Effects of sour substances (citric

Effects of sour substances (citric acid, acetic acid, lactic acid, malic acid, tartaric acid, and ascorbic acid) on the rheological properties of cornstarch pastes were studied by steady shear and dynamic oscillatory viscoelasticity measurements, intrinsic viscosity measurements, and microscopic observation. The pH of cornstarch dispersion was adjusted between 6.0 and 3.0. The viscosity of the pastes was increased by lowering the pH (between 5.5 and 3.6), while the viscosity of samples with pH below 3.5 decreased further than that of the control (pH 6.3). Hydrolysis of amylose and amylopectin chains occurred by adding sour substances, and led to the decrease in the viscosity at lower pH. However, adding a small amount of sour substances promoted leaching out of amylose and amylopectin chains, and led to the increase in the viscosity. Similar tendencies were observed by adding various sour substances used to adjust pH. No decrease in the viscoelasticity was observed for cornstarch pastes by adding acids at 25 8C after gelatinization. q 2005 Elsevier Ltd. All rights reserved.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีศึกษาผลของสารเปรี้ยว (กรดซิตริก กรดอะซิติก กรด กรด malic กรด tartaric และกรดแอสคอร์บิค) คุณสมบัติของแป้งข้าวโพดวาง rheological เฉือน steady และ viscoelasticity ไดนามิก oscillatory วัด การวัดความหนืด intrinsic และสังเกตด้วยกล้องจุลทรรศน์ PH ของการกระจายตัวของแป้งข้าวโพดมีการปรับปรุงระหว่าง 6.0 และ 3.0 ความหนืดของวางตั้งขึ้น โดยการลด pH (ระหว่าง 5.5 3.6), ในขณะที่ความหนืดของตัวอย่างที่มีค่า pH ต่ำกว่า 3.5 ลดลงมากไปกว่าที่ควบคุม (pH 6.3) ไฮโตรไลซ์ของโซ่และและ amylopectin เกิดขึ้น โดยการเพิ่มสารเปรี้ยว และนำไปสู่การลดลงของความหนืดที่ pH ต่ำ อย่างไรก็ตาม เพิ่มจำนวนสารเปรี้ยวเล็กน้อยเลื่อนขึ้นละลายและและ amylopectin โซ่ แล้วนำไปเพิ่มความหนืด แนวโน้มที่คล้ายกันถูกสังเกต โดยการเพิ่มสารเปรี้ยวต่าง ๆ ที่ใช้ในการปรับ pH ไม่ลดลง viscoelasticity ถูกตรวจสอบสำหรับวางแป้งข้าวโพด โดยการเพิ่มกรดที่ 25 8C หลัง gelatinization q 2005 จำกัด Elsevier สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของสารเปรี้ยว (กรดซิตริก, กรดอะซิติกกรดแลคติกกรดมาลิกกรดทาร์ทาริกและวิตามินซี) ที่มีต่อสมบัติการไหลของน้ำพริกแป้งข้าวโพดกำลังศึกษาเฉือนคงที่และแบบไดนามิกวัด viscoelasticity แกว่งวัดความหนืดที่แท้จริงและกล้องจุลทรรศน์ พีเอชของการกระจายแป้งข้าวโพดที่ได้รับการปรับได้ระหว่าง 6.0 และ 3.0 ความหนืดของน้ำพริกที่เพิ่มขึ้นโดยการลดค่าพีเอช (ระหว่าง 5.5 และ 3.6) ในขณะที่ความหนืดของกลุ่มตัวอย่างที่มีค่า pH 3.5 ด้านล่างลดลงไปกว่านั้นของการควบคุม (pH 6.3) การย่อยสลายของอะไมโลสโซ่และ amylopectin ที่เกิดขึ้นโดยการเพิ่มสารเปรี้ยวและนำไปสู่​​การลดลงของความหนืดที่ต่ำกว่าที่ pH อย่างไรก็ตามการเพิ่มจำนวนเล็ก ๆ ของสารที่มีรสเปรี้ยวการเลื่อนการชะล้างจากอะไมโลสและโซ่ amylopectin และนำไปสู่​​การเพิ่มขึ้นของความหนืดที่ แนวโน้มที่คล้ายกันถูกตั้งข้อสังเกตโดยการเพิ่มสารที่มีรสเปรี้ยวต่างๆที่ใช้ในการปรับค่า pH ลดลงใน viscoelasticity ได้สังเกตสำหรับน้ำพริกแป้งข้าวโพดโดยการเพิ่มกรดที่ 25 8C หลังจากเจ คิวเอลส์ 2005 จำกัด สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของเปรี้ยวสาร ( กรดซิตริก , กรดแลคติก , กรด malic กรด , กรดทาร์ทาริก และกรดแอสคอร์บิค ) ต่อสมบัติการไหลของแป้งข้าวโพดวางได้ถูกศึกษา โดยเฉือนคงที่และแบบไดนามิกลังเล viscoelasticity การวัดการวัดค่าความหนืดที่แท้จริง และสังเกตด้วยกล้องจุลทรรศน์ การปรับ pH ของแป้งข้าวโพดระหว่าง 6.0 และ 3.0ความหนืดของเพสต์เพิ่มขึ้นโดยการลด pH ระหว่าง 5.5 และ 3.6 ) ในขณะที่ความหนืดของตัวอย่างที่มีค่า pH ต่ำกว่า 3.5 ลดลงกว่าของการควบคุม ( pH 6.3 ) โลสและอะมิโลเพกทินโซ่ปฏิกิริยาเกิดขึ้นโดยการเพิ่มรสเปรี้ยว สาร และนำไปสู่การลดความหนืดที่ลด pH อย่างไรก็ตามการเพิ่มจำนวนเล็ก ๆของสารที่ละลายออกมาได้เปรี้ยวโลสและอะมิโลเพคติน โซ่ และนำไปสู่การเพิ่มความหนืด . แนวโน้มที่คล้ายกันที่พบโดยการเพิ่มต่าง ๆเปรี้ยว สารที่ใช้ปรับ pH ไม่ลดลงใน viscoelasticity เป็นสังเกตสำหรับแป้งข้าวโพดวางโดยการเพิ่มกรดที่ 25 8C หลังจากผ่าน . Q 2005 บริษัท จำกัด .