UNLABELLED: The thermal stability o

UNLABELLED: The thermal stability of vitamin C (including l-ascorbic acid [l-AA] and dehydroascorbic acid [DHAA]) in crushed broccoli was evaluated in the temperature range of 30 to 90 degrees C whereas that of ascorbic acid oxidase (AAO) was evaluated in the temperature range of 20 to 95 degrees C. Thermal treatments (for 15 min) of crushed broccoli at 30 to 60 degrees C resulted in conversion of l-AA to DHAA whereas treatments at 70 to 90 degrees C retained vitamin C as l-AA. These observations indicated that enzymes (for example, AAO) could play a major role in the initial phase (that is, oxidation of l-AA to DHAA) of vitamin C degradation in broccoli. Consequently, a study to evaluate the temperature-time conditions that could result in AAO inactivation in broccoli was carried out. In this study, higher AAO activity was observed in broccoli florets than stalks. During thermal treatments for 10 min, AAO in broccoli florets and stalks was stable until around 50 degrees C. A 10-min thermal treatment at 80 degrees C almost completely inactivated AAO in broccoli. AAO inactivation followed 1st order kinetics in the temperature range of 55 to 65 degrees C. Based on this study, a thermal treatment above 70 degrees C is recommended for crushed vegetable products to prevent oxidation of l-AA to DHAA, the onset of vitamin C degradation

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ป้ายกำกับ: เสถียรภาพทางความร้อนของวิตามินซี (รวมถึงกรด l-ซี [l-AA] และกรด dehydroascorbic [DHAA]) ​​ในผักชนิดหนึ่งบดถูกประเมินในช่วงอุณหภูมิ 30-90 องศาเซลเซียสขณะที่เอนไซม์วิตามินซี (AAO) ถูกประเมินในช่วงอุณหภูมิ 20-95 องศาเซลเซียสการรักษาความร้อน (15 นาที) ของบรอกโคลีบดที่ 30 ถึง 60 องศาเซลเซียสส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของ l-AA ถึง DHAA ในขณะที่การรักษาที่ 70-90 องศาเซลเซียสสะสมวิตามินซี l-AA ข้อสังเกตเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าเอนไซม์ (เช่น AAO) อาจมีบทบาทสำคัญในช่วงแรก (นั่นคือการเกิดออกซิเดชันของ l-AA ถึง DHAA) การย่อยสลายวิตามินซีในผักชนิดหนึ่ง ดังนั้นการศึกษาในการประเมินเงื่อนไขเวลาอุณหภูมิที่อาจทำให้เกิดการใช้งาน AAO ในผักชนิดหนึ่งที่ได้ดำเนินการ ในการศึกษานี้กิจกรรม AAO ที่สูงขึ้นพบว่าในดอกบรอกโคลีกว่าก้าน ในระหว่างการรักษาความร้อนเป็นเวลา 10 นาที, AAO ในบรอกโคลีดอกและก้านมีเสถียรภาพจนถึงประมาณ 50 องศาเซลเซียสการรักษา 10 นาทีความร้อนที่ 80 องศาเซลเซียสการใช้งานเกือบสมบูรณ์ AAO ในผักชนิดหนึ่ง ใช้งาน AAO จลนศาสตร์ตามคำสั่งที่ 1 ในช่วงอุณหภูมิของ 55-65 องศาเซลเซียสจากการศึกษาครั้งนี้การรักษาความร้อนสูงกว่า 70 องศาเซลเซียสเป็นที่แนะนำสำหรับผลิตภัณฑ์ผักบดเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของ l-AA ถึง DHAA, การโจมตีของวิตามินซี การย่อยสลาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

unlabelled : เสถียรภาพทางความร้อนของวิตามินซี ( L-Ascorbic Acid ] รวมทั้ง [ l-aa และกรด dehydroascorbic [ dhaa ] ) บดคะน้าถูกประเมินในช่วงอุณหภูมิ 30 ถึง 90 องศา C ) ของกรดแอสคอร์บิก oxidase ( aao ) ทดลองในช่วงอุณหภูมิ 20 ถึง 95 องศา Cรักษาความร้อน ( 15 นาที ) บดคะน้าที่ 30 ถึง 60 องศา C ) ในการแปลง l-aa เพื่อ dhaa ในขณะที่การรักษาที่ 70 ถึง 90 องศาเซลเซียส เก็บไว้ วิตามิน ซี เป็น l-aa . ข้อสังเกตเหล่านี้ พบว่า เอนไซม์ ( ตัวอย่างเช่น aao ) อาจมีบทบาทสำคัญในขั้นต้น ( คือการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของ l-aa เพื่อ dhaa ) วิตามินซี การย่อยสลายในคะน้า จากนั้นการศึกษาเพื่อประเมินอุณหภูมิเวลา เงื่อนไขที่อาจมีผลในการยับยั้งในคะน้า aao ได้ดําเนินการ ในการศึกษานี้พบว่าสูงกว่า aao กิจกรรมผักชนิดหนึ่ง florets กว่าดอก ในระหว่างการรักษาความร้อนสำหรับ 10 นาทีใน florets บรอคโคลี่และดอก aao คงที่จนถึงประมาณ 50 องศา10 นาทีการใช้ความร้อนที่ 80 องศาเซลเซียส ซึ่งเกือบทั้งหมด aao ในคะน้า เมื่อสั่งตาม 1 aao จลนศาสตร์ในช่วงอุณหภูมิ 55 ถึง 65 องศา จากการศึกษานี้ การใช้ความร้อนสูงกว่า 70 องศาเซลเซียส เหมาะสำหรับบดผักผลิตภัณฑ์เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของ l-aa เพื่อ dhaa , การโจมตีของวิตามินซี การย่อยสลาย