3.3. Degradation and inactivation a

3.3. Degradation and inactivation at constant drying conditions:
experimental results
Blanching is widely applied in the food industry to improve the
quality of the product and to increase the drying rate. The loss of
glucosinolates during water blanching is often the result of leaching
rather than temperature degradation (Oliviero et al. 2013; Vallejo,
Tom
as-Barber
an, & García-Viguera, 2002). Therefore, steam blanching
was applied as a pretreatment to the experimental drying at
constant temperature, in place of the blanching to reduce the leaching
of GR, Vc and MYR into the blanching water. Just as in the work of
Vallejo et al. (2002) and thework of Verkerk, Knol, and Dekker (2010)
short steam blanching did not reduce GR content in thiswork. In fact,
GR retentionwas 104%. The average values, for GR,MYR and Vc,were
calculated among all the steam-blanching treatments that were
performed on different batch of broccoli. Thus the steam-blanching
treatmentwas performed before the drying at40
C andbefore drying
at 50
C. The drying treatments at each temperature,were performed
induplicates. The slight increase ofGRmay be explained by the breakdown
of plant tissue caused by heat treatments, which results in a
better release of these compounds during the extraction (Verkerk
et al. 2010). Drying fresh and steam-blanched broccoli at 40
C and
50
C resulted in 100% GR retention. Hereby, is the GR retention for
drying defined as the reduction of the GR content over the drying
process. Mrkic et al. (2010) found a comparable high retention of
indolic glucosinolates (83e90%) in broccoli dried at 50
C. The GR

Fig. 3. Product temperature trajectories in the state diagram for an inlet temperature
of 40
C, 50
C, and with the optimized temperature trajectory. The contour lines
indicate the degradation rates for vitamin C , glucoraphanin and inactivation of
myrosinase . Path of product temperature through the state diagram for the optimized
input temperature trajectory ( ) and for drying at 40
C ( ), and 50
C
( ).
X. Jin et al. / LWT - Food Science and Technology 59 (2014) 189e195 193
retention upon drying at optimal temperatures trajectorywas as high
as upon drying at constant temperatures.
According to the experimental results, MYR is more heat sensitive
than GR and Vc (Table 2). The steam-blanching pretreatment
strongly affected the final MYR activity. After 1 min steam
blanching, the MYR activity retention was to 30%. In contrast,
Verkerk et al. (2010) found nearly 90% of MYR activity retention
after steaming broccoli for 1 min. In that study, broccoli samples
were larger than in the present study and a higher amount of
broccoli was processed in the steamer that could have led to a
reduced heat load average. The average retention value of both
drying experiments of MYR activity in fresh and steam-blanched
broccoliwas 31% upon drying at 40
C and 15% upon drying at 50
C.
Although a high deviationwas found for both drying temperatures,
the trend for fresh and steam-blanched broccoli is clear: the higher
the drying temperature, the lower the MYR activity. The large deviation
of MYR activity for both the steam blanched and dried
samples can be explained by the large deviation of physical properties
of broccoli. In addition, MYR activity in one broccoli head may
vary among the florets. Finally, Table 2 shows that applying the
optimal temperature trajectory resulted in the highest MYR
retention with a good reproducibility over the experiments.
It is known that Vc is a heat sensitive compound that degrades
during cooking (Pellegrini et al., 2010). However, similar to GR, the
increased Vc content could be explained fromthe disruption of plant
tissue caused by heat treatments that can enhance Vc extractability.
Even mild cooking, such as short steaming, can increase the extractability
of antioxidant in vegetables (Turkmen, Sari, & Velioglu, 2005).
The retention of Vc after drying at 40
C is comparablewith the ones
dried at 50
C (Table 2). The application of the optimal temperature
trajectory yields also for Vc the highest retention.Optimization seems
thus effective to retain the heat sensitive compounds.
The simulation results obtained by the optimized temperature
trajectory, underestimate the experimental retention (by the optimized
temperature trajectory) of GR, MYR and Vc (Table 2). According
to the simulation of the optimized temperature trajectory,
the retentionwas 83%, 0% and 28% for GR, MYR and Vc, respectively.
However, the experimental retentionwas 101% for GR, 55% for MYR
and 85% for Vc. Additionally, the simulation at constant conditions
underestimated GR and MYR retention (Table 2).
The current drying experiments concerned intact broccoli florets
with glucosinolates and Vc localized in the vacuoles and MYR
localized in special vacuole-like myrosin cells. The simulation results,
however, are based on kinetic experiments using powdered
freeze dried samples with different moisture content heated in
sealed heating tubes (Oliviero et al., 2012, 2013). The release of the
compounds during the sample treatment may have enhanced their
degradation or inactivation, whereas the plant structure may have
kept a protective effect on GR and MYR during drying experiments.
Moreover, the different heat treatments may also have affected GR
degradation and MYR inactivation during drying. In fact, drying can
be considered as a dynamic process in which water evaporation
leads to an increase in concentrations of reactants and development
of a concentration gradient. These changes in concentration
will influence the local reaction kinetics. The kinetics of Vc degradationwas
studied in a model system in which a known Vc amount
was added to inert compounds, and heating treatments were performed
in closed tubes placed in water bath with controlled temperature.
Besides using different heating treatments (drying
versus heating in closed tubes), the type of model system may also
affect the mechanism of reaction. The specific composition and
structure of a food matrix may have a large impact on the kinetics of
a reaction compared to a relatively simple model system (Van
Boekel, 2009). The possible effects of the food matrix on reaction
kinetics are various, e.g., molecular crowding or volume exclusion,
buffering effect of some compounds and presence of ionic or
nonionic solutes (Van Boekel, 2009).
In line with the findings of other investigations (Jin et al., 2012,
in press-a; Jin, van der Sman, van Straten, Boom, & van Boxtel, in
press-b; Lewicki, 1998) changes in the physical state of the product
have a role in how the compounds in the plant structure react on
each other. Therefore, degradation kinetics modeling for these
nutritional compounds should be coupled with other physical
models that take into account the internal structure changes during
processing such as physics based shrinkage. Anyhow, these results
show that the optimized temperature trajectory and temperatureemoisture
state diagram were efficient tools to design drying
processes to produce broccoli with the desired characteristics.
4. Conclusions
In the first part of this work, the impact of the degradation kinetics
during drying of GR, MYR and Vc was analyzed theoretically
and experimentally at two temperatures (40
C and 50
C) for fresh
and steam-blanched broccoli florets. The degradation rates were
much smaller than predicted from kinetic data, especially for MYR.
In the second part of this work, an optimal drying trajectory for the
inlet air temperature was developed to minimize the degradation
of these nutritional compounds. Representation of the trajectory in
temperatureemoisture content state diagram showed that the
strategies avoid temperatureemoisture content regions with
degradation rates or avoid a long residence time in that region.
According to the simulation of the optimized temperature trajectory

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3. การลดและยกเลิกการเรียกที่เงื่อนไขการอบแห้งคง:ผลการทดลองBlanching คือการนำไปใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อปรับปรุงการคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์ และ เพื่อเพิ่มอัตราการอบแห้ง การสูญเสียของglucosinolates ระหว่าง blanching น้ำมักจะเป็นผลของการละลายแทนอุณหภูมิสลายตัว (Oliviero et al. 2013 อย่างไร Vallejoทอมเป็นร้าน & García Viguera, 2002) ดังนั้น ไอ blanchingใช้เป็น pretreatment เพื่อทำให้แห้งที่ทดลองอุณหภูมิคง แทน blanching เพื่อลดการละลายGR, Vc และ MYR น้ำ blanching เช่นเดียวกับการทำงานของอย่างไร Vallejo et al. (2002) และ thework ของ Verkerk, Knol, Dekker (2010)ไอน้ำสั้น blanching ไม่ลดเนื้อหา GR thiswork อันที่จริงGR retentionwas 104% มีค่าเฉลี่ย GR, MYR และ Vcคำนวณจากทั้งหมดที่ blanching อบไอน้ำรักษาที่ดำเนินการในชุดต่าง ๆ ของบรอกโคลี ดังนั้นการไอ-blanchingtreatmentwas ดำเนินการก่อนการอบแห้ง at40 C andbefore ให้แห้งที่ค. 50 ดำเนินการรักษาอบแห้งที่อุณหภูมิแต่ละinduplicates OfGRmay เพิ่มขึ้นเล็กน้อยได้มีอธิบาย โดยการแบ่งของเนื้อเยื่อพืชที่เกิดจากความร้อนบำบัด ซึ่งผลในการดีกว่าปล่อยสารเหล่านี้ในระหว่างการสกัด (Verkerkร้อยเอ็ด al. 2010) อบแห้งไอน้ำ blanched และสดบรอกโคลีที่ 40 C และ50 C ให้เก็บข้อมูล 100% GR เป็นเงินวางประกันของ GR สำหรับแปลงกำหนดเป็นการลดเนื้อหา GR แห้งมากกว่าให้แห้งกระบวนการ Mrkic et al. (2010) พบการเก็บรักษาสูงเทียบเท่าของindolic glucosinolates (83e90%) ในบรอกโคลีแห้งที่ค. 50 GRFig. 3 ผลิตภัณฑ์ trajectories อุณหภูมิในไดอะแกรมสถานะสำหรับอุณหภูมิทางเข้าของ40 C, 50 C และ ด้วยวิถีอุณหภูมิให้เหมาะ เส้น contourระบุราคาลดประสิทธิภาพของวิตามินซี glucoraphanin และยกเลิกการเรียกของmyrosinase เส้นทางของอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ผ่านไดอะแกรมสถานะสำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพป้อนข้อมูลอุณหภูมิวิถี()และ สำหรับการอบแห้งที่ 40 C () และ 50 C( ).X. อัพจิ et al. / LWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี 59 189e195 (2014) 193เก็บข้อมูลเมื่อทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงสุด trajectorywas สูงเป็นเมื่อทำให้แห้งที่อุณหภูมิคงตามผลการทดลอง MYR จะไวต่อความร้อนมากขึ้นGR และ Vc (ตาราง 2) Pretreatment blanching อบไอน้ำขอผลกิจกรรม MYR ขั้นสุดท้าย หลังจาก 1 นาทีอบไอน้ำblanching เก็บข้อมูลกิจกรรม MYR ได้ 30% ในทางตรงกันข้ามVerkerk et al. (2010) พบเกือบ 90% ของกิจกรรม MYRหลังจากบรอกโคลีนึ่งใน 1 นาที ในการศึกษา ตัวอย่างบรอกโคลีมีขนาดใหญ่กว่าในการศึกษาปัจจุบันและจำนวนเงินสูงของบรอกโคลีมีการประมวลผลในนึ่งที่ไม่ได้นำไปสู่การลดลงเฉลี่ยโหลดความร้อน ค่ารักษาเฉลี่ยของทั้งทดลองอบแห้งของกิจกรรม MYR สด และอบไอน้ำ blanchedbroccoliwas 31% ตามการอบแห้งที่ 40 C และ 15% เมื่ออบที่ 50 ซีแม้ว่า deviationwas สูงพบทั้งอุณหภูมิอบแห้งแนวโน้มสำหรับอบไอน้ำ blanched และสดบรอกโคลีเป็นที่ชัดเจน: สูงอุณหภูมิอบแห้ง กิจกรรม MYR ต่ำลง ความแตกต่างขนาดใหญ่MYR กิจกรรมสำหรับไอน้ำทั้งสอง blanched และแห้งตัวอย่างที่สามารถอธิบายความแตกต่างใหญ่ของคุณสมบัติทางกายภาพของบรอกโคลี นอกจากนี้ MYR กิจกรรมในบรอกโคลีหัวหนึ่งอาจแตกต่างกันระหว่างการ florets สุดท้าย ตารางที่ 2 แสดงการใช้การอุณหภูมิที่เหมาะสมวิถีให้ MYR สูงสุดเก็บข้อมูลกับ reproducibility ดีผ่านการทดลองเป็นที่รู้จักกันว่า Vc เป็นสารประกอบสำคัญที่ความร้อนที่เสื่อมในระหว่างการปรุงอาหาร (Pellegrini et al., 2010) อย่างไรก็ตาม คล้ายกับ GR การสามารถอธิบายเนื้อหา Vc เพิ่มจากทีมของโรงงานเนื้อเยื่อที่เกิดจากการรักษาความร้อนที่สามารถปรับปรุง Vc extractabilityแม้อ่อนปรุงอาหาร เช่นนึ่งสั้น สามารถเพิ่มที่ extractabilityของสารต้านอนุมูลอิสระในผัก (เติร์กเมน ส่าหรี & Velioglu, 2005)เก็บรักษาของ Vc หลังการอบแห้งที่ 40 C คือ comparablewith คนแห้งที่ 50 C (ตาราง 2) ใช้อุณหภูมิเหมาะสมวิถีทำให้ยังสำหรับ Vc เก็บข้อมูลสูงสุด ดูเหมือนว่าปรับให้เหมาะสมดังนั้นผลการรักษาสารไวต่อความร้อนผลการจำลองได้รับ โดยอุณหภูมิเพิ่มประสิทธิภาพวิถี ดูถูกดูแคลนคงทดลอง (โดยการเพิ่มประสิทธิภาพอุณหภูมิวิถี) ของ GR, MYR และ Vc (ตารางที่ 2) ตามการจำลองวิถีอุณหภูมิให้เหมาะretentionwas 83%, 0% และ 28% GR, MYR และ Vc ตามลำดับอย่างไรก็ตาม retentionwas ทดลอง 101% GR, 55% สำหรับ MYRและ 85% สำหรับ Vc นอกจากนี้ การจำลองในสภาพที่คงunderestimated GR และ MYR รักษา (ตารางที่ 2)ทดลองแห้งปัจจุบัน florets บรอกโคลีกังวลเหมือนเดิมglucosinolates และ Vc เป็นภาษาท้องถิ่นใน vacuoles MYRภาษาท้องถิ่นในเซลล์พิเศษเช่นแวคิวโอล myrosin ผลการทดลองอย่างไรก็ตาม อยู่กับเดิม ๆ ทดลองใช้ผงตรึงตัวอย่างแห้งกับชื้นที่แตกต่างกันที่ความร้อนในปิดผนึกความร้อนท่อ (Oliviero et al., 2012, 2013) ปล่อยของสารประกอบระหว่างการรักษาตัวอย่างอาจมีเพิ่มของการลดหรือยกเลิกการเรียก ในขณะที่โครงสร้างโรงงานได้เก็บผล GR และ MYR การป้องกันในระหว่างการทดลองอบแห้งนอกจากนี้ รักษาความร้อนแตกต่างกันอาจยังมีผลกระทบ GRการลดและยกเลิกการเรียก MYR ระหว่างการอบแห้ง ในความเป็นจริง สามารถอบแห้งถือได้ว่าเป็นกระบวนการแบบไดนามิกในการระเหยน้ำนำไปสู่การเพิ่มความเข้มข้นของ reactants และพัฒนาของการไล่ระดับสีเข้มข้น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในความเข้มข้นจะมีอิทธิพลต่อจลนพลศาสตร์ปฏิกิริยาภายใน จลนพลศาสตร์ของ Vc degradationwasศึกษาในระบบแบบจำลองซึ่งยอด Vc ชื่อดังคือสารเพิ่มให้ inert และดำเนินการรักษาความร้อนในการปิดท่อที่วางในอ่างน้ำควบคุมอุณหภูมิด้วยนอกจากการใช้แตกต่างกันความร้อน (ทำให้แห้งการรักษาเมื่อเทียบกับความร้อนในท่อปิด), ชนิดของแบบจำลองระบบอาจยังมีผลต่อกลไกของปฏิกิริยา องค์ประกอบเฉพาะ และโครงสร้างของเมทริกซ์อาหารอาจมีกระทบกับจลนพลศาสตร์ของปฏิกิริยาเปรียบเทียบกับระบบแบบจำลองค่อนข้างง่าย (รถตู้Boekel, 2009) ผลเป็นไปได้ของเมทริกซ์อาหารในปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์ต่าง ๆ เช่น กครั้งโมเลกุลหรือปริมาตรแยกบัฟเฟอร์ของ ionic และผลของสารบางอย่าง หรือnonionic solutes (Van Boekel, 2009)ลึกสืบสวนอื่น ๆ (จิ้นร้อยเอ็ด al., 2012ในข่าว-a จิน van der Sman ตู้ Straten บูม & van Boxtel ในกด-b Lewicki, 1998) การเปลี่ยนแปลงในสถานะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์มีบทบาทในการตอบสนองสารประกอบในโครงสร้างโรงงานในกันและกัน ดังนั้น ย่อยสลายจลนพลศาสตร์การสร้างโมเดลสำหรับเหล่านี้สารโภชนาการควรควบคู่กับทางกายภาพอื่น ๆรูปแบบที่คำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างภายในระหว่างประมวลผลเช่นฟิสิกส์พื้นฐานหดตัว อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงว่าอุณหภูมิเพิ่มประสิทธิภาพวิถีและ temperatureemoistureไดอะแกรมรัฐมีเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการออกแบบแห้งกระบวนการผลิตบรอกโคลี มีลักษณะต้อง4. บทสรุปในส่วนแรกของงานนี้ ผลกระทบของจลนพลศาสตร์สลายตัวในระหว่างการอบแห้งของ GR, MYR และ Vc ได้วิเคราะห์ตามหลักวิชาและ experimentally ที่สองอุณหภูมิ (40 C และ 50 C) สำหรับสดและ florets บรอกโคลีอบไอน้ำ blanched ราคาลดได้ขนาดเล็กกว่าที่คาดการณ์จากข้อมูลเดิม ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ MYRในส่วนสองของงานนี้ วิถีอบแห้งเหมาะสมสำหรับการทางเข้าของอากาศอุณหภูมิได้รับการพัฒนาเพื่อลดการสลายตัวสารโภชนาการเหล่านี้ ตัวแทนของวิถีในไดอะแกรมสถานะเนื้อหา temperatureemoisture พบว่าการกลยุทธ์หลีกเลี่ยง temperatureemoisture ขอบเขตเนื้อหาด้วยการลดราคา หรือหลีกเลี่ยงเวลาพำนักระยะยาวในภูมิภาคนั้นตามแบบจำลองของวิถีอุณหภูมิให้เหมาะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 การย่อยสลายและการใช้งานที่สภาวะการอบแห้งคงที่:
ผลการทดลอง
ลวกถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารที่จะปรับปรุง
คุณภาพของผลิตภัณฑ์และเพื่อเพิ่มอัตราการอบแห้ง การสูญเสีย
ในช่วง glucosinolates ลวกน้ำมักจะเป็นผลมาจากการชะล้าง
มากกว่าการย่อยสลายอุณหภูมิ (Oliviero et al, 2013. กาวัล
? ทอม-ตัดผมและGarcía-Viguera, 2002) ดังนั้นลวกอบไอน้ำ
ถูกนำมาใช้เป็นการปรับสภาพการทดลองการอบแห้งที่
อุณหภูมิคงที่ในสถานที่ของการลวกเพื่อลดการชะล้าง
ของอู๊ Vc และ MYR ลงไปในน้ำลวก เช่นเดียวกับในการทำงานของ
วัล et al, (2002) และ thework ของ Verkerk, Knol และ Dekker (2010)
ลวกอบไอน้ำระยะสั้นไม่ได้ลดปริมาณ GR ใน thiswork ในความเป็นจริง
GR retentionwas 104% ค่าเฉลี่ยสำหรับอู๊ MYR และ Vc ถูก
คำนวณในทุกทรีทเม้นไอลวกที่ได้รับการ
ดำเนินการในชุดที่แตกต่างกันของผักชนิดหนึ่ง ดังนั้นไอลวก
treatmentwas ดำเนินการก่อนการอบแห้ง AT40 องศาเซลเซียสอบแห้ง andbefore
ที่ 50 องศาเซลเซียส การรักษาการอบแห้งที่อุณหภูมิแต่ละได้ดำเนินการ
induplicates เพิ่มขึ้นเล็กน้อย ofGRmay อธิบายได้ด้วยการสลาย
ของเนื้อเยื่อพืชที่เกิดจากการรักษาความร้อนซึ่งส่งผลให้
การเปิดตัวที่ดีขึ้นของสารเหล่านี้ในระหว่างการสกัด (Verkerk
et al. 2010) การอบแห้งผักชนิดสดและไอลวกที่ 40 องศาเซลเซียสและ
50 องศาเซลเซียสส่งผลให้ 100% การเก็บรักษา GR ขอเป็นการเก็บรักษา GR สำหรับ
การอบแห้งกำหนดเป็นการลดลงของเนื้อหา GR มากกว่าการอบแห้ง
กระบวนการ Mrkic et al, (2010) พบว่าการเก็บรักษาสูงเดียวกันของ
indolic glucosinolates (83e90%) ในผักชนิดแห้งที่ 50 องศาเซลเซียส GR รูป 3. ไบอุณหภูมิสินค้าในแผนภาพของรัฐในอุณหภูมิ40 องศาเซลเซียส 50 องศาเซลเซียสและมีวิถีอุณหภูมิที่ดีที่สุด เส้นชั้นความสูงบ่งบอกถึงอัตราการย่อยสลายสำหรับวิตามิน C, glucoraphanin และการใช้งานของmyrosinase เส้นทางของอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ผ่านแผนภาพสถานะที่ดีที่สุดสำหรับการป้อนข้อมูลอุณหภูมิวิถี () และสำหรับการอบแห้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส () และ 50 องศาเซลเซียส(). เอ็กซ์ จินและอัล / LWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี 59 (2014) 189e195 193 เมื่อการเก็บรักษาการอบแห้งที่อุณหภูมิที่เหมาะสม trajectorywas สูงที่สุดเท่าที่เป็นอยู่กับการอบแห้งที่อุณหภูมิคงที่. ตามผลการทดลอง MYR ความร้อนที่มีความสำคัญมากขึ้นกว่า GR และ Vc (ตารางที่ 2) การปรับสภาพไอลวกได้รับผลกระทบอย่างยิ่งกิจกรรม MYR สุดท้าย หลังจาก 1 นาทีอบไอน้ำลวก, การเก็บกิจกรรม MYR ได้ถึง 30% ในทางตรงกันข้ามVerkerk et al, (2010) พบว่าเกือบ 90% ของการเก็บรักษากิจกรรม MYR หลังจากนึ่งผักชนิดหนึ่งเป็นเวลา 1 นาที ในการศึกษาที่ตัวอย่างผักชนิดหนึ่งที่มีขนาดใหญ่กว่าในการศึกษาปัจจุบันและเป็นจำนวนเงินที่สูงขึ้นของผักชนิดหนึ่งที่ได้รับการประมวลผลในเรือกลไฟที่จะได้นำไปสู่การลดภาระความร้อนเฉลี่ย การเก็บรักษาค่าเฉลี่ยของทั้งสองการทดลองการอบแห้งของกิจกรรมใน MYR สดและไอลวกbroccoliwas 31% เมื่ออบแห้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสและ 15% ตามการอบแห้งที่ 50 องศาเซลเซียส. แม้ว่า deviationwas สูงพบว่าอุณหภูมิอบแห้งทั้งแนวโน้มสด และผักชนิดหนึ่งไอลวกมีความชัดเจน: สูงกว่าอุณหภูมิที่ต่ำกว่ากิจกรรม MYR เบี่ยงเบนที่มีขนาดใหญ่ของกิจกรรม MYR ทั้งอบไอน้ำลวกและแห้งตัวอย่างสามารถอธิบายได้ด้วยการเบี่ยงเบนมากของคุณสมบัติทางกายภาพของผักชนิดหนึ่ง นอกจากนี้กิจกรรม MYR ในหัวผักชนิดหนึ่งอาจแตกต่างกันระหว่างดอกย่อย สุดท้ายตารางที่ 2 แสดงให้เห็นว่าการใช้วิถีอุณหภูมิที่เหมาะสมส่งผลให้ MYR สูงสุดที่มีการเก็บรักษาที่ดีกว่าการทำซ้ำการทดลอง. เป็นที่รู้จักกันว่าเป็น Vc ความร้อนสารสำคัญที่ลดระหว่างการปรุงอาหาร (Pellegrini et al., 2010) แต่คล้ายกับอู๊เพิ่มขึ้นเนื้อหา Vc สามารถอธิบาย fromthe การหยุดชะงักของพืชเนื้อเยื่อที่เกิดจากการรักษาความร้อนที่สามารถเพิ่มประสิทธิภาพสกัด Vc. แม้การปรุงอาหารอ่อนเช่นนึ่งสั้นสามารถเพิ่มสกัดของสารต้านอนุมูลอิสระในผัก (เติร์กเมนิสถานส่าหรี และ Velioglu 2005). การเก็บรักษา Vc หลังจากการอบแห้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสเป็นคน comparablewith แห้งที่ 50 องศาเซลเซียส (ตารางที่ 2) การประยุกต์ใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมวิถีอัตราผลตอบแทนยัง Vc retention.Optimization สูงสุดดูเหมือนจึงมีประสิทธิภาพในการเก็บความร้อนสารสำคัญ. ผลการจำลองที่ได้รับจากอุณหภูมิที่ดีที่สุดวิถีประมาทการเก็บรักษาการทดลอง (โดยการเพิ่มประสิทธิภาพวิถีอุณหภูมิ) ของอู๊ MYR และ Vc (ตารางที่ 2) ตามการจำลองวิถีอุณหภูมิที่ดีที่สุด, retentionwas 83%, 0% และ 28% สำหรับอู๊ MYR และ Vc. ตามลำดับอย่างไรก็ตามการทดลอง retentionwas 101% สำหรับ GR 55% สำหรับ MYR และ 85% สำหรับ Vc นอกจากนี้การจำลองที่สภาวะคงที่ประเมิน GR และการเก็บรักษา MYR (ตารางที่ 2). การทดลองการอบแห้งในปัจจุบันที่เกี่ยวข้อง florets ผักชนิดหนึ่งเหมือนเดิมกับ glucosinolates และ Vc ภาษาท้องถิ่นใน vacuoles และ MYR ภาษาท้องถิ่นใน vacuole เหมือนเซลล์พิเศษ myrosin ผลการจำลอง, แต่จะขึ้นอยู่กับการทดลองเกี่ยวกับการเคลื่อนไหวโดยใช้ผงแช่แข็งตัวอย่างแห้งที่มีความชื้นที่แตกต่างกันความร้อนในท่อความร้อนปิดผนึก (Oliviero et al., 2012, 2013) การเปิดตัวของสารตัวอย่างในระหว่างการรักษาอาจมีการปรับปรุงของพวกเขาเสื่อมหรือใช้งานในขณะที่โครงสร้างของพืชที่อาจจะเก็บไว้ในการป้องกันผลกระทบและ GR MYR ในระหว่างการทดลองการอบแห้ง. นอกจากนี้ยังมีการรักษาความร้อนที่แตกต่างกันนอกจากนี้ยังอาจได้รับผลกระทบ GR การย่อยสลายและการใช้งาน MYR ระหว่างการอบแห้ง ในความเป็นจริงการอบแห้งสามารถได้รับการพิจารณาเป็นกระบวนการแบบไดนามิกในการระเหยของน้ำที่จะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของสารตั้งต้นและการพัฒนาของการไล่ระดับความเข้มข้น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้มีความเข้มข้นสูงจะมีผลต่อปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์ท้องถิ่น จลนศาสตร์ของ Vc degradationwas ศึกษาในระบบในรูปแบบซึ่งเป็นจำนวนเงินที่เป็นที่รู้จักกัน Vc ถูกบันทึกอยู่ในสารเฉื่อยและการรักษาความร้อนได้ดำเนินการในหลอดปิดที่วางอยู่ในอ่างน้ำที่มีการควบคุมอุณหภูมิ. นอกเหนือจากการใช้การรักษาความร้อนที่แตกต่างกัน (การอบแห้งเมื่อเทียบกับความร้อนในท่อปิด ) ประเภทของระบบรูปแบบนอกจากนี้ยังอาจส่งผลกระทบต่อกลไกของการเกิดปฏิกิริยา องค์ประกอบที่เฉพาะเจาะจงและโครงสร้างของเมทริกซ์อาหารอาจจะมีผลกระทบมากในจลนศาสตร์ของปฏิกิริยาเมื่อเทียบกับระบบรูปแบบที่ค่อนข้างง่าย (Van Boekel 2009) ผลกระทบที่เป็นไปได้ของเมทริกซ์อาหารบนปฏิกิริยาจลนศาสตร์ต่างๆเช่น crowding โมเลกุลหรือการยกเว้นปริมาณผลบัฟเฟอร์ของสารบางอย่างและการปรากฏตัวของอิออนหรือสารไม่มีประจุ (Van Boekel 2009). สอดคล้องกับผลการวิจัยของการตรวจสอบอื่น ๆ (จิน et al, 2012. ในการกด-; จินแวนเดอร์ Sman รถตู้ Straten, บูมและรถตู้ Boxtel ในกดข; Lewicki, 1998) การเปลี่ยนแปลงในสภาพร่างกายของผลิตภัณฑ์ที่มีบทบาทในวิธีการที่สาร ในโครงสร้างของพืชที่ตอบสนองในแต่ละอื่น ๆ ดังนั้นการสร้างแบบจำลองจลนพลศาสตร์เหล่านี้ย่อยสลายสารโภชนาการควรจะควบคู่ไปกับทางกายภาพอื่น ๆที่คำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างภายในในระหว่างการประมวลผลเช่นฟิสิกส์ตามการหดตัว ทั้งนี้ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่าวิถีอุณหภูมิที่ดีที่สุดและ temperatureemoisture แผนภาพสถานะเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการออกแบบการอบแห้งกระบวนการในการผลิตผักชนิดหนึ่งที่มีลักษณะที่ต้องการ. 4 สรุปผลการวิจัยในส่วนแรกของงานนี้ผลกระทบของจลนศาสตร์การย่อยสลายระหว่างการอบแห้งของอู๊ MYR และ Vc วิเคราะห์ทางทฤษฎีและการทดลองที่สองอุณหภูมิ (40 องศาเซลเซียสและ 50 องศาเซลเซียส) สำหรับสดและไอน้ำลวกผักชนิดหนึ่งดอกย่อย อัตราการย่อยสลายได้มากน้อยกว่าที่คาดการณ์จากข้อมูลเกี่ยวกับการเคลื่อนไหวโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ MYR. ในส่วนที่สองของงานนี้วิถีการอบแห้งที่เหมาะสมสำหรับอุณหภูมิอากาศเข้าได้รับการพัฒนาเพื่อลดการย่อยสลายของสารเหล่านี้ทางโภชนาการ ตัวแทนของวิถีในแผนภาพสถานะ temperatureemoisture เนื้อหาแสดงให้เห็นว่ากลยุทธ์หลีกเลี่ยงภูมิภาค temperatureemoisture เนื้อหาที่มีอัตราการย่อยสลายหรือหลีกเลี่ยงการอยู่อาศัยเป็นเวลานานในพื้นที่ที่. ตามที่จำลองวิถีอุณหภูมิที่ดีที่สุด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . การทำให้คงที่และสภาวะอบแห้ง :

คือผลการทดลองการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อปรับปรุง
คุณภาพของผลิตภัณฑ์ และเพิ่มอัตราการอบแห้ง . การสูญเสีย
กลูโคซิโนเลตในน้ำลวกมักผลการชะละลาย
มากกว่าอุณหภูมิการสลายตัว ( โอลิเวีย et al . 2013 ; เลโค
ทอม
เป็นช่างตัดผม
, & garc í a-viguera , 2002 )ดังนั้น ไอน้ำลวก
ถูกใช้เป็นทำเพื่อทดลองอบแห้งที่
อุณหภูมิคงที่ในสถานที่ของการลดการละลาย
ของ GR , VC และในการรองรับน้ำ เช่นในงานของ
วาเล et al . ( 2002 ) และเป็นหลักประกันการ verkerk แคน , และเดกเกอร์ ( 2010 )
สั้นไอน้ำลวกไม่ได้ลดกรัม เนื้อหาใน thiswork . ในความเป็นจริง
GR retentionwas 104 %ค่า เฉลี่ยสำหรับ GR , MYR และ VC ,
) ท่ามกลางไอน้ำลวกรักษาที่
) ชุดที่แตกต่างกันของผักชนิดหนึ่ง ดังนั้นไอน้ำลวก
treatmentwas การปฏิบัติก่อนอบแห้ง at40
C แรกเข้าสู่โรงงานและก่อนการอบแห้ง
ที่ 50
C แห้ง การรักษาในแต่ละอุณหภูมิ ได้
induplicates . การเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ofgrmay ถูกอธิบายโดยการสลาย
เนื้อเยื่อของพืชที่เกิดจากความร้อน ซึ่งผลลัพธ์ใน
ดีกว่าปล่อยสารประกอบเหล่านี้ในระหว่างการสกัด ( verkerk
et al . 2010 ) สดและอบแห้ง ลวกคะน้าที่ 40
C
50
C ส่งผล 100% GR การเก็บรักษา ขอ , การเก็บรักษา GR สำหรับ
แห้ง เช่นการลดลงของ GR เนื้อหามากกว่าการอบแห้ง
กระบวนการ mrkic et al . ( 2553 ) พบว่า การเก็บรักษาสูงเทียบเท่าของ
indolic กลูโคซิโนเลต ( 83e90 % ) ในผักแห้งที่ 50 องศาเซลเซียส
GR

รูปที่ 3 ผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับอุณหภูมิในรัฐแผนภาพสำหรับอุณหภูมิ
40
C 50
C และอุณหภูมิให้เหมาะกับวิถี เส้นเส้น
บ่งบอกถึงอัตราการย่อยสลาย วิตามินซี กลูโคราฟานินและใช้งานของ
ไมโรซิเนส .เส้นทางของอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ผ่านรัฐแผนภาพสำหรับปรับอุณหภูมิ
ใส่วิถี ( ) และอบแห้งที่อุณหภูมิ 40
C ( ) , และ 50
C
( )
x จิน et al . / lwt - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 59 ( 2014 ) 189e195 193
เมื่อแห้งและอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษา trajectorywas สูง
เช่นเมื่อแห้งที่อุณหภูมิคงที่
ตามผลรองรับมากขึ้น
ทนความร้อนกว่า GR และ VC ( ตารางที่ 2 ) ไอน้ำลวกก่อน
มีผลต่อกิจกรรม MYR ขั้นสุดท้าย หลังจาก 1 นาทีไอน้ำ
ลวก , กิจกรรมเพื่อรองรับการ 30% ในทางตรงกันข้าม ,
verkerk et al . ( 2553 ) พบว่า เกือบ 90% ของ myr
รักษากิจกรรมหลังการนึ่งคะน้า 1 นาทีในการศึกษาว่า คะน้าตัวอย่าง
มีขนาดใหญ่กว่าในการศึกษาและเป็นจำนวนเงินที่สูงขึ้นของ
ผักชนิดหนึ่งที่ถูกประมวลผลในเรือกลไฟที่อาจนำไปสู่
ลดภาระความร้อนเฉลี่ย มีการเก็บค่าของทั้งสอง
แห้งการทดลองรองรับกิจกรรมสดและไอน้ำลวก
broccoliwas 31% เมื่ออบแห้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส และ
15% เมื่ออบแห้งที่อุณหภูมิ 50
C .
ถึงแม้สูง deviationwas พบทั้งการอบแห้งอุณหภูมิ
แนวโน้มสดและนึ่งลวกคะน้าสูงกว่า
ชัดเจน คืออบแห้ง อุณหภูมิ จะลดลง รองรับกิจกรรม ค่าเบี่ยงเบนขนาดใหญ่
กิจกรรม MYR ทั้งไอน้ำลวกแห้ง
ตัวอย่างสามารถอธิบายได้โดยการเบี่ยงเบนขนาดใหญ่จากคุณสมบัติทางกายภาพ
คะน้า นอกจากนี้ กิจกรรมในหัวอาจรองรับคะน้า
แตกต่างกันระหว่างดอก . ในที่สุด ตารางที่ 2 แสดงให้เห็นว่าการใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม ส่งผลให้วิถี

รองรับสูงสุดรักษาด้วยยาที่ดีกว่าการทดลอง
มันเป็นที่รู้จักกันว่า VC คือทนความร้อนสารประกอบที่บั่นทอน
ในระหว่างการปรุงอาหาร ( เพลเลกรินี่ et al . , 2010 ) อย่างไรก็ตาม คล้ายกับ GR ,
เพิ่ม VC เนื้อหาสามารถอธิบายได้จากการหยุดชะงักของพืช
เนื้อเยื่อที่เกิดจากความร้อนที่สามารถเพิ่ม VC การตัดตอน .
ทำอาหารอ่อน เช่น สั้น นึ่งสามารถเพิ่มการตัดตอน
ของสารต้านอนุมูลอิสระในผัก ( เติร์กส่าหรี & velioglu , 2005 ) .
ใน VC หลังจากอบแห้งที่อุณหภูมิ 40
C comparablewith คน
อบแห้งที่ 50
C ( ตารางที่ 2 ) การประยุกต์ใช้วิถีอุณหภูมิ
ที่ดีที่สุดผลผลิตยัง VC ความคงทนสูงสุด เพิ่มประสิทธิภาพในการรักษา จึงดูเหมือนว่า

ทนความร้อนสารการจำลองผล โดยปรับอุณหภูมิ
trajectory ประมาทการทดลอง ( โดยปรับ
วิถีอุณหภูมิของ GR , MYR และ VC ( ตารางที่ 2 ) ตาม
เพื่อจำลองการปรับอุณหภูมิ trajectory
retentionwas 83 % , 0 % และ 28% สำหรับ GR , MYR และ VC ตามลำดับ
อย่างไรก็ตาม retentionwas ทดลอง 101 % สำหรับ GR , 55% สำหรับ MYR
และ 85% สำหรับ VC . นอกจากนี้ แบบจำลองที่สภาวะคงที่
underestimated กรัมและ MYR ความคงทน ( ตารางที่ 2 ) .
ปัจจุบันการอบแห้งการทดลองที่เกี่ยวข้องกับผักชนิดหนึ่ง florets เหมือนเดิม
กลูโคซิโนเลตและ VC ถิ่นในแวคิวโอล MYR
และแปลเป็นภาษาท้องถิ่นในพิเศษ myrosin เซลล์เช่นเซลล์ ผลการจำลอง
อย่างไรก็ตาม จากการทดลองโดยใช้ผง
จลน์ตรึงแห้งตัวอย่างที่มีความชื้นอุ่นใน
ปิดผนึกความร้อนหลอด ( โอลิเวีย et al . , 2012 , 2013 ) การเปิดตัวของ
สารประกอบในระหว่างการรักษา ตัวอย่างอาจจะปรับปรุงหรือการยับยั้งการย่อยสลายของ

ส่วนโครงสร้างของพืช อาจจะเก็บผลป้องกันบนกรัมและ MYR ระหว่างการอบแห้งโดย
นอกจากนี้ ความร้อนต่างๆ อาจยังมีผลกระทบ GR
และรองรับการใช้งานในระหว่างการอบแห้ง ในความเป็นจริง , การอบแห้ง
ถือเป็นกระบวนการแบบไดนามิกในการระเหยน้ำที่
นำไปสู่การเพิ่มความเข้มข้นของก๊าซและการพัฒนา
ของความเข้มข้นลาด . การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในความเข้มข้น
จะมีผลต่อจลนศาสตร์ปฏิกิริยาของท้องถิ่น จลนพลศาสตร์ของ VC degradationwas
ศึกษาในรูปแบบระบบที่รู้จัก VC จํานวน
คือเป็นสารเฉื่อยและรักษาความร้อนได้ปิดท่อ
วางไว้ในอ่างน้ำควบคุมอุณหภูมิด้วย .
นอกจากใช้รักษาความร้อนที่แตกต่างกัน (
เมื่อเทียบกับความร้อนในท่อปิดการอบแห้ง ) , ประเภทของรูปแบบระบบอาจ
ส่งผลกระทบต่อกลไกของปฏิกิริยา เฉพาะส่วนประกอบและโครงสร้างของเมทริกซ์
อาหารอาจมีผลกระทบมากต่อจลนพลศาสตร์ของ
ปฏิกิริยาเมื่อเทียบกับระบบแบบค่อนข้างง่าย ( รถตู้
boekel , 2009 ) ผลที่เป็นไปได้ของเมทริกซ์อาหารจลนพลศาสตร์ปฏิกิริยา
มีหลากหลาย เช่น โมเลกุลเบียดเสียดหรือหมวดข้อยกเว้น
การครองเรือนของสารประกอบและการแสดงตนของไอออนประจุหรือ
ตัวถูกละลาย ( รถตู้ boekel , 2009 ) .
สอดคล้องกับผลการตรวจสอบอื่น ๆ ( จิน et al . , 2012 , ใน press-a
; จิน แวน เดอ ศิวะ ,รถตู้ straten บูม &รถตู้ Boxtel ,
press-b ; lewicki , 1998 ) การเปลี่ยนแปลงในสถานะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์
มีบทบาทในวิธีการที่สารในโครงสร้างของพืชมีผลต่อ
แต่ละอื่น ๆ ดังนั้น การทำโมเดลสำหรับสารประกอบเหล่านี้โภชนาการ

ควรคู่กับทางกายภาพอื่น ๆรุ่นที่พิจารณาการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างภายในระหว่าง
การประมวลผล เช่น ฟิสิกส์ ยุบตาม อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์
เหล่านี้แสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิให้เหมาะวิถีและแผนภาพสถานะ temperatureemoisture
มีประสิทธิภาพเครื่องมือในการออกแบบกระบวนการผลิตผักอบแห้ง
มีคุณลักษณะที่พึงประสงค์ .
4 สรุป
ในส่วนแรกของงานนี้ ผลกระทบของการเสื่อมสภาพจลนศาสตร์
ระหว่างการอบแห้ง GR , MYR VC วิเคราะห์ทฤษฎี
และและทดลองที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส และสอง
50
C )
และไอน้ำลวกคะน้าสดดอก . การย่อยสลายราคาถูก
มากขนาดเล็กกว่าคาดการณ์จากข้อมูล Kinetic , โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ MYR .
ในส่วนที่สองของงานนี้ ที่เหมาะสมในการอบแห้งวิถีสำหรับ
อุณหภูมิลมร้อนที่ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อลดการสลาย
สารประกอบทางโภชนาการเหล่านี้การเป็นตัวแทนของวิถีใน
temperatureemoisture แผนภาพสถานะเนื้อหาพบว่ากลยุทธ์หลีกเลี่ยงเนื้อหาภูมิภาค temperatureemoisture

อัตราการย่อยสลายหรือหลีกเลี่ยงยาวเวลาที่อยู่ในเขตนั้น .
ตามการจำลองออกแบบอุณหภูมิวิถี