The objectives of this study were t

The objectives of this study were to evaluate whether proofing profile influences volume and crumb firmness in bread baked from frozen dough, and whether rye or sugar content and different kneading times affect the microstructure of the frozen dough. Microscopy was used to explain the differences.

Wheat doughs mixed with rye (“rye”) and with sugar (“sweet”) were frozen after 3 different proofing times (0, 18, and 38 min) and visualized with confocal laser scanning microscopy and 3-dimensional micro-computed tomography. The baked breads were evaluated for volume and texture. Breads from un-proofed frozen dough allowed to proof after thawing showed the highest volume (4.0 cm3/g) and the softest crumb texture. The pre-proofed sweet bread had firmer crumbs and lower volume (2.5–3.0 cm3/g) than the pre-proofed rye bread (2.7–3.7 cm3/g). Reasons for the differences in quality parameters between the rye and sweet breads were investigated by studying the different influences of kneading time and sugar content on fresh and frozen dough. The gluten network was found to be more homogeneously distributed in doughs with longer kneading times and lower sugar content, and less well distributed and more lumped in frozen than in fresh dough.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้ประเมิน ว่าพิสูจน์อักษรโปรไฟล์อิทธิพลระดับเสียงและเศษแน่นในขนมปังอบจากแป้งแช่แข็ง และข้าวไรย์หรือน้ำตาลอื่นนวดเวลา และเนื้อหาส่งผลกระทบต่อโครงสร้างจุลภาคของแป้งโดว์แช่แข็ง กล้องจุลทรรศน์ใช้อธิบายความแตกต่างแช่แข็งหลังจาก 3 ต่าง ๆ ตรวจสอบเวลา (0, 18 และ นาที 38) และแสดงเป็นภาพ ด้วยเลเซอร์คอนโฟคอการสแกน 3 มิติคำนวณไมโครคอมพิวเตอร์และไมโครสโคผลิตภัณฑ์เช่นแป้งข้าวสาลีผสม กับข้าวไรย์ ("rye") และ มีน้ำตาล (หวาน") ขนมปังอบถูกประเมินสำหรับปริมาตรและพื้นผิว ขนมปังจากแป้งแช่แข็ง proofed ไม่อนุญาตให้หลักฐานหลังการละลายพบว่าระดับเสียงสูงสุด (4.0 cm3 กรัม) และเศษเนื้อนุ่ม ขนมปังหวาน proofed ล่วงหน้ามีเกล็ดกระชับและ (2.5 – 3.0 cm3/g) ระดับเสียงต่ำกว่าขนมปังข้าวไรย์ proofed ก่อน (2.7-3.7 cm3/g) เหตุผลสำหรับความแตกต่างระหว่างขนมปังข้าวไรย์และหวานในพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพได้รับการตรวจสอบ โดยการศึกษาอิทธิพลต่าง ๆ ของเกลียวเวลาและเนื้อหาน้ำตาลจากแป้งสด และแช่แข็ง เครือข่ายตังพบจะกระจายมากขึ้น homogeneously ในผลิตภัณฑ์เช่นแป้งกับเกลียวอีกครั้งและเนื้อหาน้ำตาลต่ำ และกระจายไม่ดี และล้างโลกขึ้นในแช่แข็งกว่าในแป้งสด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีการประเมินว่าการตรวจสอบปริมาณและรายละเอียดที่มีอิทธิพลต่อความแน่นในเศษขนมปังอบจากแป้งแช่แข็งและไม่ว่าข้าวหรือน้ำตาลเนื้อหาและเวลาที่แตกต่างกันมีผลต่อการนวดจุลภาคของแป้งแช่แข็ง กล้องจุลทรรศน์ถูกใช้ในการอธิบายความแตกต่าง.

doughs ข้าวสาลีผสมกับข้าว ( "ข้าว") และน้ำตาล ( "หวาน") ถูกแช่แข็งหลังจากที่ 3 ครั้งที่แตกต่างกันในการพิสูจน์อักษร (0, 18, ​​และ 38 นาที) และมองเห็นด้วยกล้องจุลทรรศน์เลเซอร์สแกน confocal และ 3 มิติไมโครคำนวณย์ ขนมปังอบได้รับการประเมินปริมาณและพื้นผิว ขนมปังจากสหประชาชาติในห้องแป้งแช่แข็งได้รับอนุญาตให้หลักฐานแสดงให้เห็นว่าหลังจากที่ละลายปริมาณสูงสุด (4.0 cm3 / g) และเนื้อเศษนุ่ม ขนมปังหวานก่อนในห้องมีเศษกระชับและปริมาณต่ำ (2.5-3.0 cm3 / g) กว่าขนมปังข้าวไรย์ก่อนกัน (2.7-3.7 cm3 / g) เหตุผลที่แตกต่างในพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพระหว่างข้าวและขนมปังหวานที่ถูกตรวจสอบโดยการศึกษาอิทธิพลของการนวดที่แตกต่างกันเวลาและปริมาณน้ำตาลในแป้งสดและแช่แข็ง เครือข่ายตังก็จะพบว่ามีการกระจายมากขึ้นเป็นเนื้อเดียวกันใน doughs กับเวลานวดนานและปริมาณน้ำตาลที่ลดลงและน้อยกระจายกันและล้างโลกมากขึ้นในการแช่แข็งกว่าในแป้งสด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินว่าจากปริมาณและเศษเนื้อในโปรไฟล์ของขนมปังอบจากแป้งแช่แข็ง และไม่ว่าข้าวหรือน้ำตาลเนื้อหาและที่แตกต่างกันนวดครั้ง มีผลต่อสมบัติของ Frozen dough กล้องจุลทรรศน์ที่ใช้อธิบายถึงความแตกต่างข้าวสาลีข้าวสาลีผสมกับ " ข้าว " ) และน้ำตาล ( หวาน ) ถูกแช่แข็งหลังจากพิสูจน์อักษร 3 ครั้ง ( 0 , 18 และ 38 นาที ) และการมองเห็นด้วยกล้องจุลทรรศน์ด้วยเลเซอร์สแกน 3 มิติขนาดเล็กและการคำนวณสร้างภาพโทโมกราฟี . ขนมปังอบถูกประเมินปริมาตรและพื้นผิว ขนมปังจากแป้งและเก็บแช่แข็งให้หลักฐานหลังจากละลาย พบปริมาณสูงสุด ( cm3 / 4.0 กรัม และเบา เศษเนื้อ ก่อนเก็บเศษขนมปังหวานได้กระชับและปริมาณลดลง ( 2.5 - 3.0 cm3 / กรัม ) สูงกว่าก่อนเก็บขนมปังข้าวไรย์ ( 2.7 – 3.7 cm3 / กรัม ) เหตุผลสำหรับความแตกต่างในพารามิเตอร์คุณภาพระหว่างข้าวไรย์และขนมปังหวานถูกศึกษาโดยศึกษาอิทธิพลต่างๆของการนวดเวลาและปริมาณน้ำตาลในแป้งสดและแช่แข็ง ตังเครือข่ายพบจะเป็นเนื้อเดียวกันกระจายในสาลีกับยาวนวดครั้งและปริมาณน้ำตาลลดลง และไม่กระจายกันอีกก้อนในแช่แข็งมากกว่าแป้งใหม่