However, when fish is frozenpre-rig

However, when fish is frozen
pre-rigor, the energy state of the muscle at thawing is very important since the fish may develop a strong rigor
mortis. This phenomenon is called ‘‘thaw rigor ’’ and can
lead to excessive loss of water and solutes producing a
tough and dry texture (Jones, 1969; Love & Haraldsson,
1958; Marsch & Thompson, 1957). Thaw rigor is assumed
to occur because ice crystals disable the sarcoplasmic
reticulum and/or mitochondria in pre-rigor
frozen muscle to maintain low levels of calcium in the
sarcoplasm, causing irreversible acto-myosin contractions
of the myofibrils during thawing (Fennema, 1996;
Ma & Yamanaka, 1991). However, it has been reported
that thaw rigor was avoided in pre-rigor frozen codling
fillets stored at )7 to )22 C for about 2 months prior to
thawing (McDonald & Jones, 1976). The maximum
breakdown of high energy phosphorous compounds
in frozen cod muscle has been found to occur, around
)3/)2 C (Cappeln, Nielsen, & Jessen, 1999; Nowlan &
Dyer, 1974). Prolonged thawing around )3/)2 C is,
therefore, favourable to avoid thaw-rigor in cod. It has
been reported recently that the ATP content of cod
muscle decreased during frozen storage and that glycogen
may not necessarily decrease at the same rate
(Cappeln & Jessen, 2001).
Very little work has been done on how the state of
rigor and freezing/thawing affect salt curing of cod. In
our previous work, the effects of rigor on properties of
lightly salted cod, was investigated. Such pre-rigor salting
resulted in a lower weight yield of the product and unfavourable
changes in texture and appearance compared
to salting of post-rigor fillets (Sørensen et al., 1997).
The aim of the present work was to investigate the
effects of state of rigor and freezing prior to salting on
the mass transfer during production and the quality of
heavily cured cod. Instrumentally measured colour and
shear force values, water holding capacity, and pH of
the cured muscle were used as quality indicators.
2

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อย่างไรก็ตาม เมื่อปลาแช่ก่อนที่เข้มงวด สถานะพลังงานของกล้ามเนื้อที่ละลายเป็นสิ่งสำคัญมาก เพราะปลาอาจพัฒนาเข้มงวดรัดกุมmortis ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า ''ทรานมากกว่า '' และสามารถนำไปสู่การสูญเสียน้ำและผลิต solutes มากเกินไปเนื้อเหนียว และแห้ง (Jones, 1969 ความรัก & Haraldsson1958 Marsch และทอมป์สัน 1957) สันนิษฐานทรานที่เข้มงวดเกิดขึ้นเนื่องจากผลึกน้ำแข็งปิดใน sarcoplasmicกลุ่มดาวตาข่ายหรือ mitochondria ในเข้มงวดก่อนแช่แข็งกล้ามเนื้อเพื่อรักษาระดับแคลเซียมต่ำsarcoplasm ทำให้หดกลับ acto ไมโอซินของ myofibrils ระหว่างละลาย (Fennema, 1996Ma และยามานากะ 1991) อย่างไรก็ตาม มีรายงานยากลำบากที่ทรานถูกหลีกเลี่ยงในแช่แข็ง codling ที่เข้มงวดก่อนเนื้อฝากตัว) 7) 22 C ประมาณ 2 เดือนก่อนละลาย (แมคโดนัลด์ & Jones, 1976) สูงสุดแบ่งสารพลังงานสูงฟอสฟอรัสใน cod แช่แข็ง กล้ามเนื้อพบเกิดขึ้น ประมาณ) 3 /) 2 C (Cappeln นีล & Jessen, 1999 Nowlan และดายเออร์ 1974) เป็นเวลานานละลายทั่ว) 3 /) 2 C เป็นดังนั้น ถึงหลีกเลี่ยงยากลำบากทรานใน cod มีได้รายงานเมื่อเร็ว ๆ นี้ว่าเนื้อหา ATP ของ codลดลงในระหว่างการเก็บแช่แข็งและไกลโคเจนที่กล้ามเนื้ออาจไม่จำเป็นต้องลดลงในอัตราเดียวกัน(Cappeln & Jessen, 2001)ทำงานน้อยมากในรัฐยากลำบากและการแช่แข็ง/ละลายผลเกลือบ่มของ cod ในผลงานก่อนหน้านี้ ผลกระทบของมากกว่าคุณสมบัติของcod เบาเค็ม ถูกตรวจสอบ เช่นหมักเกลือก่อนมากกว่าส่งผลให้ผลผลิตต่ำกว่าน้ำหนัก ของผลิตภัณฑ์ และคริสต์เนื้อสัมผัสและลักษณะที่เปรียบเทียบการหมักเกลือของแล่หลังมากกว่า (Sørensen et al. 1997)จุดมุ่งหมายของการทำงานปัจจุบันคือการ ตรวจสอบการผลของรัฐที่เข้มงวดและแช่แข็งก่อนที่จะหมักเกลือบนการถ่ายโอนมวลระหว่างการผลิตและคุณภาพของcod มากหาย สี instrumentally วัด และแรงเฉือนค่าแรง ซับน้ำ และค่า pH ของกล้ามเนื้อหายถูกใช้เป็นตัวชี้วัดคุณภาพ2

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แต่เมื่อปลาถูกแช่แข็ง
ก่อนความรุนแรงของรัฐใช้พลังงานของกล้ามเนื้อในการละลายที่มีความสำคัญมากเพราะปลาอาจพัฒนาความรุนแรงที่แข็งแกร่ง
ชีวิต ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า '' ละลายความรุนแรง '' และสามารถ
นำไปสู่การสูญเสียมากเกินไปของน้ำและสารผลิต
ยากและแห้งเนื้อ (โจนส์ 1969; Love & Haraldsson,
1958; & Marsch ธ อมป์สัน, 1957) ความรุนแรงใจอ่อนจะสันนิษฐานได้
ว่าจะเกิดขึ้นเนื่องจากผลึกน้ำแข็งปิดการใช้งาน sarcoplasmic
reticulum และ / หรือ mitochondria ใน Pre-ความรุนแรง
ของกล้ามเนื้อแช่แข็งเพื่อรักษาระดับต่ำของแคลเซียมใน
sarcoplasm ก่อให้เกิดการหดตัว Acto-myosin กลับไม่ได้
ของ myofibrils ในระหว่างการละลาย (Fennema 1996;
Ma และ Yamanaka, 1991) แต่ได้รับรายงาน
ว่าละลายความรุนแรงหลีกเลี่ยงใน Pre-ความรุนแรงแช่แข็ง codling
เนื้อเก็บไว้ที่) 7) 22 องศาเซลเซียสเป็นเวลาประมาณ 2 เดือนก่อนที่จะ
ละลาย (โดนัลด์และโจนส์ 1976) สูงสุด
สลายของสารฟอสฟอรัสพลังงานสูง
ในกล้ามเนื้อปลาแช่แข็งได้รับพบว่าเกิดขึ้นรอบ ๆ
) 3 /) 2 C (Cappeln นีลเซ่นแอนด์เจ๊สเซ่น 1999; & Nowlan
Dyer, 1974) ละลายน้ำแข็งเป็นเวลานานรอบ) 3 /) 2 C คือ
ดังนั้นดีเพื่อหลีกเลี่ยงการละลาย-ความรุนแรงในปลา มันได้
รับการรายงานเมื่อเร็ว ๆ นี้ว่าปริมาณเอทีพีของปลา
ของกล้ามเนื้อลดลงในระหว่างการเก็บแช่แข็งและไกลโคเจนที่
อาจไม่จำเป็นต้องลดลงในอัตราเดียวกัน
(Cappeln แอนด์เจ๊สเซ่น, 2001).
การทำงานน้อยมากได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับวิธีการของรัฐของ
ความรุนแรงและการแช่แข็ง / ละลายส่งผลกระทบต่อการบ่มเกลือของปลา ใน
การทำงานก่อนหน้าของเราผลกระทบของความรุนแรงเกี่ยวกับคุณสมบัติของ
ปลาเบา ๆ เค็มได้รับการตรวจสอบ เช่นเกลือก่อนความรุนแรง
ส่งผลให้อัตราผลตอบแทนที่ลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์และเสียเปรียบ
การเปลี่ยนแปลงในเนื้อและการปรากฏตัวเมื่อเทียบกับ
การดองเค็มเนื้อโพสต์ความรุนแรง (Sørensen et al., 1997).
จุดมุ่งหมายของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษา
ผลกระทบของการ รัฐของความรุนแรงและการแช่แข็งก่อนที่จะมีการเติมเกลือใน
การถ่ายโอนมวลในระหว่างการผลิตและคุณภาพของ
ปลาหายอย่างหนัก วัด instrumentally สีและ
แรงเฉือนค่าความจุน้ำโฮลดิ้งและพีเอชของ
กล้ามเนื้อรักษาให้หายขาดได้ถูกนำมาใช้เป็นตัวชี้วัดคุณภาพ.
2

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อย่างไรก็ตาม เมื่อปลาแช่แข็งก่อนการ พลังงานของกล้ามเนื้อที่ละลายเป็นสิ่งสำคัญมากเพราะปลาจะพัฒนาความรุนแรง แข็งแรงมี . ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า ' 'thaw ศพ ' ' และสามารถนำไปสู่การสูญเสียของน้ำและสารละลาย การผลิตเหนียว และเนื้อแห้ง ( Jones , 1969 ; haraldsson & ความรัก ,1958 ; มาร์ช & Thompson , 1957 ) ละลายศพจะถือว่าเกิดขึ้นเพราะผลึกน้ำแข็งปิด sarcoplasmicผู้ฝากเงินและ / หรือไมโตคอนเดรียในการก่อนแช่แข็งกล้ามเนื้อเพื่อรักษาแคลเซียมในระดับต่ำซาร์โคพลา ทำให้ได้ acto myosin หดตัวของไมโอไฟบริลระหว่างการละลาย ( fennema , 1996 ;แม่ & ยามานากะ , 1991 ) อย่างไรก็ตาม มีรายงานว่าที่ละลายในการหลีกเลี่ยงการตรวจสอบก่อนคอดแช่แข็งปลาเก็บไว้ที่ ) 7 ) 22 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 2 เดือน ก่อนละลาย ( McDonald & Jones , 1976 ) สูงสุดการวิเคราะห์สารประกอบฟอสฟอรัส พลังงานสูงในกล้ามเนื้อปลาแช่แข็งได้เกิดขึ้น รอบ ๆ3 / 2 C ( cappeln , นีลเส็น , & Jessen , 1999 ; nowlan &Dyer , 1974 ) เวลาละลายรอบ ) 3 / 2 C คือดังนั้นที่ดีเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้ละลายในถุง มันมีมีรายงานเมื่อเร็วๆ นี้ ว่า เนื้อหาของซีโอ เอทีพีกล้ามเนื้อลดลงในระหว่างแช่เย็นและไกลโคเจนอาจไม่ลดลงในอัตราเดียวกัน( cappeln & Jessen , 2001 )งานน้อยมากได้รับการทำเกี่ยวกับวิธีการของรัฐศพแช่แข็ง / ละลายเกลือและมีผลต่อการแข็งตัวของปลา ในงานของเราก่อน ผลของการตรวจสอบคุณสมบัติของเบาเค็มปลา ถูกสอบสวน เช่น การใช้เกลือก่อนมีผลทำให้น้ำหนักลดลง ผลผลิตของสินค้าและระดับการเปลี่ยนแปลงของพื้นผิวและลักษณะที่ปรากฏ เปรียบเทียบการตรวจสอบการโพสต์เนื้อ ( S ขึ้น rensen et al . , 1997 )จุดมุ่งหมายของงานวิจัยนี้คือ เพื่อศึกษาผลของสถานะของความเข้มงวดและการแช่แข็ง ก่อนที่จะทำในการถ่ายเทมวลในการผลิตและคุณภาพของหนักรักษาปลา instrumentally วัดสีและแรงเฉือนค่า pH ของน้ำความจุถือและการรักษากล้ามเนื้อถูกใช้เป็นตัวชี้วัดคุณภาพ2