a r t i c l e i n f o a b s t r a c

a r t i c l e i n f o a b s t r a c t
Article history:
Received 29 May 2015
Received in revised form 19 July 2015
Accepted 24 July 2015
Available online 29 July 2015
Keywords:
Starter culture
Cassava
Bacteria
Yeasts
Indigenous fermented foods
Volatile compounds
Traditional Brazilian indigenous fermented foods and beverages are potential sources of new food products that
promote health, but they are still produced by natural fermentation. In the presentwork, Lactobacillus fermentum
CCMA0215 isolated fromthe indigenous fermented cassava beverage yakupawas used as single ormixed starter
culture with five different yeast strains (Torulaspora delbrueckii CCMA 0234 and CCMA 0235, Pichia caribbica
CCMA 0198, and Saccharomyces cerevisiae CCMA 0232 and CCMA 0233) to ferment cassava. Fermentations
using each yeast as single starter culture were also performed. The microbial population and metabolites produced
during cassava fermentation were investigated. In all assays, the inoculated microorganisms fermented
cassava, judged by lowering the pH from 6.0 to 4.0–5.0 within 24 h. Lactic acid bacteria (LAB) and yeast population
increased during fermentation. Lactic acid was the main organic acid produced, reaching a maximum value
of 4.5 g/L at 24 h in the co-culture with L. fermentum CCMA 0215 and T. delbrueckii CCMA 0234. Other organic
acids, such as malic, tartaric, and succinic acids, were detected in low concentrations (less than 0.5 g/L). Ethanol
and glycerol were produced in all assays inoculated with yeasts (single and co-cultured with LAB), reaching the
maximum concentration of approximately 2.3 g/L and 0.6 g/L, respectively. Twenty-two volatile compounds
were detected after 48 h of fermentation, varying widely between single and co-cultures. The compounds 2-
phenylethyl alcohol, 1-butanol, 3-methyl (isoamyl alcohol), and acetoin were detected in single and cocultures.
This study demonstrated co-cultures of yeasts and LAB had the ability to improve the aroma profile of
the final product and the safety of the product by lowering the pH.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

articleinfoabstract
ประวัติศาสตร์บทความที่ได้รับ 29 พฤษภาคม 2015 ที่ได้รับในรูปแบบปรับปรุง 19 กรกฎาคม 2015 ได้รับการยอมรับ 24 กรกฎาคม 2015 พร้อมให้บริการออนไลน์ 29 กรกฎาคม 2015 คำสำคัญ: วัฒนธรรมเริ่มต้นมันสำปะหลังแบคทีเรียยีสต์อาหารพื้นเมืองหมักสารระเหยแบบดั้งเดิมบราซิลอาหารหมักพื้นเมืองและเครื่องดื่มที่เป็นแหล่งที่มีศักยภาพของผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ที่ส่งเสริมสุขภาพ แต่พวกเขายังคงผลิตโดยการหมักธรรมชาติ ใน presentwork ที่ Lactobacillus fermentum CCMA0215 แยก fromthe พื้นเมือง yakupawas เครื่องดื่มมันสำปะหลังหมักใช้เป็นเริ่มต้น ormixed เดียววัฒนธรรมที่มีห้าสายพันธุ์ยีสต์ที่แตกต่างกัน(Torulaspora delbrueckii CCMA 0234 และ CCMA 0235, Pichia caribbica CCMA 0198 และ Saccharomyces cerevisiae CCMA 0232 และ CCMA 0233) ในการหมัก มันสำปะหลัง หมักโดยใช้ยีสต์แต่ละวัฒนธรรมเริ่มต้นเดียวนอกจากนี้ยังได้ดำเนินการ ประชากรจุลินทรีย์และสารที่ผลิตในระหว่างการหมักมันสำปะหลังถูกตรวจสอบ ในการตรวจทุกจุลินทรีย์เชื้อหมักมันสำปะหลังตัดสินโดยการลดค่า pH จาก 6.0 4.0-5.0 ภายใน 24 ชั่วโมง แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และยีสต์ประชากรที่เพิ่มขึ้นระหว่างการหมัก กรดแลคติกเป็นกรดอินทรีย์ที่ผลิตหลักถึงค่าสูงสุด4.5 กรัม / ลิตรเวลา 24 ชั่วโมงในวัฒนธรรมร่วมกับ L. fermentum CCMA 0,215 ตันและ delbrueckii CCMA 0234. อินทรีย์อื่น ๆกรดเช่นมาลิก, ทาร์ทาริกและ กรดซัถูกตรวจพบในความเข้มข้นต่ำ (น้อยกว่า 0.5 กรัม / ลิตร) เอทานอลและกลีเซอรีนมีการผลิตในทุกชุดตรวจเชื้อด้วยยีสต์ (เดี่ยวและร่วมกับการเพาะเลี้ยง LAB) ถึงความเข้มข้นสูงสุดประมาณ2.3 กรัม / ลิตรและ 0.6 กรัม / ลิตรตามลำดับ ยี่สิบสองสารระเหยที่ถูกตรวจพบหลังจาก 48 ชั่วโมงของการหมักที่แตกต่างกันอย่างกว้างขวางระหว่างเดียวและร่วมวัฒนธรรม สาร 2- แอลกอฮอล์ phenylethyl, บิวทานอ 1, 3-methyl (isoamyl เครื่องดื่มแอลกอฮอล์) และ acetoin ถูกตรวจพบในครั้งเดียวและ cocultures. การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมร่วมของยีสต์และ LAB มีความสามารถในการปรับปรุงรายละเอียดกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยการลดค่า pH ที่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

A R T i C L E ( F O B S T R A C T :

บทความประวัติศาสตร์ที่ได้รับ 29 พฤษภาคม 2015
รับแก้ไขแบบฟอร์ม 19 กรกฎาคม 2015

ยอมรับ 24 กรกฎาคม 2015 ออนไลน์ 29 กรกฎาคม 2015
คำสำคัญ :

กาก

กล้าเชื้อแบคทีเรียยีสต์

อาหารหมักพื้นเมือง ระเหย
ดั้งเดิมบราซิลพื้นเมืองหมักอาหารและเครื่องดื่มเป็นแหล่งที่มีศักยภาพของผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ที่
ส่งเสริมสุขภาพแต่พวกเขายังคงผลิตโดยการหมักแบบธรรมชาติ ใน presentwork , Lactobacillus ที่แยกได้จาก fermentum
ccma0215 พื้นเมืองมันสำปะหลังหมักเครื่องดื่ม yakupawas ใช้เป็นเชื้อจุลินทรีย์
ormixed เดี่ยวกับห้าสายพันธุ์ยีสต์ที่แตกต่างกัน ( torulaspora delbrueckii ccma และ 0235 pichia 0234 ccma , caribbica
ccma 0198 และ Saccharomyces cerevisiae และ ccma 0232 ccma 0233 ) หมักมันสำปะหลังfermentations
ใช้แต่ละยีสต์เชื้อจุลินทรีย์เดี่ยวยังแสดง ประชากรของเชื้อจุลินทรีย์และสารผลิต
ในมันสำปะหลังได้ ในทั้งหมด ) , หัวเชื้อจุลินทรีย์ที่หมัก
มันสำปะหลัง ตัดสินโดยการลดค่าความเป็นกรดจาก 4.0 5.0 6.0 ( ภายใน 24 ชั่วโมง ) แบคทีเรียแลกติกและยีสต์ประชากร
เพิ่มขึ้นในระหว่างการหมักกรดแลคติกเป็นกรดอินทรีย์หลักผลิตได้สูงสุดถึงค่า
4.5 กรัมต่อลิตรที่เวลา 24 ชั่วโมงใน Co วัฒนธรรมกับ L . fermentum ccma 0215 และ ต. delbrueckii ccma 0234 . กรดอินทรีย์
อื่น ๆเช่น มาลิกและกรดทาร์ทาริกซัคซิ , , , ถูกตรวจพบในระดับความเข้มข้นต่ำ ( น้อยกว่า 0.5 กรัม / ลิตร ) เอทานอล
และกลีเซอรอลที่สามารถใส่ในยีสต์ ( เดี่ยวและร่วมเลี้ยง Lab )การเข้าถึง
ความเข้มข้นสูงสุดประมาณ 2.3 กรัม / ลิตรและ 0.6 กรัมต่อลิตร ตามลำดับ ยี่สิบสองระเหย
ถูกตรวจพบหลังจาก 48 ชั่วโมงของการหมักแตกต่างกันอย่างกว้างขวางระหว่างเดี่ยวและร่วมวัฒนธรรม สารประกอบ 2 -
phenylethyl บิวทานอล 3-methyl ( แอลกอฮอล์ , แอลกอฮอล์ในปริมาณ ) และอะซีโตอินและตรวจพบในเดียวและ cocultures .
การศึกษานี้แสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมร่วมของยีสต์และ Lab มีความสามารถในการเพิ่มกลิ่นหอมโปรไฟล์ของ
ผลิตภัณฑ์สุดท้าย และความปลอดภัยของสินค้าโดยการลดปร .