microorganism. After maximum growth

microorganism. After maximum growth of microorganism, how
ever, new amino acids are probably biosynthesized again or
formed from active proteolysis. Such a fluctuation in the levels of
amino acids has been reported for other fermented food such as
soy sauce (Ko et al., 2009) and wine (Son et al., 2009).
Furthermore, a steady loss of taurine in crab paste is likely caused
by salting since a similar behavior has been reported for the pro
cessed seafood (Dragnes, Larsen, Ernstsen, Mhre, & Elvevoll,
2009; Gormley, Neumann, Fagan, & Brunton, 2007; Piras et al.,
2014). As a bioactive compound and beneficial to human health,
a significant reduction of taurine during fermentation has a nega
tive effect on the quality of crab paste.
Although the amounts of a range of amino acids fluctuated with
fermentation, glutamate remained a high amount in crab paste,
which is mainly resulted from the seasoning monosodium gluta
mate. Another seasoning sugar is likewise responsible to the
marked elevation of sucrose in crab paste. Glutamate contributes
to umami taste, while sucrose to sweet taste. The artificial supple
mentation not only directly changes the flavor of crab paste, but
also probably affects the microbial communities and their metabo
lism, thus indirectly affects the nutrient composition of crab paste.
Furthermore, we found that lactate level was decreased
whereas acetate and formate levels were increased during fermen
tation. These observations might imply that lactic acid bacteria
activity is inhibited whereas microorganisms producing acetate
and formate gradually become the predominant microbial commu
nity with fermentation of crab paste. Lactate is a milder acid than
acetate and formate. The changes of the levels of these three
organic acids can cause a decline in the pH value and subsequently
influence the flavor of crab paste.
4. Conclusion
This study implies that crab paste quality was significantly
affected by fermentation. The quality change was manifested in
the decline of lactate, betaine, taurine, TMAO, trigonelline, inosine,
ADP, and 2-pyridinemethanol, and in the fluctuation of a range of
amino acids as well as in the accumulation of glutamate, sucrose,
formate, acetate, TMA, and hypoxanthine. TMA production and
its increased level with fermentation could be considered as a
freshness index of crab paste. Our work also confirms the approach
of NMR-based metabolomics in conjunction with multivariate data
analysis as a useful tool to provide important information on the
crab paste quality.
Acknowledgments
This work was supported by Ningbo Natural Science Foundation
of China (2014A610183), Ningbo Science and Technology Research
Projects of China (2014C10044) and K.C. Wong Magna Fund in
Ningbo University.
Appendix A. Supplementary data
Supplementary data associated with this article can be found, in
the online version, at http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.
07.098.
References

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จุลินทรีย์ หลังจากเติบโตสูงสุดของจุลินทรีย์ การเคย กรดอะมิโนใหม่จะคง biosynthesized อีก หรือเกิดขึ้นจากงาน proteolysis เช่นการผันผวนของระดับกรดอะมิโนมีการรายงานสำหรับอาหารหมักอื่น ๆ เช่นซอสถั่วเหลือง (เกาะ et al., 2009) และไวน์ (สน et al., 2009)นอกจากนี้ สูญเสีย taurine ในปูวางมั่นคงอาจเกิดโดยมารีซอลทิงตั้งแต่ลักษณะคล้ายมีการรายงานสำหรับการโปรอาหารทะเล cessed (Dragnes, Larsen, Ernstsen, Mhre, & Elvevoll2009 Gormley, Neumann, Fagan และ เอ็น 2007 Piras et al.,2014) เป็นสารประกอบกรรมการก และประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ลดสำคัญ taurine ในระหว่างการหมักมีการ negaผล tive คุณภาพของปูวางแม้ว่าจำนวนของกรดอะมิโน fluctuated ด้วยหมัก glutamate ยังคง เป็นจำนวนสูงในปูวางซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลจาก gluta ผงปรุงรสคู่นี้ น้ำตาลปรุงรสอีกเช่นกันคือรับผิดชอบการยกเครื่องของซูโครสในวางปู จัดสรร Glutamateรสอูมามิ ขณะซูโครสรสหวาน นุ่มประดิษฐ์เอกสารเปลี่ยนแปลงรสชาติของปูวาง ไม่ตรงเท่านั้น แต่นอกจากนี้ยัง อาจมีผลต่อชุมชนจุลินทรีย์และ metabo ของพวกเขาlism ดังทางอ้อมส่งผลกระทบต่อองค์ประกอบธาตุอาหารของปูวางนอกจากนี้ เราพบว่า มีลดระดับ lactateในขณะที่ระดับ acetate และรูปแบบเอกสารเพิ่มขึ้นระหว่าง fermentation ข้อสังเกตเหล่านี้อาจเป็นสิทธิ์แบบกรดที่แบคทีเรียกิจกรรมถูกห้ามในขณะที่จุลินทรีย์ผลิต acetateรูปแบบเอกสารเป็น commu จุลินทรีย์กันค่อย ๆnity กับหมักวางปู Lactate เป็นกรดพะแนงกว่าacetate และรูปแบบเอกสาร การเปลี่ยนแปลงของระดับของทั้งสามกรดอินทรีย์ทำให้ลดลง ในค่า pH และในเวลาต่อมามีผลต่อรสชาติของปูวาง4. บทสรุปการศึกษานี้บ่งชี้ว่า ปูวางคุณภาพถูกมากได้รับผลกระทบ โดยการหมัก การเปลี่ยนแปลงคุณภาพเป็นที่ประจักษ์ในlactate, betaine, taurine การปฏิเสธ TMAO, trigonelline ที่ inosineADP และ 2-pyridinemethanol และความผันผวนในช่วงของกรดอะมิโนเช่นในสะสมของ glutamate ซูโครสรูปแบบเอกสาร acetate, TMA ก hypoxanthine TMA ผลิต และระดับเพิ่มขึ้นกับการหมักอาจถือได้ว่าเป็นการดัชนีความสดของปูวาง งานของเรายังยืนยันวิธีการของใช้ NMR metabolomics ร่วมกับข้อมูลตัวแปรพหุวิเคราะห์เป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์เพื่อให้ข้อมูลที่สำคัญในการปูวางคุณภาพตอบงานนี้ได้รับการสนับสนุน โดยมูลนิธิวิทยาศาสตร์ธรรมชาติหนิงจีน (2014A610183), หนิงวิทยาศาสตร์ และวิจัยโครงการของจีน (2014C 10044) และกองทุน Magna วงเคซี.ในมหาวิทยาลัยนิงโบข้อมูลภาคผนวก A. Supplementaryข้อมูลเสริมที่เกี่ยวข้องกับบทความนี้สามารถพบได้ ในรุ่นที่ออนไลน์ ที่ http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.201507.098.References

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จุลินทรีย์ หลังจากที่การเจริญเติบโตสูงสุดของจุลินทรีย์วิธีการที่เคยกรดอะมิโนใหม่จะ biosynthesized อีกครั้งหรืออาจจะเกิดขึ้นจากการใช้งานproteolysis เช่นความผันผวนในระดับของกรดอะมิโนที่ได้รับรายงานสำหรับอาหารหมักอื่น ๆ เช่นซอสถั่วเหลือง(เกาะ et al., 2009) และไวน์ (บุตร et al., 2009). นอกจากนี้การสูญเสียคงที่ของทอรีนในการวางปูเป็น อาจเกิดจากเกลือเนื่องจากเป็นพฤติกรรมที่คล้ายกันได้รับการรายงานสำหรับโปรทะเลcessed (Dragnes เสน, Ernstsen, Mhre และ Elvevoll, 2009; Gormley, นอยมันน์ Fagan และเบิร์นตัน, 2007. Piras, et al, 2014) ในฐานะที่เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์, การลดความสำคัญของการทอรีนระหว่างการหมักมี Nega ผลเชิงคุณภาพของน้ำพริกปู. แม้ว่าปริมาณของช่วงของกรดอะมิโนที่มีความผันผวนที่มีการหมักกลูตาเมตยังคงเป็นจำนวนเงินที่สูงในปูวาง, ซึ่งเป็นผลมาจากการปรุงรสโมโนโซเดียมกลูต้าคู่ น้ำตาลปรุงรสเช่นเดียวกันก็คือการรับผิดชอบต่อการยกระดับการทำเครื่องหมายของน้ำตาลซูโครสในปูวาง กลูตาเมตมีส่วนช่วยเพื่อลิ้มรสอูมามิในขณะที่น้ำตาลซูโครสเพื่อลิ้มรสหวาน นุ่มเทียมmentation ไม่เพียง แต่การเปลี่ยนแปลงโดยตรงรสชาติของน้ำพริกปู แต่ยังอาจจะส่งผลกระทบต่อชุมชนจุลินทรีย์และMETABO ของพวกเขาlism จึงอ้อมมีผลต่อองค์ประกอบของสารอาหารที่วางปู. นอกจากนี้เราพบว่าระดับการให้น้ำนมลดลงในขณะที่ระดับอะซิเตทและรูปแบบเพิ่มขึ้นในช่วง fermen ช่อ ข้อสังเกตเหล่านี้อาจบ่งบอกว่าแบคทีเรียกรดแลคติกกิจกรรมยับยั้งจุลินทรีย์ในขณะที่การผลิตอะซิเตทและรูปแบบค่อยๆกลายเป็นcommu จุลินทรีย์เด่นnity กับการหมักวางปู นมเป็นกรดอ่อนโยนกว่าอะซิเตทและรูปแบบ การเปลี่ยนแปลงของระดับของทั้งสามที่กรดอินทรีย์สามารถก่อให้เกิดการลดลงของค่า pH และต่อมามีผลต่อรสชาติของน้ำพริกปู. 4 สรุปการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่ามีคุณภาพวางปูอย่างมีนัยสำคัญได้รับผลกระทบโดยการหมัก การเปลี่ยนแปลงที่มีคุณภาพก็เป็นที่ประจักษ์ในการลดลงของการให้น้ำนมที่เบทาอีน, ทอรีน, TMAO, trigonelline, inosine, ADP และ 2 pyridinemethanol และในความผันผวนของช่วงหนึ่งของกรดอะมิโนเช่นเดียวกับในการสะสมของกลูตาเมต, น้ำตาลซูโครสรูปแบบ อะซิเตท, TMA และ hypoxanthine การผลิต TMA และระดับที่เพิ่มขึ้นกับการหมักอาจถือได้ว่าเป็นดัชนีความสดของปูวาง การทำงานของเรายังยืนยันแนวทางของ metabolomics NMR ที่ใช้ร่วมกับข้อมูลหลายตัวแปรการวิเคราะห์เป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์ในการให้ข้อมูลที่สำคัญเกี่ยวกับคุณภาพวางปู. กิตติกรรมประกาศงานนี้ได้รับการสนับสนุนโดย Ningbo ธรรมชาติมูลนิธิวิทยาศาสตร์แห่งประเทศจีน(2014A610183) Ningbo วิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการวิจัยโครงการจีน(2014C10044) และกองทุน KC วงศ์ใหญ่ในมหาวิทยาลัยNingbo. ภาคผนวกข้อมูลเพิ่มเติมข้อมูลเพิ่มเติมที่เกี่ยวข้องกับบทความนี้สามารถพบได้ในเวอร์ชั่นออนไลน์ที่http://dx.doi.org/10.1016/ j.foodchem.2015. 07,098. อ้างอิง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จุลินทรีย์ หลังจากการเติบโตสูงสุดของจุลินทรีย์ วิธี
เคย กรดอะมิโน ใหม่อีกครั้ง หรืออาจจะ biosynthesized
เกิดขึ้นจากการใช้งาน โปรตีโ ลซิส . เช่น ความผันผวนในระดับ
กรดอะมิโนได้รับรายงานอื่น ๆเช่น
อาหารหมักซอสถั่วเหลือง ( เกาะ et al . , 2009 ) และไวน์ ( ลูกชาย et al . , 2009 ) .
นอกจากนี้การสูญเสียคงที่ของ taurine ในมันปูมีโอกาสเกิด
โดยเกลือตั้งแต่พฤติกรรมคล้ายได้รับการรายงานในโปร
cessed อาหารทะเล ( dragnes น ernstsen mhre , , , ,
elvevoll & , 2009 ; กอร์มลีย์ นอยมันน์ ฟาแกน , , , &บรันตัน , 2007 ; piras et al . ,
2014 ) เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ , การลดลงของ taurine ในการหมักมีเนกา
tive มีผลต่อคุณภาพของน้ำพริกปู
แม้ว่าปริมาณของช่วงของกรดอะมิโนผันแปรกับ
หมักผงชูรสปริมาณสูงยังคงวางปู
ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลจากการปรุงรสโมโนโซเดียมกลูต้า
เพื่อน ปรุงรสด้วยน้ำตาลอีกเช่นเดียวกัน รับผิดชอบ
เครื่องหมายความสูงของซูโครสในน้ำพริกปู ผงชูรสก่อ
ให้รสชาติอูมามิ ในขณะที่สารรสหวาน
นิ่มนวลประดิษฐ์mentation ไม่เพียงโดยตรงการเปลี่ยนแปลงรสชาติของน้ำพริกปู แต่ยังอาจจะส่งผลกระทบต่อชุมชนจุลินทรีย์

และแท่นลิซึ่ม ดังนั้นทางอ้อมมีผลต่อสารอาหารของมันปู .
นอกจากนี้ เราพบว่า ระดับ lactate ลดลง
ส่วนอะซิเตท และ รูปแบบ ระดับเพิ่มขึ้นในช่วง fermen
tation . ข้อสังเกตเหล่านี้อาจบ่งบอกว่าเป็นแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก
กิจกรรมการผลิต และรูปแบบในขณะที่จุลินทรีย์อะซิ
กลายเป็นโดด Commu nity ที่มีการหมักของจุลินทรีย์
วางปู เป็นกรดแลคเตท และรูปแบบ milder กว่า
. การเปลี่ยนแปลงของระดับของเหล่านี้สาม
กรดอินทรีย์สามารถทำให้เกิดการลดลงในค่า pH และต่อมา
มีอิทธิพลต่อรสชาติของน้ำพริกปู .
4 สรุป
การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าคุณภาพมันปูอย่างมีนัยสำคัญ
ผลกระทบ โดยการหมัก คุณภาพเปลี่ยนเป็นที่ประจักษ์ในการลดลงของบีแลค
, , tmao โนซีนไตรโกเนลลีน Taurine , , , ,
ADP และ 2-pyridinemethanol และความผันผวนในช่วง
กรดอะมิโน รวมทั้งการสะสมของผงชูรส , ซูโครส ,
รูปแบบอะซิเตท , TMA และไฮโปแซนทีน . การผลิต TMA และ