Cocoa butter, the fat in chocolate,

Cocoa butter, the fat in chocolate, can crystallize in any one of 6 different forms (polymorphs, as they are called). Unfortunately, only one of these, the beta crystal (or Form V), hardens into the firm, shiny chocolate that cooks want. Form VI is also a stable hard crystal, but only small amounts of it form from the good beta (Form V) crystals upon lengthy standing. When you buy commercial chocolate it is in the form of beta crystals.
When you melt chocolate and get it above 94° F, you melt these much desired beta crystals and other types of crystals can set up. If you simply let melted chocolate cool, it will set up in a dull, soft, splotchy, disgusting-looking form. Even the taste is different. Fine chocolate has a snap when you break it and a totally different mouthfeel from the other cocoa butter forms.
How can we get chocolate to set up in these hard, shiny beta crystals? The process of melting and then cooling the melted chocolate so that it will form beta crystals is called tempering. Tempering is necessary only for real chocolate which contains cocoa butter, not for compound chocolate or summer coating which contains fats other than cocoa butter.
You need a truly accurate thermometer. Most kitchen thermometers (even the digital instant-read type) can be off by 10° F. If you do much chocolate work you'll want a laboratory quality thermometer.
When I asked chocolate expert Dr. Paul Dimick about tempering he said the easy way is to never heat chocolate over 91° to 92° F. Beta crystals do not melt until 94° F. So, you never lose all of these prized crystals and your melted chocolate is already tempered. What a wonderful idea!
Your goal is to barely melt the chocolate. All of these crystals have a range over which they melt and chocolate melts at 89° to 90° F even though all the beta crystals do not melt until above 94° F. You can keep the chocolate over a very low heat source and, with constant stirring, melt 2/3 of it. Then, remove it from the heat and patiently continue stirring until all the chocolate is melted. For dark chocolate, ideally you want to end up with a temperature of 89° to 91° F (87° to 89° F for milk or white chocolate). If you have kept the chocolate below 92° F during all of this, it is still tempered and ready for use.
You need to grate the chocolate or process it in the food processor until it is finely chopped so that it will melt evenly. Place it in a metal bowl and heat with very low heat. Constant stirring is a must. Some chocolate experts set up a heating pad on low or a small coffee warmer or hot tray. Some like to microwave the chocolate in short time intervals with frequent stirring (50% power for dark, low power for milk or white chocolate)--any way that you can keep the heat 90° to 92° F. You can use a warm water bath but you must take great care not to get even a drop of water in the chocolate which will cause it to seize (see Seizing above).
If you get the chocolate over 94° F, you lose your prized beta crystals and you must go through the full tempering process. First, you must completely melt the chocolate. The risk here is separation. Chocolate can irreversibly separate into golden cocoa butter and grainy black cocoa particles. You can use the cocoa butter as a great hand cream, but your chocolate is gone. Most cooking literature advises you not to get chocolate over 120° F. Melting curves of chocolate in the technical literature indicate that most of the fats in cocoa butter are melted by 122° F. Some processors recommend heating their chocolate slightly higher--up to 131° F.
Cocoa butter, as most natural products, is a complex mixture of fats and contains small amounts of fats that do not melt until high temperatures--over 200° F. Dr. Dimick explained that cocoa beans from different locations are very different and that the plants adapt to the climate of their surroundings. At the same temperature, cocoa butter from Malaysian beans which grow near the equator is quite firm, while cocoa butter from Brazilian mountain grown beans which grow in a much colder climate is quite soft. Dr. Dimick says one of the major factors causing separation is inadequate stirring.
Ideally, consult the chocolate processor for the best temperature for your chocolate. As an overall temperature, I would suggest melting dark chocolate no higher than 122° F (110° to 118° F for milk or white chocolate) with constant stirring.
Now, the chocolate must be rapidly cooled to about 82° F for dark (79° F for milk and white). Always use constant stirring. Cooling this low does allow undesirable beta-prime crystals to form, but it gets good crystallization of the beta crystals started. Now, the chocolate is warmed gently to raise the temperature to 86° F for dark (84° F for milk and white). It should be held at this temperature for a few minutes, then warmed up to 91° to 92° F for dark (87° to 89° F for milk or white). Bringing the chocolate up to this higher temperature melts the undesirable beta-prime crystals that were formed.
There are a number of methods to achieve this rapid cooling. Regardless of the method, the one thing that you must do is to stir constantly. Some chefs like to spoon 2/3 of the chocolate out onto a cold surface like a marble slab and scrape the chocolate back and forth with a spatula until it is about 82° F. One must work fast doing this and it is difficult to get a quick temperature reading on the slab. Then, the cooled chocolate is blended with the warm reserved chocolate to bring it back to the desired temperature.
Dr. Dimick uses a cold water bath. He places the stainless steel bowl of melted chocolate into a bowl of ice water and stirs constantly until the chocolate cools to 82° F for dark (79° for milk or white). Then, he warms it to 86° F for dark (84° F for milk or white). He lets it remain at this temperature for a couple of minutes then heats it back up to 91° to 92° F for dark (89° F for milk or white).
A fairly simple way to lower the temperature fast is to stir the chocolate with a big lump (3-inches or so) of tempered chocolate or grated chocolate. This melting chocolate both cools and seeds with the right kind of crystals. You can lift out and reuse the lump of chocolate when you reach the correct temperature. If using grated chocolate to cool, add only a tablespoon at a time to insure that you do not end up with unmelted fine particles. Chocolate expert Alice Medrich uses a submersible blender to constantly stir while cooling, taking care to keep it submerged. This is certainly an excellent way to stir large batches of chocolate.
Some chefs like to temper melted chocolate by simply stirring constantly in a cool room.
Tempering machines have the advantage of constant stirring and accurate temperature control. I notice that some of the machines recommend placing a lump of tempered chocolate in front of the machine stirrer blade to seed the chocolate and encourage the growth of beta crystals. These machines are available for under $400 and are worth it if you do a lot of quality chocolate work.
If you use a dry method of heating, you avoid the risk of seizing that you always have with water baths.
There are a number of ways to check to see if your chocolate is tempered. Spread a smear out on a piece of waxed paper, if it dries shiny and hard within 5 minutes you are fine. Dr. Dimick uses the "string" test. After he has cooled and brought the chocolate to temperature, he spoons up a little and drizzles a string of chocolate on the surface. If it disappears instantly, he knows he does not have enough crystals formed to hold it up for a few seconds and it is not tempered. Stirring constantly with a lump of tempered chocolate may fix it. But, if it is simply not tempered and you have the wrong kind of crystals, you must begin again and go through the entire melting and cooling as described.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนยโกโก้ ไขมันในช็อกโกแลต สามารถตกผลึกในหนึ่ง 6 ในรูปแบบต่าง ๆ (polymorphs เป็น) อับ เดียวเหล่านี้ เบต้าคริสตัล (หรือแบบฟอร์ม V), hardens เป็นช็อคโกแลเงา บริษัทที่ต้องการพ่อครัว แบบฟอร์ม VI เป็นคริสตัลยากเป็นมั่นคง แต่เฉพาะเงินของฟอร์มจากเบต้าดี (แบบฟอร์ม V) ผลึกเมื่อยืนยาว เมื่อคุณซื้อค้า ช็อกโกแลตได้ในรูปของผลึกเบต้าเมื่อคุณละลายช็อกโกแลตได้รับเหนือ 94° F คุณละลายผลึกเบต้าต้องมากเหล่านี้ และผลึกชนิดอื่น ๆ สามารถตั้งค่า ถ้าคุณเพียงแค่ให้ช็อกโกแลตเย็นหลอม มันจะตั้งค่าในฟอร์มน่าเบื่อ นุ่ม splotchy มองวิวทะเล แม้รสชาติจะแตกต่างกัน ช็อคโกแลตดีมีแป๊บเมื่อคุณทำลายมันและ mouthfeel แตกต่างกันทั้งหมดจากแบบฟอร์มอื่น ๆ เนยโกโก้ว่าเราได้ช็อกโกแลตตั้งผลึกเบต้ายาก เงาเหล่านี้ กระบวนการหลอม และการเย็นช็อกโกแลตหลอมเพื่อที่มันจะฟอร์มผลึกเบต้าคือแบ่งเบาบรรเทา แบ่งเบาบรรเทาจำเป็น สำหรับจริงช็อกโกแลตที่ประกอบด้วยโกโก้บัตเตอร์ สำหรับเคลือบร้อนซึ่งประกอบด้วยไขมันอื่นที่ไม่ใช่เนยโกโก้หรือช็อกโกแลตผสมไม่ปรอทวัดอุณหภูมิความถูกต้องแท้จริงได้ Thermometers ครัวส่วนใหญ่ (แม้ดิจิตอลทันทีอ่านชนิด) สามารถปิด โดย 10 องศาเอฟ ถ้าคุณทำงานมากช็อกโกแลต คุณต้องวัดอุณหภูมิคุณภาพห้องปฏิบัติการเมื่อถาม Paul Dimick ดร.ใช้ช็อคโกแลเกี่ยวกับการแบ่งเบาบรรเทา เขากล่าวว่า วิธีง่ายจะไม่ร้อนกว่า 91° ถึง 92 องศาเอฟผลึกเบต้าไม่ละลายจนถึง 94° F. ช็อคโกแลต ดังนั้น คุณไม่เคยสูญเสียทั้งหมดนี้ prized ผลึก และช็อคโกแลตของหลอมเป็นอารมณ์แล้ว สิ่งยอดเยี่ยมความคิดเป้าหมายของคุณคือการ ละลายช็อกโกแลตแทบไม่ ผลึกเหล่านี้ทั้งหมดมีช่วงที่จะละลาย และช็อคโกแลตละลายที่ 89° ถึง 90° F ถึงแม้ว่าจะไม่มีละลายผลึกเบต้าจนเหนือ 94° F. คุณสามารถเก็บช็อกโกแลตที่ผ่านแหล่งความร้อนต่ำมาก และ กับกวนคงที่ 2/3 ของที่ละลาย แล้ว เอาออกจากความร้อน และทนต่อไปกวนจนกระทั่งหลอมช็อกโกแลตทั้งหมด ช็อกโกแล็ตเข้ม เชิญคุณต้องจบลง ด้วยไข้ 89° ถึง 91° F (87° ถึง 89° F สำหรับนมหรือไวท์ช็อกโกแลต) ถ้าคุณได้เก็บช็อกโกแลตด้านล่าง 92° F ในระหว่างนี้ทั้งหมด จะยังคงหนาแข็งแรง และพร้อมสำหรับการใช้คุณต้อง grate ช็อกโกแลต หรือกระบวนการในการประกอบอาหารจนกว่ามันจะสับเพื่อให้มันจะละลายอย่างสม่ำเสมอ วางในชามโลหะและด้วยความร้อนต่ำมาก กวนคงจะต้อง ผู้เชี่ยวชาญบางช็อกโกแลตแผ่นความร้อนต่ำหรือเล็กกาแฟอุ่น หรือร้อนถาดใส่ได้ บางคนไมโครเวฟช็อกโกแลตที่ในช่วงเวลาสั้น ๆ กับกวนบ่อย (50% พลังงานพลังงานมืด ต่ำนมหรือไวท์ช็อกโกแลต) - วิธีใด ๆ ที่คุณสามารถเก็บความร้อน 90 องศาถึง 92 องศาเอฟ คุณสามารถใช้น้ำอุ่นอาบน้ำ แต่คุณต้องมีการดูแลที่ดีจะได้หยดน้ำในช็อคโกแลตซึ่งจะทำให้มันแย่งไป (ดูปฏิบัติการยึดสถานข้างบน)ถ้าคุณได้รับช็อคโกแลตกว่า 94° F คุณสูญเสียของผลึกเบต้า prized และคุณต้องผ่านการ tempering เต็ม แรก คุณต้องสมบูรณ์ละลายช็อกโกแลต ความเสี่ยงที่นี่จะแยก ช็อกโกแลตสามารถสะท้อนแบ่งเนยโกโก้ทองคำและมีเม็ดเล็ก ๆ สีดำโกโก้อนุภาค คุณสามารถใช้เนยโกโก้ครีมมือดี แต่ช็อคโกแลตของคุณเสียหาย เอกสารประกอบการทำอาหารมากที่สุดให้คำแนะนำไม่ให้ช็อคโกแลตได้กว่า 120° F. หลอมเหลวโค้งของช็อกโกแลตในวรรณกรรมระบุว่า ส่วนใหญ่ของไขมันในโกโก้เนยจะหลอม โดย 122 องศาเอฟ ขอแนะนำบางตัวประมวลผลความร้อนช็อคโกแลตของพวกเขาสูงขึ้นเล็กน้อย - มากถึง 131 องศาเอฟเนยโกโก้ เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติมากที่สุด เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของไขมัน และประกอบด้วยยอดเล็ก ๆ ของไขมันที่ไม่ละลายจนกระทั่งอุณหภูมิสูง - กว่า 200° F. ดร. Dimick อธิบายว่า โกโก้จากตำแหน่งที่ตั้งต่าง ๆ มีความแตกต่าง และพืชปรับให้อุณหภูมิของสิ่งแวดล้อม ที่อุณหภูมิเดียวกัน เนยโกโก้จากมาเลเซียถั่วที่ปลูกใกล้เส้นศูนย์สูตรเป็นบริษัทค่อนข้าง ขณะเนยโกโก้จากภูเขาบราซิลปลูกถั่วซึ่งเติบโตในสภาพภูมิอากาศหนาวมากค่อนข้างอ่อน ดร. Dimick กล่าวว่า ปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดการแยกคือกวนไม่เพียงพอดาว ปรึกษาประมวลผลช็อกโกแลตสำหรับอุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับของช็อคโกแลต เป็นอุณหภูมิโดยรวม ฉันจะแนะนำละลายช็อกโกแลตเข้มไม่สูงกว่า 122° F (° 110 ถึง 118° F สำหรับนมหรือไวท์ช็อกโกแลต) กับค่าคงที่กวนตอนนี้ ช็อคโกแลตต้องได้อย่างรวดเร็วระบายความร้อนด้วยถึงประมาณ 82° F สำหรับมืด (79° F สำหรับนมและขาว) ใช้กวนคงที่เสมอ ระบายความร้อนที่ต่ำนี้ทำให้ผลึกเบต้านายกหยิบแบบฟอร์ม แต่มันจะตกผลึกดีของผลึกเบต้าเริ่มต้น ตอนนี้ ช็อคโกแลตเป็น warmed เบา ๆ เพื่อเพิ่มอุณหภูมิถึง 86° F สำหรับมืด (84° F สำหรับนมและขาว) มันควรจะจัดขึ้นที่อุณหภูมินี้ไม่กี่นาที นั้น warmed ถึง 91° ถึง° F 92 สำหรับมืด (87° ถึง 89° F สำหรับนมหรือขาว) นำช็อกโกแลตที่ถึงนี้อุณหภูมิสูงขึ้นละลายผลึกเบต้านายกผลที่เกิดขึ้นได้มีหลายวิธีการเพื่อให้บรรลุนี้ระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว หมด สิ่งหนึ่งที่คุณต้องทำคือการ กวนตลอดเวลา พ่อครัวบางคนช้อน 2/3 ของช็อกโกแลตออกลงบนพื้นผิวเย็นเช่นพื้นหินอ่อนและขูดช็อกโกแลตกับพายจนกว่าจะกลับมาเป็นประมาณ 82 องศาเอฟ หนึ่งต้องทำงานทำอย่างรวดเร็ว และเป็นการยากที่จะอ่านบนพื้นไข้ด่วน แล้ว ช็อกโกแลตเย็น ๆ ผสมกับช็อคโกแลตสงวนอบอุ่นเพื่อนำกลับไปยังอุณหภูมิที่ต้องการดร. Dimick ใช้น้ำน้ำเย็น เขาวางชามสเตนเลสของช็อกโกแลตหลอมลงในชามน้ำแข็ง และ stirs ตลอดเวลาจนจามช็อกโกแลตถึง 82° F สำหรับมืด (79° สำหรับนมหรือขาว) แล้ว เขา warms มันถึง 86° F สำหรับมืด (84° F สำหรับนมหรือขาว) เขาให้มันคงอยู่ที่อุณหภูมินี้กี่นาทีแล้ว heats มันไปถึง 91° 92° F สำหรับดำ (89° F สำหรับนมหรือขาว)วิธีค่อนข้างง่ายในการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วคือการ กวนช็อกโกแลตกับบิ๊กก้อน (3 นิ้วหรือมากกว่านั้น) ของกระจกช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตยัง นี้ละลายช็อกโกแลตน่า และเมล็ดพันธุ์กับชนิดของผลึก คุณสามารถยกออกมา และนำมาใช้ทั้งหมดของช็อคโกแลเมื่อถึงอุณหภูมิถูกต้อง ถ้าใช้ช็อคโกแลยังเย็น เพิ่มเฉพาะอาหารครั้งมั่นใจว่า คุณไม่จบลง ด้วยละออง unmelted ช็อคโกแล Medrich อลิซผู้เชี่ยวชาญใช้ submersible blender กวนตลอดเวลาขณะที่ทำความเย็น การดูแลเพื่อให้มันจมอยู่ใต้น้ำ นี้เป็นวิธีดีที่คนชุดใหญ่ของช็อกโกแลตพ่อครัวบางคน temper ช็อกโกแลตหลอม โดยเพียงแค่กวนตลอดเวลาในห้องเย็นแบ่งเบาบรรเทาเครื่องได้เปรียบกวนค่าคง และควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำ โปรดสังเกตว่า บางเครื่องแนะนำให้วางก้อนของช็อคโกแลตกระจกหน้าใบมีดช้อนคนเครื่องจักรเมล็ดช็อคโกแลตที่ และส่งเสริมการเจริญเติบโตของผลึกเบต้า เครื่องเหล่านี้จะพร้อมใช้งานสำหรับภายใต้ $400 และจะคุ้มค่าถ้าคุณทำงานคุณภาพช็อกโกแลตมากถ้าคุณใช้วิธีการทำความร้อนแห้ง คุณหลีกเลี่ยงความเสี่ยงของ seizing ที่คุณมีเสมอกับน้ำอาบน้ำมีหลายวิธีการตรวจสอบเพื่อดูถ้าอารมณ์ของช็อคโกแลต กระจายเลอะเปื้อนออกในกระดาษ waxed ถ้าแห้งเงา และแข็งภายใน 5 นาทีคุณจะดี ดร. Dimick ใช้ทดสอบ "สตริง" หลัง จากที่เขาได้ระบายความร้อนด้วยนำช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ เขาช้อนขึ้นเล็กน้อย และ drizzles ของช็อกโกแลตบนพื้นผิว ถ้ามันหายไปทันที เขารู้เขาไม่มีผลึกพอก่อตั้งขึ้นเพื่อไว้สำหรับสองสามวินาที และจะไม่มีอารมณ์ กวนตลอดเวลากับก้อนของช็อกโกแลตแก้วกระจกอาจแก้ไขได้ แต่ ถ้ามันเป็นเพียงแค่ไม่อารมณ์ และคุณมีผิดชนิดของผลึก คุณต้องเริ่มต้นอีกครั้งผ่านทั้งละลายและเย็นตามไป

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนยโกโก้ไขมันในช็อคโกแลตที่สามารถตกผลึกใดคนหนึ่งใน 6 รูปแบบที่แตกต่างกัน (โพลิมอเช่นที่พวกเขาจะเรียกว่า) แต่น่าเสียดายที่มีเพียงหนึ่งในเหล่านี้คริสตัลเบต้า (หรือแบบฟอร์ม V), แข็งตัวเข้าไปใน บริษัท ช็อคโกแลตเป็นประกายเงางามที่พ่อครัวต้องการ แบบฟอร์มที่หกยังเป็นคริสตัลที่มีเสถียรภาพอย่างหนัก แต่เพียงจำนวนน้อยของมันในรูปแบบจากรุ่นเบต้าที่ดี (แบบ V) ผลึกเมื่อยืนยาว เมื่อคุณซื้อช็อคโกแลตในเชิงพาณิชย์จะเป็นในรูปแบบของผลึกเบต้า.
เมื่อคุณละลายช็อคโกแลตและได้รับมันเหนือ 94 ° F คุณละลายเหล่านี้ต้องการมากผลึกเบต้าและประเภทอื่น ๆ ของผลึกสามารถตั้งค่า หากคุณเพียงแค่ให้ช็อคโกแลตละลายเย็นก็จะตั้งขึ้นมาในหมองคล้ำอ่อนกะดำกะด่างรูปแบบที่ดูน่าขยะแขยง แม้รสชาติที่แตกต่างกัน ช็อคโกแลตที่ดีมีสแน็ปเมื่อคุณทำลายมันและ mouthfeel แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากรูปแบบอื่น ๆ เนยโกโก้.
วิธีการที่เราจะได้รับช็อคโกแลตที่จะตั้งขึ้นในจุดที่ยากเหล่านี้ผลึกเบต้าเงา? กระบวนการของการละลายแล้วระบายความร้อนช็อคโกแลตละลายเพื่อที่จะรูปแบบผลึกที่เรียกว่าเบต้าแบ่งเบา แบ่งเบาเป็นเพียงที่จำเป็นสำหรับช็อคโกแลตที่แท้จริงที่มีเนยโกโก้ไม่ได้สำหรับช็อคโกแลตหรือสารเคลือบในช่วงฤดูร้อนที่มีไขมันอื่นที่ไม่ใช่เนยโกโก้.
คุณต้องมีเครื่องวัดอุณหภูมิที่ถูกต้องอย่างแท้จริง ส่วนใหญ่เครื่องวัดอุณหภูมิห้องครัว (แม้ชนิดทันทีอ่านดิจิตอล) สามารถปิดโดย 10 ° F. ถ้าคุณทำผลงานช็อคโกแลตที่คุณจะต้องการเครื่องวัดอุณหภูมิที่มีคุณภาพห้องปฏิบัติการ.
เมื่อผมถามช็อคโกแลตผู้เชี่ยวชาญดร. พอล Dimick เกี่ยวกับการแบ่งเบาบรรเทาเขากล่าวว่าง่าย วิธีการคือการไม่ให้ความร้อนช็อคโกแลตมากกว่า 91 °ถึง 92 ° F. ผลึกเบต้าไม่ละลายจนถึง 94 ° F. ดังนั้นคุณไม่เคยสูญเสียทั้งหมดของผลึกมีค่าเหล่านี้และช็อคโกแลตละลายของคุณมีอยู่แล้วอารมณ์ อะไรเป็นความคิดที่ยอดเยี่ยม!
เป้าหมายของคุณคือแทบจะละลายช็อคโกแลต ทั้งหมดของผลึกเหล่านี้มีหลากหลายมากกว่าที่พวกเขาละลายและช็อคโกแลตละลายที่ 89 °ถึง 90 ° F ถึงแม้ว่าทุกผลึกเบต้าไม่ละลายจนเหนือ 94 ° F. คุณสามารถให้ช็อคโกแลตมากกว่าแหล่งความร้อนที่ต่ำมากและมี กวนคงละลาย 2/3 ของมัน แล้วลบออกจากความร้อนและความอดทนยังคงตื่นเต้นจนช็อคโกแลตละลาย สำหรับช็อคโกแลต, ความนึกคิดคุณต้องการที่จะจบลงด้วยอุณหภูมิ 89 องศาถึง 91 ° F (87 °ถึง 89 ° F นมช็อคโกแลตหรือสีขาว) ถ้าคุณได้เก็บช็อคโกแลตด้านล่าง 92 ° F ในระหว่างการทั้งหมดนี้ก็ยังคงเป็นอารมณ์และพร้อมใช้งาน.
คุณจำเป็นต้องตะแกรงช็อคโกแลตหรือดำเนินการในการประมวลผลอาหารจนกว่าจะมีการสับละเอียดเพื่อที่จะละลายอย่างสม่ำเสมอ วางไว้ในชามโลหะและความร้อนด้วยความร้อนที่ต่ำมาก กวนคงเป็นต้อง ช็อคโกแลตผู้เชี่ยวชาญบางคนตั้งค่าแผ่นความร้อนต่ำหรืออุ่นกาแฟขนาดเล็กหรือถาดร้อน บางคนชอบที่จะไมโครเวฟช็อคโกแลตในช่วงเวลาสั้น ๆ ที่มีการกวนบ่อย (พลังงาน 50% มืดพลังงานต่ำสำหรับนมหรือช็อคโกแลตสีขาว) - วิธีการที่คุณสามารถให้ความร้อน 90 °ถึง 92 ° F. คุณสามารถใช้ใด ๆ ที่อบอุ่น อ่างน้ำ แต่คุณต้องดูแลที่ดีจะไม่ได้รับแม้กระทั่งการลดลงของน้ำซึ่งในช็อคโกแลตจะทำให้มันยึด (ดูยึดด้านบน).
ถ้าคุณได้รับช็อคโกแลตกว่า 94 ° F ที่คุณสูญเสียผลึกเบต้าของคุณมีค่าและคุณต้อง ผ่านขั้นตอนการแบ่งเบาบรรเทาเต็มรูปแบบ ครั้งแรกที่คุณจะต้องสมบูรณ์ละลายช็อคโกแลต ความเสี่ยงที่นี่คือการแยก ช็อคโกแลตถาวรสามารถแยกออกเป็นเนยโกโก้สีทองและสีดำโกโก้อนุภาคเม็ดเล็ก ๆ คุณสามารถใช้เนยโกโก้เป็นครีมทามือที่ดี แต่ช็อคโกแลตของคุณจะหายไป วรรณกรรมการปรุงอาหารส่วนใหญ่ให้คำแนะนำแก่คุณจะไม่ได้รับช็อคโกแลตกว่า 120 ° F. โค้งจุดหลอมเหลวของช็อคโกแลตในวรรณคดีทางเทคนิคแสดงให้เห็นว่าส่วนใหญ่ของไขมันในเนยโกโก้ละลายโดย 122 ° F. โปรเซสเซอร์บางคนแนะนำให้ช็อคโกแลตร้อนของพวกเขาสูงขึ้นเล็กน้อย - ถึง 131
°เอฟโกโก้บัตเตอร์เป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติส่วนใหญ่เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของไขมันและมีจำนวนน้อยของไขมันที่ไม่ละลายจนอุณหภูมิสูง- กว่า 200 ° F. ดร. Dimick อธิบายว่าเมล็ดโกโก้จากสถานที่ที่แตกต่างกันมาก ที่แตกต่างกันและพืชปรับตัวเข้ากับสภาพภูมิอากาศของสภาพแวดล้อมของพวกเขา ที่อุณหภูมิเดียวกันเนยโกโก้จากเมล็ดมาเลเซียซึ่งเติบโตใกล้เส้นศูนย์สูตรเป็น บริษัท มากในขณะที่เนยโกโก้จากภูเขาที่ปลูกถั่วบราซิลซึ่งเจริญเติบโตได้ในสภาพภูมิอากาศที่หนาวเย็นมากค่อนข้างอ่อน ดร. Dimick กล่าวว่าหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ก่อให้เกิดการแยกเป็นกวนไม่เพียงพอ.
จะเป็นการดีที่ปรึกษาหน่วยประมวลผลช็อคโกแลตสำหรับอุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับช็อคโกแลตของคุณ ในฐานะที่เป็นอุณหภูมิโดยรวมผมจะแนะนำให้ละลายช็อคโกแลตไม่สูงกว่า 122 ° F (110 °ถึง 118 ° F สำหรับนมหรือช็อคโกแลตสีขาว) กับกวนอย่างต่อเนื่อง.
ตอนนี้ช็อคโกแลตจะต้องมีการระบายความร้อนอย่างรวดเร็วประมาณ 82 ° F มืด ( 79 ° F สำหรับนมและสีขาว) มักจะใช้กวนอย่างต่อเนื่อง การระบายความร้อนที่ต่ำนี้ไม่อนุญาตให้ผลึกเบต้าที่สำคัญในรูปแบบที่ไม่พึงประสงค์ แต่ได้รับการตกผลึกที่ดีของผลึกเริ่มเบต้า ตอนนี้ช็อคโกแลตอุ่นเบา ๆ เพื่อเพิ่มอุณหภูมิถึง 86 ° F มืด (84 ° F สำหรับนมและสีขาว) มันควรจะจัดขึ้นที่อุณหภูมินี้ไม่กี่นาทีจากนั้นก็อุ่นขึ้นถึง 91 °ถึง 92 ° F มืด (87 °ถึง 89 ° F นมหรือสีขาว) นำช็อคโกแลตได้ถึงอุณหภูมิที่สูงขึ้นนี้ละลายผลึกเบต้าที่สำคัญที่ไม่พึงประสงค์ที่กำลังก่อตัวขึ้น.
มีจำนวนของวิธีการที่จะประสบความสำเร็จในการระบายความร้อนอย่างรวดเร็วนี้มี โดยไม่คำนึงถึงวิธีการที่สิ่งหนึ่งที่คุณต้องทำคือการกระตุ้นอย่างต่อเนื่อง พ่อครัวบางคนชอบที่จะช้อน 2/3 ของช็อคโกแลตออกไปยังพื้นผิวที่เย็นเช่นแผ่นหินอ่อนและขูดช็อคโกแลตไปมาด้วยไม้พายจนเป็นเรื่องเกี่ยวกับ 82 ° F. หนึ่งจะต้องทำงานอย่างรวดเร็วทำเช่นนี้และมันเป็นเรื่องยากที่จะได้รับ อุณหภูมิอย่างรวดเร็วอ่านบนแผ่นหิน จากนั้นมีการระบายความร้อนด้วยช็อคโกแลตผสมกับช็อคโกแลตอุ่นลิขสิทธิ์นำมันกลับไปอุณหภูมิที่ต้องการ.
ดร. Dimick ใช้อาบน้ำเย็น เขาวางชามสแตนเลสช็อคโกแลตละลายลงไปในชามน้ำน้ำแข็งและเร้าอย่างต่อเนื่องจนช็อคโกแลตเย็นถึง 82 องศาเอฟมืด (79 °นมหรือสีขาว) จากนั้นเขาก็จะอุ่นถึง 86 ° F มืด (84 ° F นมหรือสีขาว) เขาปล่อยให้มันยังคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่กี่นาทีจากนั้นความร้อนมันกลับขึ้นถึง 91 °ถึง 92 ° F มืด (89 ° F นมหรือสีขาว).
วิธีที่ค่อนข้างง่ายที่จะลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วที่จะกระตุ้นช็อคโกแลต มีก้อนเนื้อขนาดใหญ่ (3 นิ้วหรือดังนั้น) ช็อคโกแลตช็อคโกแลตหรืออารมณ์ขูด ช็อคโกแลตละลายนี้ทั้งเย็นและเมล็ดที่มีสิทธิชนิดของผลึก คุณสามารถยกออกมาและนำมาใช้ก้อนของช็อคโกแลตเมื่อถึงอุณหภูมิที่ถูกต้อง หากมีการใช้ช็อคโกแลตขูดให้เย็นเพิ่มเฉพาะช้อนโต๊ะในเวลาเพื่อให้แน่ใจว่าคุณไม่ได้จบลงด้วยอนุภาคเล็ก unmelted ช็อคโกแลตอลิซผู้เชี่ยวชาญ Medrich ใช้เครื่องปั่นน้ำใต้น้ำอย่างต่อเนื่องในขณะที่คนระบายความร้อน, การดูแลเพื่อให้มันจมอยู่ใต้น้ำ นี้แน่นอนเป็นวิธีที่ดีที่จะกระตุ้นกระบวนการขนาดใหญ่ของช็อคโกแลต.
เชฟบางคนชอบอารมณ์ช็อคโกแลตละลายโดยเพียงแค่ตื่นเต้นตลอดเวลาในห้องเย็น.
เครื่องแบ่งเบาได้ประโยชน์จากการกวนอย่างต่อเนื่องและการควบคุมอุณหภูมิที่ถูกต้อง ผมสังเกตเห็นว่าบางส่วนของเครื่องขอแนะนำให้วางก้อนช็อคโกแลตอารมณ์ในด้านหน้าของใบมีดเครื่องกวนเมล็ดช็อคโกแลตและส่งเสริมการเจริญเติบโตของผลึกเบต้า เครื่องเหล่านี้มีราคาต่ำกว่า $ 400 และมีความคุ้มค่าถ้าคุณทำมากของการทำงานของช็อคโกแลตที่มีคุณภาพ.
ถ้าคุณใช้วิธีการแห้งของเครื่องทำความร้อนให้คุณหลีกเลี่ยงความเสี่ยงของการยึดที่คุณมักจะมีห้องอาบน้ำน้ำ.
มีหลายวิธี เพื่อตรวจสอบเพื่อดูว่าช็อคโกแลตของคุณเป็นอารมณ์ แพร่กระจายออกมาละเลงบนแผ่นกระดาษแว็กซ์ถ้ามันแห้งเงาและยากภายใน 5 นาทีคุณจะมีการปรับ ดร. Dimick ใช้ "สตริง" การทดสอบ หลังจากที่เขาได้ระบายความร้อนและนำช็อคโกแลตกับอุณหภูมิที่เขาช้อนขึ้นเล็กน้อยและ drizzles สตริงของช็อคโกแลตบนพื้นผิว ถ้ามันจะหายไปทันทีที่เขารู้ว่าเขาไม่ได้มีผลึกที่เกิดขึ้นมากพอที่จะถือมันขึ้นมาไม่กี่วินาทีและมันไม่ได้อารมณ์ ตื่นเต้นตลอดเวลากับก้อนของช็อคโกแลตอารมณ์อาจแก้ไขได้ แต่ถ้ามันไม่ได้เป็นเพียงอารมณ์และคุณมีความผิดประเภทของผลึกที่คุณจะต้องเริ่มต้นอีกครั้งและผ่านการละลายทั้งหมดและการระบายความร้อนตามที่อธิบายไว้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เนยโกโก้ไขมันในช็อกโกแลต สามารถตกผลึกในหนึ่งรูปแบบที่แตกต่างกัน 6 ( ให้หมด ตามที่พวกเขาจะเรียกว่า ) แต่น่าเสียดายที่มีเพียงหนึ่งของเหล่านี้เบต้าคริสตัล ( หรือรูปแบบ V ) แข็งตัวเป็น บริษัท ที่เป็นช็อกโกแลตที่พ่อครัวและแม่ครัวต้องการ 6 รูปแบบนอกจากนี้ยังเสถียรยากคริสตัล แต่เพียงจํานวนน้อยมันรูปแบบจากเบต้าดี ( แบบที่ 5 ) ผลึกบนยาวยืนเมื่อคุณซื้อโฆษณาช็อคโกแลตมันเป็นในรูปแบบของเบต้า รัตนากร .
เมื่อช็อกโกแลตละลายได้เหนือ 94 ° F คุณละลายเหล่านี้ต้องการมากผลึกบีตาและประเภทอื่น ๆของผลึกสามารถตั้งขึ้น ถ้าคุณเพียงแค่ให้ละลายช็อคโกแลตเย็น จะตั้งในโง่ , อ่อน , splotchy น่าขยะแขยงดูฟอร์ม แม้ว่ารสชาติจะแตกต่างกันช็อกโกแลตได้อย่างรวดเร็วเมื่อคุณทำลายมันและ mouthfeel แตกต่างจากรูปแบบอื่น ๆ เนยโกโก้ ช็อกโกแลต
วิธีการที่เราได้รับการตั้งค่าในเหล่านี้ยาก , ผลึกบีตาเงา ? กระบวนการของการหลอมละลายและเย็นละลายช็อคโกแลตแล้วจะฟอร์มเบต้า ผลึกที่เรียกว่าการ . เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำช็อกโกแลตที่มีเนยโกโก้ไม่ผสมหรือเคลือบช็อกโกแลตร้อนซึ่งมีไขมันมากกว่าเนยโกโก้ .
คุณต้องการเครื่องวัดอุณหภูมิที่ถูกต้องอย่างแท้จริง เทอร์โมมิเตอร์ครัวมากที่สุด ( แม้ดิจิตอลอ่านทันทีชนิด ) สามารถปิด 10 ° F ถ้าคุณทำช็อกโกแลตมากทำงานคุณจะต้องการคุณภาพห้องปฏิบัติการเครื่องวัดอุณหภูมิ .
เมื่อฉันถามช็อกโกแลตผู้เชี่ยวชาญดร.พอล dimick เกี่ยวกับการเขาบอกว่าวิธีที่ง่ายคือ ไม่ร้อน ช็อกโกแลต มากกว่า 91 / 92 องศา F . เบต้าผลึกไม่ละลายจนกว่า 94 ° F . ดังนั้น , คุณไม่เคยสูญเสียทั้งหมดของเหล่านี้และของคุณ prized ผลึกละลายช็อคโกแลตแล้วอารมณ์เสีย อะไรเป็นความคิดที่ยอดเยี่ยม !
เป้าหมายของคุณคือแทบละลายช็อคโกแลตทั้งหมดของผลึกเหล่านี้มีช่วงที่พวกเขาละลายช็อคโกแลตละลาย ที่ 89 / 90 ° F ถึงแม้ว่ารัตนากรทั้งหมดเบต้าไม่ละลายจนเหนือ 94 ° F . คุณสามารถเก็บช็อกโกแลตมากกว่าแหล่งความร้อนต่ำมากและคงที่กวนละลาย 2 / 3 ของมัน แล้วเอาออกจากความร้อนและอดทนยังคงกวนจนช็อคโกแลตจะละลาย ช็อกโกแลตดำซึ่งคุณต้องการที่จะจบลงด้วยอุณหภูมิ 89 องศาถึง 91 องศา F ( 87 องศาถึง 89 องศา F หรือนมช็อคโกแลตสีขาว ) ถ้าคุณได้เก็บช็อกโกแลตด้านล่าง 92 ภูมิในทั้งหมดนี้ ยังคงเป็นนิสัย และพร้อมสำหรับการใช้ .
คุณต้องขูดช็อกโกแลต หรือกระบวนการในการประมวลผลอาหารจนกว่าจะสับให้มัน จะ ละลาย อย่างเท่าเทียมกัน สถานที่ในชามโลหะและความร้อนความร้อนต่ำมาก