3.2. Redox state of MbThe thermal s

3.2. Redox state of Mb
The thermal stability of Mb is influenced by the protein's redox state.
Machlik (1965) demonstrated that the extent of Mb denaturation depends
on the protein's redox state, namely deoxymyoglobin (DeoxyMb),
oxymyoglobin (OxyMb), and MetMb. The relative resistance of Mb
forms to heat-induced denaturation was DeoxyMb > OxyMb > MetMb.
Further studies (Lavelle et al., 1995; Warren, Hunt, & Kropf, 1996;
Warren, Hunt, Kropf, Hague, et al., 1996; Hunt et al., 1999) indicated
that both oxidized (MetMb) and oxygenated (OxyMb) pigments in
raw ground beef patties are more prone to heat-induced denaturation
than their reduced counterpart (DeoxyMb). Investigations using purified
Mb in model systems have also documented that beef MetMb had
less resistance to heat-induced denaturation than DeoxyMb and
OxyMb (Sepe et al., 2005). Furthermore, Hunt et al. (1999) clearly demonstrated
theMb thermal denaturation to be critically influenced by the
interactions between redox state, pH, and endpoint temperature. In addition,
COMb was slightly more thermally stable than DeoxyMb, and
both were considerably more stable than MetMb and OxyMb (Ballard,
2004). The implication is that at a given endpoint cooking temperature,
meat containing mostly DeoxyMb or COMb will more likely have red/
pink interiors than meat with high proportions of MetMb and OxyMb.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. รีดอกซ์รัฐ Mbความมั่นคงความร้อนของ Mb ได้รับอิทธิพลจากรัฐของโปรตีนรีดอกซ์Machlik (1965) แสดงให้เห็นว่า ขึ้นกับขอบเขตของการแปรสภาพ Mbในรัฐของโปรตีนอกซ์ คือ deoxymyoglobin (DeoxyMb),oxymyoglobin (OxyMb), และ MetMb ความต้านทานที่ญาติของ Mbฟอร์มการแปรสภาพที่เกิดความร้อนเป็น DeoxyMb > OxyMb > MetMbการศึกษาต่อเนื่อง (เก et al. 1995 วอร์เรน ล่า & Kropf, 1996วอร์เรน ล่า Kropf กรุงเฮก et al., 1996 ล่า et al. 1999) ระบุที่ทั้งออกซิไดซ์ (MetMb) และปลดภัยต่อสี (OxyMb) ในเบอร์เกอร์เนื้อดินดิบมีแนวโน้มการแปรสภาพที่เกิดความร้อนกว่าคู่กันของพวกเขาลดลง (DeoxyMb) บริสุทธิ์โดยใช้การสืบสวนMb ในระบบแบบจำลองยังมีเอกสารเนื้อที่มี MetMbความต้านทานน้อยการแปรสภาพที่เกิดความร้อนมากกว่า DeoxyMb และOxyMb (Sepe et al. 2005) นอกจากนี้ Hunt et al. (1999) ผลดีtheMb แปรสภาพความร้อนจะมีผลมาจากวิกฤตปฏิสัมพันธ์ ระหว่างรัฐรีดอกซ์ pH อุณหภูมิปลายทาง นอกจากนี้หวีได้มากขึ้นเล็กน้อยความเสถียรกว่า DeoxyMb และทั้งสองได้อย่างมีเสถียรภาพมากขึ้นกว่า MetMb และ OxyMb (บัลลาร์ด2004) . เต๋าที่ปลายทางรับทำอาหาร อุณหภูมิเนื้อสัตว์ที่ประกอบด้วย DeoxyMb หรือหวีส่วนใหญ่มีแนวโน้มจะมีสีแดง /ตกแต่งภายในสีชมพูกว่าเนื้อกับสัดส่วนที่สูงของ MetMb และ OxyMb

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 รัฐรีดอกซ์ของ Mb
เสถียรภาพทางความร้อนของ Mb ได้รับอิทธิพลจากรัฐรีดอกซ์ของโปรตีน.
Machlik (1965) แสดงให้เห็นว่าขอบเขตของ Mb denaturation ขึ้นอยู่
กับสถานะอกซ์ของโปรตีนคือ deoxymyoglobin (DeoxyMb)
oxymyoglobin (OxyMb) และ MetMb ความต้านทานญาติของ Mb
denaturation รูปแบบการให้ความร้อนที่เกิดขึ้นเป็น DeoxyMb> OxyMb> MetMb.
การศึกษาเพิ่มเติม (Lavelle, et al, 1995;. วอร์เรนฮันท์และ Kropf 1996;
. วอร์เรนล่า Kropf, เฮก, et al 1996 . ล่า, et al, 1999) แสดงให้เห็น
ว่าทั้งสองออกซิไดซ์ (MetMb) และออกซิเจน (OxyMb) เม็ดสีใน
ไส้เนื้อดินดิบมีแนวโน้มที่จะให้ความร้อนที่เกิดขึ้น denaturation
กว่าคู่ของพวกเขาลดลง (DeoxyMb) การตรวจสอบโดยใช้บริสุทธิ์
MB ในระบบรุ่นมีเอกสารว่า MetMb เนื้อมี
ความต้านทานน้อยลงเพื่อให้ความร้อนที่เกิดขึ้น denaturation กว่า DeoxyMb และ
OxyMb (Sepe et al., 2005) นอกจากนี้ฮันท์, et al (1999) แสดงให้เห็นอย่างชัดเจน
theMb denaturation ความร้อนจะได้รับอิทธิพลอย่างยิ่งโดย
การมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างรัฐรีดอกซ์ pH และอุณหภูมิปลายทาง นอกจากนี้
หวีได้มากขึ้นเล็กน้อยความร้อนที่มีความเสถียรกว่า DeoxyMb และ
ทั้งสองได้มากเสถียรภาพมากขึ้นกว่า MetMb และ OxyMb (บัลลาร์ด
2004) ความหมายคือการปรุงอาหารที่อุณหภูมิปลายทางที่กำหนด
เนื้อสัตว์ที่มีส่วนใหญ่ DeoxyMb หรือหวีจะมีแนวโน้มที่จะมีสีแดง /
ตกแต่งภายในสีชมพูมากกว่าเนื้อสัตว์ที่มีสัดส่วนสูงของ MetMb และ OxyMb

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . 1 สถานะของ MBเสถียรภาพทางความร้อนของ MB เป็นอิทธิพลของโปรตีน 1 รัฐmachlik ( 1965 ) พบว่าขอบเขตของ MB ( ขึ้นอยู่กับที่เป็นโปรตีน 1 รัฐ ได้แก่ ตะแกรงหน้าหม้อรถยนต์ ( deoxymb )อ ซิไมโอโกลบิน ( oxymb ) และ metmb . ความต้านทานของญาติ MBรูปแบบความร้อนที่เกิด ( คือ deoxymb > oxymb > metmb .การศึกษา ( ลาเวล et al . , 1995 ; วอร์เรน ล่า และ kropf , 1996 ;วอเรน ล่า kropf เฮก , et al . , 1996 ; ล่า et al . , 1999 ) ระบุที่ทั้งสองจะถูกออกซิไดซ์ ( metmb ) และออกซิเจน ( oxymb ) สีในวัตถุดิบเนื้อดิน patties มีแนวโน้มที่จะชักนำ ( ความร้อนกว่าคู่ของพวกเขาลดลง ( deoxymb ) การตรวจสอบโดยใช้บริสุทธิ์บางครั้งในระบบแบบมีเอกสารที่ metmb เนื้อมีน้อยกว่า ทนความร้อนเหนี่ยวนำ ( กว่า deoxymb และoxymb ( sepe et al . , 2005 ) นอกจากนี้ ฮันท์ et al . ( 1999 ) แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนthemb ความร้อน ( จะได้รับอิทธิพลอย่างมากโดยปฏิสัมพันธ์ระหว่างรัฐ , pH 1 และอุณหภูมิ ( . นอกจากนี้หวีอยู่เล็กน้อยซึ่งเสถียรกว่า deoxymb , และทั้งมีเสถียรภาพมากขึ้นกว่า metmb และ oxymb ( บัลลาร์ด2004 ) ความหมายคือที่ที่ให้ข้อมูลอุณหภูมิอาหารเนื้อสัตว์ที่มี deoxymb หรือส่วนใหญ่มีแนวโน้มที่จะมีสีแดง / หวีการตกแต่งภายในสีชมพูมากกว่าเนื้อสูงและสัดส่วนของ metmb oxymb .