3.3. Lipid and protein interactions

3.3. Lipid and protein interactions
Good correlations were found between lipid and protein oxidation
in chicken meat during frozen storage. Primary and secondary
lipid oxidation products can act as substrates for protein oxidation,
so once the oxidation of lipids starts, the oxidation of proteins will
also occur. There were good correlations between lipid oxidation,
as measured by TBARS number, and protein oxidation, as measured
by carbonyl content in leg meat (r = 0.944) and breast meat
(r = 0.942), and between TBARS number and sulphydryl content
in leg meat (r = 0.972) and breast meat (r = 0.941). This was expected
because both primary (hydroperoxides) and secondary
(aldehydes) lipid oxidation products can react with proteins, causing
the oxidation of proteins (Kikugawa, Kato, & Hayasaka, 1991).
Similar findings have been reported previously in fish during frozen
storage at 20 C (Baron et al., 2007), where lipid and protein
oxidation during up to 13 months of storage followed the same
pattern and changes in protein carbonyls were similar to those in
lipid hydroperoxides.
The formation of carbonyl groups and loss of sulphydryl groups
showed some correlation with the formation of MDA. The rate of
oxidation of both proteins and lipids was initially much faster in
leg meat than in breast meat, especially in the first 2 months of
storage. The highest increases in PV, TBARS and carbonyls and
the greatest decrease in sulphydryls were observed in this period.
The rapid breakdown of peroxides after 2 months of storage could
be due to prooxidative conditions, such as the presence of ferrous
iron in leg meat. We found lipid hydroperoxides to be relatively
unstable in leg and breast meat.
Prolonged frozen storage caused the oxidation of both lipids
and proteins. A moderate freezing temperature of 7 o
C signifi-
cantly increased the rate of protein oxidation in leg meat, whilst
no significant differences were detected in breast meat, indicating
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
0123456
1. 0
1.5
2.0
2.5
3.0
0123456
Storagetime (months)
Carbonls
(nmol/mg protein
b
a
(
Carbonls
(nmol/mg protein (
Fig. 4. Changes in carbonyl content in chicken (a) leg meat and (b) breast meat as
affected by freezing temperature and 6 months of storage at 18 C (freezing
temperature 7 C (), 12 C (j) and 18 C (N)).
9
18
27
36
45
0123456
a
9
18
27
36
45
0123456
Sulfhydryls Sulfhydryls
b(nmol/mg protein ( (nmol/mg protein (
Storagetime (months)
Fig. 5. Changes in sulphydryl content in chicken (a) leg meat and (b) breast meat as
affected by freezing temperature and 6 months of storage at 18 C (freezing
temperature 7 C (), 12 C (j) and 18 C (N)).
A. Soyer et al. / Food Chemistry 120 (2010) 1025–1030 1029
that dark chicken meat frozen at this temperature is more susceptible
to protein oxidation than white meat, possibly due to the
presence of oxidation catalysts or lipid oxidation products. To minimise
changes in chicken meat due to protein and lipid oxidation
during frozen storage, it is important to freeze the meat at colder
temperatures as quickly as possible in order to form small ice crystals.
Moreover, as reported by Saeed and Howell (2002) and Baron
et al. (2007), low storage temperatures reduces the lipid and protein
oxidation during frozen storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3 โต้ตอบไขมันและโปรตีนพบความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนในเนื้อไก่ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง หลัก และรองผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันสามารถทำหน้าที่เป็นพื้นผิวสำหรับโปรตีนเกิดออกซิเดชันดังนั้นเมื่อเกิดออกซิเดชันของไขมันเริ่มต้น จะเกิดออกซิเดชันของโปรตีนเกิดขึ้น มีความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างการออกซิเดชันของไขมันวัด โดย TBARS เลข และโปรตีนเกิดออกซิเดชัน วัดโดยเนื้อหา carbonyl เนื้อขา (r = 0.944) และเต้านมเนื้อสัตว์(r = 0.942), และระหว่างเลข TBARS sulphydryl เนื้อหาเนื้อขา (r = 0.972) และเนื้อเต้านม (r = 0.941) นี้คาดว่าเนื่องจากทั้งหลัก (hydroperoxides) และรองผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมัน (อลดีไฮด์) สามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีน ก่อให้เกิดออกซิเดชันของโปรตีน (คิกูกาว่า คา และ Hayasaka, 1991)ผลคล้ายมีการรายงานก่อนหน้านี้ในปลาในระหว่างการแช่แข็งเก็บที่อุณหภูมิ 20 C (Baron et al. 2007), ซึ่งไขมันและโปรตีนออกซิเดชันในระหว่างเก็บข้อมูลถึง 13 เดือนตามเหมือนกันรูปแบบและการเปลี่ยนแปลงโปรตีน carbonyls ได้คล้ายกับผู้ที่อยู่ในhydroperoxides ไขมันการก่อตัวของกลุ่ม carbonyl และขาดทุนของกลุ่ม sulphydrylแสดงให้เห็นความสัมพันธ์บางอย่างกับการก่อตัวของ MDA อัตราการออกซิเดชันของโปรตีนและไขมันได้เร็วมากที่เริ่มต้นในเนื้อขามากกว่าในเนื้อเต้านม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วง 2 เดือนแรกของเก็บของ เพิ่มขึ้นสูงสุดใน PV, TBARS และ carbonyls และลดลงมากที่สุดใน sulphydryls ถูกตั้งข้อสังเกตในช่วงนี้การสลายอย่างรวดเร็วของเปอร์ออกไซด์หลังจาก 2 เดือนเก็บข้อมูลอาจไม่สามารถ prooxidative เงื่อนไข เช่นการปรากฏตัวของเหล็กธาตุเหล็กในเนื้อขา เราพบ hydroperoxides ไขมันจะค่อนข้างไม่เสถียรในเนื้อขาและเต้านมเก็บแช่แข็งเป็นเวลานานเกิดออกซิเดชันของไขมันทั้งสองและโปรตีน อุณหภูมิเยือกแข็งปานกลาง 7 oC ความ-หรือเพิ่มอัตราของการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนในเนื้อขา ในขณะที่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่พบในเนื้อเต้านม บ่งชี้1.01.52.02.53.001234561. 01.52.02.53.00123456Storagetime (เดือน)Carbonls(นาโนโมล/มิลลิกรัมโปรตีนbมี(Carbonls(นาโน โมล/mg โปรตีน(รูป 4 การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหา carbonyl ในเนื้อไก่ (ก) ขาและเนื้อเต้านม (b) เป็นผลกระทบจากอุณหภูมิแช่แข็งและเก็บที่ C 18 (หยุด 6 เดือนอุณหภูมิ 7 C () (j) 12 C และ 18 C (N))9182736450123456มี9182736450123456Sulfhydryls Sulfhydrylsb (นาโน โมล/mg โปรตีน ((นาโน โมล/mg โปรตีน(Storagetime (เดือน)รูป 5 การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหา sulphydryl ในเนื้อไก่ (ก) ขาและเนื้อเต้านม (b) เป็นผลกระทบจากอุณหภูมิแช่แข็งและเก็บที่ C 18 (หยุด 6 เดือนอุณหภูมิ 7 C () (j) 12 C และ 18 C (N))A. Soyer ร้อยเอ็ด / เคมีอาหาร 120 (2010) 1025-1030 1029ว่า เนื้อเข้มไก่แช่แข็งที่อุณหภูมินี้จะอ่อนแอมากขึ้นการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนมากกว่าเนื้อสีขาว เนื่องจากอาจจะมีการให้สถานะการออนไลน์ของตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันหรือผลิตภัณฑ์เกิดออกซิเดชันของไขมัน เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงในเนื้อไก่เนื่องจากออกซิเดชั่นของโปรตีนและไขมันระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง มันเป็นสิ่งสำคัญเพื่อตรึงเนื้อที่ colderอุณหภูมิอย่างรวดเร็วในการสั่งให้ฟอร์มเล็กน้ำแข็งผลึกนอกจากนี้ ตามที่รายงาน โดยสะอีด และ Howell (2002) และบารอนet al. (2007), อุณหภูมิต่ำเก็บช่วยลดไขมันและโปรตีนออกซิเดชันระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 ไขมันและโปรตีนปฏิสัมพันธ์
ความสัมพันธ์ที่ดีของเขาถูกพบระหว่างไขมันและการเกิดออกซิเดชันของโปรตีน
ในเนื้อไก่แช่แข็งระหว่างการเก็บรักษา ประถมศึกษาและมัธยมศึกษา
ผลิตภัณฑ์ไขมันออกซิเดชันสามารถทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับการเกิดออกซิเดชันโปรตีน
ดังนั้นเมื่อเกิดออกซิเดชันของไขมันเริ่มต้นการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนจะ
เกิดขึ้น มีความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างการเกิดออกซิเดชันของไขมัน
ที่วัดจากจำนวน TBARS และการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนที่วัด
โดยเนื้อหานิลในเนื้อขา (r = 0.944) และเนื้อเต้านม
(r = 0.942) และระหว่างจำนวนและ sulphydryl TBARS เนื้อหา
ในเนื้อขา (r = 0.972) และเนื้อเต้านม (r = 0.941) นี้ถูกคาดว่า
เพราะทั้งสองหลัก (hydroperoxides) และมัธยมศึกษา
(ลดีไฮด์) ผลิตภัณฑ์ไขมันออกซิเดชันสามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีนที่ก่อให้เกิด
ออกซิเดชันของโปรตีน (คิคุกาวะ, Kato และ Hayasaka, 1991) ได้.
ผลการวิจัยที่คล้ายกันได้รับการรายงานก่อนหน้านี้ในปลาในระหว่างการแช่แข็ง
การเก็บรักษาที่ 20 C (บารอน et al., 2007) ซึ่งไขมันและโปรตีน
ออกซิเดชันในช่วงถึง 13 เดือนของการจัดเก็บตามเดียวกัน
รูปแบบและการเปลี่ยนแปลงในสำเนาโปรตีนมีความคล้ายคลึงกับผู้ที่อยู่ใน
hydroperoxides ไขมัน.
การก่อตัวของกลุ่มคาร์บอนิลและการสูญเสียในกลุ่ม sulphydryl
มีความสัมพันธ์บางอย่างกับการก่อตัวของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อัตรา
การเกิดออกซิเดชันของทั้งโปรตีนและไขมันเป็นคนแรกได้เร็วขึ้นมากใน
เนื้อขากว่าในเนื้อของเต้านมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วง 2 เดือนแรกของ
การจัดเก็บข้อมูล เพิ่มขึ้นสูงที่สุดใน PV, TBARS และสำเนาและ
การลดลงมากที่สุดใน sulphydryls ถูกตั้งข้อสังเกตในช่วงนี้.
รายละเอียดอย่างรวดเร็วของเปอร์ออกไซด์หลังจาก 2 เดือนของการจัดเก็บอาจ
จะเป็นเพราะ prooxidative เงื่อนไขเช่นการปรากฏตัวของเหล็ก
ธาตุเหล็กในเนื้อขา เราพบ hydroperoxides ไขมันจะค่อนข้าง
ไม่แน่นอนในขาและเนื้อเต้านม.
จัดเก็บแช่แข็งเป็นเวลานานก่อให้เกิดออกซิเดชันของทั้งไขมัน
และโปรตีน อุณหภูมิแช่แข็งปานกลาง 7 o
C มีนัยสำคัญ
อย่างมีอัตราการเพิ่มขึ้นของการเกิดออกซิเดชันโปรตีนในเนื้อขาในขณะที่
ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญถูกตรวจพบในเนื้อเต้านมบ่งชี้
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
0,123,456
1 0
1.5
2.0
2.5
3.0
0,123,456
Storagetime (เดือน)
Carbonls
(nmol / มิลลิกรัมโปรตีน
B ( Carbonls (nmol / โปรตีน mg ( รูปที่ 4. การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหานิลในไก่ (ก) เนื้อขาและ (ข) เนื้อเต้านมเป็นผลกระทบจากการ อุณหภูมิแช่แข็งและ 6 เดือนของการจัดเก็บข้อมูล ณ วันที่ 18 C (แช่แข็งที่อุณหภูมิ 7 C () 12 C (ญ) และ 18 C (N)). 9 18 27 36 45 0123456 9 18 27 36 45 0123456 Sulfhydryls Sulfhydryls B (nmol / โปรตีน mg ((nmol / โปรตีน mg ( Storagetime (เดือน) รูปที่. 5. การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหา sulphydryl ในไก่ (ก) เนื้อขาและ (ข) เนื้อเต้านมเป็นผลกระทบจากอุณหภูมิแช่แข็งและ 6 เดือนของการจัดเก็บข้อมูล ณ วันที่ 18 C (แช่แข็งอุณหภูมิ 7 C () 12 C (ญ) และ 18 C (N)). เอ Soyer et al. / เคมีอาหาร 120 (2010) 1025-1030 1029 ว่าเนื้อไก่แช่แข็งมืดที่อุณหภูมินี้จะอ่อนแอมากขึ้นต่อการเกิดออกซิเดชันโปรตีนมากกว่า เนื้อสีขาวอาจจะเป็นเพราะการปรากฏตัวของตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันหรือผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมัน. เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงในเนื้อไก่เนื่องจากโปรตีนและออกซิเดชันของไขมันในระหว่างการเก็บแช่แข็งมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะแช่แข็งเนื้อสัตว์ที่หนาวเย็นอุณหภูมิให้เร็วที่สุดเท่าที่เป็นไปได้เพื่อให้รูปแบบ ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก. นอกจากนี้รายงานโดยอีดและโฮเวลล์ (2002) และบารอน, et al (2007) อุณหภูมิการเก็บรักษาที่ต่ำจะช่วยลดไขมันและโปรตีนออกซิเดชันระหว่างการเก็บแช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . ไขมันและโปรตีนปฏิสัมพันธ์ความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างไขมันและโปรตีนออกซิเดชัน พบว่าในช่วงไก่เนื้อแช่เย็น ประถมศึกษาและมัธยมศึกษาผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมันสามารถทำเป็นพื้นผิวสำหรับออกซิเดชันของโปรตีนดังนั้นเมื่อการออกซิเดชันของลิปิดออกซิเดชันของโปรตีนจะเริ่มขึ้นก็เกิดขึ้น มีความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างลิปิดออกซิเดชันซึ่งวัดจากจำนวนปกติ และออกซิเจน โปรตีน เป็นวัดโดยสำหรับเนื้อหาในเนื้อขา ( r = 0.944 ) และเนื้ออก( r = 0.942 ) และระหว่างปกติจำนวนและปริมาณซัลฟดริลในเนื้อขา ( r = 0.972 ) และเนื้อหน้าอก ( r = 0.941 ) นี้ คาดเพราะทั้งประถมและมัธยม ( hydroperoxides )( ออกซิเดชันของอัลดีไฮด์ ) ผลิตภัณฑ์ที่สามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีน ก่อให้เกิดออกซิเดชันของโปรตีน ( kikugawa คาโต้ และ ฮายาซากะ , 1991 )ผลที่คล้ายกันได้รับการรายงานก่อนหน้านี้ในช่วงปลาแช่แข็งเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 20 C ( บารอน et al . , 2007 ) ซึ่งไขมันและโปรตีนออกซิเดชันในถึง 13 เดือนของกระเป๋าตามเหมือนกันรูปแบบและการเปลี่ยนแปลงใน carbonyls โปรตีนคล้ายกับในไขมัน hydroperoxides .การก่อตัวของกลุ่มคาร์บอนิลและการสูญเสียของกลุ่มซัลฟดริลพบความสัมพันธ์กับการก่อตัวของ MDA . อัตราออกซิเดชันของโปรตีนและไขมันโดยเร็วในเนื้อขา มากกว่าในเนื้อหน้าอก โดยเฉพาะในช่วง 2 เดือนแรกกระเป๋า . เพิ่มขึ้นสูงสุดใน PV และ carbonyls ปกติและลดลง มากที่สุดใน sulphydryls พบว่าในช่วงเวลานี้การสลายของ peroxides หลังของกระเป๋า 2 เดือนสามารถเป็นเพราะเงื่อนไข prooxidative เช่นการแสดงตนของเหล็กเหล็กอยู่ในขา เนื้อ เราพบไขมัน hydroperoxides จะค่อนข้างไม่แน่นอนในขาและเนื้ออกแช่เย็นนานเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันทั้งและโปรตีน ส่วนการแช่แข็งอุณหภูมิ 7 osignifi - ซีเพิ่มขึ้นลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่ออัตราการออกซิเดชันของโปรตีนในเนื้อขา ขณะที่ไม่แตกต่างกันที่พบในเนื้อหน้าอก ระบุสำหรับสำหรับ2.02.53.001234561 . 0สำหรับ2.02.53.00123456storagetime ( เดือน )carbonls( nmol / มิลลิกรัมโปรตีนบีเป็น(carbonls( nmol / มิลลิกรัมโปรตีน (รูปที่ 4 สำหรับการเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาในไก่ ( เนื้อขาและ ( ข ) เป็นเนื้ออกผลกระทบจากอุณหภูมิแช่แข็ง และ 6 เดือน ของกระเป๋าที่ 18 C ( แข็งที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส ( C ) , 12 ( J ) และ 18 C ( N )9182736450123456เป็น9182736450123456sulfhydryls sulfhydrylsB ( nmol / มิลลิกรัมโปรตีน ( nmol / มิลลิกรัมโปรตีน (storagetime ( เดือน )รูปที่ 5 การเปลี่ยนแปลงในซัลฟดริลเนื้อหาในไก่ ( เนื้อขาและ ( ข ) เป็นเนื้ออกผลกระทบจากอุณหภูมิแช่แข็ง และ 6 เดือน ของกระเป๋าที่ 18 C ( แข็งที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส ( C ) , 12 ( J ) และ 18 C ( N )1 . ซอยเออร์ et al . เคมีอาหาร / 120 ( 2010 ) – 1030 1025 1ที่มืดไก่เนื้อแช่แข็งที่อุณหภูมินี้มีความอ่อนไหวมากขึ้นออกซิเดชันของโปรตีนมากกว่าเนื้อสีขาว อาจจะเนื่องจากการการแสดงตนของตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันหรือผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมัน จำกัดการเปลี่ยนแปลงในเนื้อไก่ เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด โปรตีน และในช่วงเย็นกระเป๋า , มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะตรึงเนื้อเย็นอุณหภูมิที่เร็วที่สุดเพื่อให้รูปแบบผลึกน้ำแข็งเล็ก ๆนอกจากนี้ รายงานโดยซาอิด และ โฮเวลล์ ( 2002 ) และบารอนet al . ( 2007 ) , อุณหภูมิต่ำ ช่วยลดไขมัน และ โปรตีน จัดเก็บออกซิเดชันในแช่เย็น