Whey protein (WP) aggregates that r

Whey protein (WP) aggregates that ranged in diameter from 41 to 299 nm but had the same composition were produced by varying the protein concentration at heating at neutral pH and low ionic strength, followed by dilution. The effect of WP aggregates on the formation and properties of rennet-induced milk gels were evaluated. Whey protein aggregates had no effect on the kinetics of caseinomacropeptide release during renneting but significantly affected the clotting of casein micelles and the properties of milk gels. The maximum clotting rate and the strength of rennet-induced milk gels decreased as the dose of WP aggregates added to milk increased. However, WP aggregates with larger diameter and higher voluminosity had a less detrimental effect on milk clotting than smaller aggregates did. The higher surface hydrophobicity and faster diffusion of smaller WP aggregates could have been responsible for adsorption onto renneted casein micelles, which reduced milk clotting rate and gel strength. The permeability of rennet-induced milk gels decreased as the dose of WP aggregates added to milk increased, but the protein concentration at heating had no effect. Whey protein aggregates reduced the contraction capacity of the gels during cooking (42
C). Drained curd mass fraction and curd moisture increased as the dose of added WP aggregates increased and were affected less by larger WP aggregates. The results of this study suggest that small WP aggregates (

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เวย์โปรตีน (WP) รวมที่อยู่ในช่วงเส้นผ่านศูนย์กลางจาก 41 ไป 299 nm แต่มีเหมือนองค์ประกอบผลิต โดยแตกต่างกันที่ความเข้มข้นของโปรตีนที่ทำความร้อนที่ค่า pH เป็นกลางและต่ำแรง ionic ตามเจือจาง มีประเมินผลของ WP ผลการจัดตั้งและคุณสมบัติของเจ rennet เกิดจากนม เวย์โปรตีนเพิ่มมีไม่มีผลต่อจลนพลศาสตร์ของการปล่อย caseinomacropeptide ระหว่าง renneting แต่ผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญการแข็งตัวของเคซีน micelles และคุณสมบัติของเจนม โรคอัตราสูงสุดและความแข็งแรงของเจเกิด rennet นมลดลงเป็นยาของ WP ผลเพิ่มน้ำนมที่เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม WP ผล มีเส้นผ่าศูนย์กลางขนาดใหญ่และสูง voluminosity มีผลน้อยอนุในนมแข็งตัวมากกว่าไม่ได้ผลขนาดเล็ก Hydrophobicity ผิวสูงและแพร่เร็วของ WP ผลเล็กไม่ได้ชอบดูดซับบนเคซีน renneted micelles ซึ่งลดนมแข็งตัวความแข็งแรงของเจลและอัตรา Permeability ของเจเกิด rennet นมลดลงเป็นยาของ WP ผลเพิ่มน้ำนมที่เพิ่มขึ้น แต่ไม่มีความเข้มข้นของโปรตีนที่ร้อน เวย์โปรตีนเพิ่มลดกำลังการหดตัวของเจในระหว่างทำอาหาร (42 C) ซีอิ้วระบายน้ำความชื้นเศษและซีอิ้วโดยรวมเพิ่มขึ้นตามปริมาณของวัตถุดิบเกรด WP เพิ่มที่เพิ่มขึ้น และได้รับผลกระทบน้อย โดย WP ผลใหญ่ ผลการศึกษานี้แนะนำ WP เล็กรวม (< 100 nm) โต้ตอบกับ micelles เคซีน และรบกวน rennet เจลก่อตัวและหดตัว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เวย์โปรตีน (WP) มวลรวมที่อยู่ระหว่างเส้นผ่าศูนย์กลาง 41-299 นาโนเมตร แต่มีองค์ประกอบเดียวกันมีการผลิตโดยการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของโปรตีนที่ให้ความร้อนที่ pH เป็นกลางและความแข็งแรงต่ำอิออนตามด้วยการลดสัดส่วน ผลกระทบของ WP มวลรวมในการสร้างและคุณสมบัติของเจลวัวนมที่เกิดขึ้นได้รับการประเมิน มวลเวย์โปรตีนไม่มีผลต่อจลนศาสตร์ของการปล่อย caseinomacropeptide ระหว่าง renneting แต่ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญของการแข็งตัวของ micelles เคซีนและคุณสมบัติของเจลนม อัตราการแข็งตัวสูงสุดและความแข็งแรงของเจลวัวนมที่เกิดขึ้นลดลงตามปริมาณของมวลรวม WP เพิ่มลงในนมเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม WP มวลรวมที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางขนาดใหญ่และ voluminosity ที่สูงขึ้นมีผลกระทบน้อยลงในการแข็งตัวของนมที่มีขนาดเล็กกว่ามวลรวมได้ hydrophobicity พื้นผิวที่สูงขึ้นและแพร่กระจายได้เร็วขึ้นของมวลขนาดเล็ก WP จะได้รับความรับผิดชอบในการดูดซับเข้าสู่ micelles เคซีน renneted ซึ่งช่วยลดอัตราการแข็งตัวของนมและแข็งแรงของเจล การซึมผ่านของเจลวัวนมที่เกิดขึ้นลดลงตามปริมาณของมวลรวม WP เพิ่มลงในนมเพิ่มขึ้น แต่ความเข้มข้นของโปรตีนที่ร้อนไม่มีผล มวลเวย์โปรตีนลดกำลังการผลิตหดตัวของเจลในระหว่างการปรุงอาหาร (42 องศาเซลเซียส) ส่วนมวลเต้าหู้เนื้อและนมเปรี้ยวความชื้นเพิ่มขึ้นตามปริมาณของมวลรวม WP เพิ่มที่เพิ่มขึ้นและได้รับผลกระทบน้อยลงโดยมวลขนาดใหญ่ WP ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่ามวล WP ขนาดเล็ก (<100 นาโนเมตร) มีปฏิสัมพันธ์กับ micelles เคซีนและยุ่งเกี่ยวกับการเกิดเจลวัวและการหดตัว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เวย์โปรตีน ( WP ) มวลรวมที่อยู่ในเส้นผ่าศูนย์กลางจาก 41 299 nm แต่มีองค์ประกอบเดียวกันที่ถูกผลิตโดยการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นโปรตีนที่ pH เป็นกลาง และความแรงของไอออนความร้อนต่ำ ตามด้วยเจือจาง ผลของ WP มวลรวมในการสร้างและคุณสมบัติของเจลกระตุ้นน้ำนมเรนเนทประเมิน .เวย์โปรตีนผสมไม่มีผลต่อจลนศาสตร์ของการปลดปล่อย caseinomacropeptide ในระหว่าง renneting แต่มีผลต่อการแข็งตัวของเคซีนไมเซลล์และคุณสมบัติของน้ำนมเจล สูงสุดอัตราการแข็งตัวของเลือด และความแข็งแรงของเจลกระตุ้นน้ำนมเรนเนทลดลงเมื่อปริมาณของ WP มวลรวมเพิ่มน้ำนมเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามWP มวลรวมที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางขนาดใหญ่และสูงกว่าการวัดปริมาตรมีผลเป็นอันตรายน้อยกว่านมแข็งตัวมากกว่ามวลรวมที่มีขนาดเล็กได้ ยิ่งพื้นผิวบรรจุภัณฑ์และการแพร่กระจายเร็วของมวลรวม WP ขนาดเล็กอาจได้รับการรับผิดชอบสำหรับการดูดซับลงบน renneted เคซีนไมเซลล์ ซึ่งลดอัตราการแข็งตัวของนม และค่าความแข็งแรงของเจล .การซึมผ่านของเรนเนทกระตุ้นนมเจลเมื่อปริมาณของ WP มวลรวมเพิ่มน้ำนมเพิ่มขึ้น แต่โปรตีนที่ความร้อนไม่มีผลเลย เวย์โปรตีนผสมสามารถลดการหดความจุของเจลในระหว่างการปรุงอาหาร ( 42
C )เนื้อเต้าหู้เต้าหู้และเศษส่วนมวลความชื้นเพิ่มขึ้นเป็นปริมาณเพิ่ม WP มวลรวมเพิ่มขึ้น และได้รับผลกระทบน้อยลงโดยมวลรวม WP ขนาดใหญ่ ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่าเล็ก WP มวลรวม ( < 100 nm ) โต้ตอบกับเคซีนไมเซลล์ และขัดขวางการสร้างเจลเรนเนท และการหดตัว