 C ( 4 องศาเซลเซียส / นาที ) และในที่สุดก็หยุดที่ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที2.3 การประยุกต์ใช้ bgrfs กับเส้นก๋วยเตี๋ยว2.3.1 . การเตรียมเส้นก๋วยเตี๋ยวแป้งข้าวเจ้าโดย CJ จำกัด ( โซล เกาหลี ) และcompositionwas 9.6 % ความชื้น , เถ้าร้อยละ 0.4 , โปรตีน 6.6 % ไขมันร้อยละ 0.2 และ17.3 % โลส . แป้งข้าวเจ้า ( 300 กรัม ) ผสมกับน้ำกลั่นที่เกลือ ( 3 กรัม ) ละลายเพื่อให้ได้ปริมาณน้ำทั้งหมด42 % สำหรับ bgrf ผสมแป้งข้าวเจ้า , แป้งข้าวถูกแทนที่ด้วยbgrfs ที่ 4 , 8 และ 12 % โดยน้ำหนัก โดยพิจารณาเป็นเบื้องต้นการทดลองที่ 1.1 , 2.3 , และ b-glucan 3.4 กรัมต่อ 100 กรัมก๋วยเตี๋ยวแป้งตามลำดับ การ mixtureswere แล้วอัดด้วยห้องปฏิบัติการเครื่องก๋วยเตี๋ยวกับสกรูเดี่ยว ( La monferrina ค้า , ,อิตาลี ) และตายหลายช่อง ( 3 มม. เส้นผ่าศูนย์กลาง ) มันเป็นตามโดยการอบแห้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 ชั่วโมง และเก็บไว้ในถุงพลาสติก2.3.2 . คุณสมบัติเนื้อการเปลี่ยนแปลงในสมบัติความต้านทานแรงดึงของก๋วยเตี๋ยวโดย bgrfsทำการวิเคราะห์โดยใช้เนื้อพร้อมด้วยแป้งคีเฟอร์และตังอย่างรวดเร็ว rig ( TMS Pro , เทคโนโลยีอาหารบริษัท , เวอร์จิเนีย , สหรัฐอเมริกา ในขณะที่ข้าวก๋วยเตี๋ยวเส้นถูกขยายที่ 200 มม. / นาที forceetime เส้นโค้งที่ถูกบันทึกไว้ที่ต้านทานแรงขยายสูงสุด ( rmax ) และสายพันธุ์ ( E )ตัวอย่างนอกจากนี้ ความแน่นเนื้อของก๋วยเตี๋ยวแห้ง 3 จุดวัดด้วยทดสอบการดัด เส้นบะหมี่ ( 10 ซม. ) ได้รับการสนับสนุนโดยสองคานที่รู้จักระยะทางและโพรบโลหะ ( 0.5 ซม. ความกว้าง2 ซม. ความยาว ) ลดลงจำนวน 50 มม. / นาที ผ่านความแน่นของก๋วยเตี๋ยวถูกกำหนดโดยการวัดสูงสุดบังคับต้องแบ่งเส้นก๋วยเตี๋ยว .2.3.3 . คุณภาพอาหารและคุณภาพการหุงต้มของข้าวและก๋วยเตี๋ยว ( บวมดัชนีการ สูญเสีย งค์เล็ทท์ ) เป็น ( ก็แคร์เรียรี่ , และจูตะวิริยะ , 2005 ) ตัวอย่างเส้นก๋วยเตี๋ยว ( 5 กรัม ) ถูกแช่ในน้ำร้อน ( 150 มล. ) สำหรับ 15 นาทีแล้วระบายในกระชอน .หลังจากการปรุงอาหารน้ำเก็บ