Water-holding capacity (WHC) is def

Water-holding capacity (WHC) is defined as the ability of fresh meat to retain its own water (Pearce, Rosenvold, Andersen, & Hopkins, 2011) during cutting, heating, grinding and pressing and during transport, storage and cooking (Hamm, 1986). The water released can be described as drip, purge, weep, exudate or cook loss (Warner, in press). Poor WHC results in high drip and purge loss, which can represent significant loss of weight from carcasses and cuts and may affect the yield and quality of processed meat (Aaslyng, 2002 and Woelfel et al., 2002). In addition, inferior WHC can negatively affect the appearance of meat, and this can influence consumer willingness to purchase the product. The structures in the muscle that influence WHC and therefore water loss are reasonably well-known and studied in raw meat. However, the structures and mechanisms which are influential on water loss during cooking are less studied and are different to those in raw meat. Both are described and contrasted below.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความจุน้ำโฮลดิ้ง (WHC) ถูกกำหนดเป็นความสามารถของเนื้อสดเพื่อเก็บน้ำของตนเอง (Pearce, Rosenvold แอนเดอร์ และ ฮ็อปกินส์ 2011) ใน ระหว่างการตัด ความร้อน บด และกด และใน ระหว่างการขนส่ง จัดเก็บ และทำอาหาร (Hamm, 1986) น้ำที่ปล่อยออกมาสามารถอธิบายได้เป็นหยด การล้างข้อมูล ร้อง exudate หรืออาหารขาดทุน (วอร์เนอร์ ในข่าว) WHC ดีผลในหยดน้ำสูงและการล้างข้อมูลสูญเสีย ซึ่งสามารถแสดงถึงการสูญเสียน้ำหนักจากซากและตัด และอาจมีผลต่อผลผลิตและคุณภาพของเนื้อสัตว์แปรรูป (Aaslyng, 2002 และ Woelfel และ al., 2002) นอกจากนี้ WHC น้อยอาจเป็นอันตรายต่อลักษณะที่ปรากฏของเนื้อ และนี้สามารถมีอิทธิพลต่อความตั้งใจของผู้บริโภคจะซื้อสินค้า โครงสร้างในกล้ามเนื้อที่มีอิทธิพลต่อ WHC และน้ำสูญเสียจึง จะสมเหตุสมผลรู้จัก และศึกษาในเนื้อดิบ อย่างไรก็ตาม โครงสร้างและกลไกที่ทรงอิทธิพลในการสูญเสียน้ำในระหว่างการทำอาหารน้อยเรียน และแตกต่างกับในเนื้อดิบ ทั้งสองจะอธิบาย และเปรียบเทียบด้านล่าง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

น้ำความจุถือ ( SPM ) หมายถึงความสามารถของเนื้อสดเพื่อกักเก็บน้ำของตัวเอง ( Pearce rosenvold แอนเดอร์เซน , , , &ฮอปกินส์ , 2554 ) ในระหว่างการตัด , บดและกด และระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษาและการปรุงอาหาร ( แฮม , 1986 ) น้ำที่ออกมาสามารถอธิบายเป็นหยด , ล้าง , ร้องไห้หรือการสูญเสียที่เกิดจากอาหาร ( วอร์เนอร์ ในข่าว ) ไม่ดีต่อผลลัพธ์ในหยดสูงและล้างขาดทุนซึ่งสามารถแสดงผลขาดทุนหนักจากซากและการตัด และอาจส่งผลกระทบต่อผลผลิตและคุณภาพของเนื้อแปรรูป ( aaslyng 2002 และ woelfel et al . , 2002 ) นอกจากนี้ ด้อยกว่าอุ้มน้ำสามารถส่งผลเสียต่อลักษณะเนื้อและนี้สามารถมีอิทธิพลต่อผู้บริโภคเต็มใจที่จะซื้อสินค้าโครงสร้างในกล้ามเนื้อที่มีผลต่อการสูญเสียน้ำและอุ้มน้ำ จึงสมเหตุสมผล รู้จักและศึกษาในเนื้อดิบ อย่างไรก็ตาม โครงสร้างและกลไก ซึ่งมีอิทธิพลในการสูญเสียน้ำในระหว่างการปรุงอาหารน้อยลง ศึกษา และ จะแตกต่างกันที่เนื้อดิบ ทั้งสองจะอธิบายและเปรียบเทียบด้านล่าง