3.1.3. Functional propertiesThe pin

3.1.3. Functional properties

The pineapple pomace showed a WHC value of 5.32 ± 0.67 g water/g sample (Table 3), which is lower than the values reported by Prakongpan et al. (2002), using a similar method for WHC, for pineapple dietary fibre (10.30–12.16 g water/g sample). Differences between reported values more likely were due to differences in the material used for such analysis, since the study of Prakongpan et al. (2002) evaluated dietary fibre extracted from pineapple pomace, as opposed to the pomace itself. Moreover, the hydration properties could be affected by the chemical structure of the polysaccharides present in the material, and other factors such as porosity, particle size, ionic form, pH, temperature, ionic strength and type of ions in solution (Elleuch et al., 2011). When comparing the WHC value of pineapple pomace reported here with other fruit byproducts, it is higher than lemon peel (1.74–1.85 g water/g sample), orange peel (1.65 g water/g sample) and apple pomace (1.62–1.87 g water/g sample) (Figuerola et al., 2005); and lower than peach pomace (9.2–12.1 g water/g sample) (Grigelmo-Miguel, Gorinstein, & Martín-Belloso, 1999). Besides the plant species, these differences could be due to differences among processing methods. Therefore, because the pineapple pomace as described here has the capacity of holding 5.32 g of its own weight in water, it suggests that it can be used as a functional ingredient in products that require hydration, to avoid syneresis, improve yield, and modify texture and viscosity (Elleuch et al., 2011).

The pineapple pomace showed an OHC of 2.01 ± 0.23 g oil/g sample (Table 3). Huang et al. (2011) reported the OHC of the insoluble dietary fibre fraction of pineapple peel to be 5.84 g oil/g sample. This characteristic is a function of the surface properties, overall charge density, thickness, hydrophobic nature of the fibre particle (Figuerola et al., 2005). When compared to other fruits, the OHC results found here for pineapple pomace are higher than the values of peach pomace (1.02–1.11 g oil/g sample) (Grigelmo-Miguel et al., 1999) and lower than pomegranate bagasse (5.9 g oil/g sample) (Viuda-Martos et al., 2012) and lemon by-product (6.58–6.81 g oil/g sample) (Lario et al., 2004). According to Kuntz (1994), ingredients with a high OHC allow the stabilization of high fat food products and emulsions. Due to the low OHC values, pineapple pomace does not present potential to be a used as an ingredient for these purposes.

3.1.4. Microbiological analyses

According to Brackett and Splittstoesser (2001), frozen fruits and vegetables have aerobic plate counts (APC) below 5 × 104 CFU/g. The result found in this study for APC (5.6 × 103 CFU/g) is within the range indicated by these authors. Brackett and Splittstoesser (2001) also reported that coliforms and enterococci are part of the normal flora of plant products, and populations of 102 or 103 CFU/g of processed products are not uncommon. The present study showed counts of

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เป็น 3.1.3 คุณสมบัติทำงานPomace สับปะรดพบค่า WHC 5.32 ± 0.67 กรัมน้ำ/กรัมตัวอย่าง (ตาราง 3), ซึ่งต่ำกว่าค่าที่รายงานโดย Prakongpan et al. (2002), ใช้วิธีคล้ายกันสำหรับ WHC กากใยสับปะรด (ตัวอย่าง น้ำ/g g 10.30 – 12.16) ความแตกต่างระหว่างค่ารายงานว่าเนื่องจากความแตกต่างของวัสดุที่ใช้สำหรับการวิเคราะห์เช่น เนื่องจากเส้นใยอาหารที่สกัดจากสับปะรด pomace ตรงข้ามกับ pomace เองประเมินการศึกษาของ Prakongpan et al. (2002) นอกจากนี้ คุณสมบัติการไล่น้ำอาจมีผล โดยโครงสร้างทางเคมีของ polysaccharides ในวัสดุ และปัจจัยอื่น ๆ เช่น porosity ขนาดอนุภาค ฟอร์ม ionic, pH อุณหภูมิ ความแรงของ ionic และชนิดของประจุในโซลูชัน (Elleuch et al., 2011) เมื่อเปรียบเทียบค่า WHC ของสับปะรด pomace รายงานนี่พลอยผลไม้อื่น ๆ จึงสูงกว่าเปลือกเปลือก (1.74-1.85 กรัมน้ำ/กรัมตัวอย่าง), ส้มมะนาว (1.65 กรัมน้ำ/กรัมตัวอย่าง) และแอปเปิ้ล pomace (1.62-1.87 กรัมน้ำ/กรัมตัวอย่าง) (Figuerola et al., 2005); และต่ำกว่า pomace พีช (9.2-12.1 กรัมน้ำ/กรัมตัวอย่าง) (Miguel Grigelmo, Gorinstein, & Martín Belloso, 1999) นอกจากสายพันธุ์ของพืช ความแตกต่างเหล่านี้อาจเป็น เพราะความแตกต่างระหว่างวิธีการประมวลผล ดังนั้น เพราะ pomace สับปะรดต่อมีกำลังยึด 5.32 กรัมของน้ำหนักตัวเองในน้ำ แนะนำว่า สามารถใช้เป็นส่วนผสมทำงานในผลิตภัณฑ์ที่ต้องไล่น้ำ หลีกเลี่ยง syneresis เพิ่มผลผลิต และปรับเปลี่ยนพื้นผิวและความหนืด (Elleuch et al., 2011)Pomace สับปะรดพบการ OHC 2.01 ± 0.23 กรัมน้ำมัน/กรัมตัวอย่าง (ตาราง 3) หวง et al. (2011) รายงาน OHC ของตัวเศษเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำเปลือกสับปะรดเป็น 5.84 กรัมน้ำมัน/กรัมตัวอย่าง ลักษณะนี้คือ ฟังก์ชันคุณสมบัติผิว รวมค่าความหนาแน่น ความหนา ลักษณะ hydrophobic ของอนุภาคเส้นใย (Figuerola et al., 2005) เมื่อเทียบกับผลไม้อื่น ๆ OHC ผลพบในสับปะรด pomace ประการสูงกว่าค่าของพีช pomace (1.02-1.11 กรัมน้ำมัน/กรัมตัวอย่าง) (Miguel Grigelmo et al., 1999) และต่ำกว่าชานอ้อยทับทิม (5.9 กรัมน้ำมัน/กรัมตัวอย่าง) (Viuda-Martos et al., 2012) และพลอยได้มะนาว (6.58-6.81 กรัมน้ำมัน/กรัมตัวอย่าง) (น่าลาริโอร้อยเอ็ด al., 2004) ส่วนผสมกับ OHC สูงทำให้เสถียรภาพของผลิตภัณฑ์อาหารไขมันสูงและ emulsions ตาม Kuntz (1994), เนื่องจากค่าต่ำสุดของ OHC, pomace สับปะรดไม่นำเสนอศักยภาพที่จะใช้เป็นส่วนผสมเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้3.1.4 การทางจุลชีววิทยาวิเคราะห์ตาม Brackett และ Splittstoesser (2001), ผักและผลไม้แช่แข็งได้นับจานแอโรบิก (APC) ต่ำกว่า 5 × 104 CFU/g ที่พบในการศึกษานี้สำหรับ APC (5.6 × 103 CFU/g) อยู่ในช่วงที่ระบุ โดยผู้เขียนเหล่านี้ Brackett และ Splittstoesser (2001) ได้รายงานว่า กำจัดและ enterococci เป็นส่วนหนึ่งของพืชปกติของโรงงานผลิตภัณฑ์ และประชากรของ 102 หรือ 103 CFU/g ของประมวลผลผลิตภัณฑ์ไม่ใช่ การศึกษาปัจจุบันพบว่าจำนวนของ < 10 CFU/g สำหรับ thermotolerant โคลิฟอร์มและ E. coli จำนวนยีสต์และราใน pomace สับปะรดได้ 1.1 × 105 CFU/g และ 2.9 × 104 CFU/g ตามลำดับ PH ต่ำและมีผลไม้มากมายเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อองค์ประกอบของ microflora ของพวกเขา และ เป็น yeasts และแม่พิมพ์ส่วนใหญ่เติบโตดีสภาวะกรด เชื้อรามักจุลินทรีย์กันในผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ บนมืออื่น ๆ มีผลไม้เป็นอุปสรรคต่อการเจริญเติบโตของโรค foodborne ทั่วไป ระดับและ Shigella ซึ่งไม่ได้อยู่รอดในสภาพแวดล้อมต่ำ pH (Brackett และ Splittstoesser 2001) การขาดงานของโอซัลใน PP ยังคงที่อยู่

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.1.3 คุณสมบัติการทำงานกากสับปะรดแสดงให้เห็นค่าของ WHC 5.32 ± 0.67 กรัมน้ำ / g ตัวอย่าง (ตารางที่ 3) ซึ่งต่ำกว่าค่าที่รายงานโดย Prakongpan et al, (2002) โดยใช้วิธีการที่คล้ายกันสำหรับ WHC สำหรับสับปะรดใยอาหาร (10.30-12.16 กรัมน้ำ / g ตัวอย่าง) ความแตกต่างระหว่างค่ารายงานมีโอกาสมากขึ้นได้เนื่องจากความแตกต่างในวัสดุที่ใช้ในการวิเคราะห์ดังกล่าวตั้งแต่การศึกษาของ Prakongpan et al, (2002) การประเมินใยอาหารที่สกัดจากกากสับปะรดเมื่อเทียบกับกากของตัวเอง นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติความชุ่มชื้นได้รับผลกระทบจากโครงสร้างทางเคมีของสารที่มีอยู่ในวัสดุและปัจจัยอื่น ๆ เช่นรูพรุนขนาดอนุภาครูปแบบอิออนเป็นกรดเป็นด่างอุณหภูมิความแรงของไอออนิกและประเภทของไอออนในการแก้ปัญหา (Elleuch et al, 2011) เมื่อเปรียบเทียบค่า WHC ของกากสับปะรดรายงานที่นี่กับผลพลอยได้ผลไม้อื่น ๆ ก็จะสูงกว่าเปลือกมะนาว (1.74-1.85 กรัมน้ำ / g ตัวอย่าง) เปลือกส้ม (1.65 กรัมน้ำ / g ตัวอย่าง) และกากแอปเปิ้ล (1.62-1.87 กรัม น้ำ / g ตัวอย่าง) (Figuerola et al, 2005). และต่ำกว่าพีชกาก (9.2-12.1 กรัมน้ำ / g ตัวอย่าง) (Grigelmo-มิเกล Gorinstein และมาร์ติน Belloso, 1999) นอกจากนี้สายพันธุ์พืชที่แตกต่างเหล่านี้อาจเกิดจากความแตกต่างระหว่างวิธีการประมวลผล ดังนั้นเพราะกากสับปะรดตามที่อธิบายไว้ที่นี่มีความสามารถในการถือครอง 5.32 กรัมของน้ำหนักของตัวเองในน้ำมันแสดงให้เห็นว่ามันสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้ความชุ่มชื้นเพื่อหลีกเลี่ยงการ syneresis, เพิ่มผลผลิตและปรับเปลี่ยนพื้นผิว และความหนืด (Elleuch et al., 2011). กากสับปะรดแสดงความ OHC 2.01 ± 0.23 กรัมน้ำมัน / g ตัวอย่าง (ตารางที่ 3) Huang et al, (2011) รายงาน OHC ส่วนของใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำจากเปลือกสับปะรดจะเป็น 5.84 กรัมน้ำมัน / g ตัวอย่าง ลักษณะนี้เป็นหน้าที่ของคุณสมบัติของพื้นผิวที่เป็นค่าใช้จ่ายโดยรวมความหนาแน่นของความหนาของธรรมชาติน้ำของอนุภาคเส้นใย (Figuerola et al., 2005) เมื่อเทียบกับผลไม้อื่น ๆ ผล OHC พบได้ที่นี่สำหรับกากสับปะรดจะสูงกว่าค่าของกากพีช (1.02-1.11 กรัมน้ำมัน / g ตัวอย่าง) (มิเกล Grigelmo-et al., 1999) และต่ำกว่าทับทิมชานอ้อย (5.9 กรัม น้ำมัน / g ตัวอย่าง) (viuda-Martos et al., 2012) และมะนาวโดยผลิตภัณฑ์ (6.58-6.81 กรัมน้ำมัน / g ตัวอย่าง) (Lario et al., 2004) ตามคูนตซ์ (1994) ส่วนผสมที่มี OHC สูงช่วยให้การรักษาเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันสูงและอีมัลชั่ เนื่องจากค่า OHC ต่ำกากสับปะรดไม่ได้นำเสนอศักยภาพที่จะนำมาใช้เป็นส่วนผสมเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้. 3.1.4 วิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาตาม Brackett และ Splittstoesser (2001), ผลไม้แช่แข็งและผักมีนับจานแอโรบิก (APC) ต่ำกว่า 5 × 104 โคโลนี / กรัม ผลที่ได้พบในการศึกษานี้ได้ APC (5.6 × 103 CFU / g) อยู่ในช่วงที่ระบุโดยผู้เขียนเหล่านี้ Brackett และ Splittstoesser (2001) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าโคลิฟอร์มและ enterococci เป็นส่วนหนึ่งของพืชปกติของผลิตภัณฑ์จากพืชและประชากร 102 หรือ 103 โคโลนี / กรัมของผลิตภัณฑ์การประมวลผลไม่ได้ผิดปกติ การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าข้อหา <10 โคโลนี / กรัมทนร้อนโคลิฟอร์มและอีโคไล ยีสต์และราในกากสับปะรดเป็น 1.1 × 105 CFU / g และ 2.9 × 104 โคโลนี / กรัมตามลำดับ ค่าความเป็นกรดต่ำและความเป็นกรดของผลไม้จำนวนมากเป็นปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อองค์ประกอบของจุลินทรีย์ของพวกเขาและในขณะที่ส่วนใหญ่ยีสต์และเชื้อราเจริญเติบโตได้ดีภายใต้เงื่อนไขกรดเชื้อรามักจะเป็นจุลินทรีย์ที่เด่นในผลิตภัณฑ์ผลไม้ ในทางกลับกันความเป็นกรดของผลไม้เป็นอุปสรรคสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่เกิดจากอาหารที่พบบ่อยมากขึ้นเช่น Salmonella และ Shigella ซึ่งไม่ได้อยู่รอดในสภาพแวดล้อมที่มีความเป็นกรดด่าง (Brackett และ Splittstoesser 2001) กรณีที่ไม่มีเชื้อ Salmonella spp ในพีพีอยู่ในข้อตกลงกับที่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.1.3 . คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของ

กากสับปะรด ให้คุณค่าของ 5.32 ± 0.67 กรัมต่อน้ำ / G ตัวอย่าง ( ตารางที่ 3 ) ซึ่งต่ำกว่าค่ารายงานโดยคุปต์ และคณะ ( 2002 ) , ใช้วิธีการที่คล้ายกันสำหรับกล้ามเนื้อเส้นใยอาหารสับปะรด ( 10.30 ) g / g ดีขึ้นน้ำตัวอย่าง ) ความแตกต่างระหว่างรายงานค่ามีแนวโน้มมากขึ้นเนื่องจากความแตกต่างในวัสดุที่ใช้ในการวิเคราะห์เช่นตั้งแต่การศึกษาคุปต์ และคณะ ( 2002 ) และเส้นใยอาหารที่สกัดจากกากสับปะรด เป็นนอกคอกกากเอง นอกจากนี้ ไฮเดรชั่น คุณสมบัติอาจได้รับผลกระทบจากโครงสร้างทางเคมีของพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีอยู่ในวัสดุ และปัจจัยอื่นๆ เช่น ความพรุน , ขนาด , รูปแบบ , pH , อุณหภูมิของไอออนอนุภาคความแรงของไอออนและชนิดของไอออนในสารละลาย ( elleuch et al . , 2011 ) เมื่อเปรียบเทียบค่าอุ้มน้ำกากสับปะรดรายงานที่นี่กับผลิตภัณฑ์ผลไม้อื่น ๆ มันเป็นมากกว่าเปลือกมะนาว ( 1 ) 1.85 กรัมน้ำ / G ตัวอย่าง ) , เปลือกส้ม ( 1.65 กรัมน้ำ / กรัมกากตัวอย่าง ) และแอปเปิ้ล ( 1.62 ) 1.87 กรัมน้ำ / g ( ตัวอย่าง ) figuerola et al . , 2005 ) และต่ำกว่ากากพีช ( 9.2 – 121 กรัมน้ำ / g ( ตัวอย่าง ) grigelmo มิเกล gorinstein & Mart í n-belloso , 1999 ) นอกจากนี้พืชชนิด ความแตกต่างเหล่านี้อาจเกิดจากความแตกต่างระหว่างวิธีการประมวลผล ดังนั้น เพราะกากสับปะรดตามที่อธิบายไว้ที่นี่มีความจุถือ 5.32 กรัมของน้ำหนักของตัวเองในน้ำ มันแสดงให้เห็นว่ามันสามารถใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ที่ให้ความชุ่มชื้นทํางาน ,เพื่อหลีกเลี่ยงน้ำ เพิ่มผลผลิต และการปรับเปลี่ยนพื้นผิวและความหนืด ( elleuch et al . , 2011 ) .

กากสับปะรดแสดง OHC ของ 2.01 ± 0.23 กรัมน้ำมัน / G ตัวอย่าง ( ตารางที่ 3 ) หวง et al . ( 2011 ) รายงาน OHC ของน้ำใยอาหารส่วนเปลือกสับปะรดเป็นสตูดิโอกรัมน้ำมัน / G ตัวอย่าง ลักษณะนี้เป็นฟังก์ชันของพื้นผิว คุณสมบัติโดยรวมของค่าความหนาแน่น , ความหนาธรรมชาติ ) ของเส้นใยอนุภาค ( figuerola et al . , 2005 ) เมื่อเทียบกับผลไม้อื่น ๆ , OHC พบที่นี่กากสับปะรดสูงกว่าค่าของกากพีช ( 1.02 ) 1.11 กรัมน้ำมัน / g ( ตัวอย่าง ) grigelmo มิเกล et al . , 1999 ) และต่ำกว่าชานอ้อยทับทิม ( 5.9 กรัมน้ำมัน / g ( ตัวอย่าง ) viuda Martos et al . , 2012 ) และ มะนาวโดย ( 6.81 กรัมน้ำมัน / g 6.58 ( ตัวอย่าง ) ( ลาริโอ et al . ,2004 ) ตาม คุนท์ซ ( 1994 ) , ส่วนผสมกับ OHC สูงช่วยให้เสถียรภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ไขมันสูง และอิมัลชัน . เนื่องจากการ OHC ต่ำค่า กากสับปะรดไม่ได้ศักยภาพปัจจุบันถูกใช้เป็นส่วนผสมเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้

3.1.4 . จุลชีววิทยาวิเคราะห์

ตามแบร๊คเก็ต และ splittstoesser ( 2001 )ผลไม้แช่แข็งและผักมีแอโรบิกจานนับ ( APC ) ด้านล่าง 5 × 104 CFU / กรัม พบในการศึกษาสำหรับ APC ( 5.6 × 103 CFU / g ) ภายในช่วงที่ระบุโดยผู้เขียนเหล่านี้ แบร๊คเก็ต และ splittstoesser ( 2001 ) ยังมีรายงานว่าเข้มข้นมาตรฐานเป็นส่วนหนึ่งของพืชปกติของผลิตภัณฑ์พืชและจำนวน 102 และ 103 CFU / กรัมของผลิตภัณฑ์แปรรูปไม่ได้ผิดปกติการศึกษาปัจจุบันพบนับ < 10 CFU / g โคลิฟอร์ม ทนและ E . coli นับยีสต์และราในสับปะรดกากเป็น 1.1 × 105 CFU / g และ 2.9 × 104 CFU / กรัม ตามลำดับ pH ต่ำและความเป็นกรดของผลไม้เป็นหลัก ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อองค์ประกอบของจุลินทรีย์ และ เป็นยีสต์และเชื้อราเจริญเติบโตได้ดีที่สุดภายใต้สภาวะกรดเชื้อรา มักจะมีจุลินทรีย์ ) ในผลิตภัณฑ์ผลไม้ บนมืออื่น ๆ , ความเป็นกรดของผลไม้จะเป็นอุปสรรคต่อการเจริญเติบโตของเชื้อโรคอาหารเป็นพิษที่พบบ่อยมากขึ้น เช่น Salmonella และชิเกลลาซึ่งไม่ได้อยู่รอดในสภาพแวดล้อมที่ pH ต่ำ ( แบร๊คเก็ต และ splittstoesser 2001 ) การขาดงานของ Salmonella spp . ใน PP อยู่ในข้อตกลงด้วย