Citric acid (5–40 mg/g) is the main

Citric acid (5–40 mg/g) is the main acid in the pulp of unfermented
cocoa beans and it is thought to be partially or completely utilized
during fermentation by the growth of yeasts and LAB (De Vuyst et al.,
2010; Schwan and Wheals, 2004). Some species of LAB, especially
L. fermentum, are strong utilizers of citric acid, and their growth often
correlates with utilization of pulp citric acid and an increase in pulp
pH (Crafack et al., 2013; De Vuyst et al., 2010; Moens et al., 2014;
Moreira, et al., 2013; Pereira et al., 2012, 2013). Although we observed
the increase in pulp pH (Fig. 3), it did not correlate with a decrease in
citric acid concentration, despite significant growth of L. plantarum in
the 2011 fermentations and L. fermentum and L. pentosus in the 2012
fermentations (Fig. 5). These differences might be explained by strain
variation within species of LAB, as not all strains metabolize citric acid
(Lefeber et al., 2010, 2011b; Pereira et al., 2012). Moreover, our data
show production of citric acid in the pulp fraction during the later stages
of fermentation. Such observations are not peculiar to our work, and
increases in pulp citric acid can be seen in the studies of Camu et al.
(2007), Dircks (2009), Papalexandratou et al. (2011b, 2011 c), and
Pereira et al. (2012, 2013). Further research is needed to provide an
explanation for these findings. Some yeasts produce citric acid
(Anastassiadis et al., 2002; Jinap, 1994; McKay et al., 1990; Whiting,
1976) and it would be of interest to determine if species associated
with cocoa (e.g., P. kudriavzevii, K. marxianus) fall into this category.
Pulp citric acid does not diffuse into the cocoa nibs (De Vuyst et al.,
2010; Lehrian and Patterson, 1983), so external changes to its concentration
are not likely to impact on bean acidity or chocolate quality.
The nibs of unfermented cocoa beans also contain significant levels of
citric acid (2–9 mg/g) which decrease to a partial but significant extent
during fermentation as shown in Fig. 5 and similarly reported elsewhere
(Camu et al., 2007, 2008a; Dircks, 2009; Ho et al., 2014; Lefeber et al.,
2011a; Pereira et al., 2012). The mechanism for this decrease has not
been discussed in the literature and requires study since it could affect
bean acidity and chocolate quality. Despite this decrease, acidity of the
nibs increases, suggesting a greater influence of other acids on nib pH.
Considering changes in the concentrations of citric acid in either pulp
or nibs, we observed no differences between fermentations in the
presence, absence or restricted growth of LAB.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กรดซิตริก (5-40 mg/g) เป็นกรดในเนื้อเยื่อของ unfermented หลักโกโก้และมันเป็นความคิดที่นำบางส่วน หรือทั้งหมดไปใช้ประโยชน์ในระหว่างการหมักโดยการเติบโตของ yeasts และห้องปฏิบัติการ (De Vuyst et al.,2010 Schwan ก Wheals, 2004) บางพันธุ์ห้องปฏิบัติการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งL. fermentum, utilizers แรงของกรดซิตริก และการเติบโตของพวกเขามักจะมีคู่กับการใช้ประโยชน์ของกรดซิตริกเยื่อและการเพิ่มขึ้นของเยื่อpH (Crafack et al., 2013 เดอ Vuyst et al., 2010 Moens et al., 2014Moreira, et al., 2013 Pereira et al., 2012, 2013) ถึงแม้ว่าเราสังเกตเพิ่ม pH เยื่อ (Fig. 3), มันไม่ไม่ความสัมพันธ์ลดลงความเข้มข้นกรดซิตริก แม้ มีการเจริญเติบโตอย่างมีนัยสำคัญของ L. plantarum ในหมักแหนม 2011 และ L. fermentum และ L. pentosus ใน 2555หมักแหนม (Fig. 5) ความแตกต่างเหล่านี้อาจจะอธิบาย โดยต้องใช้ความผันแปรภายในแล็บ พันธุ์เป็นสายพันธุ์ไม่ metabolize กรดซิตริก(Lefeber et al., 2010, 2011b Pereira et al., 2012) นอกจากนี้ ข้อมูลแสดงการผลิตของกรดซิตริกในเศษเยื่อในขั้นตอนต่อไปของหมักดอง ข้อสังเกตุดังกล่าวไม่เฉพาะการทำงานของเรา และสามารถมองเห็นเยื่อซิตริกกรดเพิ่มขึ้นในการศึกษาของ Camu et al(2007), Dircks (2009), Papalexandratou และ al. (2011b, 2011 c), และAl. Pereira ร้อยเอ็ด (2012, 2013) วิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้การคำอธิบายการค้นพบเหล่านี้ Yeasts บางผลิตกรดซิตริก(Anastassiadis et al., 2002 Jinap, 1994 McKay และ al., 1990 Whiting1976) และมันจะน่าสนใจเพื่อพิจารณาถ้าชนิดเกี่ยวข้องมีโกโก้ (เช่น P. kudriavzevii, marxianus คุณ) อยู่ในประเภทนี้กรดซิตริกเยื่อไม่กระจายเป็น nibs โกโก้ (De Vuyst et al.,2010 Lehrian และ Patterson, 1983), ดังนั้นภายนอกเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของไม่น่าจะมีถั่วหรือช็อกโกแลตคุณภาพส่งผลกระทบNibs ของโกโก้ unfermented ประกอบด้วยระดับสำคัญกรดซิตริก (2-9 mg/g) ซึ่งลดระดับบางส่วน แต่สำคัญในระหว่างการหมักเป็นการแสดงใน Fig. 5 และในทำนองเดียวกันได้รายงานอื่น ๆ(Camu et al., 2007, 2008a Dircks, 2009 โฮจิมินห์ et al., 2014 Lefeber et al.,2011a Pereira et al., 2012) กลไกนี้ลดไม่ได้การกล่าวถึงในวรรณคดี และต้องศึกษาเนื่องจากอาจมีผลต่อถั่วช็อคโกแลตและมีคุณภาพ ทั้ง ๆ นี้ลด มีของnibs เพิ่ม แนะนำอิทธิพลต่อกรดอื่น ๆ บนหมึก pHพิจารณาการเปลี่ยนแปลงในความเข้มข้นของกรดซิตริกในเยื่อกระดาษอย่างใดอย่างหนึ่งหรือ nibs ที่เราสังเกตไม่มีความแตกต่างระหว่างการหมักแหนมในการสถานะ การขาดงาน หรือจำกัดการเจริญเติบโตของห้องปฏิบัติการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กรดซิตริก (5-40 มก. / g) เป็นกรดหลักในการผลิตเยื่อกระดาษของ unfermented
เมล็ดโกโก้และมันก็เป็นความคิดที่จะนำมาใช้บางส่วนหรือสมบูรณ์ระหว่างการหมักโดยการเจริญเติบโตของยีสต์และ LAB (De Vuyst, et al. 2010; Schwan และ Wheals, 2004) บางชนิด LAB โดยเฉพาะอย่างยิ่งลิตร fermentum จะใช้บริการที่แข็งแกร่งของกรดซิตริกและการเจริญเติบโตของพวกเขามักจะมีความสัมพันธ์กับการใช้กรดซิตริกเยื่อกระดาษและการเพิ่มขึ้นของการผลิตเยื่อกระดาษพีเอช(Crafack et al, 2013;. De Vuyst et al, 2010;. Moens et al, 2014;. อิ , et al, 2013;.. รา et al, 2012, 2013) ถึงแม้ว่าเราจะสังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นของค่า pH เยื่อกระดาษ (รูปที่. 3) ก็ไม่ได้มีความสัมพันธ์กับการลดลงในความเข้มข้นของกรดซิตริกแม้จะมีการเจริญเติบโตอย่างมีนัยสำคัญของแอลplantarum ในปี 2011 และการหมักแหนม L. fermentum และ L. pentosus ในปี 2012 หมักแหนม ( รูปที่. 5) ความแตกต่างเหล่านี้อาจจะอธิบายได้ด้วยความเครียดการเปลี่ยนแปลงที่อยู่ในสายพันธุ์ของ LAB เป็นสายพันธุ์ที่ไม่ได้ทั้งหมดเผาผลาญกรดซิตริก (Lefeber et al, 2010, 2011b.. รา et al, 2012) นอกจากนี้ข้อมูลของเราแสดงให้เห็นการผลิตกรดซิตริกในส่วนเยื่อกระดาษในระหว่างขั้นตอนต่อมาของการหมัก ข้อสังเกตดังกล่าวไม่ได้เป็นเฉพาะการทำงานของเราและการเพิ่มขึ้นของการผลิตเยื่อกระดาษกรดซิตริกสามารถมองเห็นได้ในการศึกษา Camu et al,. (2007), Dircks (2009), Papalexandratou et al, (2011b 2011 ค) และรา, et al (2012, 2013) นอกจากนี้การวิจัยเป็นสิ่งจำเป็นที่จะให้คำอธิบายสำหรับการค้นพบนี้ ยีสต์บางผลิตกรดซิตริก(Anastassiadis, et al., 2002; Jinap 1994; แม็คเคย์, et al, 1990;. ไวทิง1976) และมันจะเป็นที่สนใจของการตรวจสอบว่าสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องกับโกโก้(เช่น kudriavzevii พีเค marxianus) ตกอยู่ในหมวดหมู่นี้. กรดซิตริกเยื่อไม่ได้กระจายลงไปในไส้โกโก้ (De Vuyst, et al. 2010; Lehrian และแพตเตอร์สัน, 1983) ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงภายนอกเพื่อความเข้มข้นไม่น่าจะส่งผลกระทบต่อความเป็นกรดถั่วหรือคุณภาพของช็อคโกแลต. ไส้ของเมล็ดโกโก้ unfermented ยังมีระดับที่มีนัยสำคัญของกรดซิตริก(2-9 mg / g) ซึ่งลดลงในระดับที่มีนัยสำคัญบางส่วน แต่ระหว่างการหมักดังแสดงในรูป 5 และมีการรายงานในทำนองเดียวกันที่อื่น ๆ(Camu et al, 2007, 2008a. Dircks 2009;. โฮ et al, 2014; Lefeber, et al. 2011a. รา et al, 2012) กลไกในการลดลงนี้ยังไม่ได้รับการกล่าวถึงในวรรณคดีและต้องมีการศึกษาเพราะมันอาจมีผลต่อความเป็นกรดถั่วและช็อคโกแลตที่มีคุณภาพ แม้จะมีการลดลงนี้เป็นกรดของการเพิ่มขึ้นของไส้บอกอิทธิพลมากของกรดอื่น ๆ ในค่า pH จะงอย. พิจารณาการเปลี่ยนแปลงในระดับความเข้มข้นของกรดซิตริกทั้งในการผลิตเยื่อกระดาษหรือไส้เราไม่พบความแตกต่างระหว่างการหมักแหนมในการแสดงตนขาดหรือจำกัด การเจริญเติบโตของ LAB

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กรดซิตริก ( 5 ) มิลลิกรัม / 40 กรัม ) เป็นกรดหลักในเนื้อของ unfermented
โกโก้ถั่วและมันเป็นความคิดที่จะเป็นเพียงบางส่วนหรือทั้งหมดไปใช้
ระหว่างการหมัก โดยการเจริญเติบโตของยีสต์และแล็บ ( เดอ vuyst et al . ,
2010 ; ชวานและ wheals , 2004 ) บางชนิดของห้องปฏิบัติการ โดยเฉพาะ
L fermentum มีความแข็งแรง utilizers ของกรดซิตริกและการเจริญเติบโตของพวกเขามักจะ
ปัจจัยที่มีความสัมพันธ์กับการใช้ผลิตกรดซิตริกและเพิ่มในกระดาษ
( pH crafack et al . , 2013 ; เดอ vuyst et al . , 2010 ; moens et al . , 2014 ;
โมไรร่า , et al . , 2013 ; Pereira et al . , 2012 , 2013 ) แม้ว่าเราจะสังเกต
เพิ่มกระดาษ pH ( รูปที่ 3 ) , มันไม่สัมพันธ์กับการลดลงของกรดซิตริกความเข้มข้น
, L . plantarum แม้จะมีการเติบโตอย่างมีนัยสำคัญใน 2011 และ fermentations
Lfermentum และ L . pentosus ใน 2012
fermentations ( ภาพที่ 5 ) ความแตกต่างเหล่านี้อาจอธิบายการเปลี่ยนแปลงสายพันธุ์
ภายในสปีชีส์ของแล็บ เป็นสายพันธุ์ที่ไม่ได้เผาผลาญกรดซิตริก
( lefeber et al . , 2010 , 2011b ; Pereira et al . , 2012 ) นอกจากนี้ ข้อมูล
แสดงการผลิตกรดมะนาวในเยื่อกระดาษส่วนในขั้นตอนต่อมา
ของการหมัก ข้อสังเกตดังกล่าวไม่เฉพาะกับงานของเรา
เพิ่มผลิตกรดซิตริกและสามารถเห็นได้ในการศึกษาของ camu et al .
( 2007 ) , dircks ( 2009 ) , papalexandratou et al . ( 2011b 2011 C ) , และ
Pereira et al . ( 2012 , 2013 ) การวิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้
คำอธิบายสำหรับพบเหล่านี้ บางยีสต์ผลิตกรดซิตริก
( anastassiadis et al . , 2002 ; jinap , 1994 ; แม็คเคย์ et al . , 1990 ; Whiting
1976 ) และมันจะน่าสนใจเพื่อดูว่าสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้อง
กับโกโก้ ( เช่นหน้า kudriavzevii K marxianus ) ตกอยู่ในประเภทนี้ ไม่กระจาย
ผลิตกรดซิตริกในโกโก้นิบ ( เดอ vuyst et al . ,
2010 lehrian และ แพตเตอร์สัน , 1983 ) ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของภายนอก
ไม่น่าจะส่งผลกระทบต่อความเป็นกรดหรือคุณภาพ
ถั่ว ช็อกโกแลตส่วนของเมล็ดโกโก้นิบ unfermented ยังมีระดับนัยสำคัญของ
กรดซิตริก ( 2 – 9 mg / g ) ซึ่งลดลงไปบางส่วน แต่ที่สำคัญขอบเขต
ระหว่างการหมัก ดังแสดงในรูปที่ 5 และในรายงานอื่น ๆ
( camu et al . , 2007 , 2008a ; dircks , 2009 ; โฮ et al . , 2014 ; lefeber et al . ,
2011a ; Pereira et al . , 2012 ) กลไกสำหรับการลดลงนี้ไม่ได้
ถูกกล่าวถึงในวรรณกรรมและต้องศึกษา เพราะมันอาจมีผลต่อคุณภาพ
เมถั่วและช็อกโกแลต แม้จะมีการลดลงของปริมาณกรดของ
nibs เพิ่มแนะนำมากกว่าอิทธิพลของกรดอื่น ๆบนปลายเอก
พิจารณาการเปลี่ยนแปลงในระดับความเข้มข้นของกรดซิตริกในเยื่อ
หรือนิบ เราพบว่าไม่มีความแตกต่างระหว่าง fermentations ใน
แสดงตนหรือขาดการเติบโตของแล็บ จำกัด