Result and DiscussionProximate Comp

Result and Discussion
Proximate Composition
Table 2 shows the chemical composition of cereal and legume by-products in six formulations. The protein, fat, and moisture ranged from 15.3% to 18.8%, 0.8 % to 1.0%, and 8.5% to 10%, respectively, in the blended flours. Protein content ranged from 13.5% to 17.5% and fat content from 23.2% to 30.0%, which shows degree of oiliness and moisture from 3.0% to 3.3%, respectively, for the deep-fried snacks (S1–S6). Protein content was reduced in deep-fried snacks when compared to protein content in the blended flour probably due to the higher oil uptake during frying. A 64% and 68.4% reduction in moisture was observed for S4 and S5, respectively (Table2). However, oil uptake during frying was found to be lowest for S2 (440%) and highest for S6 (1837.5%). Loss of moisture and oil uptake takes place simultaneously through the mechanism of diffusion; however, it is still not clear how and when the oil is adsorbed by the product (Moreira et al. 1997). Deep fat frying is a process of simultaneous heat and mass transfer. Heat is transferred from the oil to the food, water is evaporated from the food, and oil is absorbed. Factors that affect heat and mass transfer are the thermal and physicochemical properties of the food, oil, the geometry of the food, and the temperature (Krokida et al. 2000). Several models have been developed to describe moisture desorption characteristics of biological products.

Physical Properties
Table 3 shows some of the physical properties of the deepfried snacks. Bulk density of the deep-fried snack samples varied from 0.40 to 0.51 g/ml. Significantly lower bulk density (P0.35–0.50) for crisp snack foods such as chips, saltine crackers, popped pop corn, and corn curls (Katz and Labuza1981). Crispiness of snack foods is desirable, but due to moisture absorption, it causes sogginess, ultimately leading to rejection of the product (Taoukis et al. 1988). Moisture absorption might be due to storage conditions and packaging material. Moisture absorption by the product reduces its shelf life, as it gives medium for microbial growth, acceptability of the product, and development of off-flavor due to hydrolytic rancidity (Labuza and Schmidl 1985).

Free Fatty AcidSimilar to moisture gain, FFAwas found to linearly increase (R2>0.93) with storage period (Table5). The free fatty acid content of the oil used for frying was0.3%, which increased to 1.37 % within product S4. There was no significant difference (p1% in fried oil, product is not fit for consumption (Erickson and Frey 1994).

Peroxide ValuePeroxide values measure the content of hydroperoxides and are used as indicators of lipid oxidation (Gray 1978). PV of the product during storage of 30 days was found to increase with storage period (Table5). Peroxide value during storage period was linearly correlated for all the snack samples (R2>0. 92). It has been shown that products can be consumed if the peroxide level is 0.05) among the products for all the samples, but significant increase in PV was observed during a storage period of 30 days.

Sensory Evaluation Results from the sensory evaluation of
color, texture, taste, flavor, and over all acceptability at 0 and 30 days of storage are shown in Table4. All products scored an acceptable color value at day0; however, color deteriorated during storage. No significant difference (p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลและสนทนา
เคียงประกอบ
ตารางที่ 2 แสดงองค์ประกอบทางเคมีของสินค้าธัญพืชและ legume พลอย 6 สูตร โปรตีน ไขมัน และความชื้นที่อยู่ในช่วงจาก 15.3% 18.8%, 0.8% ถึง 1.0% และ 8.5% ถึง 10% ตามลำดับ ในแป้งที่ผสม โปรตีนอยู่ในช่วงจาก 13.5% ถึง 17.5% และไขมันจาก 23.2% 30.0% ซึ่งแสดงระดับของความมันของและความชื้นจาก 30% 3.3% ตามลำดับ ในการทอดขนม (S1-S6) โปรตีนถูกลดทอดอาหารเมื่อเทียบกับโปรตีนในแป้งที่ผสมอาจเนื่องจากการดูดซับน้ำมันสูงระหว่างทอด ลด 64% และ 68.4% ความชื้นถูกสังเกต S4 และ S5 ตามลำดับ (Table2) อย่างไรก็ตาม ดูดซับน้ำมันในระหว่างการทอดได้พบจะต่ำสำหรับ S2 (440%) และสูงสุดสำหรับ S6 (1837.5%) สูญเสียการดูดซับความชื้นและน้ำมันเกิดขึ้นพร้อมกันผ่านกลไกการแพร่ อย่างไรก็ตาม ก็ยังไม่ชัดเจนอย่างไร และเมื่อน้ำมันถูก adsorbed ตามผลิตภัณฑ์ (Moreira et al. 1997) ไขมันลึกทอดเป็นกระบวนการความร้อนพร้อมกันและการถ่ายโอนมวล ความร้อนจะถูกโอนย้ายจากน้ำมันอาหาร น้ำจะหายไปจากอาหาร และดูดน้ำมัน ปัจจัยที่มีผลต่อความร้อนและการถ่ายโอนมวลมีคุณสมบัติร้อน และ physicochemical อาหาร น้ำมัน เรขาคณิตของอาหาร และอุณหภูมิ (Krokida et al. 2000) หลายรุ่นได้ถูกพัฒนาขึ้นเพื่ออธิบายลักษณะการ desorption ความชื้นของผลิตภัณฑ์ชีวภาพ

คุณสมบัติทางกายภาพ
3 ตารางแสดงสมบัติทางกายภาพของขนม deepfried จำนวนมากความหนาแน่นของตัวอย่างขนมทอดหลากหลาย 0.40 0.51 กรัม / มล.อย่างมีนัยสำคัญต่ำจำนวนมากความหนาแน่น (P < 0.05) ถูกตรวจสอบสำหรับ S2 (0.40 g/ml) ซึ่งประกอบด้วยสัดส่วนเท่ากับกรัมสีเขียว กรัมสีแดง สีดำกรัม และข้าวแป้งผสม และที่สูงที่สุดจาก S4 (0.51 g/ml) ความหนาแน่นจำนวนมากมีบทบาทสำคัญในลักษณะของผลิตภัณฑ์และ acceptability โดยรวมของผลิตภัณฑ์ และเป็นลักษณะทางกายภาพสำคัญในการออกแบบบรรจุภัณฑ์เหมาะสม เส้นผ่าศูนย์กลางของอาหารทอดพบแตกต่างไปจากถึง 1.28 มม. 1.42 (Table3), สูงสุดอยู่ S2 (1.42 มิลลิเมตร) และน้อยที่สุดสำหรับ S4 (1.28 มิลลิเมตร) อัตราการขยายตัวพบการแตกต่างไปจาก 0.64 0.72 พบความหนาแน่นจำนวนมากจะ ส่ง correlated (−0.83) อัตราส่วนขยาย แสดงค่าความแข็ง fracturability และ crispiness ของขนมใน Table3 ทอดอาหารไม่แสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสำหรับความแข็งและค่าอาหารว่าง fracturability อย่างไรก็ตาม S2 พบอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ลดค่า crispiness (27.32 mm) เปรียบเทียบกับชุดขนมอื่น ๆ อาจเนื่องจากสัดส่วนล่างของแป้งข้าวเจ้าในขนมกำหนด


การศึกษาอายุ
ขนมทอด GainDeep ความชื้นที่ถูกบรรจุในถุง CPP พบเพื่อดูดซับความชื้นในช่วงเก็บข้อมูล 30 วัน (ตาราง 5) ได้รับความชื้นตัวอย่างทั้งหมดหกถูกเชิงเส้น correlated มีระยะเวลาการเก็บ (R2 > 0.92) ดูดความชื้นระหว่างการเก็บรักษานำไปสู่การลดคุณภาพ rancidity ไฮโดรไลติกและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเช่นเนื้อ Crispness จะหายไปหากมีการดูดซึมความชื้นส่วนเกิน (กม. > 0.35-0.50) สำหรับอาหารทานเล่นที่คมชัดเช่นชิป saltine ตัง popped ป๊อปข้าวโพดและข้าวโพดหยิก (ทซและ Labuza1981) Crispiness อาหารถูก ต้อง แต่เนื่อง จาก ดูดความชื้น จะทำให้ sogginess ในที่สุด นำไปสู่การปฏิเสธของผลิตภัณฑ์ (Taoukis et al. 1988) ดูดความชื้นอาจจะเกิดจากสภาพการจัดเก็บและบรรจุภัณฑ์ ดูดความชื้นจากผลิตภัณฑ์ช่วยลดชีวิตชั้น เป็นให้ขนาดกลางเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ acceptability ของผลิตภัณฑ์ พัฒนาและออกรสจาก rancidity ไฮโดรไลติก (Labuza และ Schmidl 1985) .

ได้รับ AcidSimilar ฟรีไขมันให้ความชุ่มชื้น FFAwas พบเชิงเส้นเพิ่มขึ้น (R2 > 0.93) ระยะเวลาการเก็บ (Table5) เนื้อหาของกรดไขมันอิสระของน้ำมันที่ใช้ทอด was0.3% ซึ่งเพิ่มขึ้น 1.37% ในผลิตภัณฑ์ S4 มีไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) % FFA ระหว่างตัวอย่างทั้งหมดตลอดระยะเวลาที่เก็บ อย่างไรก็ตาม การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญใน FFA ถูกตรวจสอบระหว่างการเก็บรักษา ผลิตของ FFA ได้เนื่องจากไฮโตรไลซ์ของระดับไตรกลีเซอไรด์ ส่วนใหญ่เนื่อง จากเอนไซม์เอนไซม์ไลเปส หรือไม่เอนไซม์ในระบบที่อุณหภูมิสูง (Camire et al. 1990) สินค้าที่เสียภายใน 1 เดือนเป็น FFA ค่าข้างต้น 1% โดยทั่วไปจะยอมรับว่าเมื่อ FFA % > 1% ในน้ำมันทอด สินค้าไม่พอดีสำหรับปริมาณการใช้ (Erickson และ Frey 1994) .

เปอร์ออกไซด์ ValuePeroxide ค่าวัดเนื้อหาของ hydroperoxides และถูกใช้เป็นตัวบ่งชี้ของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (เทา 1978) PV ของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา 30 วันพบการเพิ่มระยะเวลาการเก็บ (Table5) ค่าเปอร์ออกไซด์ในช่วงเวลาที่เก็บเป็นเชิงเส้น correlated สำหรับตัวอย่างอาหารว่าง (R2 > 0. 92) มันได้รับการแสดงว่า สามารถใช้ผลิตภัณฑ์ถ้าระดับเปอร์ออกไซด์ < meq 5 กิโลกรัมของน้ำมันค่าเปอร์ออกไซด์อย่างขนมขบเคี้ยวเพิ่มขึ้นจาก 0.5 meq 2.35 กิโลกรัมสำหรับ S2 ในระหว่างเก็บข้อมูลการเพิ่มค่า PV ไม่สำคัญ (p > 0.05) ในผลิตภัณฑ์ทั้งหมดตัวอย่าง แต่เพิ่มใน PV ถูกตรวจสอบในระหว่างการเก็บข้อมูลระยะเวลา 30 วัน

ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสจากการประเมินทางประสาทสัมผัสของ
สี เนื้อ รสชาติ รส และเหนือ acceptability ทั้งหมดที่ 0 และ 30 วันของการจัดเก็บจะถูกแสดงใน Table4 ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดคะแนนค่าสีที่ยอมรับได้ที่ day0 อย่างไรก็ตาม สีเสื่อมสภาพในระหว่างการเก็บ ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ได้สังเกตสีที่ day0 ระหว่างสินค้า ในทางกลับกัน เปลี่ยนแปลงที่สำคัญในสีคะแนนระหว่างผลิตภัณฑ์ได้สังเกตหลังจาก 30 วันของการจัดเก็บ อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างของภาพสีไม่ได้สังเกตระหว่างการเก็บรักษา ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) สุภัคเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์ พื้นผิวสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญสำหรับ S2 ที่ day0 เก็บข้อมูลรอบระยะเวลา ที่พบเสียระหว่างการเก็บรักษา แม้ว่าพื้นผิวที่เสื่อมสภาพในระหว่างการเก็บข้อมูล ต้องยอมรับหลังจากช่วงเก็บของ 30 วันพบ
คะแนนรสชาติ รส และโดยรวม acceptability (OAA) รับความรู้สึกถูกลดลงอย่างมีนัยสำคัญหลังจาก 30 วัน รส rancid รายงานในผลิตภัณฑ์ทั้งหมดหลังจาก 30 วันของการจัดเก็บ รส rancid อาจ corroborated กับการเพิ่มขึ้นของ FFA (%) ระหว่างการเก็บรักษา นอกจากนี้ ทั้งหมด 6 ผลิตภัณฑ์พบทางประสาทสัมผัสคะแนนค่า < 7 ในระดับ hedonic ซึ่งจะดำเนินการไม่สามารถยอมรับได้หลังจาก 30 วันของการจัดเก็บ (Table5)

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ข้อมูลได้รับจาก FFA (%) และ PV (meq/kg น้ำมัน), ผลิตภัณฑ์พัฒนากลิ่น rancid หลัง 24.3 รัฐ 22.7, 22.2, 21.8, 22.5 และ 23.2 วันที่เก็บข้อมูล สำหรับ S1, S2, S3, S4, S5, S6 ตามลำดับ ตามสมการถดถอยที่ได้รับกรดไขมัน (ตาราง 6) ฟรี, สมมติว่าผลิตภัณฑ์พัฒนารส rancid หรือจะไม่เหมาะสำหรับการใช้เมื่อ FFA %เป็น > 1% ในผลิตภัณฑ์ทอด (Erickson และ Frey1994) .

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลและอภิปราย
ทางจุลชีววิทยาองค์ประกอบ
ตารางที่ 2 แสดงองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดธัญพืชและพืชตระกูลถั่วโดยผลิตภัณฑ์ในหกสูตร โปรตีนไขมันและความชื้นตั้งแต่ 15.3% เป็น 18.8%, 0.8% ถึง 1.0% และ 8.5% เป็น 10% ตามลำดับในแป้งผสม ปริมาณโปรตีนตั้งแต่ 13.5% ถึง 17.5% และปริมาณไขมันจาก 23.2% เป็น 30.0% ซึ่งแสดงให้เห็นถึงระดับของความมันและความชื้นจาก 3.0% เป็น 3.3% ตามลำดับสำหรับขนมทอด (S1-S6) ปริมาณโปรตีนลดลงในขนมทอดเมื่อเทียบกับปริมาณโปรตีนในแป้งผสมอาจจะเป็นเพราะการบริโภคน้ำมันที่สูงขึ้นระหว่างการทอด ลด 64% และ 68.4% ในปีความชื้นเป็นข้อสังเกตสำหรับ S4 และ S5 ตามลำดับ (ตารางที่ 2) อย่างไรก็ตามการบริโภคน้ำมันในระหว่างการทอดพบว่าต่ำสุดสำหรับ S2 (440%) และสูงสุดสำหรับ S6 (1,837.5%) สูญเสียความชุ่มชื้นและน้ำมันบริโภคจะเกิดขึ้นพร้อมกันผ่านทางกลไกของการแพร่กระจาย; แต่มันก็ยังไม่ชัดเจนว่าและเมื่อน้ำมันถูกดูดซับโดยผลิตภัณฑ์ (Moreira et al. 1997) ทอดไขมันลึกเป็นกระบวนการของความร้อนพร้อมกันและการถ่ายเทมวล ความร้อนจะถูกถ่ายโอนจากน้ำมันเพื่ออาหาร, น้ำระเหยจากอาหารและน้ำมันจะถูกดูดซึม ปัจจัยที่มีผลต่อการถ่ายเทความร้อนและมวลเป็นสมบัติทางความร้อนและทางเคมีกายภาพของอาหารที่น้ำมันเรขาคณิตของอาหารและอุณหภูมิ (Krokida et al. 2000) หลายรูปแบบที่ได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่ออธิบายลักษณะการดูดซับความชื้นของผลิตภัณฑ์ทางชีวภาพคุณสมบัติทางกายภาพตารางที่ 3 แสดงให้เห็นบางส่วนของคุณสมบัติทางกายภาพของขนม deepfried ความหนาแน่นของตัวอย่างขนมขบเคี้ยวทอดแตกต่างกัน 0.40-0.51 g / ml ความหนาแน่นลดลงอย่างมีนัยสำคัญจำนวนมาก (p <0.05) เป็นข้อสังเกตสำหรับ S2 (0.40 g / ml) ซึ่งมีสัดส่วนที่เท่ากันของกรัมสีเขียว, สีแดงกรัมกรัมสีดำและข้าวในแป้งคอมโพสิตและสูงสุดสำหรับ S4 (0.51 g / ml) . เล่นหนาแน่นบทบาทสำคัญในลักษณะของผลิตภัณฑ์และการยอมรับโดยรวมของผลิตภัณฑ์และเป็นทางกายภาพที่สำคัญในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม เส้นผ่าศูนย์กลางของขนมทอดก็จะพบว่าแตกต่างกันไป 1.28-1.42 มม (Table3) เป็นสูงสุดสำหรับ S2 (1.42 มิลลิเมตร) น้อยสำหรับ S4 (1.28 มม) อัตราการขยายตัวก็จะพบว่าแตกต่างกันไป 0.64-0.72 ความหนาแน่นพบว่ามีความสัมพันธ์เชิงลบ (-0.83) อัตราการขยายตัว ความแข็ง, fracturability และความคุ้มค่าความกรอบของว่างที่ปรากฏอยู่ใน Table3 ขนมทอดไม่ได้แสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสำหรับค่าความแข็งและความ fracturability ของว่าง; แต่แสดงให้เห็น S2 อย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ค่าความกรอบที่ลดลง (27.32 มิลลิเมตร) เมื่อเทียบกับชุดของว่างอื่น ๆ ซึ่งอาจจะเกิดจากการลดลงของสัดส่วนแป้งข้าวเจ้าในสูตรอาหารว่างศึกษาอายุการเก็บรักษาของว่างความชื้น GainDeep ทอดซึ่งได้รับการบรรจุในถุง CPP พบว่าการดูดซับความชื้นในช่วงระยะเวลาการเก็บ 30 วัน (ตารางที่ 5) เพิ่มความชุ่มชื้นสำหรับทุกหกกลุ่มตัวอย่างมีความสัมพันธ์เป็นเส้นตรงกับระยะเวลาการเก็บ (R2> 0.92) การดูดซึมความชื้นในระหว่างการเก็บจะนำไปสู่การย่อยสลายที่มีคุณภาพในแง่ของการย่อยสลายกลิ่นหืนและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเช่นเนื้อ ความกรอบจะหายไปถ้าความชื้นส่วนเกินจะถูกดูดซึม (AW> 0.35-0.50) สำหรับขนมขบเคี้ยวกรอบเช่นชิปแครกเกอร์ Saltine โผล่ข้าวโพดป๊อปและหยิกข้าวโพด (แคทซ์และ Labuza1981) ความกรอบของขนมขบเคี้ยวเป็นที่พึงปรารถนา แต่เนืองจากการดูดซึมความชื้นจะทำให้เกิดความเปียกที่สุดนำไปสู่การปฏิเสธของผลิตภัณฑ์ (Taoukis et al. 1988) การดูดซึมความชื้นอาจจะเป็นเพราะสภาพการเก็บรักษาและวัสดุบรรจุภัณฑ์ ดูดซับความชื้นด้วยผลิตภัณฑ์ลดอายุการเก็บรักษาของมันให้สื่อกลางในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์, การยอมรับของผลิตภัณฑ์และการพัฒนาออกรสชาติเนื่องจากการย่อยสลายกลิ่นหืน (Labuza และ Schmidl 1985) ไขมันอิสระ AcidSimilar ความชื้นกำไร FFAwas พบว่า เส้นตรงเพิ่มขึ้น (R2> 0.93) โดยมีระยะเวลาการเก็บ (TABLE5) ปริมาณกรดไขมันอิสระของน้ำมันที่ใช้สำหรับทอด was0.3% ซึ่งเพิ่มขึ้นเป็น 1.37% ภายในผลิตภัณฑ์ S4 ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ใน FFA% ของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดตลอดระยะเวลาการจัดเก็บเป็น อย่างไรก็ตามการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในการปรับปรุงคุณภาพเป็นที่สังเกตระหว่างการเก็บรักษา การผลิตของ FFA เกิดจากการย่อยสลายของไตรกลีเซอไรด์ส่วนใหญ่เป็นเพราะของเอนไซม์ไลเปสหรือไม่เอนไซม์ที่อุณหภูมิสูง (Camire et al. 1990) ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับนิสัยเสียภายใน 1 เดือนเป็นค่า FFA สูงกว่า 1% เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าเมื่อ FFA%> 1% ในน้ำมันทอดผลิตภัณฑ์จะไม่เหมาะสำหรับการบริโภค (เอริกและเฟรย์ 1994) ค่าเปอร์ออกไซด์ ValuePeroxide วัดปริมาณของ hydroperoxides และถูกนำมาใช้เป็นตัวชี้วัดออกซิเดชันของไขมัน (สีเทา 1978) PV ของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา 30 วันพบว่าเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บ (TABLE5) ค่าเปอร์ออกไซด์ในช่วงระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลมีความสัมพันธ์เชิงเส้นตรงสำหรับทุกตัวอย่างอาหารว่าง (R2> 0 92.) จะได้รับการแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ที่สามารถนำมาบริโภคได้ถ้าระดับเปอร์ออกไซด์เป็น <5 mEq / กิโลกรัมของน้ำมัน ค่าเปอร์ออกไซด์ของตัวอย่างอาหารว่างเพิ่มขึ้น 0.5-2.35 mEq / กิโลกรัมสำหรับ S2 ระหว่างการเก็บรักษา การเพิ่มขึ้นของค่า PV ไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) ในกลุ่มผลิตภัณฑ์สำหรับทุกตัวอย่าง แต่เพิ่มขึ้นอย่างมากใน PV เป็นที่สังเกตในช่วงระยะเวลาการจัดเก็บ 30 วันประสาทสัมผัสการประเมินผลลัพธ์จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของสีพื้นผิวรส รสชาติและการยอมรับทั้งหมดที่ 0 และ 30 วันของการจัดเก็บที่แสดงในตารางที่ 4 ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ทำคะแนนได้ค่าสีที่ได้รับการยอมรับ day0; แต่สีที่เสื่อมสภาพระหว่างการเก็บรักษา ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) พบว่าในสีที่ day0 ระหว่างผลิตภัณฑ์ ตรงกันข้ามการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในคะแนนสีผลิตภัณฑ์หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการตั้งข้อสังเกตหลังจาก 30 วันของการจัดเก็บ แต่ไม่มีความแตกต่างสีที่มองเห็นถูกตั้งข้อสังเกตระหว่างการเก็บรักษา ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) พบในเนื้อของผลิตภัณฑ์ เนื้อสูงอย่างมีนัยสำคัญสำหรับ S2 ที่ day0 ของรอบระยะเวลาการเก็บรักษาซึ่งได้รับการพบว่าลดลงระหว่างการเก็บรักษา แม้ว่าพื้นผิวที่เสื่อมสภาพระหว่างการเก็บรักษามันก็พบว่าเป็นที่ยอมรับหลังจากที่ระยะเวลาการเก็บ 30 วันคะแนนทางประสาทสัมผัสรสชาติรสชาติและการยอมรับโดยรวม (OAA) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญหลังจาก 30 วัน รสชาติหืนมีรายงานในทุกผลิตภัณฑ์หลังจาก 30 วันของการจัดเก็บ รสชาติหืนอาจจะยืนยันกับการเพิ่มขึ้นในการปรับปรุงคุณภาพ (%) ระหว่างการเก็บรักษา นอกจากนี้ทั้งหกผลิตภัณฑ์ที่มีค่าคะแนนทางประสาทสัมผัส <7 ในระดับความชอบที่จะมาเป็นที่ยอมรับไม่ได้หลังจาก 30 วันของการจัดเก็บ (TABLE5) อายุการเก็บรักษาของ ProductsBased กับข้อมูลที่ได้จากการปรับปรุงคุณภาพ (%) และ PV (mEq / กิโลกรัม น้ำมัน) ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนากลิ่นหืนหลังจาก 24.3, 22.7, 22.2, 21.8, 22.5, และ 23.2 วันของการจัดเก็บข้อมูลสำหรับ S1, S2 S3, S4, S5 และ S6 ตามลำดับขึ้นอยู่กับสมการถดถอยที่ได้รับสำหรับไขมันอิสระ กรด (ตารางที่ 6) สมมติว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนารสชาติหืนหรือไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเมื่อ FFA% เป็น> 1% ในผลิตภัณฑ์ทอด (เอริกและ Frey1994)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลและการอภิปรายกัน

องค์ประกอบตารางที่ 2 แสดงองค์ประกอบทางเคมีของธัญพืชและผลิตภัณฑ์ถั่วใน 6 สูตร . โปรตีน ไขมัน และ ความชื้นอยู่ระหว่างร้อยละ 0.7 ร้อยละ 18.8 , 0.8% ถึง 1.0% และ 8.5 ล้าน ตามลำดับ ในการผสมแป้ง มีปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่าง ร้อยละ 7.3 ถึง 17.5% และปริมาณไขมันร้อยละ 30.0 จาก 23.2 % ซึ่งแสดงให้เห็นระดับของความมันและความชื้นจาก 30 ร้อยละ 3.3 ตามลำดับ สำหรับทอดขนม ( S1 ) s6 ) ปริมาณโปรตีนลดลงในทอดขนมเมื่อเทียบกับโปรตีนในแป้ง ผสม เนื่องจากอาจจะมีการสูงกว่าน้ำมันในการทอด 64 % และลดความชื้นเป็นสังเกตสำหรับ 68.4 % S4 และ S5 ตามลำดับ ( table2 ) อย่างไรก็ตามการใช้น้ำมันในการทอด คือต่ำสุด S2 ( 440 ) และสูงสุด s6 ( 1837.5 % ) การสูญเสียความชื้นและน้ำมันต่างๆเกิดขึ้นพร้อมกัน ผ่านกลไกของการแพร่กระจาย แต่ก็ยังไม่ชัดเจนว่า และเมื่อน้ำมันที่ถูกดูดซับโดยผลิตภัณฑ์ ( โมไรร่า et al . 1997 ) ทอด คือ กระบวนการของการถ่ายเทมวลสารและความร้อน .ความร้อนจะถูกโอนจากน้ำมันเพื่ออาหาร น้ำจะระเหยจากอาหารและน้ำมันถูกดูด ปัจจัยที่มีผลต่อการถ่ายเทความร้อนและมวลเป็นคุณสมบัติทางความร้อนและทางเคมีกายภาพของอาหาร , น้ำมัน , เรขาคณิตของอาหาร และอุณหภูมิ ( krokida et al . 2000 ) หลายรุ่นได้ถูกพัฒนาขึ้นเพื่ออธิบายการดูดซับความชื้น ลักษณะของผลิตภัณฑ์ชีวภาพ

ตารางที่ 3 แสดงคุณสมบัติ
ทางกายภาพบางส่วนของสมบัติทางกายภาพของ deepfried ของขบเคี้ยว ความหนาแน่นของทอดของว่างอย่างหลากหลายจาก 0.40 0.51 กรัม / มิลลิลิตรความหนาแน่นลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) พบว่าสำหรับ S2 ( 0.40 กรัม / มิลลิลิตร ) ซึ่งมีสัดส่วนที่เท่ากันของกรัมกรัมกรัมสีดำ , สีแดง , และข้าวแป้งคอมโพสิตและสูงสุดสำหรับ S4 ( 0.51 กรัม / มิลลิลิตร )ความหนาแน่นมีบทบาทในลักษณะผลิตภัณฑ์ และการยอมรับโดยรวมของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติทางกายภาพที่สำคัญในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม เส้นผ่าศูนย์กลางของทอดขนม พบว่าแตกต่างจาก 1.28 ถึง 1.42 มม. ( table3 ) , การสูงสุด S2 ( 1.42 มม. ) และอย่างน้อยสำหรับ S4 ( 1.28 มม. ) อัตราส่วนขยายพบว่าแตกต่างจาก 0.64 ถึง 0.72 .ความหนาแน่นคือความสัมพันธ์ ( − 0.83 ) อัตราการขยายตัว ความแข็ง fracturability และค่าความกรอบของขนมจะเป็น table3 . ทอดขนมไม่ได้แสดงความแตกต่างความแข็งและค่า fracturability ของขนม แต่ S2 พบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ค่าความกรอบล่าง ( 27.32 มิลลิเมตร ) เมื่อเทียบกับชุดขนมอื่น ๆนี้อาจจะเนื่องจากการลดลงของสัดส่วนของแป้งในสูตรขนม ความชื้น






อายุการศึกษา
gaindeep ทอดขนมซึ่งบรรจุในถุง CPP ) พบว่า การดูดซับความชื้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 30 วัน ( ตารางที่ 5 ) ความชื้นได้ทั้งหมด 6 อย่างเป็นเส้นตรง มีความสัมพันธ์กับระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล ( R2 > 0.92 )การดูดซึมความชื้นในระหว่างการเก็บรักษา ทำให้เสื่อมคุณภาพในแง่ของการเกิดกลิ่นหืนคุณภาพและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส เช่น พื้นผิว กรอบจะหายไปถ้าความชื้นส่วนเกินจะถูกดูดซึม ( Aw > 0.35 - 0.50 ) ขนมอาหารกรอบ เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ saltine popped pop ข้าวโพด และ หยิก ข้าวโพด ( Katz และ labuza1981 ) ความกรอบของขนมอาหารเป็นที่พึงปรารถนา แต่เนื่องจากการดูดซึมความชื้นมันทำให้เกิดความเปียกโชก ท้ายที่สุดนำไปสู่การปฏิเสธของผลิตภัณฑ์ ( taoukis et al . 1988 ) การดูดซึมความชื้น อาจจะเนื่องจากสภาพกระเป๋าและวัสดุบรรจุภัณฑ์ ดูดซับความชื้นจากผลิตภัณฑ์ ลดอายุการใช้งานของมัน ตามที่มันช่วยให้มีการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ , การยอมรับของผลิตภัณฑ์ และการพัฒนาของกลิ่นหืนเนื่องจากคุณภาพ ( labuza ชมิดล์

และ 1985 )acidsimilar ไขมันฟรีเพื่อเพิ่มความชื้น ffawas พบว่าน้ำหนักเพิ่ม ( R2 > 0.93 ) กับระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล ( table5 ) ปริมาณกรดไขมันอิสระในน้ำมันที่ใช้ทอด was0.3 % ซึ่งเพิ่มขึ้นถึง 1.37 % ในการเก็บสินค้า ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ ( P < 0.05 ) ใน FFA % ของตัวอย่างทั้งหมดตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญใน FFA พบระหว่างการเก็บรักษาการผลิตของ FFA เกิดจากการย่อยสลายของไตรกลีเซอไรด์สูง เพราะส่วนใหญ่ของเอนไซม์ไลเปสหรือไม่ใช่เอนไซม์ที่อุณหภูมิสูง ( camire et al . 1990 ) ผลิตภัณฑ์มันเสียภายใน 1 เดือนเป็นค่า FFA มากกว่า 1% เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าเมื่อ FFA % > 1% ในน้ำมันทอด , ผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะกับการบริโภค ( Erickson เฟรย์ 1994 และ

)valueperoxide เปอร์ออกไซด์ค่าวัดเนื้อหาของ hydroperoxides และใช้เป็นตัวชี้วัดของการออกซิเดชันของไขมัน ( สีเทา 1978 ) PV ของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาของ 30 วัน พบว่าเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล ( table5 ) ค่าเปอร์ออกไซด์ในระหว่างระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลมีความสัมพันธ์เป็นเส้นตรงกับตัวอย่างทั้งหมดของว่าง ( R2 > 0 92 )มันได้ถูกแสดงว่า ผลิตภัณฑ์ที่สามารถใช้ได้ถ้าระดับเปอร์ออกไซด์ < 5 meq / kg ของน้ำมัน ส่วนค่าเปอร์ออกไซด์ของขนมตัวอย่างเพิ่มขึ้นจาก 0.5 ถึง 2.35 meq / kg S2 ในระหว่างการเก็บรักษา การเพิ่มขึ้นของค่า PV ไม่แตกต่างกัน ( P > 0.05 ) ระหว่างผลิตภัณฑ์ สำหรับตัวอย่างทั้งหมด แต่เพิ่มขึ้นอย่างมากใน PV พบในระหว่างระยะเวลาการเก็บรักษา 30 วัน

ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสจากการประเมินทางประสาทสัมผัสของ
สี , เนื้อ , รส , รส , และเหนือทั้งหมดระหว่าง 0 และ 30 วันของกระเป๋าจะเป็น table4 . สินค้าทั้งหมดคะแนนค่าสีที่ยอมรับได้ใน day0 ; อย่างไรก็ตาม , สีเสื่อมสภาพระหว่างจัดเก็บ ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) พบว่าในสีที่ day0 ระหว่างผลิตภัณฑ์ ในทางกลับกันการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในคะแนนสีในผลิตภัณฑ์ที่พบหลังจาก 30 วันของการจัดเก็บ อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างของภาพและสี พบว่าในระหว่างการเก็บรักษา ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) พบว่าในเนื้อของผลิตภัณฑ์ พื้นผิวสูงกว่าสำหรับ S2 ที่ day0 ของระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล ซึ่งพบว่าลดลงระหว่างการเก็บรักษา แม้ผิวที่เสื่อมสภาพในกระเป๋า ,พบจะยอมรับหลังกระเป๋าระยะเวลา 30 วัน .
คะแนนการยอมรับสำหรับรส , รสชาติ และการยอมรับโดยรวม ( ประธาน ) คือการลดลงอย่างมาก หลังจาก 30 วัน กลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์ทั้งหมด มีรายงานว่าหลังจาก 30 วันของการจัดเก็บ กลิ่นหืนอาจยืนยันได้ด้วยการเพิ่ม FFA ( % ) ระหว่างการเก็บรักษา นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์มีคะแนนทางประสาทสัมผัสทั้ง 6 คือ ค่า < 7 ระดับ ,ซึ่งถูกจับเป็นไม่ได้หลังจาก 30 วันของกระเป๋า ( table5 ) .

อายุการเก็บรักษาของ productsbased ในข้อมูลที่ได้รับจาก FFA ( % ) และ PV ( meq / kg ของน้ำมัน ) , การพัฒนาผลิตภัณฑ์กลิ่นหืนจาก 24.3 / 22.2 , , , แพร่ , 22.5 และ 23.2 วันกระเป๋าสำหรับ S1 S2 , S3 , S4 และ S5 , , , s6 ตามลำดับ ตามสมการถดถอยซึ่งกรดไขมันอิสระ ( ตารางที่ 6 )สมมติว่าผลิตภัณฑ์พัฒนารสบูดหรือเสียแล้วเมื่อ FFA เป็น 1 ในผลิตภัณฑ์ทอด ( อิริคสัน และ
frey1994 )