Lipid oxidationPeroxide and TBARS v

Lipid oxidation

Peroxide and TBARS values were used as indices to assess the level of lipid oxidation in Nham (Fig. 3). Relatively high peroxide and TBARS values at the beginning, indicated that oxidation of lipid occurred during processing. Shredding, mincing, and mixing of the meat, during the manufacture of the sausage, increased the surface area of the meat and exposed it to oxygen and oxidation catalysts (Gray, Gomaa, & Buckley, 1996). As the fermentation proceeded, peroxide value slightly increased while TBARS values decreased. Peroxide value measures the formation of peroxide or hydroperoxide groups that are initial products of lipid oxidation. Increase in peroxide value is marked when Lactobacillus is involved. Thiravattanamontri, Tanasupawat, Noonpakdee, and Valyasevi (1998) found that most of the lactic acid bacteria and other aerobic bacteria isolated from Nham produce hydrogen peroxide. Heme pigments, especially myoglobin, are responsible for meat colour and also are considered as strong prooxidants when they are activated by hydrogen peroxide (Harel & Kanner, 1985).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ออกซิเดชันของไขมันค่าเปอร์ออกไซด์และ TBARS ถูกใช้เป็นดัชนีในการประเมินระดับของการเกิดออกซิเดชันของไขมันใน Nham (Fig. 3) เพอร์ออกไซด์ค่อนข้างสูงและค่า TBARS ที่ต้น ระบุการเกิดออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผล Shredding, mincing และการผสมเนื้อ ระหว่างการผลิตไส้กรอก เพิ่มพื้นที่ผิวของเนื้อ และสัมผัสกับออกซิเจนและออกซิเดชันสิ่งที่ส่งเสริม (สีเทา Gomaa, & Buckley, 1996) เป็นหมักครอบครัว ค่าเปอร์ออกไซด์เล็กน้อยเพิ่มขึ้นในขณะที่ค่า TBARS ลดลง ค่าเปอร์ออกไซด์มาตรการการก่อตัวของกลุ่มเพอร์ออกไซด์หรือ hydroperoxide ที่ผลิตภัณฑ์เริ่มแรกของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน เพิ่มค่าเปอร์ออกไซด์ไว้เมื่อแลคโตบาซิลลัส Thiravattanamontri, Tanasupawat, Noonpakdee และ Valyasevi (1998) พบว่า ส่วนใหญ่ของแบคทีเรียกรดแลกติกและแบคทีเรียแอโรบิกอื่น ๆ โดดเดี่ยว Nham ผลิตไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ Heme สี โดยเฉพาะอย่างยิ่งไมโยโกลบิน จะชอบเนื้อสี และยัง ถือเป็น prooxidants แข็งแรงเมื่อพวกเขาจะทำงาน โดยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (Harel & Kanner, 1985)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ออกซิเดชันของไขมันเปอร์ออกไซด์และค่า TBARS ถูกนำมาใช้เป็นดัชนีในการประเมินระดับของการเกิดออกซิเดชันของไขมันในแหนม (รูปที่. 3) เปอร์ออกไซด์ที่ค่อนข้างสูงและค่า TBARS ที่จุดเริ่มต้นชี้ให้เห็นว่าการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เกิดขึ้นระหว่างการประมวลผล ทำลาย, ดัดจริตและผสมเนื้อในระหว่างการผลิตไส้กรอกเพิ่มพื้นที่ผิวของเนื้อสัตว์และสัมผัสมันออกซิเจนและตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน (สีเทา, โกและบัคลี่ย์, 1996) ขณะที่การหมักดำเนินการค่าเปอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในขณะที่ค่า TBARS ลดลง ค่าเปอร์ออกไซด์มาตรการการก่อตัวของเปอร์ออกไซด์หรือกลุ่มไฮโดรที่มีผลิตภัณฑ์เริ่มต้นของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน การเพิ่มขึ้นของค่าเปอร์ออกไซด์จะถูกทำเครื่องหมายเมื่อแลคโตบาซิลลัสที่มีส่วนเกี่ยวข้อง Thiravattanamontri, Tanasupawat, หนุนภักดีและ Valyasevi (1998) พบว่าส่วนใหญ่ของแบคทีเรียกรดแลคติกแอโรบิกและแบคทีเรียอื่น ๆ ที่แยกได้จากแหนมผลิตไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ สี Heme โดยเฉพาะอย่างยิ่ง myoglobin มีความรับผิดชอบสำหรับสีเนื้อสัตว์และยังถือเป็น prooxidants แข็งแกร่งเมื่อมีการเปิดใช้งานโดยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (Harel และ Kanner, 1985)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดเปอร์ออกไซด์และค่า

ปกติใช้เป็นดัชนีประเมินระดับของการออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์แหนม ( รูปที่ 3 ) เปอร์ออกไซด์และค่าค่อนข้างสูง โดยวัดที่จุดเริ่มต้น ระบุว่า การเกิดออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผล shredding , ดัดจริตและผสมเนื้อในระหว่างการผลิตของไส้กรอกเพิ่มพื้นที่ผิวเนื้อสัมผัสกับออกซิเจน และ ปฏิกิริยาออกซิเดชันของตัวเร่งปฏิกิริยา ( เทา ญุมอะฮ์&บัคลี่ย์ , 1996 ) ขณะที่การหมักดำเนินไป ค่าเปอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในขณะที่โดยวัดค่าลดลง มาตรการการเกิดเปอร์ออกไซด์หรือ hydroperoxide กลุ่มที่ผลิตภัณฑ์เริ่มต้นของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดค่าเปอร์ออกไซด์เพิ่มค่าเปอร์ออกไซด์เป็นเครื่องหมายเมื่อแลคโตบาซิลลัส เกี่ยวข้อง thiravattanamontri tanasupawat หนุนภักดี , , , และ valyasevi ( 2541 ) พบว่า ส่วนใหญ่ของแบคทีเรียกรดแลคติก และแบคทีเรียแอโรบิกอื่น ๆที่แยกได้จากแหนมผลิตไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ นี่สีไมโอโกลบิน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ,มีความรับผิดชอบสำหรับสีเนื้อ และยังถือว่าเป็น prooxidants แข็งแกร่งเมื่อพวกเขาถูกเปิดใช้งานโดยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ( HAREL & Kanner , 1985 )