3.2. Cooking loss and Warner–Bratzl

3.2. Cooking loss and Warner–Bratzler shear force
Cooking loss and Warner–Bratzler shear force results
from the contrast and factorial analyses are reported in
Tables 4 and 5, respectively. Contrast differences revealed
that SHMP-treated steaks did not differ
(P > 0.05) from CNT, in terms of cooking loss. However,
STPP and TSPP steaks had lesser (P < 0.05) cooking
losses than CNT. Siegel and Schmidt (1979)
discussed increased myosin solubilization by phosphate
and salt inclusion, thereby allowing for greater water
retention. The authors in that study further discussed
increased myosin binding as temperature increased
(45–80 C), thereby forming a network to aid in water
retention. In the present study, steaks from both phosphate
concentrations (0.2% and 0.4%), as well as both
pump rates (12% and 18%) had lesser (P < 0.05) cooking
losses than CNT (Table 4). Factorial results (Table 5) revealed
no differences (P > 0.05) in cooking loss between
phosphate concentrations or pump rate. However,
steaks from STPP and TSPP treated muscles had decreased
(P < 0.05) cooking losses than steaks from
SHMP treated muscles (Table 5). Miller and Harrison
(1965) reported greater cooking losses for beef steaks
marinated in SHMP for three different time periods
when compared to untreated steaks. Furthermore,
Trout and Schmidt (1986b) reported a general decreased
cook yield of ground beef as the chain length of the
phosphate additive increased. In that study, the authors
attributed the decreased performance of longer chain
length phosphates to differences in hydrophobic interactions,
or to differences in molar concentrations (i.e. similar
weight concentrations, but different molecular
weights with differences in chain length). Those results
could help explain the findings of the current study, in
that SHMP-enhanced steaks experienced greater cooking
losses, and SHMP has a longer chain length than
the other two phosphates.
No differences (P > 0.05) in Warner–Bratzler shear
force values were observed in either the contrast or factorial
analyses. These results are not in agreement with
those of Vote et al. (2000), in which the authors reported
decreased shear force values for longissimus steaks treated
with various concentrations of a sodium chloride,
sodium lactate, and STPP solution, compared to untreated
steaks. Furthermore, Zheng, Detienne, Barnes,
and Wicker (2000) reported decreased shear force values

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. ทำอาหารสูญเสียและแรงเฉือนวอร์เนอร์ – Bratzlerการสูญเสียอาหารและวอร์เนอร์ – Bratzler แรงเฉือนแรงผลจากความคมชัดและวิเคราะห์แฟกทอเรียลจะมีรายงานตาราง 4 และ 5 ตามลำดับ ความแตกต่างของความคมชัดที่เปิดเผยว่า สเต็ก SHMP ถือว่าไม่แตกต่าง(P > 0.05) จาก CNT ในแง่ของอาหารสูญเสีย อย่างไรก็ตามสเต็ก TSPP และ STPP มีน้อย (P < 0.05) ทำอาหารขาดทุนกว่า CNT ซีเกลและชมิดท์ (1979)กล่าวถึง solubilization ไมโอซินขึ้น โดยฟอสเฟตและเกลือ รวม ซึ่งมีน้ำมากขึ้นการเก็บรักษา ผู้เขียนในการศึกษาที่กล่าวถึงต่อไปเพิ่มผูกไมโอซินเป็นอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น(45-80 C), สร้างเครือข่ายเพื่อช่วยในน้ำจึงการเก็บรักษา ในการศึกษาปัจจุบัน สเต็กจากฟอสเฟตทั้งสองความเข้มข้น (0.2% และ 0.4%), เป็นทั้งราคาพิเศษปั๊ม (12% และ 18%) มีน้อยกว่า (P < 0.05) ทำอาหารขาดทุนกว่า CNT (ตาราง 4) เปิดเผยผลแฟกทอเรียล (ตาราง 5)ไม่มีความแตกต่าง (P > 0.05) ในการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารความเข้มข้นของฟอสเฟตหรือปั๊มอัตรา อย่างไรก็ตามสเต็กจาก STPP และ TSPP รักษากล้ามเนื้อลดลง(P < 0.05) สูญเสียกว่าสเต็กจากการปรุงอาหารSHMP รักษากล้ามเนื้อ (ตาราง 5) มิลเลอร์และแฮร์ริสัน(1965) รายงานอาหารสูญเสียอย่างมากสำหรับเนื้อสเต็กหมักใน SHMP สำหรับรอบระยะเวลาที่แตกต่างกันสามเมื่อเทียบกับสเต็กที่ได้รับการรักษา นอกจากนี้ปลาเทราต์และชมิดท์ (1986b) รายงานทั่วไปลดลงปรุงอาหารผลผลิตของเนื้อดินเป็นความยาวสายโซ่ของการเติมฟอสเฟตเพิ่มขึ้น ในการศึกษาที่ ผู้เขียนเกิดจากประสิทธิภาพของห่วงโซ่อีกต่อไปความยาวฟอสเฟตจะแตกต่างในการโต้ตอบที่ฝ่ามือหรือความแตกต่างในโมเลกุลความเข้มข้น (เช่นคล้ายความเข้มข้น แต่แตกต่างกันที่น้ำหนักโมเลกุลน้ำหนัก มีความแตกต่างในความยาวสาย) ผลสามารถช่วยอธิบายเกี่ยวกับผลของการศึกษาปัจจุบัน ในที่เพิ่มการ SHMP สเต็กมีประสบการณ์ทำอาหารมากขึ้นขาดทุน SHMP มีความยาวโซ่มากกว่าตัวอื่น ๆ สองฟอสเฟตไม่มีความแตกต่าง (P > 0.05) ในเฉือนวอร์เนอร์ – Bratzlerค่าแรงถูกตั้งข้อสังเกตในความคมชัดหรือแฟกทอเรียลวิเคราะห์ ผลลัพธ์เหล่านี้ไม่ได้อยู่ในข้อตกลงกับที่การออกเสียง et al. (2000), ซึ่งผู้เขียนรายงานถือว่าค่าแรงเฉือนลดลงสำหรับสเต็กริบบิ้นมีหลายความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์โซเดียมแลคเตท STPP โซลูชัน เมื่อเทียบกับการบำบัดและสเต็ก นอกจากนี้ เจิ้ง Detienne เฟร์นันโดตอร์เรสหวาย (2000) รายงานลดลงค่าแรงเฉือน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 การสูญเสียการทำอาหารและวอร์เนอร์-Bratzler เฉือนแรง
สูญเสียการทำอาหารและแรงเฉือนวอร์เนอร์-Bratzler ผล
จากความคมชัดและการวิเคราะห์ปัจจัยที่มีการรายงานใน
ตารางที่ 4 และ 5 ตามลำดับ คมชัดแตกต่างเปิดเผย
ว่าสเต็ก SHMP รับการรักษาไม่แตกต่างกัน
(p> 0.05) จาก CNT ในแง่ของการสูญเสียการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม
STPP และ TSPP สเต็กมีน้อย (P <0.05) การทำอาหาร
การสูญเสียกว่า CNT ซีเกลและชมิดท์ (1979)
กล่าวถึงการละลาย myosin เพิ่มขึ้นฟอสเฟต
และรวมเกลือจึงทำให้น้ำมากขึ้น
การเก็บรักษา ผู้เขียนในการศึกษาว่าต่อไปกล่าวถึง
myosin เพิ่มขึ้นมีผลผูกพันเป็นอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น
(45-80 องศาเซลเซียส) ดังนั้นการสร้างเครือข่ายเพื่อช่วยในน้ำ
การเก็บรักษา ในการศึกษาปัจจุบันสเต็กจากทั้งฟอสเฟต
ความเข้มข้น (0.2% และ 0.4%) ขณะที่ทั้งสอง
อัตราปั๊ม (12% และ 18%) มีน้อยกว่า (P <0.05) การทำอาหาร
การสูญเสียกว่า CNT (ตารางที่ 4) ผลการ factorial (ตารางที่ 5) เปิดเผยว่า
ไม่แตกต่างกัน (p> 0.05) ในการสูญเสียการปรุงอาหารระหว่าง
ความเข้มข้นของฟอสเฟตหรืออัตราปั๊ม อย่างไรก็ตาม
สเต็กจาก STPP และ TSPP รับการรักษากล้ามเนื้อลดลง
(P <0.05) การสูญเสียการปรุงอาหารสเต็กกว่าจาก
กล้ามเนื้อได้รับการรักษา SHMP (ตารางที่ 5) มิลเลอร์และแฮร์ริสัน
(1965) รายงานการสูญเสียการปรุงอาหารมากขึ้นสำหรับสเต็กเนื้อวัว
หมักใน SHMP สามช่วงเวลาที่แตกต่างกัน
เมื่อเทียบกับสเต็กได้รับการรักษา นอกจากนี้
ปลาเทราท์และชมิดท์ (1986b) รายงานโดยทั่วไปลดลง
ปรุงผลผลิตของเนื้อดินเป็นระยะเวลาในห่วงโซ่ของ
สารเติมแต่งฟอสเฟตที่เพิ่มขึ้น ในการศึกษาที่ผู้เขียน
นำมาประกอบการดำเนินงานที่ลดลงของห่วงโซ่อีกต่อไป
ฟอสเฟตมีความยาวแตกต่างในการมีปฏิสัมพันธ์ชอบน้ำ
หรือความแตกต่างในความเข้มข้นกราม (เช่นที่คล้ายกัน
ความเข้มข้นของน้ำหนัก แต่โมเลกุลที่แตกต่างกัน
น้ำหนักกับความแตกต่างในความยาวโซ่) ผลลัพธ์เหล่านั้น
อาจช่วยอธิบายผลของการศึกษาในปัจจุบันใน
ที่สเต็ก SHMP เพิ่มประสบการณ์การปรุงอาหารมากขึ้น
ความสูญเสียและ SHMP มีความยาวโซ่นานกว่า
อีกสองฟอสเฟต
ไม่แตกต่างกัน (p> 0.05) ในวอร์เนอร์-Bratzler เฉือน
ค่าแรงถูกตั้งข้อสังเกตทั้งความคมชัดหรือปัจจัย
การวิเคราะห์ ผลลัพธ์เหล่านี้ไม่ได้อยู่ในข้อตกลงกับ
ผู้โหวต et al, (2000) ซึ่งผู้เขียนรายงาน
ลดลงค่าแรงเฉือนสำหรับสเต็ก longissimus รับการรักษา
ที่มีความเข้มข้นต่างๆของโซเดียมคลอไรด์,
โซเดียมแลคเตทและวิธีการแก้ปัญหา STPP เมื่อเทียบกับได้รับการรักษา
สเต็ก นอกจากนี้เจิ้งเหอ Detienne บาร์นส์
และหวาย (2000) รายงานค่าลดลงแรงเฉือน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . อาหารการสูญเสีย bratzler วอร์เนอร์ ) และแรงเฉือนอาหารการสูญเสียและวอร์เนอร์– bratzler ผลแรงเฉือนจากความแตกต่างและวิเคราะห์ Factorial มีรายงานในตารางที่ 4 และ 5 ตามลำดับ ความแตกต่างของความคมชัด เผยที่ SHMP ถือว่าสเต็กไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ทั้งในแง่ของการสูญเสียอาหาร อย่างไรก็ตามที่มี tspp สเต็กได้น้อยกว่า ( P < 0.05 ) อาหารขาดทุนกว่า CNT . ซีเกล และ ชมิดท์ ( 1979 )กล่าวเพิ่มขึ้น myosin การสกัดด้วยฟอสเฟตรวมเกลือและน้ำมากขึ้น จึงช่วยให้การเก็บรักษา ผู้เขียนในการศึกษาต่อไปว่า กล่าวเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ไมโอซิน ผูกพัน( 45 - 80 C ) ซึ่งเป็นเครือข่ายที่จะช่วยเหลือในน้ำการเก็บรักษา ในการศึกษา , สเต็กทั้งจากฟอสเฟตความเข้มข้น ( 0.2% และ 0.4% ) เป็นทั้งราคาปั๊ม ( 12% และ 18% ) ได้น้อยกว่า ( P < 0.05 ) อาหารขาดทุนกว่า CNT ( ตารางที่ 4 ) ผลการทดลอง ( ตารางที่ 5 ) เปิดเผยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ในการ สูญเสียระหว่างฟอสเฟตปริมาณหรืออัตราการปั๊ม อย่างไรก็ตามสเต็กจากที่มี tspp กล้ามเนื้อรักษาได้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) การปรุงอาหารสเต็กจากขาดทุนกว่าSHMP รักษากล้ามเนื้อ ( ตารางที่ 5 ) มิลเลอร์และแฮริสัน( 1965 ) รายงานผลขาดทุนจากการปรุงอาหารมากขึ้นสำหรับสเต็กเนื้อวัวหมัก SHMP สามช่วงเวลาต่าง ๆเมื่อเทียบกับสเต็กดิบ นอกจากนี้ปลาเทราท์ และ ชมิดท์ ( 1986b ) รายงานทั่วไปลดลงทำอาหารที่มีเนื้อดินเป็นโซ่ยาวของสารฟอสเฟตเพิ่มขึ้น ในการศึกษาที่ผู้เขียนเกิดจากประสิทธิภาพของห่วงโซ่ยาวลดลงความยาวที่แตกต่างกันในปฏิกิริยาไฮโดรโฟบิกฟอสเฟต ,หรือความแตกต่างในความเข้มข้นโมล ( เช่น คล้ายน้ำหนักความเข้มข้น แต่แตกต่างกันของโมเลกุลน้ำหนักกับความแตกต่างในความยาวโซ่ ) ผลลัพธ์เหล่านั้นช่วยอธิบายผลการศึกษาปัจจุบันในที่เพิ่มประสบการณ์การทำอาหารสเต็ก SHMP มากขึ้นความสูญเสีย , SHMP มีความยาวโซ่มากกว่าอีกสองฟอสเฟต .ไม่แตกต่างกัน ( P > 0.05 ) ใน วอร์เนอร์ฯ bratzler เฉือนกำลังทดลองในความคมชัดหรือการทดลองวิเคราะห์ข้อมูล ผลลัพธ์เหล่านี้ไม่ได้อยู่ในข้อตกลงกับผู้โหวต et al . ( 2000 ) ที่ผู้เขียนรายงานลดลงแรงเฉือนค่าสเต็กถือว่าโคที่มีความเข้มข้นต่าง ๆ ของโซเดียมคลอไรด์โซเดียมแลคเตท และสาร STPP โซลูชั่น เมื่อเทียบกับสเต็ก นอกจากนี้ เจิง detienne บาร์นส์ , , ,และหวาย ( 2000 ) รายงานแรงเฉือนมีค่าลดลง