IntroductionThe unique chocolate ma

Introduction
The unique chocolate matrix is a mixture of sugar and cocoa particles dispersed in a cocoa butter phase, yet its specific packing structure and particle interactions make chocolate an even more intriguing and complex substance. Chocolate texture is a combination of triglyceride packing structures (polymorphs), microstructural properties, dispersed particulates, particle size distribution,and solid fat content (SFC), the ratio of solid to liquid fat in a product. Chocolate has a shelf life of approximately 12 to 24 mo; as chocolate is stored, structural changes occur (Bomba 1993; Subramanian 2000). With improper storage, these changes can be magnified, causing an increase in particle size, which is extremely
important to mouthfeel (Morgan 1994). Minimal particle sizes detected by the human tongue are 20 to 30 μm; control of particle size is essential for smooth mouthfeel, uniform melting, and proper volatile release (Rostagno 1969; Hoskin 1994). Various storage conditions may lead to development of either fat bloom or sugar bloom, both of which compromise visual and textural quality. Bloom is the main cause of quality loss in the chocolate industry (Ziegleder 1997). With total chocolate sales nearly $15 billion annually in the United States, loss due to bloom formation may be substantial (Information Resources Inc. 2006). Market loss due to fat bloom is difficult to verify, since these changes arise
many months after processing and often occur many steps down the distribution ladder. As bloom forms, particle size may also increase, but it is unclear whether microstructural and perceptual changes also occur. Very few studies have been conducted relating instrumental texture measurements to trained sensory panel results; also, data correlating sensory results with instrumental texture and flavor properties in stored chocolate are nonexistent.The purpose of this study was to relate microstructural characteristics of stored dark chocolate to instrumental and sensory texture measurements. Sensory texture and flavor were determined by a trained panel and related to instrumental texture analysis. As
chocolate blooms, color is significantly altered; therefore, color was also measured instrumentally throughout the study. Polymorphic transition from form V to VI may significantly impact the texture and flavor of chocolate and thus, was assessed by X-ray diffraction (XRD) and differential scanning calorimetry (DSC). Another more recently adapted instrumental technique that may give further insights to microstructural changes is atomic force microscopy (AFM). AFM is a technique used to illustrate nanoscale changes in chocolate microstructure during storage. Surface topography is visualized by measuring the force between the tip and the sample surface as detected by a deflection of the cantilever. A photo detector measures the deflection and a map of the surface topography is assembled. Triglyceride concentrations may be impacted by lipid polymorphic transitions or fat-bloom formation; therefore, concentrations of the major
triglycerides were quantified throughout storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำเมตริกซ์เอกลักษณ์ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมของน้ำตาลและโกโก้อนุภาคกระจายในเฟสเป็นเนยโกโก้ ยังบรรจุเฉพาะโครง และโต้อนุภาคทำช็อกโกแลตมีสารที่น่าสนใจ และซับซ้อนมากยิ่งขึ้น เนื้อช็อคโกแลตเป็นการผสมผสานของการจัดโครงสร้าง (polymorphs), คุณสมบัติจุลภาค การกระจายอนุภาค การกระจายขนาดอนุภาค และแข็งไขมัน (SFC), อัตราส่วนของของแข็งกับของเหลวไขมันในผลิตภัณฑ์ไตรกลีเซอไรด์ ช็อกโกแลตมีอายุประมาณ 12 ถึง 24 เดือน เป็นช็อกโกแลตถูกเก็บไว้ การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดขึ้น (Bomba 1993 ทาง Subramanian ที่ 2000) มีการจัดเก็บไม่เหมาะสม การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถขยาย ก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นในขนาดของอนุภาค ซึ่งเป็นอย่างมากสิ่งสำคัญที่จะ mouthfeel (Morgan 1994) ขนาดอนุภาคน้อยตรวจพบ โดยลิ้นมนุษย์มี 20 ถึง 30 μ m ควบคุมขนาดอนุภาคเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ mouthfeel เรียบ ละลายเหมือนกัน และการปล่อยสารระเหยที่เหมาะสม (Rostagno 1969 ทาง Hoskin ที่ 1994) เงื่อนไขการจัดเก็บข้อมูลต่าง ๆ อาจนำไปสู่พัฒนาบานไขมันหรือน้ำตาลบาน ซึ่งประนีประนอมคุณภาพของภาพ และเนื้อสัมผัส บานเป็นสาเหตุหลักของการสูญเสียคุณภาพในอุตสาหกรรมช็อกโกแลต (Ziegleder 1997) มีขายช็อกโกแลตรวมเกือบ $15 พันล้านปีในสหรัฐอเมริกา ขาดทุนเนื่องจากก่อตัวบานอาจจะสำคัญ (ข้อมูลทรัพยากร Inc. 2006) สูญเสียตลาดเนื่องจากไขมันดอกจะยากต่อการตรวจสอบ เนื่องจากเกิดความเปลี่ยนแปลงเหล่านี้หลายเดือนหลัง จากการประมวลผล และมักจะเกิดขึ้นหลายขั้นตอนลงบันไดกระจาย เป็นรูปแบบของดอกไม้ ขนาดอนุภาคอาจเพิ่ม แต่ก็ไม่ชัดเจนว่าจุลภาค และรับรู้การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น มีได้ดำเนินการศึกษาน้อยมากเกี่ยวกับพื้นผิวเครื่องมือวัดเพื่อฝึกประสาทสัมผัสแผงผล ยัง ข้อมูลกำลังรวบรวมสำหรับผลทางประสาทสัมผัส มีคุณสมบัติเนื้อและรสชาติเป็นเครื่องมือในเก็บช็อกโกแลตไว้ไม่มีอยู่ วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้ลักษณะจุลภาคของเก็บที่เกี่ยวข้องกับการวัดเครื่องมือ และประสาทสัมผัส เนื้อสัมผัสและรสชาติถูกกำหนด โดยแผงฝึก และเกี่ยวข้องกับบรรเลงเนื้อ เป็นบุปผาช็อคโกแลต สีมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้น สีก็ยังวัด instrumentally ตลอดการศึกษา จากฟอร์ม V VI polymorphic เปลี่ยนอาจมีผลกระทบที่เนื้อสัมผัสและรสชาติของช็อกโกแลต และดังนั้น ได้รับการประเมิน โดยการเลี้ยวเบนรังสีเอ็กซ์ (XRD) และต่างเครื่อง (DSC) อีกมากเพิ่งดัดแปลงเครื่องมือเทคนิคที่อาจให้ข้อมูลเชิงลึกเพิ่มเติมการเปลี่ยนแปลงของจุลภาคคือ กล้องจุลทรรศน์แรงอะตอม (AFM) ประสิทธิผลเป็นเทคนิคที่ใช้เพื่อแสดง nanoscale การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างจุลภาคช็อกโกแลตระหว่างการเก็บรักษา พื้นผิวภูมิประเทศจะแสดงเป็นภาพ โดยการวัดแรงระหว่างปลายและพื้นผิวตัวอย่างตรวจพบ โดยการโก่งของ cantilever เครื่องตรวจจับภาพวัดความโก่ง และเป็นที่ประกอบแผนที่ของพื้นผิวภูมิประเทศ ความเข้มข้นของไตรกลีเซอไรด์อาจได้รับผลกระทบ โดยการเปลี่ยนไขมัน polymorphic หรือเกิด fat bloom ดังนั้น ความเข้มข้นของหลักไตรกลีเซอไรด์ที่วัดตลอดเก็บ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำ
เมทริกซ์ช็อคโกแลตที่ไม่ซ้ำกันเป็นส่วนผสมของอนุภาคน้ำตาลและโกโก้แยกย้ายกันไปในระยะเนยโกโก้ แต่เฉพาะโครงสร้างการบรรจุและอนุภาคปฏิสัมพันธ์ทำให้ช็อคโกแลตสารที่น่าสนใจมากยิ่งขึ้นและมีความซับซ้อน ช็อคโกแลตเนื้อคือการรวมกันของโครงสร้างไตรกลีเซอไรด์บรรจุ (โพลิมอ) คุณสมบัติจุลภาคอนุภาคกระจายกระจายขนาดอนุภาคและปริมาณไขมันที่เป็นของแข็ง (SFC) อัตราส่วนของของแข็งของเหลวไขมันในผลิตภัณฑ์ ช็อคโกแลตมีชีวิตชั้นประมาณ 12 ถึง 24 เดือน; ช็อคโกแลตจะถูกเก็บไว้เปลี่ยนแปลงโครงสร้างเกิดขึ้น (Bomba 1993 Subramanian 2000) ที่ไม่เหมาะสมกับการจัดเก็บการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถขยายก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของขนาดอนุภาคซึ่งเป็นอย่างมากที่
สำคัญที่จะ mouthfeel (มอร์แกน 1994) ขนาดอนุภาคน้อยที่สุดที่ตรวจพบโดยลิ้นมนุษย์ 20 ถึง 30 ไมครอน; การควบคุมของขนาดอนุภาคเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ mouthfeel เรียบละลายเหมือนกันและปล่อยสารระเหยที่เหมาะสม (Rostagno 1969; Hoskin 1994) สภาพการเก็บรักษาต่าง ๆ อาจนำไปสู่การพัฒนาของทั้งสองบานบานไขมันหรือน้ำตาลซึ่งทั้งสองประนีประนอมคุณภาพของภาพและเนื้อสัมผัส บลูมเป็นสาเหตุหลักของการสูญเสียคุณภาพในอุตสาหกรรมช็อคโกแลต (Ziegleder 1997) ช็อคโกแลตที่มียอดขายรวมเกือบ 15 $ พันล้านปีในประเทศสหรัฐอเมริกา, การสูญเสียเนื่องจากการเบ่งบานก่ออาจจะเป็นรูปธรรม (ข้อมูลทรัพยากรอิงค์ 2006) การสูญเสียเนื่องจากการตลาดบลูมไขมันเป็นเรื่องยากที่จะตรวจสอบตั้งแต่การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้น
หลายเดือนหลังจากการประมวลผลและมักจะเกิดขึ้นหลายขั้นตอนลงบันไดการจัดจำหน่าย ในฐานะที่เป็นรูปแบบบานขนาดอนุภาคอาจเพิ่มขึ้น แต่ยังไม่ชัดเจนว่าจุลภาคและการรับรู้การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น การศึกษาน้อยมากที่ได้รับการดำเนินการที่เกี่ยวข้องกับการวัดเนื้อเครื่องมือในการได้รับการฝึกฝนผลแผงประสาทสัมผัส; นอกจากนี้ยังมีข้อมูลที่มีความสัมพันธ์กับผลประโยชน์ทางประสาทสัมผัสเนื้อและรสชาติคุณสมบัติในช็อคโกแลตที่เก็บไว้มีวัตถุประสงค์ nonexistent.The ของการศึกษานี้จะเกี่ยวข้องกับลักษณะจุลภาคของช็อคโกแลตที่เก็บไว้เพื่อประโยชน์และประสาทสัมผัสวัดพื้นผิว เนื้อประสาทสัมผัสและรสชาติที่ได้รับการพิจารณาโดยคณะการฝึกอบรมและการวิเคราะห์ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อเครื่องมือ ในฐานะที่เป็น
บุปผาช็อคโกแลต, สีมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นสียังวัด instrumentally ตลอดการศึกษา การเปลี่ยนแปลง polymorphic จากรูปแบบ V เพื่อ VI อย่างมีนัยสำคัญอาจส่งผลกระทบพื้นผิวและรสชาติของช็อคโกแลตและทำให้ได้รับการประเมินโดยการเอ็กซ์เรย์เลนส์ (XRD) และความแตกต่าง (DSC) อีกประการหนึ่งที่ดัดแปลงมาเมื่อเร็ว ๆ นี้การใช้เครื่องมือเทคนิคที่อาจจะให้ข้อมูลเชิงลึกต่อการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจุลภาคเป็นกล้องจุลทรรศน์แรงอะตอม (AFM) AFM เป็นเทคนิคที่ใช้ในการแสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงระดับนาโนในช็อคโกแลจุลภาคระหว่างการเก็บรักษา พื้นผิวภูมิประเทศคือมองเห็นโดยการวัดแรงระหว่างปลายและพื้นผิวของตัวอย่างเช่นตรวจพบโดยการแอ่นตัวของคานที่ เครื่องตรวจจับภาพขนาดโก่งและแผนที่พื้นผิวภูมิประเทศเป็นที่ประกอบ ความเข้มข้นของไตรกลีเซอไรด์อาจได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยน polymorphic ไขมันหรือไขมันก่อบาน; ดังนั้นความเข้มข้นที่สำคัญ
ไตรกลีเซอไรด์ถูกวัดตลอดทั้งการจัดเก็บข้อมูล