Deep frying, one of the most common

Deep frying, one of the most common processes used for food preparation, is widely used by consumers and the food industry. Owing to the presence of oxygen, high temperature and water the frying process involves numerous reactions among which oxidation and polymerization stand out. This chapter is mainly focused on possibilities for preventing oxidation during the frying process with special attention to the influence of oil composition, i.e. degree of unsaturation, natural antioxidative compounds and additives, and frying conditions. Specific aspects of oxidation at high temperatures and low oxygen availability during the frying process, which contribute to modifying physicochemical, sensory and nutritional properties of oils, are reviewed. Also, the most important methods used for the evaluation of changes in oil quality are presented.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ลึกทอด หนึ่งของกระบวนการทั่วไปที่ใช้สำหรับการเตรียมอาหาร เห โดยผู้บริโภคและอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากสถานะของน้ำ อุณหภูมิ และออกซิเจน กระบวนการทอดเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาต่าง ๆ ระหว่างที่เกิดออกซิเดชันและ polymerization โดด บทนี้เป็นส่วนใหญ่เน้นเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันในระหว่างกระบวนการทอดด้วยความสนใจอิทธิพลขององค์ประกอบน้ำมัน เช่นปริญญา unsaturation สารประกอบธรรมชาติ antioxidative สาร และทอดเงื่อนไขพิเศษ ลักษณะเฉพาะของการเกิดออกซิเดชันที่อุณหภูมิสูงและออกซิเจนต่ำพร้อมระหว่างทอด ซึ่งนำไปสู่การปรับเปลี่ยนคุณสมบัติ physicochemical ทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของน้ำมัน มีการตรวจทาน ยัง จะแสดงวิธีการสำคัญที่ใช้ในการประเมินผลการเปลี่ยนแปลงในคุณภาพน้ำมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ทอดหนึ่งของกระบวนการที่พบมากที่สุดที่ใช้ในการเตรียมอาหารถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายโดยผู้บริโภคและอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากการปรากฏตัวของออกซิเจนที่อุณหภูมิสูงและน้ำกระบวนการทอดเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาจำนวนมากในระหว่างที่การเกิดออกซิเดชันและพอลิเมอโดดเด่น บทนี้จะมุ่งเน้นในความเป็นไปได้ในการป้องกันการเกิดออกซิเดชันในระหว่างขั้นตอนการทอดที่มีความสนใจเป็นพิเศษกับอิทธิพลขององค์ประกอบน้ำมันระดับของความไม่อิ่มตัวเช่นสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติและสารเติมแต่งและเงื่อนไขการทอด ลักษณะเฉพาะของการเกิดออกซิเดชันที่อุณหภูมิสูงและความพร้อมออกซิเจนต่ำในระหว่างขั้นตอนการทอดซึ่งนำไปสู่​​การปรับเปลี่ยนทางเคมีกายภาพคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและโภชนาการของน้ำมันจะมีการทบทวน นอกจากนี้วิธีการที่สำคัญที่สุดที่ใช้สำหรับการประเมินผลของการเปลี่ยนแปลงในคุณภาพน้ำมันจะถูกนำเสนอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ลึกทอดหนึ่งของกระบวนการที่พบมากที่สุดที่ใช้สำหรับเตรียมอาหาร มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยผู้บริโภคและอุตสาหกรรมอาหาร เพราะการปรากฏตัวของออกซิเจน อุณหภูมิสูง และน้ำจะเกี่ยวข้องกับกระบวนการปฏิกิริยาออกซิเดชันและสารมากมาย ระหว่างที่ยืนออกบทนี้จะเน้นหลักในความเป็นไปได้สำหรับการป้องกันออกซิเดชันในระหว่างกระบวนการทอด ที่มีความสนใจเป็นพิเศษกับอิทธิพลขององค์ประกอบของน้ำมัน เช่น ระดับความไม่อิ่มตัว , สารต้านธรรมชาติและวัตถุเจือปน และทอด เงื่อนไข ลักษณะเฉพาะของปฏิกิริยาออกซิเดชันที่อุณหภูมิสูง และมีออกซิเจนต่ำในระหว่างกระบวนการทอด ,ซึ่งนำไปสู่การปรับเปลี่ยนทางกายภาพ - เคมี ประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติของน้ำมัน , ทบทวน และที่สำคัญที่สุดวิธีการที่ใช้ในการประเมินการเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้ำมัน ได้แก่