Previous investigations, Baldry et

Previous investigations, Baldry et al. (1972); Naf
and Velluz (1996); Weenen et al. (1996) had disclosed
that flavor volatiles of durian comprised of 2 major
distinct odor characteristics, garlic and onion-like
odor and sweet fruity odor. The first odor of durian
pulp was contributed by sulfur-containing volatiles
(mainly thiols, disulfides and trisulfides), while
the second was mainly from esters (mainly ethyl
2-methyl butanoate and propanoic acid ethyl ester
as well (Wong and Tie, 1995; Weenen et al., 1996).
Chin et al. (2007) investigated that ethyl propanoate,
methyl butanoate, propyl-2-methyl propanoate, ethyl-
3-methyl-butanoate, were highly correlated with the
sweet and fruity notes of different durian cultivars.
In this study, the number of sulfur compounds in
fermented durian is lower than those in fresh durian and
the number of non sulfur compounds in particularly
esters in fermented durian is higher number than those
in fresh durian, as well as no qualitatively substantial
change of the major non-sulfur flavor components
(ethyl 2-methyl butanoate) during spontaneous
fermentation of durian. Nevertheless, the general
flavor of fermented durian was relatively unpleasant,
lack of fruity odor with distinctive aroma. This could
be as the concentration of the non sulfur compounds
responsible to fruity aroma was probably at a level
where it does not result in significant aroma over the
sulfur compounds. Although the major sulfur flavor
of durian especially trisulfide that responsible to
onion odor was disappeared, at the same time, there
was generation of new volatile in fermented durian
assumed to be responsible for unpleasant fermented
durian aroma. For example, hydrolysis of fatty acid
ester may produce the fatty acid that has unpleasant
flavor. Octanoic acid that was present only in
fermented durian has rancid fat aroma (Tabel 2).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การตรวจสอบก่อนหน้านี้ Baldry et al. (1972); Nafและ Velluz (1996); มีการเปิดเผย Weenen et al. (1996)volatiles รสชาติของทุเรียนว่า ประกอบด้วย 2 หลักลักษณะกลิ่นที่แตกต่าง กระเทียม และหัวหอมเหมือนกลิ่นและกลิ่นผลไม้หวาน กลิ่นแรกของทุเรียนเยื่อถูกส่วน โดยประกอบด้วยซัลเฟอร์ volatiles(ส่วนใหญ่ thiols, disulfides และ trisulfides), ในขณะที่ที่สองเป็นส่วนใหญ่จาก esters (ส่วนใหญ่เป็นเอทิล2-methyl butanoate และกรด propanoic เอทิลเอสเตอร์เช่น (วงศ์และผูก 1995 Weenen et al., 1996)ชิน et al. (2007) สอบสวนว่าเอทิล propanoatemethyl butanoate, propyl-2-methyl propanoate เอทิล-3-methyl-butanoate สูง correlated กับการหมายเหตุหวาน และผลไม้ของทุเรียนต่างพันธุ์ในการศึกษานี้ หมายเลขของสารประกอบกำมะถันในทุเรียนหมักจะต่ำกว่าในทุเรียนสด และจำนวนกำมะถันไม่ใช่สารประกอบในโดยเฉพาะอย่างยิ่งesters ในทุเรียนหมักเป็นจำนวนสูงกว่าผู้ในทุเรียนสด เป็นดีเป็นไม่พบ qualitativelyเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบสำคัญไม่ใช่ซัลเฟอร์รส(เอทิล 2-methyl butanoate) ระหว่างอยู่หมักของทุเรียน อย่างไรก็ตาม ทั่วไปรสชาติของทุเรียนดองค่อนข้างไม่พอไม่มีกลิ่นผลไม้ด้วยกลิ่นหอมที่โดดเด่น นี้สามารถจะเป็นความเข้มข้นของสารประกอบกำมะถันไม่รับผิดชอบผลไม้หอมคงที่ในระดับที่มันไม่ส่งผลให้กลิ่นหอมที่สำคัญผ่านการกำมะถันสาร แม้ว่าหลักการกำมะถันรสทุเรียนโดยเฉพาะ trisulfide ที่รับผิดชอบกลิ่นหอมที่หายไป พร้อมกัน มีมีรุ่นใหม่ระเหยในทุเรียนร้าสมมติจะชอบหมักธรรมดา ๆกลิ่นหอมของทุเรียน ตัวอย่าง ไฮโตรไลซ์ของกรดไขมันเอสให้กรดไขมันที่ไม่พึงประสงค์รส กรด Octanoic ที่มีเฉพาะในทุเรียนหมักมีกลิ่นไขมัน rancid (Tabel 2)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การตรวจสอบก่อนหน้านี้ Baldry และคณะ (1972); นาฟ
และ Velluz (1996); Weenen และคณะ (1996) ได้เปิดเผย
ว่าสารระเหยรสชาติของทุเรียนประกอบด้วย 2 หลัก
ลักษณะกลิ่นที่แตกต่าง, กระเทียมและหัวหอมเหมือน
กลิ่นและกลิ่นผลไม้หวาน กลิ่นแรกของทุเรียน
เยื่อกระดาษเป็นผลจากสารระเหยที่มีกำมะถัน
(thiols ส่วนใหญ่ disulfides และ trisulfides) ในขณะ
ที่สองคือส่วนใหญ่มาจากเอสเทอ (ส่วนใหญ่เอทิล
2-methyl butanoate และโพรเอทิลเอสเตอร์ของกรด
เช่นกัน (วงศ์และ Tie, 1995; Weenen et al., 1996)
ชิน et al. (2007) การตรวจสอบว่าเอทิล propanoate,
เมธิล butanoate, โพรพิ-2-methyl propanoate, ethyl-
3-methyl-butanoate, มีความสัมพันธ์อย่างมากกับ
โน้ตหวานและผลไม้ของผลทุเรียนที่แตกต่างกัน สายพันธุ์
ในการศึกษานี้จำนวนของสารประกอบกำมะถันใน
ทุเรียนหมักต่ำกว่าผู้ที่อยู่ในทุเรียนสดและ
จำนวนของสารกำมะถันในโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
เอสเทอในทุเรียนหมักเป็นจำนวนสูงกว่า
ในทุเรียนสดเช่นเดียวกับที่ไม่มีคุณภาพมาก
การเปลี่ยนแปลง ในองค์ประกอบรสชาติไม่กำมะถันที่สำคัญ
(เอทิล 2-methyl butanoate) ในระหว่างธรรมชาติ
หมักของผลทุเรียน. อย่างไรก็ตามทั่วไป
รสชาติของทุเรียนหมักค่อนข้างพอใจ
ขาดกลิ่นผลไม้ที่มีกลิ่นหอมที่โดดเด่น. นี้อาจ
จะเป็นความเข้มข้นของไม่ สารประกอบกำมะถัน
รับผิดชอบต่อกลิ่นของผลไม้ก็อาจจะอยู่ในระดับ
ที่ไม่ส่งผลให้เกิดกลิ่นหอมอย่างมีนัยสำคัญในช่วง
สารประกอบกำมะถัน แม้ว่ารสชาติกำมะถันที่สำคัญ
ของผลทุเรียนโดยเฉพาะอย่างยิ่ง trisulfide ที่รับผิดชอบต่อ
กลิ่นหอมได้รับหายไปในเวลาเดียวกันมี
เป็นรุ่นใหม่มีความผันผวนในทุเรียนหมัก
สันนิษฐานว่าจะเป็นผู้รับผิดชอบในการไม่เป็นที่พอใจหมัก
กลิ่นทุเรียน ยกตัวอย่างเช่นการย่อยสลายของกรดไขมัน
อาจผลิตเอสเตอร์ของกรดไขมันที่มีความไม่พอใจ
รสชาติ กรด Octanoic ที่มีอยู่เฉพาะใน
ทุเรียนหมักมีกลิ่นหอมไขมันหืน (ตารางที่ 2)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การสอบสวนก่อนหน้านี้ บัลดรี้ et al . ( 1972 ) และกลุ่ม
velluz ( 2539 ) ; weenen et al . ( 1996 ) ได้เปิดเผย
รสสารระเหยของทุเรียนประกอบด้วย 2 ลักษณะสำคัญ
กลิ่นแตกต่างกัน กระเทียม หัวหอม และชอบกลิ่นและกลิ่นผลไม้หวาน
. กลิ่นแรกของทุเรียน
ถูกสนับสนุนโดย sulfur-containing สารระเหย
( ส่วนใหญ่ thiols ไดซัลไฟด์ trisulfides , และในขณะที่
)สอง คือ ส่วนใหญ่ จาก ส่วนใหญ่พบว่า เอทิลเอสเทอร์ (
butanoate และทางกายภาพ acid ethyl ester
เช่นกัน ( Wong และผูก , 1995 ; weenen et al . , 1996 ) .
คาง et al . ( 2007 ) ตรวจสอบพบว่า propanoate เมทิลเอทิล , butanoate
, propanoate propyl-2-methyl , เอทิล -
3-methyl-butanoate เป็นระดับสูงกับ
หวานและผลไม้บันทึกของพันธุ์ทุเรียนที่แตกต่างกัน .
ในการศึกษานี้หมายเลขของสารประกอบกำมะถันในทุเรียน
หมักสูงกว่าทุเรียนสดและ
จํานวนไม่สารประกอบซัลเฟอร์ในโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
เอสเทอร์ในทุเรียนดองเบอร์สูงกว่า
ทุเรียนสด รวมทั้งไม่มีการเปลี่ยนแปลงในเชิงคุณภาพมาก
ของสาขาโนนซัลเฟอร์รสส่วนประกอบ
( เอธิล พบว่า butanoate ) ในระหว่างการหมัก ธรรมชาติ
ของทุเรียน อย่างไรก็ตามรสชาติของทุเรียนทั่วไป

หมักค่อนข้างไม่ดี ขาดผลไม้ กลิ่นที่หอม นี้อาจ
เป็นความเข้มข้นของสารประกอบซัลเฟอร์
ไม่รับผิดชอบ ผลไม้ กลิ่นหอม อาจจะอยู่ในระดับที่ไม่ส่งผลใน

กลิ่นหอมที่สําคัญกว่าสารประกอบซัลเฟอร์ . แม้ว่าส่วนใหญ่ของทุเรียนโดยเฉพาะ trisulfide ซัลเฟอร์รส


ที่รับผิดชอบกลิ่น หอมก็หายตัวไปในเวลาเดียวกันมีรุ่นใหม่
คือความผันผวนในทุเรียนหมัก
ถือว่ารับผิดชอบไม่หมัก
ทุเรียนกลิ่น ตัวอย่างเช่น ไฮโดรไลซ์กรดไขมัน
เอสเทอร์อาจผลิตกรดไขมันที่รสชาติไม่เป็น

กรดออกทาโนอิก ที่เป็นปัจจุบันเท่านั้น
หมักทุเรียนที่มีกลิ่นหอม อ้วนเหม็นเปรี้ยว ( ตารางที่ 2 )