1. IntroductionEmulsion sausages, s

1. Introduction
Emulsion sausages, such as frankfurter, are widely consumed in
both Western and Asian countries. A product is typically made of
beef, pork, or chicken and contains the fat by 25–30%. Fish mince
and surimi have recently been used as a raw material for emulsion
sausage production, particularly in Asian countries (Konno, 2005).
Marine fish are generally a rich source of n3 polyunsaturated
fatty acids (PUFA) containing approximately 14–30% of total fatty
acids, whereas PUFA in freshwater fish was only 1–11% of total
fatty acids (Rahman, Huah, Hassan, & Daud, 1995; Steffens,
1997). Biological importance of n3 PUFA, particularly eicosapentaenoic
acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), on brain and
retina development, has been realized (Simopoulos, 1997). An increase
in consumption of n3 PUFA has been reported to reduce
the risk of coronary heart disease, decrease mild hypertension
and prevent certain cardiac arrhythmias (Garg, Wood, Singh, &
Moughan, 2006). Fish oil is actually the main dietary source of
n3 PUFA. The World Health Organization (WHO Study Group,
2003) recommends regular fish consumption to provide approximately
200–500 mg per week of EPA and DHA and replacement
of saturated fat by monounsaturated counterpart.
Fortification of marine fish oil rich in n3 PUFA to the fresh
water fish sausage could be an alternative means to improve its
fat quality and to increase n3 PUFA consumption. However, marine
fish oil is susceptible to lipid oxidation, thereby negatively
affecting flavour, odour, colour, texture, and the nutritional value
of fish products (Frankel, 1998). To retard such a quality loss, synthetic
antioxidants have been used to decrease lipid oxidation during
the processing and storage of fish and fish products (Boyd,
Green, Giesbrecht, & King, 1993). However, the use of synthetic
antioxidants has raised questions regarding safety and toxicity
(Chang, Ostric-Matijasevic, Hsieh, & Chang, 1977). The use of natural
antioxidants is emerging as an effective means for controlling
lipid oxidation and limiting its deleterious consequences. Recently,
Maqsood and Benjakul (2010a, 2010b, 2010c) reported that tannic
acid exhibited the superior radical scavenging activities as well as
reducing power and effectively inhibited the lipid oxidation in fishmince, fish oil-in-water emulsion, fish slices and ground beef. Haemoglobin
mediated lipid oxidation in washed Asian seabass mince
was also impeded by incorporation of tannic acid (Maqsood &
Benjakul, 2011a). Tannic acid is also affirmed as Generally Recognised
As Safe (GRAS) by the Food and Drug Administration (FDA) at a
level of 10–400 ppm for the use as an ingredient in some food
products including meat products (Chung, Steven, Lin, & Wei,
1993; US Code of Federal Regulation, 2006).
Tannic acid or tannins are polyphenolic compounds commonly
occurring in the barks, woods and fruits of many kinds of plants
(Yazaki & Collins, 1994). Kiam (Cotylelobium lanceotatum craih)
trees are very common in the southern part of Thailand. Pieces of
wood from the kiam tree have been traditionally submerged in
sugar palm sap to prevent or retard microbial fermentation
(Chanthachum & Beuchat, 1997). Balange and Benjakul (2009) reported
that tannic acid (456.3 mg/kg) was found as the major component
of the kiam wood extract. Therefore, the objective of the
present study was to evaluate the effect of tannic acid and ethanolic
kiam wood extract (EKWE) on the lipid oxidation and textural
properties of emulsion sausages prepared from the meat of striped
catfish, a fatty fish, during refrigerated storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำไส้กรอกอิมัลชัน เช่นชไต มีใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศตะวันตกและเอเชีย โดยทั่วไปมีทำผลิตภัณฑ์ของเนื้อ หมู หรือไก่ และประกอบด้วยไขมัน 25-30% ปลา minceและเมื่อเร็ว ๆ นี้ถูกใช้เป็นวัตถุดิบแช่ในอิมัลชันผลิตไส้กรอก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศแถบเอเชีย (Konno, 2005)ปลาทะเลเป็นแหล่งอุดมไปด้วยของ n 3 ไขมันกรดไขมัน (PUFA) ประกอบด้วยประมาณ 14-30% ของไขมันทั้งหมดกรด ขณะ PUFA ในปลาน้ำจืดมีเพียง 1 – 11% ของยอดรวมกรดไขมัน (Rahman, Huah, Hassan และ Daud, 1995 Steffensปี 1997) . ความสำคัญทางชีวภาพของ n 3 PUFA โดยเฉพาะอย่างยิ่ง eicosapentaenoicกรด (EPA) และกรด docosahexaenoic (ดีเอชเอ), ในสมอง และตาพัฒนา มีการรับรู้ (Simopoulos, 1997) การเพิ่มขึ้นในปริมาณของ n 3 PUFA มีรายงานว่า ลดความเสี่ยงของโรค ลดความดันโลหิตสูงที่ไม่รุนแรงและป้องกัน arrhythmias บางหัวใจ (Garg ไม้ สิงห์ และMoughan, 2006) น้ำมันปลาเป็นจริงหลักอาหารแหล่งที่มาของn 3 PUFA องค์การอนามัยโลก (กลุ่มการศึกษาปริมาณการใช้ปกติปลา 2003) แนะนำให้ประมาณ200 – 500 มิลลิกรัมต่อสัปดาห์ของ EPA และดีเอชเอ และแทนไขมันอิ่มตัวโดย monounsaturated กันระบบป้อมปราการของน้ำมันปลาทะเลที่อุดมไปด้วยเอ็น 3 PUFA เพื่อสดน้ำปลาไส้กรอกอาจมีวิธีการอื่นเพื่อปรับปรุงการไขมันคุณภาพ และปริมาณ การใช้วัสดุเพิ่ม n 3 PUFA อย่างไรก็ตาม ทางทะเลน้ำมันปลาคือไวต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมัน จึงส่งส่งผลกระทบต่อรส กลิ่น สี พื้นผิว และคุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ปลา (Frankel, 1998) เหนี่ยวเช่นคุณภาพสูญเสีย สังเคราะห์การใช้สารต้านอนุมูลอิสระลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันในระหว่างประมวลผลและเก็บปลาและผลิตภัณฑ์ปลา (Boydกรีน Giesbrecht และ คิง 1993) อย่างไรก็ตาม การใช้หนังสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระได้ยกคำถามเกี่ยวกับความปลอดภัยและความเป็นพิษ(ช้าง Ostric Matijasevic, Hsieh และ ช้าง 1977) ใช้ของธรรมชาติสารต้านอนุมูลอิสระจะเกิดขึ้นเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการควบคุมออกซิเดชันของไขมันและการจำกัดผลกระทบของมันร้าย ล่าสุดมักสูดและ Benjakul (2010a, 2010b, 2010 ซี) รายงานว่า tannicกรดจัดแสดงกิจกรรม scavenging รุนแรงเหนือกว่าเป็นลดใช้พลังงาน และมีประสิทธิภาพห้าม เกิดออกซิเดชันของไขมันใน fishmince ปลาอิมัลชันน้ำในน้ำมัน ปลาชิ้น และเนื้อดิน Haemoglobinออกซิเดชัน mediated ไขมันในไส้หินปลากะพงเอเชียนอกจากนี้ยังมี impeded โดยรวมตัวกันของกรด tannic (มักสูดและBenjakul, 2011a) นอกจากนี้ยังมียืนยันกรด tannic เป็นโดยทั่วไปยังเป็นตู้เซฟ (ดิกราส์) โดยองค์การอาหารและยา (FDA) ในการระดับ 10-400 ppm สำหรับใช้เป็นส่วนผสมในอาหารบางผลิตภัณฑ์รวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (Chung, Steven หลิน & Wei1993 สหรัฐอเมริการหัสของกฎระเบียบของรัฐบาลกลาง 2006)กรด tannic หรือ tannins มี polyphenolic สารประกอบโดยทั่วไปเกิดขึ้นในเปลือก ไม้ และผลไม้ของพืชหลายชนิด(Yazaki และคอลลินส์ 1994) Kiam (Cotylelobium lanceotatum craih)ต้นไม้มีมากทั่วไปในภาคใต้ของประเทศไทย ชิ้นส่วนของไม้จากต้นไม้ kiam ได้ถูกซึ่งจมอยู่ในซับปาล์มน้ำตาลเพื่อป้องกัน หรือถ่วงหมักจุลินทรีย์(Chanthachum และ Beuchat, 1997) รายงาน Balange และ Benjakul (2009)พบว่ากรด tannic (456.3 mg/kg) เป็นองค์ประกอบสำคัญของสารสกัดไม้ kiam ดังนั้น วัตถุประสงค์ของการปัจจุบันศึกษาเป็นการ ประเมินผล ของกรด tannic และ ethanolicไม้ kiam แยก (EKWE) เกิดออกซิเดชันของไขมัน และ texturalคุณสมบัติของไส้กรอกอิมัลชันที่เตรียมจากเนื้อลายปลาดุก ปลาไขมัน ระหว่างการเก็บรักษาควบคุมอุณหภูมิ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
ไส้กรอกอิมัลชัน เช่น ไส้กรอกเยอรมัน จะบริโภคอย่างกว้างขวางใน
ประเทศทั้งตะวันตกและเอเชีย เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจาก
เนื้อ หมู หรือไก่ และประกอบด้วยไขมัน 25 – 30%
เนื้อปลาและปลาเมื่อเร็ว ๆ นี้ถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไส้กรอกอิมัลชัน โดยเฉพาะประเทศในแถบเอเชีย

( คอนโนะ , 2005 )ปลาทะเลโดยทั่วไปจะเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว 
3 n ( PUFA ) ที่มีประมาณ 14 - 30 % ของกรดไขมันทั้งหมด
กรดและ PUFA ในปลาน้ำจืด 1 –เพียง 11% ของทั้งหมด
กรดไขมัน ( ราห์มาน ย้าก ฮาสซาน& , ดอด , 1995 ; Steffens
, 1997 ) ความสำคัญทางชีวภาพของ  3 PUFA , โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
กรด eicosapentaenoic ( EPA ) และ docosahexaenoic acid ( DHA ) , เกี่ยวกับสมองและ
การพัฒนาจอตาได้ตระหนัก ( simopoulos , 1997 ) เพิ่มขึ้นในการบริโภคของ 
3 PUFA ได้รับการรายงานเพื่อลด
ความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจ ลดความดันโลหิตสูง และป้องกันอ่อน
บางหัวใจเต้นผิดจังหวะ ( garg , ไม้ , ซิงห์ , &
moughan , 2006 ) น้ำมันปลาเป็นแหล่งอาหารหลักของ
n  3 PUFA . องค์กรอนามัยโลก ( WHO กลุ่มการศึกษา
2003 ) แนะนำการบริโภคปลาปกติเพื่อให้ประมาณ 200 – 500 มิลลิกรัมต่อสัปดาห์

ของ EPA และ DHA และทดแทนไขมันอิ่มตัวโดย monounsaturated คู่ การเสริมน้ำมันปลาที่อุดมไปด้วยทะเล
n  3 PUFA กับไส้กรอก น้ำ ปลา สด
อาจจะเป็นทางเลือกหมายถึง การปรับปรุงคุณภาพ และเพิ่มไขมัน
n  3 PUFA การบริโภค แต่ทะเล
น้ำมันปลา คือ ไวต่อการออกซิเดชันของไขมันจึงส่ง
มีผลต่อรสชาติ กลิ่น สี พื้นผิว และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ปลา
( แฟรงเคิล , 1998 ) ชะลอการสูญเสียคุณภาพเช่นสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์
ถูกใช้เพื่อลดปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดในระหว่าง
การประมวลผลและการเก็บรักษาปลาและปลา ( บอยด์
เขียว giesbrecht & , กษัตริย์ , 1993 ) อย่างไรก็ตาม การใช้สังเคราะห์
สารต้านอนุมูลอิสระที่ได้ยกคำถามเกี่ยวกับความปลอดภัยและความเป็นพิษ
( ช้าง ostric matijasevic Hsieh & , ช้าง , 1977 ) การใช้สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ
ที่เกิดขึ้นเป็นวิธีมีประสิทธิภาพเพื่อการควบคุม
การออกซิเดชันของไขมันและจำกัดของมันคงตามมา เมื่อเร็ว ๆนี้
maqsood กูล ( 2010a 2010b , และ , แทนนิค
2010c ) รายงานว่ากรดเป็นตัวเร่งปฏิกิริยามีเหนือกว่ากิจกรรมเช่นเดียวกับ
ลดอำนาจและมีประสิทธิภาพยับยั้งการออกซิเดชันของไขมันใน fishmince , น้ำมันปลาในน้ำอิมัลชัน , ชิ้นปลาและเนื้อดิน การออกซิเดชันของไขมันในระดับฮีโมโกลบิน

ยังสับล้างเอเชียที่มีผลกระทบจากการรวมตัวกันของกรดแทนนิก ( maqsood &กูล 2011a
, )กรดแทนนิกยังยืนยันตามที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไป
ปลอดภัย ( GRAS ) โดยองค์การอาหารและยา ( FDA ) ใน
ระดับ 10 – 400 ppm สำหรับใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร
ผลิตภัณฑ์รวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อ ( Chung , สตีเว่น หลิน & Wei ,
1993 ; เรารหัสของกฎระเบียบของรัฐบาลกลาง 2006 ) .
กรดแทนนิค หรือแทนนินเป็นสารฟีนอลโดยทั่วไป
เกิดขึ้นในการเห่าป่าและผลไม้หลายชนิดพืช
( ซากิ& คอลลินส์ , 1994 ) เกี้ยม ( cotylelobium lanceotatum craih )
ต้นไม้ที่พบมากในภาคใต้ของประเทศไทย ชิ้นไม้จากต้นไม้
เคี่ยมได้รับผ้าแช่ใน
ตาล SAP เพื่อป้องกันหรือชะลอ
จุลินทรีย์ ( เยาวลักษณ์ ดิสระ& beuchat , 1997 ) และ balange กูล ( 2009 ) รายงาน
ที่กรดแทนนิก ( 456 .3 มิลลิกรัม / กิโลกรัม ) พบเป็นองค์ประกอบหลักของสารสกัดจากไม้เคี่ยม
. ดังนั้นวัตถุประสงค์ของ
ปัจจุบันศึกษาเพื่อศึกษาผลของกรดแทนนิค และสารสกัดจากไม้เคี่ยม (
( ekwe ) ในปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดและคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของไส้กรอกอิมัลชันจาก

เนื้อลาย ปลาดุก ปลาไขมัน , ในตู้เย็นที่เก็บ