Resistant starch (RS) is the sum of

Resistant starch (RS) is the sum of starch and the products of starch degradation not absorbed in the small intestine of healthy individuals [1]. RS is reported to possess physiological effects similar to those of dietary fiber, and the physiological effects associated with RS mainly include reducing plasma glucose and insulin levels, increasing fecal bulk, and short-chain fatty acid (SCFA) production through fermentation in the large intestine [2]. It is a promising food additive because of these excellent physiological functions listed above.

The RS is classified into four different types, named RS1–4 [3]. RS3, retrograded starch, is of particular interest, because of its thermal stability [4,5]. This allows it to be stable in most normal cooking operations, and enables its use as an ingredient in a wide variety of conventional foods [5].

RS3 is derived from natural starch during processing. On the one hand, it is a potential food additive, considering the variety of physiological function it possesses. On the other hand, starch retrogradation plays an important role in the processing technology, quality, taste and shelf life of starchy food, in most of which RS3 is unwanted. Thus, it is essential to explore both the impact factors and ways to restrain or boost retrogradation.

Starch is comprised of two molecular types: amylose, the straight chain polyglucan, composed of approximately 1000, α-d-(1→4) linked glucoses; and amylopectin, the branched glucan, composed of approximately 4000 glucose units with branches occurring as α-d-(1→6) linkages [5].

In the formation of RS3, the starch granule is completely hydrated. Amylose leaches from the granules into solution as a random coil polymer. Upon cooling, the polymer chains begin to re-associate as double helices, stabilized by hydrogen bonds [5,6]. The individual strands in the helix contain six glucose units per turn in a 20.8 Å repeat. Upon further retrogradation the double helices pack in a hexagonal unit cell [5].

Starch gels are considered as composites containing gelatinized granules embedded in an amylose matrix. The starch retrogradation can be divided into two steps, the short-term and the long-term retrogradation. The short-term development of gel structure and crystallinity in starch gels is found to be dominated by irreversible (T < 100 °C) gelation and crystallization within the amylose matrix. Long-term increases in the modulus of starch gels are linked to a reversible crystallization, involving amylopectin within the granules on storage [7,8,9,10].

In general, crystallization consists of three steps [11,12,13,14]: (1) nucleation, i.e., formation of critical nuclei; (2) propagation, i.e., growth of crystals from the nuclei formed; and (3) maturation, i.e., crystal perfection or continuing slow growth. The extent to which these processes occur is clearly dependent on the temperature of the crystals (Tm); it increases with increasing extent of undercooling (Tm–T) or decreasing temperature. At temperatures below the glass transition temperature (Tg), the nucleation rate is negligible; the system is “frozen”. The propagation rate is 0 at T < Tg because diffusion does not occur at such temperatures. At high temperatures, diffusion increases and so does the rate of propagation. At temperatures above Tm, the propagation rate is also 0. The maturation rate is dependent on temperature in a way similar to that of the propagation rate [11]. The overall crystallization rate depends mainly on the nucleation and propagation rates [12].

It could be concluded from the theory of crystallization discussed above that placing starch paste at low temperature first and raising the temperature over Tg later might facilitate the RS3 formation. The promotion of temperature cycle on RS3 formation has been studied by some researchers [14].

The rate and extent of retrogradation is dependent on both starch botanical sources and treating conditions [15]. It is known that the food system is very complicated. There are many ingredients coexisting with starch that would influence the starch retrogradation behavior.

In the food industry, there are several kinds of hydrocolloids used to change the structural organization and rheological properties of starchy food [16]. The hydrocolloids are divided into two types, according to their molecular structures: Type A, double helical structure, such as carrageenan and xanthan gum, and Type B, like konjac gum, in which the molecular chain can easily bend, stretch and coil [17].

Most works on starch retrogradation are conducted on starch molecule structure, amylose/amylopetine ratio, incubation time and temperature. Limited reports on starch-gum retrogradation behavior have been published [18,19,20,21,22,23]. Since starch and varieties of hydrocolloids co-exist in processed food, the interaction between them affects the food texture significantly. The objective of this study was to investigate the effect of three hydrocolloids on the retrogradation behavior of indica starch gel under different conditions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แป้งทน (RS) คือ ผลรวมของแป้งและผลิตภัณฑ์ไม่ดูดซึมในลำไส้เล็กการย่อยสลายแป้งสุขภาพบุคคล [1] RS รายงานมีลักษณะใกล้เคียงกับใยอาหารสรีรวิทยา และลักษณะสรีรวิทยาที่เกี่ยวข้องกับ RS ส่วนใหญ่รวมถึงลดพลาสมากลูโคสและอินซูลินระดับ เพิ่มจำนวนมาก fecal และกรดไขมันสายสั้น (SCFA) ผลิต โดยการหมักในลำไส้ใหญ่ [2] เป็นอาหารสัญญาสามารถเนื่องจากฟังก์ชันสรีรวิทยาดีข้าง

RS จะแบ่งออกเป็นสี่ชนิด ชื่อ RS1 – 4 [3] RS3, retrograded แป้ง ไม่สนใจโดยเฉพาะ เนื่องจากความมั่นคงของความร้อน [4,5] นี้ช่วยให้มีเสถียรภาพในการทำอาหารมากที่สุด และใช้เป็นส่วนผสมในอาหารทั่วไป [5] ที่หลากหลายทำให้

RS3 มาจากแป้งธรรมชาติในระหว่างการประมวลผล คง เป็นอาหารอาจสามารถ พิจารณาหลากหลายฟังก์ชันสรีรวิทยาได้ครบถ้วน ในทางตรงข้าม แป้ง retrogradation มีบทบาทสำคัญในเทคโนโลยี คุณภาพ รสชาติ และอายุการเก็บรักษาอาหารฟูม ในซึ่งส่วนใหญ่ RS3 เป็นที่ไม่พึงประสงค์ จึง มันเป็นสิ่งสำคัญเพื่อสำรวจปัจจัยผลกระทบและวิธีการตัด หรือเพิ่ม retrogradation

แป้งประกอบด้วยโมเลกุลสองชนิด: ปริมาณแอมิโลส polyglucan ตรงโซ่ ประกอบด้วยประมาณ 1000 Glucoses α-d-(1→4) เชื่อมโยง และ amylopectin, glucan แบบแยกสาขา ประกอบด้วยประมาณ 4000 กลูโคสหน่วย มีสาขาที่เกิดขึ้นเป็นลิงค์ α-d-(1→6) [5]

ในการก่อตัวของ RS3 เม็ดแป้งจะสมบูรณ์ hydrated และ leaches จากเม็ดเป็นโซลูชันเป็นพอลิเมอร์แบบสุ่มขด เมื่อเย็น โซ่พอลิเมอร์ที่เริ่มต้นการเชื่อมโยงอีกครั้งเป็นคู่ helices เสถียร โดยพันธบัตรไฮโดรเจน [5,6] Strands ละในเกลียวประกอบด้วยหน่วยกลูโคส 6 ต่อเลี้ยว 20.8 Åซ้ำ เมื่อเพิ่มเติม retrogradation helices คู่บรรจุในเซลล์หน่วยหกเหลี่ยม [5]

แป้งเจถือเป็นคอมโพสิตประกอบด้วย gelatinized เม็ดฝังอยู่ในเมทริกซ์และการ Retrogradation แป้งสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน ในระยะสั้นและ retrogradation ระยะยาว การพัฒนาระยะสั้นโครงสร้างเจและ crystallinity ในเจแป้งพบถูกครอบงำ โดยควม gelation (T < 100 ° C) และการตกผลึกภายในเมตริกซ์และ โมดูลัสของเจแป้งเพิ่มระยะยาวเชื่อมโยงกับการตกผลึกกลับ เกี่ยวข้องกับ amylopectin ภายในเม็ดบนเก็บ [7,8,9,10]

ทั่วไป ตกผลึกประกอบด้วยขั้นตอนที่ 3 [11,12,13,14]: nucleation (1) เช่น การก่อตัวของแอลฟาสำคัญ (2) เผยแพร่ เช่น การเติบโตของผลึกจากแอลฟาเกิดขึ้น และพ่อ แม่ (3) เช่น สมบูรณ์แบบคริสตัลหรือต่อการเจริญเติบโตช้า ขอบเขตซึ่งกระบวนการเหล่านี้เกิดขึ้นชัดเจนขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของผลึก (Tm); มันเพิ่ม ด้วยการเพิ่มขอบเขตของ undercooling (Tm – T) หรือลดอุณหภูมิ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้ว (Tg), อัตรา nucleation คือระยะ ระบบถูก "หยุด" อัตราการแพร่กระจายเป็น 0 ที่ T < Tg เพราะแพร่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิดังกล่าว ที่อุณหภูมิสูง เพิ่ม และไม่อัตราการแพร่กระจาย ที่อุณหภูมิสูงกว่า Tm อัตราการแพร่กระจายเป็น 0 อัตราพ่อแม่จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในลักษณะอัตราเผยแพร่ [11] อัตราการตกผลึกโดยรวมขึ้นอยู่กับราคา nucleation และเผยแพร่ [12] ส่วนใหญ่

สามารถสรุปได้จากทฤษฎีกล่าวถึงข้างต้นนั้นวางแป้งวางที่อุณหภูมิต่ำก่อนตกผลึก และเพิ่มอุณหภูมิกว่า Tg ในภายหลังอาจช่วยในการก่อตัว RS3 โปรโมชั่นของอุณหภูมิวงจรเกี่ยวกับการก่อตัว RS3 ได้ถูกศึกษา โดยนักวิจัยบาง [14]

อัตราและขอบเขตของ retrogradation จะขึ้นอยู่กับแหล่งพฤกษแป้งและรักษาเงื่อนไข [15] เป็นที่รู้จักกันว่า ระบบที่มีความซับซ้อนมากขึ้น มีส่วนผสมหลาย coexisting ที่ มีแป้งที่จะส่งผลต่อการแป้ง retrogradation พฤติกรรม

ในอุตสาหกรรมอาหาร มีอยู่หลายชนิด hydrocolloids ที่ใช้ในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างองค์กรและคุณสมบัติ rheological ของฟูมอาหาร [16] Hydrocolloids ที่แบ่งออกเป็นสองชนิด ตามโครงสร้างของโมเลกุล: พิมพ์ A ดับเบิ้ล helical โครงสร้าง carrageenan และเหงือก xanthan และชนิด B เช่นหมากฝรั่ง konjac ในห่วงโซ่โมเลกุลสามารถเดินงอ ยืด และ coil [17]

งานส่วนใหญ่บนแป้ง retrogradation จะดำเนินโครงสร้างโมเลกุลแป้ง อัตราส่วน และ/amylopetine คณะทันตแพทยศาสตร์เวลา และอุณหภูมิ จำกัดรายงานพฤติกรรม retrogradation แป้งหมากฝรั่งได้รับการเผยแพร่ [18,19,20,21,22,23] เนื่องจากแป้งและพันธุ์ hydrocolloids อยู่ร่วมในอาหารแปรรูป การโต้ตอบระหว่างส่งผลกระทบต่อเนื้ออาหารอย่างมีนัยสำคัญ วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ ตรวจสอบผลของสาม hydrocolloids พฤติกรรม retrogradation indica แป้งเจลภายใต้เงื่อนไขต่าง ๆ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แป้งทน (RS) คือผลรวมของแป้งและผลิตภัณฑ์ย่อยสลายแป้งไม่ดูดซึมในลำไส้เล็กของบุคคลที่มีสุขภาพดี [1] อาร์เอสเป็นรายงานที่มีผลกระทบทางสรีรวิทยาคล้ายกับใยอาหารและผลกระทบทางสรีรวิทยาที่เกี่ยวข้องกับอาร์เอสส่วนใหญ่รวมถึงการลดน้ำตาลในเลือดและระดับอินซูลินเพิ่มขึ้นจำนวนมากในอุจจาระและกรดสายสั้นไขมัน (SCFA) การผลิตผ่านการหมักในลำไส้ใหญ่ [2] มันเป็นอาหารเสริมที่มีแนวโน้มเพราะฟังก์ชั่นทางสรีรวิทยาที่ดีเหล่านี้ระบุไว้ข้างต้นRS แบ่งออกเป็นสี่ประเภทที่แตกต่างกันชื่อ RS1-4 [3] RS3, retrograded แป้งเป็นที่น่าสนใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะความเสถียรต่อความร้อน [4,5] นี้จะช่วยให้มันจะมีเสถียรภาพมากที่สุดในการดำเนินงานการทำอาหารปกติและช่วยให้สามารถใช้เป็นส่วนผสมในความหลากหลายของอาหารทั่วไปที่ได้ [5] RS3 มาจากแป้งธรรมชาติในระหว่างการประมวลผล ในมือข้างหนึ่งเป็นอาหารเสริมที่มีศักยภาพพิจารณาความหลากหลายของฟังก์ชั่นทางสรีรวิทยาก็มีคุณสมบัติ ในขณะที่ชันแป้งมีบทบาทสำคัญในเทคโนโลยีการประมวลผลที่มีคุณภาพรสชาติและอายุการเก็บรักษาของอาหารประเภทแป้งในส่วนของที่เป็นที่ไม่พึงประสงค์ RS3 ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญในการสำรวจทั้งสองปัจจัยที่ส่งผลกระทบและวิธีการที่จะยับยั้งหรือเพิ่มชันแป้งประกอบด้วยสองประเภทโมเลกุลอะไมโลส, polyglucan โซ่ตรงประกอบด้วยประมาณ 1000 α-D-(1 → 4) การเชื่อมโยง glucoses ; และอะไมโล, กลูแคนแขนงประกอบด้วยประมาณ 4000 หน่วยกลูโคสมีสาขาที่เกิดขึ้นในขณะที่α-D-(1 → 6) ความเชื่อมโยงได้ [5] ในการก่อตัวของ RS3, เม็ดแป้งเป็นไฮเดรทอย่างสมบูรณ์ อะไมโลส leaches จากเม็ดลงในสารละลายพอลิเมอเป็นขดลวดแบบสุ่ม เมื่อเย็น, โซ่ลิเมอร์เริ่มต้นอีกครั้งร่วมกับเอนริเก้สองเสถียรด้วยพันธะไฮโดรเจน [5,6] แต่ละเส้นในเกลียวมีหกหน่วยกลูโคสในเทิร์นละ 20.8 Åซ้ำ เมื่อชันต่อไปเอนริเก้สองแพ็คในหน่วยเซลล์หกเหลี่ยม [5] เจลสตาร์ชถือเป็นวัสดุคอมโพสิตที่มีเม็ด gelatinized ฝังอยู่ในเมทริกซ์อะไมโลส ชันแป้งสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอนระยะสั้นและชันในระยะยาว การพัฒนาระยะสั้นของเจลและโครงสร้างผลึกในเจลสตาร์ชพบว่าถูกครอบงำโดยกลับไม่ได้ (T <100 ° C) และเจตกผลึกภายในเมทริกซ์อะไมโลส เพิ่มขึ้นในระยะยาวในมอดูลัสของเจลสตาร์ชที่มีการเชื่อมโยงกับการตกผลึกย้อนกลับที่เกี่ยวข้องกับ amylopectin ภายในเม็ดกับการเก็บรักษา [7,8,9,10] โดยทั่วไปการตกผลึกประกอบด้วยสามขั้นตอน [11,12,13,14 ]: (1) นิวเคลียสคือการก่อตัวของนิวเคลียสสำคัญ (2) การขยายพันธุ์คือการเจริญเติบโตของผลึกจากนิวเคลียสที่เกิดขึ้น; และ (3) การเจริญเติบโตคือความสมบูรณ์แบบคริสตัลหรือการเจริญเติบโตช้าอย่างต่อเนื่อง ขอบเขตที่กระบวนการเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างชัดเจนขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของผลึก (TM); มันเพิ่มขึ้นกับระดับที่เพิ่มขึ้นของความหนาวไม่พอ (TM-T) หรืออุณหภูมิลดลง ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิสภาพแก้ว (Tg) อัตราการเกิดนิวเคลียสเป็นเล็กน้อย; ระบบจะถูก "แช่แข็ง" อัตราการขยายพันธุ์เป็น 0 ที่ T <Tg เพราะการแพร่ไม่ได้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิดังกล่าว ที่อุณหภูมิสูงเพิ่มขึ้นการกระจายและเพื่อไม่อัตราการขยายพันธุ์ ที่อุณหภูมิสูงกว่า Tm อัตราการขยายพันธุ์ยังเป็น 0. อัตราการเจริญเติบโตเต็มที่จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในลักษณะคล้ายกับว่าอัตราการขยายพันธุ์ [11] อัตราการตกผลึกโดยรวมขึ้นอยู่กับนิวเคลียสและการขยายพันธุ์อัตรา [12] มันอาจจะได้ข้อสรุปจากทฤษฎีของการตกผลึกที่กล่าวข้างต้นที่วางแป้งวางที่อุณหภูมิต่ำครั้งแรกและเพิ่มอุณหภูมิ Tg กว่าในภายหลังอาจจะอำนวยความสะดวกในการสร้าง RS3 โปรโมชั่นของวงจรอุณหภูมิในการสร้าง RS3 ได้รับการศึกษาโดยนักวิจัยบางคน [14] อัตราและขอบเขตของการรีโทรเกรดจะขึ้นอยู่กับทั้งสองแหล่งพฤกษศาสตร์แป้งและการรักษาสภาพ [15] เป็นที่ทราบกันว่าระบบอาหารที่มีความซับซ้อนมาก มีส่วนผสมหลายอยู่ร่วมกันด้วยแป้งที่จะมีอิทธิพลต่อพฤติกรรมการรีโทรเกรดแป้งอยู่ในอุตสาหกรรมอาหารมีหลายชนิดของไฮโดรใช้ในการเปลี่ยนองค์กรโครงสร้างและคุณสมบัติการไหลของอาหารประเภทแป้ง [16] เป็น ไฮโดรจะถูกแบ่งออกเป็นสองประเภทตามโครงสร้างโมเลกุลของพวกเขา: ประเภทโครงสร้างขดลวดสองเช่นคาราจีแนนและแซนแธนเหงือกและ Type B เช่นบุกเหงือกซึ่งในห่วงโซ่โมเลกุลสามารถโค้งงอยืดและขดลวด [17 ] ผลงานมากที่สุดในชันแป้งจะดำเนินการเกี่ยวกับโครงสร้างโมเลกุลแป้งอัตราส่วนอะไมโลส / amylopetine เวลาการบ่มและอุณหภูมิ จำกัด รายงานพฤติกรรมชันแป้งเหงือกได้รับการตีพิมพ์ [18,19,20,21,22,23] ตั้งแต่แป้งและพันธุ์ของไฮโดรอยู่ร่วมในอาหารแปรรูปปฏิสัมพันธ์ระหว่างพวกเขามีผลต่อเนื้อสัมผัสของอาหารอย่างมีนัยสำคัญ วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการตรวจสอบผลกระทบของสามไฮโดรพฤติกรรมชันของเจลแป้ง indica ภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งป้องกัน ( RS ) คือ ผลรวมของแป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้งที่ย่อยสลายไม่ได้ดูดซึมในลำไส้เล็กของสุขภาพบุคคล [ 1 ] อาร์เอส มีรายงานว่ามีลักษณะคล้ายกับบรรดาของเส้นใยพืช และผลทางสรีรวิทยาที่เกี่ยวข้องกับอาร์เอสส่วนใหญ่รวมถึงการลดระดับน้ำตาล และระดับอินซูลิน เพิ่มเติมจำนวนมากและ กรดไขมันสายสั้น ( scfa ) ผลิตโดยการหมักในลําไส้ใหญ่ [ 2 ] มันเป็นสารเติมแต่งอาหารสัญญา เพราะของเหล่านี้ที่ยอดเยี่ยมฟังก์ชั่นทางสรีรวิทยาดังกล่าวข้างต้น .

อาร์เอสแบ่งออกเป็นสี่ประเภทที่แตกต่างกัน ชื่อ rs1 – 4 [ 3 ] rs3 retrograded , แป้ง , เป็นประโยชน์เฉพาะเพราะมีเสถียรภาพทางความร้อน [ 4 , 5 ]นี้ช่วยให้มีเสถียรภาพในการดำเนินงานอาหารปกติมากที่สุด และช่วยให้ผู้ใช้เป็นส่วนผสมในหลากหลายของอาหารทั่วไป [ 5 ] .

rs3 ได้มาจากธรรมชาติแป้งในระหว่างการประมวลผล ในมือข้างหนึ่งก็เป็นสารเติมแต่งอาหารที่มีศักยภาพพิจารณาความหลากหลายของฟังก์ชั่นทางสรีรวิทยาของมัน บนมืออื่น ๆถอยหลังลงแป้ง มีบทบาทสำคัญในการประมวลผล เทคโนโลยี คุณภาพ รสชาติ และอายุการเก็บรักษาของอาหารแป้งในซึ่งส่วนใหญ่ rs3 คือ ที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้น , มันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อสำรวจทั้งผลกระทบปัจจัยและวิธีการที่จะยับยั้งหรือเพิ่มรี

แป้งประกอบด้วยสองประเภทโมเลกุล : โลส , polyglucan โซ่ตรง , ประกอบด้วยประมาณ 1 , 000 คนแอลฟา - d ( 1 → keyboard - key - name 4 ) การเชื่อมโยง glucoses และอะไมโลเพคติน , เดย์ กลูแคน ประกอบด้วยกลูโคสประมาณ 4 , 000 หน่วย มีสาขาเกิดขึ้นเป็นแอลฟา D - ( 1 → keyboard - key - name 6 ) ความเชื่อมโยง [ 5 ] .

ในการก่อตัวของ rs3 , แป้งผสมน้ำอย่างสมบูรณ์ โลส leaches จากเม็ดเป็นโซลูชั่นที่เป็นหลานสาวของพอลิเมอร์ เมื่อเย็น , พอลิเมอร์โซ่เริ่มจะเชื่อมโยง helices เป็นคู่ ,ที่ปรับปรุงคุณภาพด้วยพันธะไฮโดรเจน [ 5 , 6 ] ถักในแต่ละเกลียวมีหกหน่วยกลูโคสต่อเปิดในการทำซ้ำ 20.8 • . เมื่อถอยหลังอีกสอง helices บรรจุในหน่วยเซลล์หกเหลี่ยม [ 5 ] .

แป้งเจลถือว่าเป็นคอมโพสิตที่มีวุ้นเม็ดฝังอยู่ในโลสเมทริกซ์ แป้งรีสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอนระยะสั้น และคืนตัวได้ในระยะยาว โดยการพัฒนาโครงสร้างของผลึกในแป้งเจลเจลพบว่าเป็น dominated โดยกลับไม่ได้ ( t < 100 ° C ) เจลาตินและการตกผลึกภายในโลสเมทริกซ์ ระยะยาวเพิ่มในโมดูลัสของแป้งเจลจะเชื่อมโยงกับการผันกลับได้ เกี่ยวข้องกับอะไมโลเพคตินภายในเม็ดบนกระเป๋า 7,8,9,10 [

]โดยทั่วไปประกอบด้วย 3 ขั้นตอน คือ การตกผลึก [ 11,12,13,14 ] : ( 1 ) ขนาด 1 , การก่อตัวของนิวเคลียสวิกฤต ( 2 ) การขยายพันธุ์ เช่น การเติบโตของผลึกจากนิวเคลียสที่เกิดขึ้น และ ( 3 ) อายุ เช่น ผลึกสมบูรณ์หรือต่อการเจริญเติบโตช้า ขอบเขตซึ่งกระบวนการเหล่านี้เกิดขึ้นชัดเจนขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของผลึก ( TM )เพิ่มด้วยการเพิ่มขอบเขตของ undercooling ( TM ) T ) หรือลดอุณหภูมิ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิคล้ายแก้ว ( Tg ) , ขนาดเท่ากันกระจอก ; ระบบเป็น " แช่แข็ง " การขยายพันธุ์คะแนนเป็น 0 ที่ t < TG เพราะการแพร่กระจายไม่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิดังกล่าว ที่อุณหภูมิสูง , การเพิ่มขึ้นของการแพร่กระจายและเพื่อไม่อัตราการขยายพันธุ์ .ที่อุณหภูมิสูงกว่า TM , การขยายพันธุ์คะแนนเป็น 0 อัตราการสุกจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในลักษณะคล้ายกับที่ของการเผยแพร่อัตรา [ 11 ] อัตราการตกผลึกโดยรวมขึ้นอยู่กับขนาดและอัตราการขยายพันธุ์

[ 12 ]ได้ข้อสรุปจากทฤษฎีที่กล่าวข้างต้นว่า การวางวางแป้งที่อุณหภูมิต่ำและเพิ่มอุณหภูมิกว่า TG ในภายหลังอาจอำนวยความสะดวกใน rs3 ก่อตัว โปรโมชั่นของวัฏจักรอุณหภูมิในการ rs3 ได้รับการศึกษาโดยนักวิจัยบาง

[ 14 ]อัตราและขอบเขตของการถดถอยจะขึ้นอยู่กับทั้งแป้งและแหล่งที่มาและรักษาเงื่อนไข [ 15 ] มันเป็นที่รู้จักกันว่าระบบอาหารจะซับซ้อนมาก มีหลายส่วนผสม การอยู่ร่วมกันกับแป้งที่ทำให้แป้งคืนตัวพฤติกรรม

ในอุตสาหกรรมอาหารมีหลายประเภทของไฮโดรคอลลอยด์ที่ใช้ในการเปลี่ยนโครงสร้างและสมบัติวิทยากระแสของอาหารประเภทแป้ง [ 16 ] การไฮโดรคอลลอยด์จะแบ่งออกเป็นสองประเภทตามโครงสร้างของโมเลกุลชนิดมี โครงสร้างเกลียวคู่ เช่น คารา และแซนแทนกัม และ กรุ๊ปบี เหมือนฝรั่งบุกซึ่งในห่วงโซ่โมเลกุลสามารถดัด ยืด และขด [ 17 ] .

งานส่วนใหญ่ในถอยหลังลงแป้งขึ้นอยู่กับโครงสร้างโมเลกุลแป้งอะไมโลส / amylopetine อัตราส่วนเวลาในการบ่ม และอุณหภูมิ รายงานพฤติกรรมฝรั่งรี จำกัด ในแป้งได้ตีพิมพ์ [ 18,19,20,21,22,23 ] ตั้งแต่แป้งและพันธุ์ของไฮโดรคอลลอยด์อยู่ร่วมในการประมวลผลอาหาร ปฏิสัมพันธ์ระหว่างพวกเขา มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารอย่างมากการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ในคืนตัว 3 พฤติกรรมของเจลแป้งผลิตภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกัน