Starch granules in pasta are also e

Starch granules in pasta are also embedded in protein matrix, which is attributed to the
greater protein content of durum wheat than that of other wheat species. The protein matrix
forms a barrier and prevents the diffusion of water into the center of the pasta (Cunin et al
1995). As the result, the starch granules in the center of the pasta are not fully gelatinized
during boiling and are less susceptible to amylase hydrolysis than the starch in white bread
(Figure 7A) (Granfeldt et al 1991, Barkeling et al 1995). The digestibility of starch in pasta
increases when protein is removed using proteases (Fardet et al 1998, Zhang and Hamaker
1998)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เม็ดแป้งในพาสต้าที่ฝังตัวอยู่ในเมทริกซ์โปรตีนซึ่งมีสาเหตุมาจากปริมาณโปรตีนที่มากขึ้นของข้าวสาลี durum กว่าของสายพันธุ์ข้าวสาลีอื่น ๆ
เมทริกซ์โปรตีนรูปแบบกั้นและป้องกันการแพร่กระจายของน้ำเข้าสู่ใจกลางของพาสต้าที่ (Cunin et al, 1995) เป็นผลให้เม็ดแป้งในใจกลางของพาสต้าจะไม่ gelatinized อย่างเต็มที่ในช่วงเดือดและมีน้อยไวต่อการย่อยสลายอะไมเลสกว่าแป้งในขนมปังขาว(รูป 7A) (Granfeldt et al, 1991 Barkeling et al, 1995) การย่อยแป้งในพาสต้าเพิ่มขึ้นเมื่อโปรตีนถูกลบออกโดยใช้โปรตีเอส (Fardet et al, 1998 จางและ Hamaker 1998)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งเม็ดในพาสต้ายังฝังอยู่ในเมทริกซ์โปรตีน ซึ่งเกิดจากการเพิ่มปริมาณโปรตีนของข้าวสาลี durum
กว่าของสายพันธุ์ข้าวสาลีอื่น ๆ โปรตีนเมตริกซ์
แบบฟอร์ม สิ่งกีดขวาง และป้องกันการแพร่ของน้ำเข้าสู่ศูนย์กลางของพาสต้า ( cunin et al
1995 ) เป็นผล , เม็ดสตาร์ชในศูนย์ของพาสต้าไม่เต็มที่ได้
ระหว่างต้มและน้อยไวต่อเอนไซม์อะไมเลสย่อยกว่าแป้งขนมปังขาว ( รูปใน
7A ) ( granfeldt et al 1991 barkeling et al , 1995 ) การย่อยได้ของแป้งในพาสต้า
เพิ่มขึ้นเมื่อโปรตีนถูกใช้เพื่อ ( fardet et al , 1998 , จางและฮาเมอร์เคอร์

2541 )